PDA

مشاهده نسخه کامل : تکنولوژی فراوری مواد غذایی و غذاهای فراوری شده



food_technology
2008-Apr-04, 23:41
خامه

مقدمه
خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه ی چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.


انواع خامه
- خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.
- خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.
- خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.
- خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند.
در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.

نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.


خامه ترش
خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود.

هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید.

بستنی یکی از انواع لبنیات است که از شیر، خامه و دیگر مواد افزودنی تهیه می شود. هنگام یخ زدن بستنی باید آنرا مدام بهم زد تا از ایجاد بلورهای بزرگ یخ جلوگیری شود. در قدیم برای تهیه بستنی ها نسبت به بستنی های امروزی ازخامه بیشتری استفاده می کردند.

food_technology
2008-Apr-05, 18:07
سوسيس و كالباس

سوسيس ها(sausages): سوسيس توسط سومريان در 3000 سال قـبل از مـيـلاد ابـداع گـرديــد. سوسيس ازواژه فرانسـوي كهن(saussich) كه خود از واژه لاتـيـن (salsus) به مـعـني "نمك زده"گـرفته شده، پـديـد آمـده اسـت. كــالباس(kielbasa) در واقــــع يـك نـوع سـوسيـسلهستاني مي باشد، كه در ايران به تمامسـوسيس هاي حجيـمـي كـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف ميگردند، اطلاق ميگردد.

مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس:

1-گوشت چرخ كرده كه 40 تا 90 درصد سوسيس و كالباس را به خود اختصاص ميدهد. گوشت خوك، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهي در تهيه سوسيس ها استفاده ميشود.
2- نمك: نمك به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصيت ضد باكتريايي) و پيوند دهنده ذرات گوشت عمل ميكند.
3- ادويه جات نظيرنمك، فلفل، دانه خردل، پياز، سير، رازيانه، زنجبيل. طعم منحصر بفرد سوسيس و كالباسهاي مختلف به نوع و مقدار ادويه جات آنها بستگي دارد.
4- نيتريت ها، نيترات ها و فسفات ها كه به علت داشتن خاصيت ضد باكتريايي در عمل آوري مصرف گرديده و به عنوان نگهدارنده، آنتي اكسيدان ،افزايش دهنده ظرفيت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسيس و كالباس مصرف ميگردند. رنگ صورتي گوشت سوسيس و كالباس به علت وجود نيتريت است. (معمولا نيتريت و نيترات بصورت نيتريت و نيترات سديم مصرف ميگردد)
5- شير خشك، آردها، نشاسته، پروتئين سويا، خرده هاي نان، پودر سيب زميني و برنج، روغن مايع، آنتي اكسيدان ها، آب، شكرها (دكستروز)، ويتامين c(اسيد اسكوربيك) از ديگراجزاي تشكيل دهنده سوسيس و كالباس ميباشند.
6- روكش(casing): خمير سوسيس و كالباس پس از تهيه توسط دستگاه پر كن(stuffer) روكش ميشوند. دو نوع روكش طبيعي و مصنوعي موجود ميباشند.
* روكش هاي طبيعي: از روده، معده، مثانه و مري خوك، گوسفند و گاو تهيه ميگردند.
* روكش هاي مصنوعي: كلاژن خوراكي و غير خوراكي، سلولز، پلاستيك، آلژينات، روكش فيبري. اين روكش ها قبل از مصرف فرآورده بايستي از روي سوسيس و كالباس جدا گردند.
7- خون، جگر و چربي خوك، گاو، گوسفند و مرغ ازديگر اجزاء تشكيل دهنده ميباشند.
8-پسته، قارچ و پنير در برخي سوسيس و كالباس ها استفاده ميگردد.

انواع سوسيس و كالباس:
1-پخته شده: از گوشت تازه تهيه گرديده و كاملا پخته شده اند.بايد در يخچال نگهداري شوند.
2-پخته شده و دودي شده: پس از پخته شدن دودي ميشوند.بايد در يخچال نگهداري شوند.بصورت سرد و گرم مصرف ميشوند.
3-تازه و يا خام: از گوشت تازه تهيه گرديده و بايد قبل از مصرف كاملا پخته گردند.بايد در يخچال نگهداري شوند.
4-خشك:سوسيس هاي تازه اي ميباشند كه با دميدن هوا خشك گرديده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گرديده و ماندگاري زيادي دارند.
5-سوسيس و كالباس ويژه گياهخواران: از مغزها، پروتئين سويا و سبزيجات تهيه ميگردند.
6-تخمير شده:داراي طعم تند و ترشي ميباشند. توسط تخمير ميكروبي شكر موجود در سوسيس و كالباس تهيه ميگردند كه در فرآورده توليد اسيد لاكتيك ميكند.

مراحل توليد سوسيس و كالباس:

1-ابتدا گوشت را چرخ ميكنند.
2-سپس ديگر مواد تشكيل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را يكنواخت ميكنند.
3-خمير حاصل را توسط دستگاه هاي پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در مي آورند.
4-سپس سوسيس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و يا دودي ميگردد.
5-محصول نهايي را توسط وكيوم بسته بندي ميكنند.
نكته:اندازه سوسيس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگي دارد.

اسامي برخي از سوسيس و كالباس ها:

1-كالباس خشك معمولي (bologna): از گوشت، تكه هاي پسته، سير، فلفل و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.
2-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تكه هاي چربي، فلفل، سير و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.

3-سالامي(salami): در انواع و طعم هاي گوناگون موجود است. خشك، عمل آوري شده اما خام است. در آن از سير و تكه هاي چربي استفاده ميگردد. معمولا تخميري ميباشد و برخي از آنها داراي يك لايه قارچ خوراكي پنيسيليوم در سطح خارجي خود ميباشند.

4-پپروني(pepperoni): خشك و تند است و در تهيه پيتزا مصرف ميگردد.

5- بلغاري (polish)(kielbasa): خشك و دودي بوده واز تكه هاي بزرگتر گوشت، سيرو فلفل تهيه مي گردد.

6- هات داگ و يا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودي ميباشند.طعم آنها معمولا ملايم تر و پر آب تر از ساير سوسيس ها ميباشد.

7- كوكتل(cocktail wieners):نوع كوچكتر هات داگ ميباشند.

8-كنسرو سوسيس(vienna)

9- ليونر(lyoner):خشك و عمل آوري شده بوده و حاوي چربي و سير ميباشد.

10- سوسيس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربي و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهيه ميگردد.

نكته: ژامبون(jambon) به معني گوشت ران خوك ميباشد. اما در ايران گوشت ران گاو،گوسفند و يا مرغ مد نظر است.
نكته:بيش از 200 نوع سوسيس و كالباس وجود دارد كه معروفترين آنها متعلق به ايتاليا و آلمان ميباشد.


مضرات سوسيس و كالباس:

1-نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.
2-نيتريت ها بسيار سمي ميباشند. بنابراين در تهيه سوسيس ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد. نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.
3-فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند.
4-سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.
نكته:سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد.
نحوه نگهداري:

سوسيس و كالباس هاي تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در يخچال قابل نگهداري است. اما براي نگهداري بيش از 2 روز، سوسيس و كالباس را بهتر است در فريزر نگهداري كنيد.

ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب:

1-بايد داراي پوست براق باشند.
2-داراي بسته بندي مناسب و بدون حباب هوا باشند.
3-پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كيفيت گوشت بكاررفته پايين تر باشد، ميزان چروكيدگي و افت حجمي سوسيس و كالباس نيز پس از پخت بيشتر خواهد بود.
4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بيشتر باشد، مرغوبيت آن نيز بالاتر خواهد بود.
5-در آنها از خرده هاي نان،آرد و چربي بيش از اندازه استفاده نشده باشد.
6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. يعني فاقد خرده نان، پودرسيب زميني و برنج باشند. اين سوسيس و كالباس ها ايجاد حساسيت نكرده و از درصد گوشت بالاتري برخوردار ميباشند.
7-سوسيس و كالباس نبايد داراي لكه هاي تيره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذايي 28 گرم سوسيس پخته:
كالري 88 كيلو كاري
چربي 7.6 گرم
كلسترول 19 ميلي گرم
سديم 320 ميلي گرم
كربوهيدرات 0.7 گرم
پروتئين 4 گرم

نحوه پخت سوسيس و كالباس:

ميتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و يا سرخ كرد.

food_technology
2008-Apr-05, 20:04
نوشابه هاي انرژي زا(energy Drinks):

نـوشابـه هــايي هستند كه به منظور افزايش سطح انرژي مصرف كننده تهيه ميگردند.

تركيبات نوشابه هاي انرژي زا:
1-كافئين(caffeine):نوشابه هاي انرژي زا بطور متوسط

حاوي 60 تا 80 ميلي گرم كافئين ميباشند. نوشابه هــاي
كولا حاوي 50 ميلي گرم و يك فنجان قهوه حاوي 60 تا 90 ميلي گرم كافئين است. كافئين علاوه بر اينكه يك محرك است يك چربي سوز نيز ميباشد. كافئين يك آلكالوئيد است كه در بيش از 60 گياه يافت ميشود. كافئين وقتي در چاي باشد، تئين(thein) و وقتي در گياه گوارانا (guarana) يافت ميشود ، گوارانين(guaranine) ناميده ميگردد. كافئين در گياهان نقش يك آفت كش را دارد و باعث فلج شدن و يا مرگ حشراتي كه از آن تغذيه ميكنند ميشود. كافئين يك محرك سيستم عصبي مركزي است و بطور موقت خواب آلودگي را رفع كرده و فرد را گوش بزنگ ميكند. كافئين يك محرك متابوليك نيز ميباشد. رفع خستگي، افزايش تمركز، اتساع عروق خوني، افزايش ظرفيت عملكرد جسمي و ذهني، افزايش استقامت، ادرار آوري، شل كردن عضلات صاف نايچه ها، افزايش اسيد معده، ساير اثرات كافئين بر روي بدن ميباشند. جالب است بدانيد كه كافئين اثر داروهاي ضد درد كه براي تسكين سردرد تجويز ميشوند را تا 40 درصد افزايش ميدهد. براي آشنايي بيشتر با اثرات كافئين به مقاله مضرات كافئين رجوع كنيد. مصرف كافئين توسط سگ ها، اسب ها و طوطي ها ايجاد مسموميت ميكند، چراكه بدن اين موجودات قادر نيست كافئين را به خوبي متابوليزه كند. مصرف بيش از اندازه كافئين به كافئينيسم(caffeinism) منجر ميگردد. كافئينيسم ايجاد وابستگي به كافئين و علايمي نظير اضطراب، تحريك پذيري، عصبي بودن، انقباض عضلاني، لرزش، بي خوابي، تپش قلب، زخم معده (و ساير زخمهاي گوارشي)، ريفلاكس معده، اختلالات خواب و اختلالات اضطرابي ميكند. علايم محروميت از كافئين شامل سردرد، تحريك پذيري، ناتواني در تمركز، دل درد، اضطراب، تهوع و خواب آلودگي است.

2-تائورين(taurine): تائورين يك آمينو اسيد غير ضروري ميباشد. يعني بدن قادر به ساخت آن است. البته استرس، بيماريها، خستگي هاي جسمي وآسيب ها نياز بدن به تائورين را افزايش ميدهد، چراكه بدن در اين شرايط نميتواند تائورين كافي بسازد. تائورين در بدن نقشهاي بسياري را بعهده دارد. تائورين در ساخت بافت عضلاني نقش دارد. تائورين از اجزاي اصلي صفرا است كه بمنظور هضم چربيها، كنترل كلسترول خون و جذب ويتامينهاي محلول در چربي به آن نياز داريم. تائورين به همراه روي براي سلامتي چشمها و حس بينايي لازم است. تائورين يك آنتي اكسيدان بوده و همچنين خاصيت سم زدايي از بدن را دارد. تائورين در بدن باعث كاهش فشار خون ميگردد. تائورين براي درمان اضطراب، بيش فعالي، فعاليت ضعيف مغز، صرع و آبرساني به مغز مفيد است. مصرف تائورين موجود در نوشابه هاي انرژي زا باعث تحريك سيستم عصبي، افزايش انرژي، رفع خستگي، نشاط آوري، افزايش استقامت و رفع استرس ميشود. برخي پژوهشها حاكي از آنست كه مصرف تائورين احتمال مصرف الكل را در مصرف كنندگان افزايش ميدهد.

3-عصاره گوارانا(guarana): گوارانا يك گياه منطقه آمريكاي جنوبي است. اين گياه حاوي كافئين، تئوفيلين (theophyline) و تئوبرومين(theobromine) ميباشد. عصاره اين گياه خاصيت محرك سيستم عصبي مركزي، افزايش گوش بزنگي، افزايش انرژي، ادرار آوري و چربي سوزي دارد.

4-عصاره جين سينگ(ginseng): يك گياه آسياي شرقي است كه مصرف آن باعث افزايش مقاومت بدن نسبت به استرس، تقويت حافظه، تقويت سيستم ايمني وعصبي، افزايش شادابي، افزايش انرژي، رفع خستگي، تخفيف استرس، كاهش قند خون و كاهش عوارض پيري ميشود. جين سينگ آنتي اكسيدان و ضد سرطان نيز ميباشد. عوارض مصرف زياد آن شامل بي خوابي، تهوع، سردرد، اسهال، خوشي، افزايش و يا كاهش فشار خون، درد در ناحيه پستان، و خونريزي از مهبل ميباشد. اما ميزان جين سينگ در نوشابه هاي انرژي زا كمتر از آنيست كه موجب اين عوارض گردد.

5-عصاره جينگو بيلوبا(ginko Biloba): يك گياه بومي كشور چين است كه اثرات مصرف آن شامل بهبود يادگيري و حافظه، بهبود تمركز، بهبود گردش خون، ضد افسردگي، خاصيت آنتي اكسيداني و ضد سرطاني ميباشد.

6-ال-كارنيتين(l-carnitine): يك نوع آمينو اسيد كه توسط كبد توليد ميشود. ال كارنيتين در متابوليسم چربيها و سطح انرژي بدن نقش دارد. چربي سوز، رفع كننده خستگي و افزايش دهنده استقامت است.

7-(glucuronolactine): يك نوع كربوهيدرات است كه بطور طبيعي از متابوليسم گلوكز در كبد ساخته ميشود. يك محرك بوده و در تقويت حافظه، افزايش تمركز و رفع خستگي مفيد است.

8-قندها(sugars):نوشابه هاي انرژي زا حاوي مقادير زيادي از قندهاي طبيعي و يا شيرين كننده هاي مصنوعي ميباشند. از اينرو باعث افزايش سطح انرژي در بدن ميشوند.

9-متيل زانتين ها (methylxanthines):يك آلكالوئيد است كه محرك سيستم عصبي است.

10- ويتامين هاي گروه B:ويتامينهاي گروه B در متابوليسم و افزايش سطح انرژي بدن نقش دارند.

11-اينوسيتول(inositol):شكلي از ويتامين B است.

12-آنتي اكسيدانها(antioxidanes):ويتامينه ي C,a,e و سلنيوم به عنوان آنتي اكسيدان ممكن است در نوشابه هاي انرژي زا وجود داشته باشند.

13-كراتين(creatine): يك اسيد آمينه است كه در بدن انسان در طي سوخت و ساز پروتئين توليد مي شود و انرژي مورد نياز عضلات را تامين ميكند. (در برخي از نوشابه هاي انرژي زا يافت ميشود)

14-طعم دهنده ها و رنگ هاي غذايي.

تفاوت نوشابه هاي ورزشي با انرژي زا:

نوشابه هاي ورزشي(sport Drinks) حاوي الكتروليت ها، قند ها، آب و ساير مواد مغذي ايزوتونيك (با نسبت مشابه در سطح خون بدن) ميباشند كه جهت جايگزين نمودن آب، الكتروليت ها و مواد مغذي از دست رفته ورزشكاران توليد ميشوند. اما قوطي نوشابه هاي انرژي زا عمدتا از كافئين، تائورين و قندها پر شده اند.

برخي از برندهاي نوشابه هاي ورزشي:

Accelerade-powerade-all Sport-gatorade

برخي از برندهاي نوشابه هاي انرژي زا:

Red Bull-red Eye-rockstar-monster-hype-shark-rip It

مضرات مصرف نوشابه هاي انرژي زا:

1-اعتياد آوري: تركيبات اعتياد آور شامل كافئين و گوارانا ميباشند كه با مصرف طولاني مدت ميتوانند ايجاد وابستگي جسمي كنند. اما از آنجايي كه علايم محروميت از آنها خفيف و تنها ممكن است ايجاد سردرد كنند، اعتياد به نوشابه هاي انرژي زا عمدتاً جنبه رواني دارد.

2-مصرف زياد نوشابه هاي انرژي زا موجب اسهال، تهوع، استفراغ، دل درد، افزايش گاز روده، و بي خوابي ميشود.

3-اختلال در الكتروليتهاي بدن، بي نظمي ضربان قلب، افزايش فشار خون، افزايش ضربان قلب (حتي تپش قلب)، كم آبي بدن و بي خوابي ميتوانند اثرات كوتاه مدت آنها باشد.

4-نوشابه هاي انرژي زا تمام مضرات نوشابه هاي گاز دار را نيز دارند. (به مقاله مضرات نوشابه هاي گازدار رجوع كنيد)

5-در هم آميختن نوشابه هاي انرژي زا و الكل و يا مصرف همزمان آنها خطرناك است.

- از آنجايي كه الكل يك سركوبگر و نوشابه هاي انرژي زا محرك ميباشند. اثرات محركي نوشابه هاي انرژي زا در ارزيابي و پايش ميزان سرخوشي و غلظت الكل خون شما ايجاد تداخل ميكند. بنابراين ممكن است درصد الكل خون شما بالا رفته باشد، اما از آنجايي كه احساس گوش بزنگي مي كنيد متوجه آن نمي شويد.

- مشروبات الكلي و نوشابه هاي انرژي زا هر دو باعث كم آبي بدن ميگردند. كم آبي متابوليزه شدن الكل را كاهش داده و احتمال بروزمسموميت از الكل را افزايش ميدهد.

-مصرف همزمان نوشابه ها ي انرژي زا و مشروبات الكلي باعث بروز ريتم نامنظم و غير طبيعي قلب ميشود.

اثرات مصرف نوشابه هاي انرژي زا:

به عنوان نمونه اثرات نوشابه هاي (red Bull) توسط سازندگان آن اينچنين آورده شده است:
1-تحريك متابوليسم.
2-بهبود وضعيت احساسي(نشاط آوري)
3-افزايش تمركز و سرعت واكنش.
4-بهبود و افزايش عملكرد.
5-افزايش انرژي و رفع خستگي.
6-تقويت حافظه.

اما توجه داشته باشيد كه همواره تبليغ اينگونه فرآورده ها با چاشني اغراق و بزرگنمايي همراه ميباشد و مسلماً اين نوشابه ها به شما بال نخواهند داد. همچنين بر اساس پژوهشهاي بعمل آمده افزايش انرژي بدنبال مصرف نوشابه هاي انرژي زا تا حدود زيادي نيز جنبه رواني دارد. يعني اين نوشابه ها به عنوان يك دارونما عمل كرده و احساس افزايش انرژي را به مصرف كنندگان القا ميكنند.

نكات مهم در باره مصرف نوشابه هاي انرژي زا:

1-مصرف آنها را به روزي 2 قوطي محدود سازيد.
2-هرگز آنها را با الكل مخلوط ننموده و يا همزمان با الكل مصرف نكنيد.
3-هنگام فعاليت بدني شديد و ورزش كردن از آنها استفاده نكنيد. چرا كه خاصيت ادرار آوري كافئين و تعريق حين فعاليت جسمي باعث كم آبي بدن ميگردد.
4-از آنجايي كه مصرف اين نوشابه ها باعث كم آبي بدن ميشود، همراه با آنها آب بنوشيد.
5-مصرف آنها توسط زنان باردار و شيرده و كودكان توصيه نميگردد.
به خاطر داشته باشيد كه بهترين نوشيدني، آب ميوه هاي طبيعي ميباشند .

CASSIATORA
2008-Jun-02, 22:35
کنسرو ماهي تون در روغن

(یه نکته: این مواردی که در اینجا گفته شده، موارد استاندارد هست که باید رعایت بشه. اما خوب در اغلب کارخانه ها رعایت نمیشه. پس این موضوع رو هنگام مطالعه این مطلب در نظر داشته باشید. اگه سوالی داشتید، حتما جواب خواهد داده شد).

يکي از مهم‌ترين روش‌هاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراکي، حرارت دادن آنها مي‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کيفيت خوراکي(Eating Quality) مواد غذايي مي‌شود، بلکه از طريق کاهش سرعت يا توقف فعاليت‌هاي شيميايي، آنزيمي و باکتريايي، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي‌‌دهد.

در مورد ماهی و ديگر فرآورده‌هاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کيفيت خوراکي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليت‌هاي ميکروبي و شيميايي انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغيير ماهيت پروتئین ها، کاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي‌شود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود مي‌بخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهي نيز تهيه محصولي است که بتوان آن را براي مدت طولاني حفظ نمود و در پايان مدت نگه داری نيز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است. (لطفا هرگز در هیچ موردی در صورتی که تاریخ مصرف گذشته بود، از محصول استفاده نکنید.)

تاريخچه
Canning به مفهوم قوطي کردن مواد غذايي و اصطلاحي رايج در توليد و نگهداري مواد غذايي است. تاريخ بسته‌بندي مواد غذايي به زمان ناپلئون بناپارت برمي‌گردد. در آن زمان امپراطور فرانسه در برنامه کشورگشايي خود نياز داشت غذاي سربازانش را به شکلي تامين کند که عاري از فساد باشد. در سال 1840 ميلادي براي اولين بار ماهي و میوه به صورت کنسرو قوطي به بازار عرضه شد. در ايران نيز کنسروسازي در سال 1309 شمسي به وجود آمد و در سال 1344 سيستم‌هاي لاک‌زني اتوماتيک امروزي در ايران نصب و مورد بهره‌برداري قرار گرفت.

تعاريف و اصطلاحات

ماهي تون:
انواع ماهي تون از خانواده اسکامبريده(Scombridae) و از ماهي‌هاي دريايي مي‌باشند که در اقيانوس کبير، هند، اطلس و بعضي درياهاي وابسته به اين اقيانوس‌ها از جمله آب‌هاي جنوبي ايران(درياي عمان، تنگه هرمز و قسمتي از خليج‌فارس) پراکنده‌اند که داراي جنس و گونه‌هاي متعددي مي‌باشند.

کنسرو ماهي تون در روغن:
فرآورده‌اي است از گوشت يک يا چند گونه از ماهي‌هاي تون که پس از پخت اوليه و پُر شدن در قوطي و افزودن روغن و نمک به آن، دربندي و فرآيند حرارتي را گذرانده باشد.

گوشت تکه:
به قطعاتي از گوشت کنسرو ماهي تون اطلاق مي‌شود که کوچک ترين بعد آن از 2/1 سانتي‌متر کمتر نباشد.

گوشت خرده:
به قطعاتي از گوشت کنسرو ماهي تون اطلاق مي‌شود که بزرگ ترين بعد آن از 2/1 سانتي‌متر بيشتر نباشد.

ويژگي‌هاي استاندارد مواد اوليه:

ماهي
ماهي‌هاي مورد استفاده در تهيه اين فرآورده، بايد سالم، بدون عيب، تميز و حتي‌المقدور از يک گونه باشند. دارا بودن پوستي با درخشندگي شفاف و طبيعي، با بوي ماهي تازه صيد شده، عضلات سفت و ارتجاعي، چشم‌هاي روشن و شفاف و طبيعي، نشان دهنده کيفيت خوب اين ماهي‌هاست.
ماهي‌هاي مورد مصرف در تهيه اين کنسرو مي‌تواند تازه يا منجمدباشد. در صورت استفاده از ماهي‌هاي منجمد حتما بايد زمان ماندگاري و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملي مربوط باشد.

روغن:
روغن مورد مصرف در تهيه کنسرو ماهي تون بايد روغن‌هاي مایع مجاز خوراکي مانند (روغن زیتون تصفيه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهاي ملي مربوط خود منطبق باشند.

نمک:
نمک مورد مصرف در تهيه کنسروماهي تون بايد با ويژگي‌هاي مندرج در استاندارد ملي مربوط مطابقت داشته باشد.

آب:
آب مورد استفاده براي شستشوي ماهي‌ها بايد آب آشاميدني بوده و مورد تاييد مقامات بهداشتي قرار گرفته باشد.

ظروف بسته‌بندي (قوطي):
ويژگي‌هاي قوطي‌هاي مورد مصرف بايد با استاندارد ملي مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجي آن در برابر خوردگي احتمالي مقاوم باشد.

لاک‌ها:
لاک‌هاي مصرفي در اين قوطي‌ها که در تماس مستقيم با مواد غذايي است، بايد در مقابل هر يک از مواد درون قوطي مقاوم باشد.

فرآيند توليد:
ماهي پس از صيد(مرگ) در اثر فعاليت باکتري‌ها و آنزيم‌ها به سرعت ويژگي‌هاي خود را از دست داده و پس از مدتي علايم فساد در آن ظاهر مي‌گردد. لذا جهت افزايش زمان ماندگاري آن بر اساس اصول نگهداري مواد غذايي مراحل زير در مورد آن انجام مي‌گيرد:

1- از بين بردن ميکروارگانيسم‌هاي موجود در حد امکان يا جلوگيري از فعاليت آن ها به وسيله پخت اوليه(Pre–cooking) به کمک بخار يا هواي داغ.

2- توقف يا کاهش سرعت فعاليت آنزيم‌ها و جلوگيري از دستيابي به اکسيژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شيميايي از طريق جاگذاري ماهي‌ها در قوطي و خالي کردن نسبي هواي قوطي‌ها قبل از دربندي.

3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگي مجدد، از طريق دربندي قوطي‌ها و اعمال فرآيند حرارتي نهايي (Heat Processing) به‌مدت 65 دقيقه در دماي 121- 110 درجه سانتي‌گراد.

پختن ماهي تا حد نرم شدن تیغ های احتمالی و غيرفعال کردن تمامي باکتري‌ها و آنزيم‌هايي است که ممکن است در قوطي وجود داشته باشند که با اصطلاح "استريليزاسيون تجارتي" بيان مي‌گردد و عبارت است از فرآيندي که در پايان آن هيچ ارگانيسم بيماري‌زاي زنده‌اي با روش‌هاي معمول قابل جستجو نبوده و تعداد ساير ميکروارگانيسم‌‌هاي باقيمانده ي عامل فساد نيز به قدري کم باشد که در شرايط معمول نگهداري(بدون استفاده از يخچال) قادر به رشد و فعاليت نباشند.

ارزش غذايي:
مواد مغذي در 100 گرم کنسروماهي تون(Tuna) در روغن به شرح زير است:
آب: 6/52 گرم انرژي: kcal 288 پروتئين: 2/24گرم
چربی: 5/20گرم خاکستر: 4/2 گرم ساير: مواد معدنی و ویتامین ها

در حال حاضر سرانه مصرف ماهی در کشور حدود 5 کيلوگرم است که در مقايسه با متوسط سرانه دنيا(22 کيلوگرم) ميزان کمي است که يکي از علت‌هاي آن مي‌تواند فسادپذيري بيش از حد ماهي باشد، چرا که مصرف ماهي فاسد، مسموميت و حساسيت شديد براي مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراين با مصرف کنسرو ماهي ضمن تامين انرژي مورد نياز بدن، به نوعي کمبود يا فقدان ماهي در سبد غذايي نيز جبران مي‌گردد.

ويژگي‌هاي استاندارد فرآورده نهايي:
- قوطي پرشده اين فرآورده بايد عاري از زنگ زدگي، باد کردگي، لحيم شدگي، ضرب ديدگي در ناحيه دربنديي با علائم نشت و يا ساير آثار ناشي از فساد محتويات درون آن باشد.

- محتوي گوشت موجود در فرآورده، بايد بدون زوايد غير گوشتي مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشکار باشد. (به این مورد خیلی دقت کنید. و اگه دیدید محصولی از این موارد زیاد داره، مصرفش نکنید.)

- چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهي تون با گوشت تکه‌اي" عرضه مي‌شود، ميزان گوشت خرده در آن بايد بيش از 50 درصد وزن کل محتوي قوطي آبکش شده باشد.

- بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محکم بوده و متلاشي نشده باشد.

- رنگ گوشت ماهي در فرآورده بايد روشن يکدست بوده و با آن چه که بر روي برچسب قوطي قيد مي‌شود، مطابقت داشته باشد.

- اين فرآورده بايد بو و طعم طبيعي داشته و عاري از هر گونه طعم و بوي ناشي از علائم فساد محتويات آن باشد.

- استفاده از هر گونه ماده افزودني، در اين فرآورده مجاز نمي‌باشد.

نشانه‌گذاري:
بر روي قوطي‌‌هاي کنسرو ماهي تون موارد زير بايد به طور خوانا نشانه‌گذاري شده باشد:

- نام محصول و نوع عرضه(مثلا با گوشت تکه‌اي يا خرده يا...) بدون گوشت تيره يا همراه گوشت تيره.
- ذکر اجزاء به کار رفته در فرآورده، با قيد مقدار
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي.
- شماره سري ساخت
- تاريخ توليد و انقضاي مصرف
- وزن خالص محتويات در سيستم متريک
- قيمت براي مصرف‌کننده

مهندس مسعود خبازي

food_technology
2008-Jun-08, 00:44
نمك خوراكي (edible salt) يك ماده معدني و بـلـورين است كه عمدتاً از
سـديم كلرايد (sodium chloride) تشـــكيل يافته است. از جمله مصارف
نـمك خوراكـي مي تـوان بـه طـعم دهـي بـه مـواد غـذايـي، به عنوان يك
نـگهدارنده مـواد غـذايـي (جلـوگيري از فسـاد مـــواد غذايي) و ترد كننده
گوشت اشاره كرد.

تقسيم بندي نمك ها:

1-سنـگ نمك (rock salt): سـنگ نـمـك يـا هاليت (halite) يــك نمك
تصفيه نشده، با رنـگ خاكستري و ممـلو از نـاخالـصي است. از اين نمك براي ذوب كردن يخ و برف در خيابانها و جاده ها استفاده ميشود. سنگ نمك در واقع سديم كلرايد است با فرمول شيميايي (NACL).

2-نمك سفره (table salt): سنگ نمك تصفيه شده و آسياب شده است، كه معمولاً با يد غني سازي شده است.

3-نمك دريا (sea salt): اين نوع نمك با تبخير آب دريا و اقيانوسها حاصل ميشود. تركيابت شيميايي نمك دريا شامل سديم، كلرايد، سولفات، منيزيوم، پتاسيم، كلسيم است. نمك دريا تصفيه نشده و فاقد يد ميباشد.

4-نمك ترش (SOUR SALT): نمك ترش و يا نمك سيتريك كه از ميوه هاي اسيدي نظير ليمو ترش استخراج ميشود.

دسته بندي نمك ها :

1-نمك تصفيه نشده (UNREFINED): مصرف اين نوع نمك به خاطر دارا بودن ناخالصي هاي خطرناك توصيه نميگردد. ناخالصي هاي نمك تصفيه نشده ميتواند شامل: جيوه، آرسنيك، فلور، كادميوم، سولفات كلسيم، منيزيوم، سنگ گچ و ساير فلزات سنگين باشد.

2-نمك تصفيه شده (REFINED): در اين نمك ناخالصي هاي نمك جدا ميشود. اين نمك حداقل از 95 درصد سديم كلرايد تشكيل يافته است.

3- نمك تصفيه شده و يد دار: مصرف اين نوع نمك توصيه ميگردد. مواد تشكيل دهنده اين نوع نمك به قرار زير است:

-95 درصد كلرايد سديم.

- عامل ضد كلوخه شدن (ANTICAKING AGENTS): مواد نمگيري ميباشند كه با جذب رطوبت مانع به هم چسبيدن كريستالهاي نمك ميشوند. نظير كربنات كلسيم، كربنات منيزيوم و سديم سيليكا آلومينات. با اضافه كردن چند دانه برنج نپخته نيز ميتوانيد از به هم چسبيدن كريستالهاي نمك به يكديگر جلوگيري كنيد.

- قند معكوس (INVERT SUGAR): قند معكوس (تركيب مساوي گلوكز و فروكتوز كه از هيدروليز سوكروز تهيه ميشود) از تبخير يد و همچنين زرد شدن رنگ نمك هنگام مواجهه با نور خورشيد جلوگيري ميكند.

- يـد (IODINE): يد به شكل يديد پتاسيم (POTASSIUM IODIDE) و يا يدات پـتـاسـيـم (POTASSIUM IODATE) به نمك افزوده ميگردد.

نكته: يد بمنظور جلوگيري از توليد ناكافي هورمونهاي تيروئيد حائز اهميت است. عدم مـصرف يـد ايجاد هـايـپوتيروئيديسم (كم كاري غذه تيروئيد) ميكند، كه باعث ايجاد گواتر (GOITRE)، كرتينيسم (CRETINISM) (عقب ماندگي توام با كوتولگي) و در بزرگسالان ايجاد ميكزدم (MYXEDEMA) ميكند.

نكته: در برخي از كشورها غير از يد، سديم فلورايد و يا پتاسيم فلورايد و همچنين فوليك اسيد نيز به نمكهاي خوراكي اضافه ميگردد.

فوايد مصرف نمك:

سديم و كلر دو جزء اصلي نمك خوراكي براي بقاي تمام موجودات زنده از جمله انسان ضروري ميباشد. سديم يك الكتروليت است مانند پتاسيم، كلسيم و سديم. مصرف نمك مانند چربي ها براي بدن ضروري ميباشد، اما مصرف بيش از نياز ميتواند براي بدن مضر باشد. كاركردهاي نمك خوراكي(سديم) در بدن:

1- تنظيم توازن اسيد و باز در بدن (PH).
2-تنظيم فشار خون.
3-انتقال پيامهاي عصبي.
4-انقباضات عضلاني.
5-كمك به حمل مواد غذايي به داخل سلولهاي بدن.
6-ترشح اسيد معده.
7-تعادل مايعات بدن.
8-تعادل الكتروليت هاي بدن.

نكته: عدم مصرف كافي نمك ميتواند به انقباضات شديد عضلاني، ريتم ضعيف قلب، مرگ ناگهاني، ايست قلبي و سرگيجه منجر گردد.

مضرات مصرف بيش از اندازه نمك:

1-ابتلا به پر فشاري خون.
2-سكته.
3-فقر كلسيم.
4-پوكي استخوان.
5-ادم.
6-افزايش وزن.
7-زخم معده.
8-تشديد آسم.
9-تشديد سوزش سر دل (ترش كردن)
10-بزرگ شدن اندازه قلب.
11-كم آبي بدن و بروز تشنگي.
12-افزايش خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي-عروقي.

مقادير مجاز نمك و سديم دريافتي:

نمك در برچسب مواد غذايي به صورت سديم درج ميگردد. براي تبديل سديم به معادل نمك كافيست رقم مذكور را در عدد 2.5 ضرب كنيد.

نكته:يك گرم سديم=1000 ميلي گرم سديم=2.5 گرم نمك

ميزان مجاز مصرف سديم 2.3 گرم در روز معادل 5.8 گرم نمك در روز است.

نكته: 6 گرم نمك تقريبا به اندازه يك قاشق چايخوري است. اما از آنجايي كه تقريبا هر نوع غذايي كه ميخوريم حاوي نمك است، از اينرو ديگر نيازي به اضافه كردن نمك به غذا نميباشد.

مقادير مجاز مصرف روزانه سديم بر اساس سن:

- 1 تا 3 سال: 1 تا 1.5 گرم .

- 4 تا 8 سال: 1.2 تا 1.9 گرم.

- 9 تا 13 سال: 1.5 تا 2.2 گرم.

- 14 تا 50 سال: 1.5 تا 2.3 گرم.

- 51 تا 70 سال: 1.3 تا 2.3 گرم.

- بالاي 70 سال: 1.2 تا 2.3 گرم.

نكته: هنگام خريد مواد غذايي به برچسب آن توجه كنيد. ميزان سديم موجود در آن بايستي تنها 5 درصد نياز روزانه به سديم بدن شما را تامين كند. براي مثال وقتي در برچسب مواد غذايي در هر 100 گرم 1.25 گرم نمك و يا 0.5 يا بيشتر سديم وجود داشته باشد، اين ميزان نمك و سديم بسيار زياد است.

نكته: 75 درصد نمك دريافتي توسط مصرف مواد غذايي فرآوري شده نظير نان، غلات صبحانه و بيسكوئيت ها وارد بدن ميشود.

نمك هاي جايگزين:

اغلب حاوي كلرايد پتاسيم به جاي كلرايد سديم ميباشند. طعم آنها مشابه نمك خـواركـي اسـت امـا ميتوانند پتاسيم خون را افزايش دهند. افزايش پـتاسيـم خـون بـه (HYPERKALEMIA) (افزايش الكتروليت پتاسيم) مي انجامد كه خطرناك است. افرادي كه مبتلا به نارسايي قلبي، نارسايي كليوي و ديابت ميباشند نبايستي از اين نمكها بدون مشورت پزشك مصرف كنند. همچنين مصرف اينگونه نمكها ميتواند با مصرف برخي داروها نظير داروهاي تنظيم كننده فشار خون تداخل ايجاد كند، كه در اين موارد نيزبايستي تحت نظر پزشك اقدام به مصرف آنها كرد.

راهكارهايي براي كاهش مصرف نمك:

1-سر سفره به غذا نمك اضافه نكنيد (از قرار دادن نمكدان سر سفره خودداري كنيد).

2-مصرف نمك را به حداقل برسانيد. مثلاً وقتي در دستور تهيه غذا يك قاشق چايخوري نمك ذكر شده بود، شما تنها نصف يك قاشق چايخوري نمك به اجزاي غذا اضافه كنيد.

3-بمنظور خوش طعم شدن غذا از ساير ادويه ها و طعم دهنده استفاده كنيد. نظير فلفل، سير، جعفري، كرفس، پياز، آب ليموترش و پودر كاري.

4-غذاهاي شور كمتر مصرف كنيد. پنير، چيپس، ترشي جات، خيارشور، دوغ، سوسيس، كالباس، بيسكوئيت ها، آجيل بو داده، سس سويا، پفك، سس سالاد، سس كچاپ، سيب زميني سرخ كرده، كنسروها، سو پ ها، لبنيات، چيز برگز، پيتزا همگي غذاهاي پر نمك و شور ميباشند.

5-به خاطر داشته باشيد: جوش شيرين، ضد اسيدها، ملين ها، قرصهاي جوشان حاوي سديم فراوان ميباشند.

6- سبزيجات، ميوه ها و فيبر بيشتري مصرف كنيد.

7-از آجيل خام به جاي آجيل بو داده استفاده كنيد.

برخي تصورات غلط نسبت به نمك:

1-غذا بدون نمك بي طعم و بي مزه است. غلط

اين تنها بر ميگردد به سازگاري و عادت جوانه هاي چشايي شما نسبت به ميزان نمك مصرفي. بنابراين با كاهش مصرف نمك، جوانه هاي چشايي نيز خود را با شرايط جديد انطباق داده و شما نيز بتدريج به غذاي كم نمك عادت خواهيد كرد.

2-غذاهاي پر نمك را ميتوان از شور بود نشان تشخيص داد. غلط

برخي غذاها به رغم محتواي زياد سديم (نمك)، شور نيستند. چراكه معمولاً حاوي شكر زيادي نيز ميباشند. نظير بيسكوئيت ها و غلات صبحانه. همچنين ممكن است جوانه چشايي در شما به مصرف نمك زياد عادت كرده باشد و شما نتوانيد شوري غذا را تشخيص دهيد.

3-تنها افراد سالخورده بايستي نگران مصرف نمك باشند. غلط

مصرف زياد نمك در هر سني ميتواند باعث افزايش فشار خون و افزايش شانس ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي گردد.

4-براي كنترل مصرف نمك، اضافه نكردن نمك به غذا كافيست. غلط

همانطور كه قبلا متذكر شديم، 75 درصد نمك دريافتي توسط غذاهاي فرآوري شده نظير نان، سوسيس، پيتزا، چيپس و غيره وارد بدن ميگردد.


+ +

diamonds55
2008-Jun-10, 21:43
مقدمه
واژه یروغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد.
روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. اصل واژه روغن لاتین است. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم.

روغن های خوراکی

روغن های خوراکی را معمولاً از چربی های نباتی یا حیوانی به دست می آورند. چربی های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می کنند. البته اغلب چربی های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می باشد.

معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می شود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن می زنند.

روغن های نباتی

روغن های نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانه ی آنها استخراج می کنند. برخی روغن های گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند.

روغن های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن ها در آب حل نمی شوند، اما در برخی حلال های آلی، محلول هستند.

منبع روغن نباتی

معمولاً روغن های نباتی رایج را از دانه گیاهان زیر به دست می آورند:

دانه های روغنی

* پنبه
* شاهدانه
* خردل
* دانه شلغم روغنی
* کانولا (نوع خاصی شلغم روغنی که میزان مواد سمی آنرا به حداقل رسانده اند)
* کنجد
* آفتاب گردان
* کاجیره یا زرتک
* دانه انگور

دیگر انواع روغن های نباتی

* روغن بادام
* روغن آووکادو
* روغن ذرت
* روغن کرچک
* روغن پنبه دانه
* روغن نارگیل
* روغن فندق
* روغن زیتون
* روغن نخل (که از میوه درخت نخل آفریقایی به دست می آید)
* روغن بادام زمینی
* روغن کدو تنبل
* روغن برنج
* روغن دانه سویا
* روغن گردو

از میان این روغن ها، اغلب افراد از روغن زیتون، روغن دانه آفتاب گردان و روغن نخل (که در دمای اتاق جامد است) برای تهیه غذاهای خود استفاده می نمایند.

نحوه استخراج

روش جدید استخراج روغن از دانه ی گیاهان، به طریق شیمیایی و با استفاده از حلال های خاصی می باشد. این روش، محصول بیشتری تولید می کند، با صرفه تر است و سریع تر هم انجام می پذیرد.
روشی دیگر برای استخراج روغن از دانه گیاهان، بدون استفاده از حلال صورت می گیرد و به استخراج فیزیکی معروف است. در این روش روغن را با روش های مکانیکی فشردن، استخراج می نمایند. از این روش معمولاً برای تهیه روغن های خوراکی استفاده می شود.

روغن زیتون

روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می باشد.

طرز تهیه

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می کردند:
ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می زدند تا میوه های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه های چوبی له می کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه های ریز می کنند و از آن خمیری به دست می آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می شود.

طبقه بندی روغن زیتون

روغن های زیتون صنعتی را می توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود:

کاملاً خالص

این روغن زیتون را از مرحله ی ابتدایی فشردن زیتون به دست می آورند و پ.هاش آن بین 5/0 تا 1 درصد می باشد.

خالص

این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می شود، فقط پ.هاش آن 5/1 تا 2 درصد است.

نیمه خالص

مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا 3/3 درصد می باشد.
خالص لامپانت
روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از 3/3 درصد باشد که یا آن را تصفیه می کنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می برند.

روغن تصفیه شده

که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می آید.

روغن های زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می کنند.
در میان روغن های زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می دهد.

تاریخچه

روغن زیتون، فراورده ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می شد. این مردمان، گوشت له شده ی میوه ی زیتون را داخل مخزن ثابتی می ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می کردند.
امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی استفاده می کنند. از این روغن صابون هم تهیه می نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ های نفتی هم به کار می برند.

اثرات روغن زیتون بر سلامتی

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (23 گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد که این امر، به دلیل وجود چربی های اشباع نشده در این روغن است.
بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگاــ3 که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی مفیدند.

روغن نارگیل

روغن نارگیل، نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می آید. از این روغن در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده می شود. این روغن سرشار از لوریک اسید (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) می باشد. روغن نارگیل های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای 22 تا 24 درجه سانتی گراد ذوب می شوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدارتر است و بین روغن های مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغن ها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی سوزد و دود از آن بلند نمی شود.

اثرات روغن نارگیل بر سلامتی

بر خلاف تصور عموم، اگر این روغن را هیدروژنه نکرده باشند، برای سلامتی بسیار مفید است. برخی متخصصین تغذیه عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می برد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده می کنند کاسته می گردد. برخی تحقیقات هم نشان داده اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه را در خانم ها کاهش می دهد. با وجود این، برخی محققین اعتقاد دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش ها انجام شده، مشخص شده است که مالیدن روغن نارگیل بر پوست موش ها، آسیب های جدی به پوست وارد می آورد.
بزرگترین تولید کننده ی روغن نارگیل در جهان، کشور فیلیپین است که صادرات این روغن، 7 درصد از کل درآمد صادراتی این کشور را تشکیل می دهد.

روغن آفتاب گردان

این روغن را از دانه های روغنی گل آفتاب گردان استخراج می کنند. از این روغن برای مصارف خوراکی استفاده می شود. البته روغن زیتون از روغن آفتاب گردان سالم تر است و خطر کمتری برای سلامتی ایجاد می نماید. پس از آن که از دانه ی آفتاب گردان روغن گرفتند، آن چه که باقی می ماند را به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می دهند. این روغن، یکی از روغن های رایجی است که برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده ای دارد. امروزه دانه گل های آفتاب گردان را تغییرات ژنتیکی داده اند و با استفاده از اصلاح نباتات، بذرهای مرغوب تر و در نتیجه، گل های بهتری تولید کرده اند که هم محصول دهی بهتر داشته و هم در برابر بیماری ها و آفت های گیاهی مفاوم تر باشند.

روغن پنبه دانه

روغن پنبه دانه، نوعی روغن نباتی است که از دانه های گیاه پنبه استخراج می شود. این روغن را پس از جدا نمودن پنبه دانه از لیف کتان، به دست می آورند. این روغن را حتماً باید برای مصارف خوراکی تصفیه کنند تا گوسیپول، نوعی سم طبیعی که در دانه های پنبه وجود دارد و آنها را از آفت ناشی از حشرات حفظ می کند، را از روغن جدا نمایند. روغن پنبه دانه اصلاً کلسترول نداشته و میزان اسید چرب ترانس آن هم بسیار پایین می باشد. معمولاً در تهیه ی چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک از این روغن استفاده می کنند.
همچون روغن دانه سویا، روغن پنبه دانه را هم اغلب به طور جزئی یا کلی هیدروژنه می کنند. مشکلی که در خصوص هیدروژنه نمودن چربی ترانس وجود دارد این است که این گونه روغن ها بسیار برای سلامتی مضرند. روغن پنبه دانه اولین روغنی بود که آن را هیدروژنه نمودند و البته در آن زمان برای مصارف خوراکی به کار نمی رفت، بلکه در تولید شمع از این روغن استفاده می کردند.

روغن بادام

روغن بادام را از انواع دانه ی بادام تهیه می کنند. این روغن همان اولئات گلیسریل است که بوی ملایمی داشته و مزه آجیل می دهد. این روغن در الکل نامحلول است، اما در کلروفرم یا اتر کاملاً حل می شود. این روغن، جانشین خوبی برای روغن زیتون می باشد. از روغن بادام در تهیه ی مارزیپان، نوقا، ماکارونی و همچنین انواع دسر استفاده می کنند. بادام، 35 درصد ویتامینE دارد و میزان چربی های اشباع نشده ی آن بسیار بالاست. این نوع چربی قادر است که میزان کلسترول LDL را کاهش دهد.

روغن کرچک

روغن کرچک هم نوعی روغن نباتی است که از دانه های گیاه کرچک به دست می آید. این روغن موارد استفاده ی زیادی داشته و دارای ترکیب بی نظیری است. 90 درصد روغن کرچک، از اسید های چرب ریسینولیک که اشباع نشده هستند تشکیل یافته است.
روغن کرچک و مشتقات آن را در تهیه ی سوپ، روغن هیدرولیک و روغن ترمز، رنگ، جوهر، انواع آستر، پلاستیک های مقاوم در برابر سرما، واکس و دیگر مواد براق کننده، نایلون، عطر و... به کار می برند.
سم ریسین، از فراورده های جانبی است که ضمن تهیه ی روغن کرچک به دست می آید.
تنها یک درصد از روغن کرچک تولید شده در سراسر جهان را صرف مصارف دارویی یا تولید فراورده های مفید برای سلامتی می کنند. از روغن کرچک برای درمان یبوست و همچنین، به عنوان ماده ی استفراغ آور استفاده می شود (در مواردی که لازم است فرد استفراغ نموده و محتویات معده خود را به هر دلیل تخلیه نماید). مصرف زیاد روغن کرچک در زنان باردار می تواند سبب زایمان زودرس در آنها شود. البته مصرف بسیار زیاد آن (مثلاً یک بطری روغن) می تواند کشنده باشد. روغن کرچک بد بو و بد مزه است و از این جهت شهره خاص و عام می باشد.

food_technology
2008-Jun-19, 10:29
پیتزا


تعریف
پیتزا، نان گرد صافی است که در فر پخته می شود و معمولاً روی این نان گرد را با سس گوجه فرنگی و پنیر می پوشانند؛ به علاوه این که دیگر مواد دلخواه هم روی نان اضافه می کنند. پنیری که استفاده می شود معمولاً پنیر موزارلا و یا پنیر پیتزاست. همچنین از مواد مختلفی برای تهیه پیتزا استفاده می شود (اغلب گوشت یا انواع سوسیس به کار می رود). البته میوه و سبزیجات از جمله آناناس، زیتون، پیاز، قارچ و ... هم به کار می رود.

همچنین از کره، ادویه جات، پودر سیر و یا کنجد هم برای طعم دادن به پیتزا استفاده می کنند.

از آنجا که تهیه پیتزا سریع صورت می گیرد، متخصصین تغذیه آن را جزو غذاهایی که سریع آماده می شوند قرار می دهند. پیتزا را داغ یا سرد میل می کنند. در وعده های اصلی غذا مثل ناهار و شام یا در پیک نیک ها، این غذا استفاده می شود.

واژه پیتزا، یک واژه ایتالیایی به معنای خوراک همه چیز درهم می باشد. خمیر پیتزا معمولاً از آرد، خمیر مایه یا مخمر آبجو و آب تشکیل یافته است. مواد تشکیل دهنده خمیر را با دست خوب ورز می دهند. پس از ورآمدن خمیر، آنرا درون ظرف گردی پهن می کنند. بعد از قرار دادن مواد لازم روی خمیر، پیتزا را درون فر گذاشته و با حرارت 400 تا 450 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه آنرا می پزند. نان پیتزا باید کاملاً ترد و خوش عطر باشد.


مواد داخل پیتزا
از آنجا که هر ماده دلخواهی را می توان برای تهیه پیتزا استفاده نمود، این غذا یک غذای بین المللی می باشد. البته اصول تهیه آن در همه جای دنیا یکسان است؛ تنها مواد تشکیل دهنده آن تفاوت می کند. برای مثال، ماهی کولی، تخم مرغ، آناناس، بادمجان، مرغ، ماهی، صدف، انواع گوشت ها به علاوه ادویه جات مختلف از جمله فلفل تعدادی از مواد به کار برده شده هستند.

پیتزای سفید هم پیتزایی است که در تهیه آن از سس گوجه فرنگی استفاده نمی شود؛ بلکه فراورده های لبنی همچون خامه ترش را جایگزین سس گوجه می کنند.
همانطور که اشاره شد، می توان پیتزای سبزیجات را با استفاده از انواع سبزیجات، مخصوص گیاه خواران تهیه نمود.

نان پیتزا می تواند نازک (سبک ایتالیایی) یا کلفت باشد. نوعی از نان هم هست که خمیر را تا دیواره ظرف بالا می برند و پس از ریختن مواد داخل پیتزا، خمیر را روی مواد بر می گردانند. برخی انواع پیتزا هم دو لایه نازک نان دارند که روی هر لایه، مواد می ریزند و در آخر هم روی پیتزا، سس مخصوص آن را می ریزند.


تاریخچه پیتزا
تاریخچه پخت نان گرد، به نان های سنتی منطقه مدیترانه بر می گردد. البته شاید منشا آنها ایرانی باشد. به هر حال این نان های گرد را مستعمره نشینان یونانی به قسمت جنوبی ایتالیا آوردند.
در اولین کتاب های تاریخی رم در قرن 3 قبل میلاد مسیح، صحبت از نان های گردی شده که رویش را با روغن زیتون می پوشاندند و با ادویه جات تزئین می کردند. سپس روی سنگ های داغ می پختند. شواهد بعدی مربوط به سال 79 بعد از میلاد می باشد که در آنها صحبت از مغازه هایی شده که به پیتزا فروشی های امروزی بسیار شبیه بوده است.

در قرن 16 میلادی، وقتی گوجه فرنگی به اروپا آمد آنرا نوعی ماده سمی تصور می کردند. اما از اواخر قرن 18، حتی مردم فقیر مناطق اطراف ناپل هم این ماده را برای تهیه نان تخت به مخمر اضافه می نمودند. از آنجا که اصلیت این غذا ایتالیایی بود، سس گوجه قرمز رنگ، پنیر موزارلای سفید رنگ و ادویه جات سبز رنگ آن، نماد پرچم ایتالیا محسوب می شد.

در سال 1897م، یک مهاجر ایتالیای به نام جناردو لومباردی، این غذا را به آمریکا برد. او در شهر نیویورک یک پیتزا فروشی باز کرد و یک مهاجر ایتالیایی را استخدام کرد تا برایش انواع پیتزاها را طبخ نماید. بدین وسیله، پیتزا در آمریکا هم معروف شد؛ اگرچه اوایل بیشتر، مهاجران ایتالیایی از پیتزاهای لومباردی استقبال می کردند.

از دهه 1950 و پس از معروف شدن پیتزا مخصوصاً در ایالات متحده آمریکا، کارخانجات بسیاری به تولید گسترده پیتزا روی آوردند. امروزه در اغلب سوپر مارکت ها در بخش غذاهای منجمد، پیتزاهای آماده هم یافت می شود. این پیتزاها از قبل، طبخ شده اند و تنها باید آنها را داخل فر و یا ماکروفر گرم نمود تا آماده مصرف شوند.

food_technology
2008-Jun-23, 09:04
روغن زيتون


ملكه روغنهاى مايع نباتى است


تاريخچه روغن زيتون
از زمانهاى بسيار قديم انسان مى دانست كه اگر ميوه زيتون را فشار دهد روغن مايعى از آن خارج مى شود كه مزه و طعم مطبوعى دارد. كشورهايى كه درخت زيتون در آن جا به عمل مى آيد مخصوصا كشورهاى حوزه مديترانه روغن زيتون را به فراوانى در دسترس خود دارند و از آن مصرف مى كنند و به اين ماده روغنى ((ملكه روغنهاى نباتى مايع ))لقب داده اند.
قبل از كشف دنياى جديد به وسيله كريستوف كلمب و فتح مستعمرات كه باعث شناسايى بادام زمينى و روغن آن (آراشيد) شد - كشورهاى اروپايى غربى از گردو، منداب و ميخك روغن مى گرفتند و به مصارف غذايى مى رسانيدند. از قرون وسطى تا اواخر قرن چهاردهم كشت منداب كه به فرانسه به آن كولزا مى گويند و هم چنين شلغم و ميخك بيش از سيصد هزار هكتار از زمينهاى فرانسه را زير كشت گرفته بود و صنعت روغنگيرى از اين محصولات رونق بسيار داشت . در سال 1939 كشت اين محصولات به يك دهم تقليل يافت . در زمان جنگ روغنگيرى از اين فرآورده ها دوباره شروع شد و روغن تخم گل آفتاب گردان هم به آن اضافه گرديد ولى در حال حاضر بيش از هر روغن نباتى مايع در فرانسه روغن مايع بادام زمينى (آراشيد) زياد شده است .
اكنون در فرانسه هر سال دويست و هشتاد هزار تن روغن آراشيد (بادام زمينى ) و پانزده هزار تن روغن زيتون مصرف مى شود.


ارزش غذايى روغن زيتون
روغنهاى نباتى مايع برعكس روغنهاى سفت نباتى براى تغذيه بهتر و ارزش ‍ غذايى آن بيشتر است و از همه مهمتر اينكه زودتر هضم مى شود.
روغنهاى مايع نباتى از نظر كالرى بسيار غنى هستند چنانكه صدگرم روغن زيتون هزار كالرى حرارت توليد مى كند. روغن مايع نباتى اگر صددرصد چربى داشته باشد املاح معدنى و ويتامين نخواهد داشت .
روغنهاى مايع نباتى خام بطور خفيف لينت دهنده هستند و از طرف ديگر ترشحات كيسه صفرا را آسان مى سازند و توليد صفرا را زياد مى كنند.
روغنهاى مايع نباتى اگر بطور خام مصرف شوند همه هضم آن را مى توانند تحمل كنند حتى اشخاصى كه نارسايى كبدى دارند.
درخت زيتون را وقتى بكارند ميوه آن دويست تا صدوپنجاه برابر درشت تر از ميوه زيتون درختانى است كه به طور وحشى مى رويند.
روغن زيتون املاح معدنى زيادى مانند فوسفور، گوگرد، پوتاسيوم ، منيزيوم ، كلسيم ، كلر، آهن ، مس ، منگنز، كاروتن و ويتامينهاى ((آ)) و ((ث )) دارد.
روغن زيتون مايع خام را چه اشخاصى مى توانند مصرف كنند؟
روغن زيتون مايع خام را همه مى توانند مصرف كنند.
به كسانى كه نارسايى كبد دارند توصيه مى شود كه براى رفع ورم كبدشان صبح ناشتا يك قاشق سوپخورى روغن زيتون خام بخورند.


چه روغن زيتونى مرغوب است ؟
روغن مايع زيتون بايد از ميوه زيتون تهيه شود و با هيچ روغن مايع ديگرى مخلوط نشده باشد و كاملا زيتون خالص باشد تا بتوان اسم روغن زيتون را بر آن گذاشت .
بهترين روغن زيتون از فشار اول آن به دست مى آيد كه به آن روغن بكر مى گويند.
براى به دست آوردن روغن بكر زيتون ، ميوه هاى زيتون را در ماشينهاى مخصوص له مى كنند و به صورت خمير در مى آورند و با پرسهاى هيدروليك روى آن فشار وارد مى آورده اند و به اين ترتيب هفتاد درصد روغنى را كه در ميوه زيتون است خارج مى كنند. اين روغن زيتون بكر زيتون است . بعدا به تفاله هاى خمير ميوه زيتون آب جوش مى افزايند و آن را تحت فشارهاى شديد قرار مى دهند كه سى درصد بقيه مواد روغنى آن خارج مى شود. اين دو روغن فشار اول با فشار دوم مخلوط مى كنند و به نام روغن زيتون خالص در بازار مى فروشند. روغن زيتون بكر براى رفع يبوست و امراض كبدى بسيار مفيد است .
موريس مسگه در كتاب خود به مبتلايان يبوست و امراض كبدى توصيه مى كند هر روز صبح ناشتا يك قاشق سوپخورى روغن زيتون بكر مصرف كنند تا عوارض يبوست و امراض كبدى در آنها برطرف گردد.


مصارف خارجى زيتون
- ميوه زيتون رسيده را مى كوبند و به صورت ضماد روى دمل و آبسه مى گذارند خيلى زود آن را مى رساند.
- بچه هايى كه كم خون هستند يا استخوانشان نرم است روغن زيتون را به بدن آنها مى مالند و حمام آفتاب مى دهند.
- روغن زيتون را به لثه هاى دندان مى مالند و با انگشت ماساژ مى دهند تا از پيوره جلوگيرى كند.
- روغن زيتون را با سير كوبيده مخلوط مى سازند و از آن مرهمى درست مى كنند كه آن را در جاهاى دردناك رماتيسم ، درد اعصاب و درد مفاصل مى گذارند تا آن را درمان كند.
- وقتى بخواهند از ريزش موى سر جلوگيرى كنند ده شب سر را با روغن زيتون چرب مى كنند، و دستمالى بر آن مى بندند. مى خوابند و صبح آن را با شامپوى زرده تخم مرغ مى شويند.
- براى معالجه نقرس ، پنج بابونه را در چهل گرم روغن زيتون مى خيسانند و آن را در بن مارى گرم مى كنند و يا در آفتاب مى گذارند تا شيره گل بابونه در روغن زيتون وارد شود. بعد آن را با فشار صاف مى كنند و روى جاهاى دردناك بيمارى نقرس مى مالند.
- براى معالجه يبوست هاى تشنج آور دويست تا چهارصد گرم روغن زيتون را با يك ليتر آب گرم مخلوط كرده و تنقيه مى كنند.
مناطق زيتون كارى ايران
در حال حاضر تعداد درختان زيتون ايران در حدود 132 ميليون درخت است كه سطحى كه زير كشت آن قرار گرفته است در حدود 2650 هكتار است حد متوسط عمل كرد يك تن و نيم در هر هكتار و جمع كل توليد زيتون 400 تن و مقدار توليد روغن زيتون ساليانه 400 تن مى باشد.
ولى در برنامه پنجم علاوه بر اصلاح باغات زيتون در رودبار، بهشهر، گرگان ، گنبد كاوس در شمال و در استان فارس هم 10000 هكتار زمين زيتون كارى خواهد شد.
رودبار و طارم به سه هزار هكتار باغ و يك ميليون درخت زيتون يكى از مهمترين مناطق تهيه و توليد زيتون ايران است .

food_technology
2008-Jul-05, 15:11
ارزش تغذيه اي ماكاروني

فرآورده های ماکارونی (pasta Products)، فرآورده هایی مانند اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیا را در بر می گیرد. علاوه بر این، انواع مختلف دیگری بر حسب فرهنگ غذایی وجود دارد.

تحقیقات تاریخی به طور دقیق منشاء اصلی ماکارونی را مشخص نمی کند. در واقع احتمالاً تهیه و مصرف ماکارونی پیش از نان بوده است.

مدارک تاریخی پیدایش ماکارونی را به اتروسک ها*(etruscan) ، رومی ها، عرب ها و چینی ها نسبت می دهند.

امروزه بیش از 600 نوع ماکارونی تولید می شود.


ارزش تغذیه ای
ارزش تغذیه ای ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که در تهیه ی ماکارونی از آن استفاده می شود. این ماده ی غذایی غنی از نشاسته است، در حالی که میزان پروتئین آن حدود 8-7 برابر کمتر از میزان نشاسته ی آن است.

از نظر عناصر معدنی به خصوص آهن و روی ، در مقایسه با غذاهای دیگر که منبع اصلی املاح معدنی و ویتامین ها هستند، در حد متوسطی است.

تجزیه ی اسیدهای آمینه ی ترکیبات پروتئینی ماکارونی در مقایسه با ترکیبات پروتئینی غذاهای دیگر مانند شیر (کازئین)، تخم مرغ و پروتئین سویا نشان می دهد که از نظر اسیدآمینه ی ضروری لیزین در حد پایینی قرار دارد و به خاطر همین محدودیت اسید آمینه ای، ارزش تغذیه ای آن کاهش می یابد. بنابراین ارزش بیولوژیکی و میزان پروتئین ماکارونی در مقایسه با تخم مرغ و گوشت پایین تر است.

از طرفی این ارزش تغذیه ای، از مرحله ی خرید در مغازه تا پختن آن و قرار گرفتن روی میز غذا دست خوش تغییر می شود. در بعضی از موارد، نزدیک به 20 درصد ترکیبات انرژی زای آن به هنگام پخت از دست می رود، اما باید به خاطر داشته باشیم که ماکارونی هیچ گاه به تنهایی و بدون چاشنی خورده نمی شود.

ماکارونی محصولی نیمه فرآیند شده است که در تهیه ی آن؛ فانتزی بودن، نوآوری و حتی علم تغذیه سهم زیادی دارد
ماکارونی هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیشتر با مواد غذایی که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی و... مصرف می شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد.
از نظر تغذیه ای، ماکارونی دارای خواص زیر است:

- ارزش انرژی زایی بالا که به طور عمده از طریق قندها تأمین می شود

- ارزش پروتئینی متوسط

- میزان چربی کم یا خیلی کم

- قابلیت هضم آسان

- مواد زاید کم

food_technology
2008-Jul-07, 12:35
آب های آشامیدنی درون بطری

امروزه آب آشامیدنی درون بطری توسط شرکتهای بسیاری تولید می شود. امروزه مصرف آب های بطری ای رواج بسیاری پیدا کرده است . برخی از مردم معتقدند آبهایی که دارای مواد معدنی غنی می باشند برای انسان مفید هستند. آب های بطری ای به دو دسته اصلی تقسیم می شوند، آب گازدار و آب ساده .


آب گازدار ممکن است به طور طبیعی با دی اکسید کربن تصفیه شود اما گاز آن معمولا" در طی عملیاتی به آن اضافه می شود. میکروبها در آب گازدار زنده نمی مانند زیرا دی اکسید کربن حل شده در آب به آن خاصیت اسیدی می دهد.

اکثر آبهای بطری ای، آب چشمه ها یا رودها هستند که در همان محل، در شرایط کاملا" بهداشتی و بدون استفاده از هیچگونه مواد شیمیایی، داخل بطری ها ریخته می شوند. در نتیجه این آبها ممکن است حاوی باکتریهای طبیعی و بی ضرر باشند که البته در طول مدت زمان نگهداری، این باکتریها به این دلیل که از مواد مغذی استفاده نمی کنند تدریجا از بین می روند. در نوعی از آبهای بطری ای که با عنوان "آب آشامیدنی"، شناخته شده اند، از مراحل مختلفی برای کم کردن تعداد اینگونه میکروبهای احتمالی استفاده می شود.

چگونه این آب ها تولید می شود؟
اساسا"سه نوع آب بطری ای وجود دارد :

آب معدنی طبیعی: این نوع آب باید از یک منبع زیرزمینی و محفوظ از هر گونه آلودگی بوده و توسط مقامات مسئول ثبت شده باشد، استانداردهای مختلف میکروب شناسی را دارا باشد، به طور مداوم تست شود، هیچگونه عمل دیگری بجز تصفیه با دی اکسید کربن یا تصفیه عادی رویش انجام نشود و در همان منبع آب مربوطه داخل بطری ریخته شود. بعلاوه این آب باید دارای ترکیبات خاص شیمیایی باشد. آب های معدنی طبیعی در مقایسه با انواع دیگر آب های بطری ای دارای بهترین کیفیت هستند.

آب چشمه: از یک منبع زیر زمینی مشخص می آید. این آب نیز باید در همان محل داخل بطری ریخته شده و با استانداردهای شیمیایی و میکروب شناسی سازگار باشد. تنها عملی که می تواند روی این آب انجام شود تصفیه با دی اکسید کربن یا تصفیه عادی است. لزومی ندارد آب چشمه ترکیبات شیمیایی خاص داشته باشد و یا قبل از اینکه وارد بازار شود توسط مقامات مسئول شناسایی و ثبت شود.

آب آشامیدنی (Table Water): به هر آبی که داخل بطری ریخته شده باشد گفته می شود. ممکن است از هر منبع آبی ای باشد و چه بسا این منبع زیرزمینی هم نباشد. حتی می تواند از آب های معمول لوله کشی بوده و یا از منبع اصلی توسط تانکر به کارخانه پر کننده بطری فرستاده شود. ممکن است روی این آب اعمالی از قبیل تغییر ترکیبات شیمیایی یا کاهش تعداد میکروب ها، انجام دهند. حتی برخی از کارخانه ها به منظور اینکه طعم این آب شبیه آب چشمه معدنی شود، نمک معدنی به آن اضافه می کنند.

نحوه در بطری ریختن
آب معدنی طبیعی و آب چشمه مستقیما" از منبع آبی مربوطه توسط لوله های فولادی ضد زنگ به کارخانه پر کننده بطری هدایت می شوند. در آنجا از ماشین آلات مخصوصی جهت پر کردن بطری ها استفاده می شود. در مراحل بعدی درب بطری ها را بسته و روی آنها بر چسب می چسبانند و در انتها آنها را در جعبه ها یا کیسه های پلا ستیکی فشرده بسته بندی کرده و برای ارائه به بازار می فرستند.

بطری ها می توانند از جنس شیشه یا نوعی پلاستیک خاص که که تاثیری بر رنگ و بوی آب ندارد، باشند. بطری و درپوش آن حتما باید استریل شود. کل مراحل در بطری ریختن آب باید مطابق با استانداردهای رده بالای بهداشتی انجام شود و شامل کلیه اقدامات لازم برای حفظ آب از هر گونه آلودگی باشد. تست کیفیت نیز در کلیه مراحل به طور مداوم انجام می شود.

آب های آشامیدنی از طریق لوله و یا بوسیله تانکر به کارخانه پر کننده بطری می رسد. در کارخانه ممکن است چند نوع آب را با هم مخلوط کرده و اعمال متفاوتی از قبیل تصفیه عادی، تصفیه ازنی، تابش اشعه UV ، تصفیه اسمزی و جدا سازی روی آن انجام داده و سپس به طریق مشابه آب های معدنی و چشمه آب را داخل بطری ها بریزند..

آیا ممکن است آب داخل بطری مضر باشد ؟
کلیه کارخانه های تولید کننده این محصولات زیر نظر سازمانهای بهداشتی کشورها مشغول به فعالیت هستند و آیین نامه های مخصوصی را هنگام تولید رعایت می کنند. لذا جز در مواردی که موارد مذکور را رعایت نکنند نگرانی برای استفاده از بطری های آب آشامیدنی وجود ندارد. فراموشی نکنیم که عدم رعایت موارد بهداشتی در تولید هر محصول غذایی می تواند رخ دهد.


www.schoolscience.co.uk - Microbes and food
www.senmerv.com/archives/000162.php

food_technology
2008-Jul-09, 13:19
آب میوه یا آبرنگ (


أبمیوه یا آبرنگ نوشیدنی های مصنوعی که بسیار شبیه آب میوه های طبیعی تهیه می شوند . و به فراوانی در اختیار مردم قرار دارند.بخاطر طعم خوشمزه شان در فصول گرم بخصوص در بین کودکان و نوجوانان از علاقه مندان بسیاری برخوردارند.بسیاری از مردم تصورمیکنند که در تهیه این نوشیدنی ها مواد کاملا طبیعی با مقداری شکر مخلوط شده است و افراط در نوشیدن آنها را مضر نمی پندارند ، در حالی که علاوه بر زیادی شیرین کننده های طبیعی مقدار زیدی ترکیبات شیمیایی مختلف در تهیه این محصولات بکار رفته است. امروزه در جهان بیش از 1400 نوع طعم دهنده تثبیت کننده و رنگهای مصنوعی در تولید مواد غذایی استفاده می شود.برخی از طعم دهنده های مصنوعی سمی بوده و می توانند موجب بیماری های کبدی و کلیوی و قلبی شوند .برخی از آنها مخلوطی از طعم دهنده های طبیعی و شیمیایی را بکار می برند ، ولی اغلب تولید کننده ها ترجیح می دهند که تنها از مواد شیمیایی برای طعم دار کردن بهره جویند. زیرا قیمت آنها ارزانتر است . برای مثال تعدادی از طعم دهنده های مصنوعی رایج در تهیه نوشیدنی ها را مورد بررسی قرارمی دهیم : وانیل طبیعی که از حبه دانه ای استخراج می شود یکی از طعم دهنده های معروف و رایج است و عموما تصور می شود که در نوشابه های با طعم وانیلی مورد استفاده قرار می کیرد در حالی که امروزه اغلب از شکل مصنوعی آن استفاده می شود . پیرونال یا وانیل ماده شیمیایی است که از براده چوب به دست می آید و برای کشتن شپش استفاده می شود. طعم رایج دیگر توت فرنگی است که بسیار مورد پسند مصرف کنندگان میباشد و از ماده شیمیایی بنزیل استات به دست می آید ، این ماده حلال نیترات بوده و بسیار خطرناک است و مصرف آن منجر به اسهال و استفراغ می شود . طعم سوم قابل بحث آناناس است که از ماده شیمیایی اتیل استات حاصل می شود . این ماده برای تمیز کردن چرم طبیعی و مصنوعی استفاده می شود و مصرف تغذیه ای این ماده و بخارات آن می تواند به کبد ، کلیه و قلب آسیب برساند. مزهموزی نوشیدنی ها از ماده امیل بو تیرات که به عنوان حلال رنگ روغنی نیز استفاده می شود به دست می آید و مسلما اثرات جانبی خوبی بر سلامت مصرف کننده بر جای نمی گذارد . مزه گیلاس نیز از ماده شیمیایی الدهیدک 17 حاصل می شود که مایع قابل اشتعالی بوده و در تولید مداد پاک کن و پلاستیک استفاده می شود . طعم مربوط به مغز دانه ها نیز بسیار مورد توجه است و ماده شیمیایی بوتر الدهید این مزه را در نوشیدنی ایجاد می کند، از این ماده در اسفالت نرم استفاده می شود. علاوه بر طعم دهنده های شیمیایی مقدار زیادی شیرین کننده های مصنوعی و طبیعی نیز می تواند اثرات نا مطلوب و نا مناسبی بر سلامت مصرف کنندکان بر جای گذارد.. همچنین رنگها ، مواد نگاهدارنده و تثبیت کننده ها ی شیمیایی هم مزید بر علت بوده و سلامتی افراد مصرف کننده را تهدید می کند. تثبیت کننده ها موجب ثابت ماندن طعم و رنگ نوشیدنی ها می شود.برخی از مواد شیمیایی که به عنوان تثبیت کنندهدر تولید نوشیدنی ها استفاده می شود عبارتند از : پروپیلن گیکول ( که در تولید ضد یخ نیز استفاده می شود ) گلسیرین _سدیم کربوکسیل _ متیل سلولز _ مونو گلیسرید ها _ دی گلیسرید ها _ دی سدیم فسفات ها _ تترا سدیم پرو فسفات _ پلی سوربات 80 و دی اکتیل سولفو ساکسینات . حتی اگر در تهیه نوشیدنی ها از شکر طبیعی استفاده شده باشد نوشیدن مداوم آن ها منجر به چاقی و عوارض ناشی از آن می شود . بسیاری از نوشیدنی ها به دلیل مواد شیمیایی موجود در خود ادرار آور بوده در نهایت منجر به کاهش آب بدن می شود که برای سلامتی بسیار خطر ناک است . رنگهای مورد استفاده نیز هر یک عوارضی در بدن به جای می گذارند. ذکر این موضوع ضروری است که برخی تصور می کنند اگر مواد شیمیایی برای سلامت افراد مصرف کننده مضر باشد باید عوارض مسمومیت و بیماری در آنها به سرعت ظاهر شود. وقتی که سموم در مقادیر کم وارد بدن می شوند عوارض ظاهری آشکاری ندارند بلکه به آرامی در بدن تجمع می یابند . زمانی که به حد مجاز آستانه شان در بدن برسند ، عوارض جدی آنها به طور ناگهانی مشخص می شود . بروز بسیاری بیماری های کم شناخته و غیر معمول و برخی سرطان ها می تواند با مصرف مواد شیمیایی ( که امروزه به وفور به وسیله غذاها و نوشیدنی ها ی مصنوعی وارد بدن می شود ) مرتبط می باشند. بنا بر این توصیه می شود که مواد غذایی حاوی ترکیبات مصنوعی کمتر استفاده شود و تنها تولیدات کارخانجات معتبر ( دارای نشان استاندارد و علامت وزارت بهداشت که از مواد طبیعی استفاده شده اند ) مورد استفاده قرار گیرد.

A30_processor
2008-Jul-17, 20:31
مصرف گوشت‌های فرآوری شده برای سلامت انسان مضر هستند

بنیاد جهانی تحقیقات سرطان با انتشار گزارشی اعلام كرد: مصرف گوشت‌های فرآوری شده فوق‌العاده برای سلامتی مضر هستند.
این بنیاد پس از بررسی وضعیت بیماران مراجعه شده به بیش از ۷ هزار مركز درمانی و مطالعه پیرامون رابطه رژیم غذایی انسان با بیماری‌های مرتبط با سرطان هشدار داد: تمامی انواع غذاهای بسته‌بندی شده یخ زده كه با گوشت قرمز تهیه شده‌اند و فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، گوشت نمك سود و ساندویچ‌های گوناگون، نامطمئن و برای سلامتی انسان خطرآفرین هستند.
همچنین بر پایه گزارش بنیاد جهانی تحقیقات سرطان، مواد به كار رفته در فرآورده‌های گوشتی از قبیل نیتریت سدیم كه موجب خوش رنگ شدن محصول می‌شود یكی از عوامل اصلی بروز سرطان هستند.

food_technology
2008-Jul-18, 22:09
ارزش تغذیه‌ای شیر استریل


شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند عمده نیازهای بدن را به مواد مغذی، به طور متعادل تامین کند. شیر حاوی مجموعه پروتئینی بسیار با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف به ویژه کلسیم و فسفر و انواع ویتامین‌هاست. این ماده غذایی ارزشمند به لحاظ ترکیب خاص خود، محیط بسیار مناسبی برای تکثیر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و انتقال بیماری‌ها از حیوان به انسان است.
با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآورده‌های غیرپاستوریزه، برای سالم‌سازی آن از شیوه‌های
حرارتی استفاده می‌شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین می‌رود، اما به ارزش غذایی شیر از جمله پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها صدمه می‌زند، به همین دلیل با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روش UHT، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد و تقریبا به طور کامل ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.
در فرایند پاستوریزاسیون هدف از بین بردن همه میکروارگانیسم‌های زنده بیماری‌زا است. این روش صنعتی اعمال 72 درجه سانتی‌گراد حرارت به مدت 15 ثانیه است که پس از آن شیر به سرعت تا کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز خواهد بود.
در فرایند استریلیزاسیون UHT، هدف از بین بردن تمامی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر اعم از فرم رویشی یا اسپوردار است. واژه استریلیزه در این‌جا به مفهوم مطلق میکروب‌شناسی آن نیست، به همین دلیل از اصطلاح فرادما یا UHT (Ultera High Temperature) استفاده می‌شود. در این روش با استفاده از بخار آب داغ،‌ شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می‌شود. اعمال دما برحسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب و یا به صورت غیرمستقیم با بهره‌گیری از مبدل‌های حرارتی انجام شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کاملا آسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته‌بندی می‌شود.
جوشاندن مستقیم شیر به مدت طولانی به دلیل کاهش لیزین موجود در آن، به ارزش غذایی پروتئین‌ها صدمه می‌زند، اما فرایند UHT بر روی پروتئین‌های شیر بی‌تاثیر و یا بسیار ناچیز اثرگذار است. پروتئین‌های سرم در فرایند UHT برحسب روش اعمال شده به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوریزاسیون سریع بین 5 تا 15 درصد دناتوره می‌شود که این حالت هیچ‌گونه اثر نامطلوبی بر ارزش غذایی شیر ندارد.
بررسی‌ها و مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که دناتوره شدن پروتئین‌های سرم شیر گاو در تغذیه انسان، حتی کودکان مشکلی ایجاد نمی‌کند، ضمن آنکه کودکان تغذیه‌شده با شیر UHT نسبت به کودکانی که با شیر پاستوریزه تغذیه شده‌اند، افزایش وزن سریع‌تری دارند.
چربی‌ها در فرایند UHT هیچ‌گونه تغییر شیمیایی یا فیزیکی و اثر منفی بر ارزش غذایی آن ندارند. برای جلوگیری از جدا شدن جربی شیر در طول زمان ماندگاری حتما لازم است شیر هموژن باشد.
در فرایند UHT و در دوره نگهداری ممکن است جریان قابل برگشت یون‌های کلسیم، منیزیم و فسفات بین میسل‌های کازئین و سرم پدید آید، اما افت مواد معدنی نخواهد داشت. بررسی‌ها نشان می‌دهد که میزان کلسیم و پتاسیم دریافتی نوزادانی که با شیر UHT ‌تغذیه می‌شوند، نسبت به شیر پاستوریزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو یکسان است.
افت ویتامین‌های شیر در فرایند UHT نسبت به پاستوریزاسیون HTST ناچیز و قابل اغماض است. ویتامین‌های E. D. A و بتاکاروتن هیچ‌گونه تغییر قابل توجه‌ای نمی‌کند. بعضی از ویتامین‌های محلول در آب مثل ریبوفلاوین، نیکوتنیک اسید، پنتوتنیک اسید و بیوتین در برابر حرارت مقاوم‌اند. ویتامین‌های B12 , B6 , B1 و C به میزان کم تحت تاثیر حرارت قرار می‌گیرد. در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداری تاثیر بسیار ناچیزی بر کاهش ارزش غذایی شیر دارد.
تاثیر انبارداری بر ارزش غذایی شیر بستگی به دما و مدت نگهداری آن دارد. عامل تغییرات عمدتا به دلیل آنزیم‌های مقاوم به حرارت و یا اکسیژن محلول در شیر است.
نگهداری طولانی موجب افت لیزین و کاهش ارزش تغذیه‌ای آن می‌شود. به عنوان مثال نگهداری شیر به مدت 6 ماه در درجه حرارت 30 تا 37 درجه سانتی‌گراد، 10 درصد لیزین شیر را کاهش می‌دهد. بعد از 6 ماه نگهداری در دمای 37 درجه، 50 درصد پروتئین به شکل پلیمر در می‌آید ولی در شرایط معمولی نگهداری این تغییرات محسوس نیست.
باقی مانده آنزیم لیپاز مقاوم به حرارت که به‌طور طبیعی در شیر موجود است و یا به وسیله میکروب‌های سرمادوست تولید می‌شود، باعث افزایش اسیدهای چرب آزاد در شیر UHT شده و سبب طعم نامطلوب در شیر می‌شود. این پدیده با بهبود کیفیت شیر خام و کاهش مدت نگهداری به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد.
ویتامین‌های محلول در چربی حداقل سه ماه حفظ می‌شوند. ویتامین‌های محلول در آب نیز در صورت عدم تابش نور ثابت می‌مانند. بیشترین تغییر مربوط به فولیک اسید و ویتامین C است که افت این ویتامین‌ها به حضور اکسیژن محلول در شیر بستگی دارد. اکسیژن محلول در شیر خام 10 تا 11 میلی‌گرم در لیتر و در فرایند UHT روش مستقیم، 1 میلی‌گرم در لیتر است که در این صورت ویتامین C و فولیک اسید شیر ثابت است.
میزان کاهش ویتامین C بعد از 3 ماه نگهداری، در صورتی‌ که اکسیژن محلول بیشتر از 1 میلی‌گرم در لیتر نباشد، حداکثر 20 درصد است و فولیک‌اسید در این شرایط بدون تغییر باقی می‌ماند.
از آنجایی که تاثیر فرایند حرارتی UHT بر ارزش غذایی شیر بسیار اندک است، به لحاظ حفظ ویتامین‌های حساس، باید فراورده‌های UHT قبل از فرایند غیرمستقیم کاملا هواگیری شده و در ظروف کدر غیرقابل نفوذ با حداقل فضای خالی بسته‌بندی و تا زمان مصرف در درجه حرارت کمتر از 20 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.


اطلاعات جامع مهندسی صنایع غذایی و کاربرد ان نویسنده:نیما مقدم

A30_processor
2008-Jul-19, 17:43
تولید قند رژیمی از آب پنیر


امروزه فن‌آوری‌های نوین مانند بیوتکنولوژی، نانو تکنولوژی، هوافضا، مهندسی ژنتیک و دانش هسته‌ای نقش تأثیرگذاری بر روی اقتصاد کشورها دارد. در حال حاضر بسیاری از کشورها به لحاظ تأثیرات اقتصادی ملموس این نوع فن‌آوری‌ها و نقش آنها در ایجاد توانمندی در کشورشان، به این بخش‌ەا توجه ویژه‌ای کرده‌آند. یکی از دستاوردهای سرمایه‌گذاری در این بخش و ایجاد زیر ساخت‌های لازم برای این نوع فن‌آوری‌ها در کشورها، عدم مهاجرت و فرار نخبگان آنهاست. در کشور ما هم یکی از این فن‌آوری‌ها که سرمایه‌گذاری وسیعی روی آن انجام گرفته، بیوتکنولوژی است.در دنیای امروز، سهم این فن‌آوری نسبت به فن‌آوری‌های نوین دیگر بسیار بیشتر است چرا که آثار عملی آن در زندگی مردم ملموس‌تر مشخص می‌شود. به‌عنوان مثال، ایجاد امنیت غذائی مردم ایران در سال ۱۴۰۴ که بالغ بر ۱۰۰ میلیون نفر تخمین زده می‌شود کار بسیار دشواری خواهد بود. در این راستا، بر آن شدیم پیرامون این معضلات و امنیت غذائی در کشور طی سال‌های آتی با دکتر سید مجتبی خیام‌نکوئی، رئیس مؤسسه تحقیقات بیوتکنولوژی کشاورزی، به گفتگو بنشینیم.
خیام نکوئی که دارای مدرک دکترای بیوتکنولوژی از آمریکا است، بحث تأمین و امنیت غذائی ایران را طی سال‌های آینده، از مهمترین مباحث کشور می‌داند، چرا که وی معتقد است امروزه، مقوله امنیت غذائی کشورها در گرو ”استقلال اقتصادی“ تعرف می‌شود.
وی با اشاره به تأسیس مؤسسه بیوتکنولوژی کشاورزی در سال ۱۳۷۹، مهمترین اهداف این مؤسسه را جهت‌گیری به سمت تأمین نیازهای راهبردی و امنیت غذائی در کشور عنوان می‌نماید.
در پایان، دکتر خیام نکوئی با اشاره به دستاورد اخیر این مؤسسه در تولید قند رژیمی از آب پنیر، برای اولین بار در دنیا به یک روش خاص به مزیت‌های این طرح نیز اشاره کرده است.
▪ به‌عنوان مقدمه بحث لطفاً در مورد چگونگی تأسیس، اهداف و سیاست‌های مؤسسه تحقیقات بیوتکنولوژی کشاورزی توضیحاتی بفرمائید.
ـ به‌نام خدا، مؤسسه در سال ۱۳۷۹ توسط وزارت جهاد کشاورزی در ۳ شهر اصفهان، تبریز و کرج تأسیس شده است. سیاست کلی و اهداف آن از ابتدای شکل‌گیری براساس جهت‌گیری به سوی تأمین نیازهای راهبردی و امنیت غذائی مردم کشور بنا نهاده شده است، چرا که امروزه در دنیا، استقلال اقتصادی کشورها در گرو امنیت غذائی آنهاست. در کنار این مسائل، مهمترین اولویت کاری این مؤسسه، کمک به قطع واردات محصولات کشاورزی می‌باشد. یعنی ما از طریق افزایش و ارتقای دانش فنی و انتقال آن به بخش کشاورزی به‌ویژه بخش خصوصی، افزایش تولید و به تبع آن، قطع واردات را دنبال می‌کنیم.
▪ با توجه به نرخ رشد جمعیت، چه روش‌هائی برای تأمین غذای مردم به‌ویژه در محصولات کشاورزی وجود دارد که مقرون به صرفه‌تر است؟
ـ جهت تأمین محصولات استراتژیک کشاورزی و حتی دیگر محصولات، سه راه داریم: واردات، افزایش سطح زیر کشت و افزایش میزان کشت در واحد سطح.
در مورد گزینه اول باید گفت، امروزه واردات به یک ابزار سیاسی تبدیل شده است، یعنی این گونه نیست که اگر شما پول داشته باشید بتوانید خیلی راحت واردات داشته باشید، بلکه واردات مناسبات خاص خود را می‌طلبد. به همین خاطر است که بحث خودکفائی محصولات استراتژیک توسط مقامات بلند پایه نظام همواره دنبال شده است.
درباره راه دوم نیز باید بگویم برای کشور ما این راه مردود است چرا که اگر به فرض، ما سطح زیر کشت را افزایش دهیم، به‌دلیل محدود بودن منابع خاکی و به‌ویژه منابع آبی کشور این امر مقرون به صرفه و عملی نیست. لذا تنها راه باقیمانده برای تأمین غذای مردم در آینده، راه سوم یعنی افزایش میزان کشت در واحد سطح است.
به‌عنوان مثال، اگر ما از یک هکتار سطح زیر کشت ٭ مقدار محصول تولید می‌کنیم باید با فن‌آوری‌های جدید، این مقدار را به A+ x برسانیم. برای این کار هم دو روش وجود دارد: یا به روش اصلاح نباتات کلاسیک سنتی اقدام نماییم که روشی طولانی مدت است و مقرون به صرفه نمی‌باشد یا با استفاده از فن‌آوری‌های جدید و به‌خصوص بیوتکنولوژی در این زمینه باید عمل شود. پس به‌طور کلی، نقش بیوتکنولوژی اینجا مشخص می‌شود.
به‌طور کلی می‌توان گفت هدف اصلی از فن‌آوری‌های نوین در بخش کشاورزی، افزایش تولید در واحد سطح می‌باشد.
▪ سؤالی که این‌جا مطرح می‌شود ایناست که این تکنولوژی به چه طریقی منجر به افزایش تولید در سطح می‌شود و آیا استفاده از این نوع تکنولوژی‌های جدید در دنیا، مرسوم و فراگیر شده است یا نه؟
ـ این تکنولوژی با ایجاد مقاومت در برابر بیماری‌ها و آفات و از طریق ایجاد ارقامی کهاز لحاظ عملکردی نسبت به سایر ارقام عملکرد بالاتری دارند عمل می‌کند. یعنی ارقامی که در برابر شوری، خشکی و ویژگی‌های دیگر مقاوم باشند. در نهایت، عملکردی ایجاد می‌کند که نسبت به یک شرایط معمول، بهتر باشد. یعنی بتوانیم از یک واحد معین، عملکرد بسیار بالاتری داشته باشیم. تنها روشی که امروز در دنیا به‌عنوان روش اصلی روی آن پا فشاری می‌شود راه‌های نوین به‌ویژه بیوتکنولوژی است و در ایران هم فلسفه شکل‌گیری پژوهشکده بیوتکنولوژی، حل مشکلات بخش کشاورزی در راستای اهداف وزارت جهاد کشاورزی است. یعنی مهمترین هدف ما با به‌کارگیری مهندسی ژنتیک و بیوتکنولوژی، افزایش میزان تولید در واحد سطح است. به‌طوری که با انجام این برنامه‌ها در آینده نسبت به تأمین غذای مردم نگرانی نداشته باشیم.
▪ یک سؤالی که برای خیلی از مردم مطرح است، در مورد محصولاتی است که از طریق مهندسی ژنتیک و بیوتکنولوژی تولید می‌شوند. آیا این محصولات با حالت طبیعی آنها خیلی تفاوت دارند و ارزش غذائی آنها چگونه است؟
ـ با مرور بر مقوله‌های مهندسی ژنتیک در می‌یابیم که هدف آن است، ارقامی ایجاد شود که ویژگی مورد نظر مصرف کننده را داشته باشد. مثلاً در تولید محصولی، فلان ویتامین کم یا زیاد شود. این امر با انتقال ژن‌ها و به کمک این گونه فن‌آوری‌ها امکان‌پذیر می‌باشد.
یک بحث جدید در دنیای امروز، بحث ملکولارفارمینگ است، یعنی از طریق دستکاری ژنتیکی بتوانیم فرآورده‌های طبیعی به‌صورت دارو برای سلامتی و بهبود بیمار تهیه کنیم. به‌عنوان مثال با کمک این روش‌های نوین می‌توان میوه‌ای با ویژگی‌های مورد نظر را تولید کرد. لذا در آینده‌ای نزدیک نباید تعجب کرد که برای علاج و درمان برخی از بیماری‌ها از میوه‌هائی با ویژگی‌های خاص که با فن‌آوری‌های جدید و مهندسی ژنتیک تولید شده‌اند استفاده شود. به‌طور کلی، نگرش بیوتکنولوژی و فن‌آوری‌های جدید، نگاهی متفاوت به گیاهان و حیوانات برای تأمین نیاز آینده در زمینه‌های گوناگون غذائی و علاج بیماری‌ها است.
▪ اخیراً یکی از اقدامات اخیر پژوهشکده، تولید و تهیه قند رژیمی می‌باشد. درباره این طرح و مزیت‌های آن توضیح بفرمائید.
ـ در کشور ما سالانه ضایعات آب پنیر کارخانه‌های پنیر uf (نیم کیلوئی) در حدود ۴۵۰ هزار تن است و چون این ضایعات برای محیط زیست مضر است و هم بوی بسیار بدی در اطراف کارخانه‌های پنیرسازی ایجاد می‌کنند، طرحی توسط این مؤسسه پیاده شده که چند هدف دارد. یکی این که ضایعات زیست محیطی را کاهش دهیم یا به صفر برسانیم و دیگر این که به کمک فن‌آوری بیو این محصول بی‌ارزش را به یک محصول با ارزش غذائی تبدیل کنیم.
در دنیای امروز، کشورهای مختلف به تولید قند رژیمی روی آورده‌اند تا اثرات منفی قند معمولی را نداشته و برای بدن مفیدباشد. از جمله کشورهائی که تولید کننده این نوع قند می‌باشند ژاپن است. قیمت پایه تولید این قند ۲۲ دلار و قیمت جهانی آن حدود ۴۰ دلار است. از طرفی، از هر ۲۰ کیلو آب پنیر حدوداً ۱ کیلو از این محصول تولید می‌شود. حال اگر ۷۰ درصد میزان آب پنیر تولیدی کشور را تبدیل به این نوع قند کنیم، حدود ۱۵۰ میلیارد تومان درآمد برای کشور از این ضایعات ایجاد می‌شود. از طرفی، کاهش صدمات به محیط زیست و کاهش هزینه‌های بیماری (استفاده از قند معمولی) عدد بسیار قابل توجهی خواهد شد.
▪ آیا از این محصول و فرآورده تولیدی تا به حال استفاده شده است یا نه؟
ـ بله، اخیراً با یکی از تولید کنندگان معروف و مطرح گز و سوهان در اصفهان (گز سکه) شروع به کار کرده‌ایم. این شرکت مبادرت به تولید گز و سوهان رژیمی کرده و در تولید این محصول به‌جای شکر از نوع قند استفاده کرده است. جالب است بدانیم در گذشته، در اصفهان گز خوانساری به لحاظ طعمش مورد استقبال مصرف کنندگان بود اما سال‌ها تولید این نوع گز در اصفهان منسوخ شده بود. با تولید گز جدید و استفاده از این نوع قند، طعم آن نیز همانند گز خوانساری شده است. قابل ذکر است این محصول به‌عنوان دستاوردی جدید، تقدیم رئیس‌جمهور محترم نیز گردید.
▪ اولین واحد تولیدی این قند چه زمانی به بهره‌برداری می‌رسد؟ در ضمن در مورد نحوه مصرف و کاربرد این قند رژیمی توضیح بفرمایید.
ـ اولین پایلوت در تبریز پس از بهینه‌سازی آن تا ۳ ماهه اول سال آینده به بهره‌برداری خواهد رسید. امیدواریم سریعاً این دانش فنی را در اختیار بخش خصوصی قرار دهیم. نکته جالب این که از روزی که ما از این دانش فنی را تولید کردیم از داخل و خارج کشور، حتی از آمریکا، برای تولید این محصول متقاضی داریم.
ارزش غذائی این قند بسیار بالا است و در صنایع غذائی از جمله شکلات‌سازی، غذای کودک و... قابل استفاده خواهد بود. البته چون قیمت جهانی این محصول کمی بالاست برای استفاده خانوارها زیاد مقرون به صرفه نمی‌باشد. البته برای کسانی که واجد رژیم غذائی هستند نسبت به تأمین هزینه دارو و درمان و... مقرون به صرفه خواهد بود. این نکته را اضافه کنم برای تولید این نوع قند که به‌صورت شربت یا پودر است هزینهٔ تمام شدهٔ یک کیلوگرم، معادل یک پنجم قیمت جهانی است.
▪ به‌عنوان آخرین سؤال به‌نظر جناب‌عالی، مهمترین مزایا و ویژگی‌ که این طرح برای کشور در تولید انبوه این محصول دارد چیست؟
ـ همان‌طور که گفتم این محصول می‌تواند به ۲ حالت شربت یا پودر تولید شود. البته در تبدیل فرآیند شربت به پودر با کاهش وزن روبه‌رو هستیم. به‌طور کلی، از هر ۱۵ کیلو آب پنیر ۱ کیلو شربت و از هر ۲۰ کیلو شربت ۱ کیلوگرم پودر تولید می‌شود. با توجه به این که بیشترین ضایعات این نوع آب پنیر در اصهفان، تبریز و همدان است، پیش‌بینی می‌شود در این مناطق شاهد به‌کارگیری این فن‌آوری جدید باشیم.
امروز آثار تحقیقات بیوتکنولوژی روی صنایع غذائی با اجرای این طرح خیلی ملموس می‌شود چرا که الزام ما از به‌کارگیری فن‌آوری‌های نوین به‌خصوص‌ بیوتکنولوژی، ایجاد ارزش افزوده بسیار بالا برای کشور است. نمونه بارز آن در بحث بیوتکنولوژی محصولات کشاورزی، تبدیل یک ماده مضر برای محیط زیست، به یک فرآوردهٔ مفید و سالم برای انسان با یک ارزش افزوده بسیار بالاست.
به‌نظر من، با تولید صنعتی این محصول، شاهد تحول اساسی در کشور خواهیم بود. از جمله مزایای دیگر این طرح، استفاده داروئی و کاهش هزینه‌های درمان و افزایش اشتغال مستقیم و غیر مستقیم حاصل از ایجاد این صنعت در کشور می‌باشد که امیدوارم اهداف مورد نظر با اجرای صحیح این طرح به‌زودی در کشور محقق شود.

food_technology
2008-Jul-27, 09:38
كاربردهاي جوش شيرين

جوش شيرين يا همان بي كربنات سديم داراي كاربردهاي
خلاقانه بسياريست كه به آنها اشاره ميكنيم:

1- با پاشيدن جوش شيرين بروي مواد شعله ور مي تـوان
آتش را فرو نشاند.

2- از مـخلوط جوش شيرين و آب براي شستن ميوه ها و
سبزيجات استفاده كنيد.

3- جوش شيرين خارش و سوزش گزش پشه، زنبور و ساير حشرات را تسكين ميدهد. با مخلوط آب و جوش شيرين يك خمير غليظ تهيه كنيد و براي چند دقيقه بروي محل گزيدگي قرار دهيد.

4- جوش شيرين واكنشهاي آلرژيك پوست مانند كهير را التيام ميبخشد. كافيست درون آب وان حمام 2 فنجان جوش شيرين اضافه كنيد.

5- براي كاهش تب و يا خنك كردن بدن نيز ميتوانيد از جوش شيرين استفاده كنيد. كافيست در آب وان حمام 2 فنجان جوش شيرين مخلوط كنيد.

6- براي التيام جوش صورت نيز ميتوان از جوش شيرين استفاده كرد. با مخلوط جوش شيرين و آب يك خمير تهيه كنيد و روي جوش بماليد و بگذاريد 15-10 دقيقه بماند تا خشك شود. همچنين از اين خمير ميتوان بعنوان يك ساينده ملايم صورت نيز استفاده كرد.

7- از جوش شيرين بعنوان يك كانديشنر مو نيز ميتوان سود برد. كافيست 2 قاشق سوپخوري جوش شيرين را با يك قاشق چايخوري شامپو مخلوط كنيد و با آن سر خود را بشوييد. جوش شيرين موها را روشنتر و درخشنده تر كرده و چربي آن را كاهش ميدهد.

8- براي شستن و تميز كردن برس و شانه هاي خود ابتدا آب درون ماهي تابه ريخته بگذاريد بجوش آيد سپس يك فنجان جوش شيرين به آن اضافه كنيد. سپس برس و شانه خود را بمدت 10 دقيقه درون ماهي تابه بجوشانيد. سپس زير آب داغ گرفته و آنها را آب بكشيد. البته مراقب باشيد كه آب جوش شانه و برس شما را ذوب نكند.

9- براي رفع بوي بد دهان پس از مصرف سير، پياز و يا فلفل ميتوانيد 10/1 قاشق چايخوري جوش شيرين و اندكي آب دهانتان را شستشو دهيد. جوش شيرين بوي بد دهان را خنثي ميكند.

10- براي سفيد تر شدن دندانهايتان مسواك تر خود را درون جوش شيرين فرو بريد سپس با آن دندانهايتان را مسواك بزيند. همچنين ميتوانيد روي خمير دندان اندكي جوش شيرين بپاشيد و سپس دندانها را مسواك بزنيد. جوش شيرين يك سفيد كننده دندان طبيعي ست.

11- براي التيام تبخال و هر گونه زخم داخل دهان نيز ميتوانيد از جوش شيرين استفاده كنيد.

12- براي ريكس كردن و رفع بوي بد پا نيز ميتوانيد از جوش شيرين استفاده كنيد. جوش شيرين را درون يك تشت آب داغ مخلوط كرده و پا ها را با آن بشوييد.

13- براي شستشوي دندانهاي مصنوعي مخلوط رقيقي از آب و جوش شيرين تهيه كرده و دندانهاي مصنوعي را در مدت شب درون آن قرار دهيد.

14- در دستگاه بخور خود جوش شيرين بريزيد تا هم گرفتگي بيني شما رفع گردد و هم بوهاي نامطبوع منزلتان گرفته شود.

15- براي خوشبو كردن دهان ميتوانيد آدامس را مرطوب كرده و در جوش شيرين فرو بريد و سپس آن را بجويد.

16- براي از بين بردن بوي نامطبوع دستها پس از آشپزي و غيره... دستهاي خود را با آب و جوش شيرين شستشو دهيد.

17- براي رفع سوزش معده نصف قاشق چاي خوري جوش شيرين را درون يك نصف ليوان آب مخلوط كرده و بنوشيد. جوش شيرين اسيد معده را خنثي كرده و بعنوان يك آنتي اسيد طبيعي عمل ميكند.

18- از جوش شيرين بعنوان يك دهان شوي خانگي و ارزان قيمت سود بريد. دو قاشق چاي خوري جوش شيرين را با نصف ليوان آب مخلوط كرده و دهان خود را با آن غر غره كنيد.

19- براي التيام آفتاب سوختگي پوست بمدت نيم ساعت درون وان حمام كه در آب آن جوش شيرين مخلوط گرديده برويد.

20- عوض پودر بچه ميتوان از جوش شيرين استفاده كرد چرا كه خاصيت رطوبت گيري آن بيشتر است.

21- براي التيام سوختگيهاي خفيف پوست از جوش شيرين استفاده كنيد. يك خمير غليظ از جوش شيرين و آب تهيه كرده روي محل سوختگي قرار دهيد و بگذاريد تا خشك شود.

22- براي گرفتن و حذف بوي داخل يخچال و يا فريزر جوش شيرين را درون يك ظرف سر باز ريخته و درون يخچال قرار دهيد. جوش شيرين را هر 2 ماه يكبار تجديد كنيد.

23- براي نابود كردن كك هاي فرش به نسبت مساوي نمك و جو ش شيرين را با هم تركيب كرده و روي فرش بپاشيد و 24 ساعت بگذاريد بماند. روز بعد فرش را با جارو برقي كاملا از جوش شيرين و نمك پاك كند. البته اين كار را در روزهاي باراني و يا در مناطق مرطوب انجام ندهيد.

24- براي خلاص شدن از شر مورچه ها نيز كافيست در مسير حركت آنها جوش شيرين بپاشيد.

25- براي باز گرفتن و رفع گرفتگي سينك آشپزخانه و يا هر لوله اي كافيست 1/4 فنجان جوش شيرين را با نمك تركيب كرده و درون آنها بريزيد و سپس آب جوش روي آن خالي كنيد.

26- جوش شيرين را درون يك كيسه كوچك مانند كيسه چاي كيسه اي قرار داده و آن را درون كمد، دراور و گنجه لباس قرار دهيد تا به عنوان رطوبت گير از لباسهاي شما محافظت كند.

27- براي رفع بو و رطوبت پا اندكي جوش شيرين درون كفش بپاشيد.

28- پيش از شستن سگ و يا گربه ي خانگي خود چند ساعت پيش از استحمام كردن روي سطح بدن آنها جوش شيرين بپاشيد. اين كار بوي نامطبوع و ككهاي بدن آنها را از ميان ميبرد. البته هنگام استحمام، حيوانات خانگي خود را كاملا بشوييد تا جوش شيرين روي بدن انها باقي نماند.

29- براي ترد كردن گوشت ميتوانيد اندكي جوش شيرين را روي گوشت پاشيده و گوشت را براي چند ساعت درون يخچال قرار دهيد. سپس گوشت را كاملا آب بكشيد.

30- براي كاهش نفخ شكم پس از مصرف لوبيا ميتوانيد لوبيا را در مخلوط آب و جوش شيرين براي چند ساعت قرار دهيد تا خيس بخورد.

31- براي رفع تلخي چاي هنگام دم كردن چاي اندكي جوش شيرين درون آن بريزيد.

32- هميشه درون ماشين لباسشويي خود 1/2 فنجان جوش شيرين اضافه كنيد. جوش شيرين لباسها را خوشبو و نرم ميسازد. جوش شيرين يك لكه بر، بو زدا و نرم كننده طبيعي لباسهاست.

33- خمير حاصل از تركيب نمك، جوش شيرين و آب يك شوينده عمومي خيلي موثر است.

34- براي تميز كردن ماهي تابه هاي ته گرفته خميري از جوش شيرين تهيه و روي ته گرفتگي ماهي تابه قرار دهيد تا 7 ساعت بماند.

35- از سودا ميتوان براي جلا دادن و صيقلي كردن برخي فلزات مانند ظروف سيلور(نقره) و يا استيل زنگ نزن نيز استفاده كرد. كافيست با يك پارچه نرم و مرطوب توسط جوش شيرين ظروف را پرداخت كنيد.

36- جوش شيرين يك قارچ كش طبيعي ست.

37- چنانچه دچار التهاب و عفونت مهبلي شديد جوش شيرين را در آب وان حمام مخلوط كرده و در آن قرار گيريد

farda_2nya4me
2008-Jul-28, 00:37
مقدمه
چربيها و روغن ها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار مي روند و همه ما هر روز مقاديري از اين ماده غذايي را مصرف مي كنيم. چربيها در تمام سلولها و بافتهاي بدن وجود دارند و نقشي حياتي در غشاي سلولي ايفا مي كنند. همچنين چربيها به صورت پوشش و لايه محافظ در اطراف بعضي از اعضا و اندامهاي بدن يافت مي شوند.

روغن ها و چربيها به دو گروه حيواني و گياهي تقسيم مي شوند. روغن حيواني شامل پيه، دنبه، كره، روغن ماهي و …… و روغن گياهي يا روغن نباتي شامل آفتابگردان، سويا، پنبه دانه، زيتون، روغن گردو، كلزا، پالم و …… است.
چربيها در رژيم غذايي ما به دو صورت مرئي و نامرئي يافت مي شوند. چربيهاي مرئي به طور مجزا قابل رويت هستند مانند كره، مارگارين، روغن نباتي و روغن حيواني اما چربيهاي نامرئي در اغلب غذاها در داخل بافت پراكنده اند مانند شير، تخم مرغ، ميوه زيتون، پنير، ماست، بستني، خامه، سرشير، شكلات، چيپس سيب زميني و آجيل. اين چربي ها به طور مجزا ديده نمي شوند.
نقش چربيها و روغن ها در بدن چيست؟
- چربي غني ترين منبع انرژي در بدن است. هر يك گرم چربي حدود ۹ كيلو كالري انرژي توليد مي كند.
- وجود چربي در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگيختن اشتها مي شود و در ايجاد احساس سيري بعد از خوردن غذا موثر است
- چربيها پيش ساز برخي هورمون ها هستند.
- چربيهاي زير پوست از هدر رفتن حرارت بدن و نفوذ سرما به بدن جلوگيري مي كنند.
- چربيها منبع اسيدهاي چرب ضروري اند كه بدن به طور طبيعي آنها را توليد نمي كند. اسيدهاي چرب ضروري شامل اسيد لينولئيك، اسيد لينولنيك و اسيد آراشيدونيك مي باشند.
- ويتامين هاي K,E,D,A محلول در چربي هستند. بنابراين چربي موجود در رژيم غذايي اين ويتامين ها را به بدن مي رساند.
- كلسترول يا از طريق مصرف مواد غذايي به بدن مي رسد و يا در كبد سنتز مي شود. اين تركيب براي ساخت نمك هاي صفراوي و هورمون هاي استروئيدي ضروري است و در ساختمان غشاء سلول نيز وجود دارد. بنابراين وجود كلسترول در حد معيني براي انجام اعمال حياتي بدن لازم است. اما افزايش مقدار كلسترول خون خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي عروقي را افزايش مي هد.
تري گليسيريدها چه هستند؟
بخش عمده تشكيل دهنده چربي ها و روغن هاي خوراكي را تري گليسيريدها تشكيل مي دهند. هر مولكول تري گليسيريد از ۳ اسيد چرب تشكيل شده است كه به يك الكل سه ظرفيتي بنام گليسرول متصل شده اند.
اسيدهاي چرب و انواع آن كدامند؟
اسيد چرب يك تركيب آلي متشكل از يك زنجيره كربني است كه اتم هاي هيدروژن و گروه كربوكسيل (COOH) به آن متصل اند.
اسيد چرب اشباع
اگر همه اتم هاي كربن زنجيره كربني اسيد چرب به وسيله پيوندهاي تك كووالانسي (C-C) به يكديگر متصل شده باشند اسيد چرب مزبور اشباع شده ناميده مي شود. اسيد پالمتيك CH۳(CH۲)۱۴COOH يك اسيد چرب اشباع شده است چون اتصال بين تمام كربن ها اتصال يگانه يا تك كووالانسي است.
اسيد چرب غير اشباع
در صورتي كه در يك اسيد چرب، يك پيوند دوگانه در زنجيره كربني وجود داشته باشد (C=C) در ايــن صــــورت اســـيد چــــرب مزبور را اسيد چرب تك غير اشباعي يا MUFA (Mono unsaturated fatty acid) مي نامند. اسيد اولئيك مثالي از يك اسيد چرب تك غير اشباعي است.
در صورتي كه تعداد پيوندهاي دوگانه در اسيد چرب بيش از يك باشد، اسيد چرب چند غير اشباعي يا PUFA (Poly unsaturated fatty acid) ناميده مي شود. مثل اسيد آراشيدونيك و اسيد لينولئيك.
اسيد لينولنيك (امگا ۳)، اسيد لينولئيك (امگا ۶) و اسيد اولئيك از مهمترين اسيدهاي چرب غير اشباع هستند. اين سه اسيد چرب در كاهش كلسترول و تري گليسيريد خون و مهار تومورهاي سرطاني نقش عمده اي دارند. اسيد لينولنيك بطور عمده در دانه ها و مغزها از جمله تخم كتان و شاهدانه، روغن ماهي و بطور كلي ماهي هاي چرب مثل قزل آلا، ماهي آزاد، كپور و ….. وجود دارد. اسيد لينولئيك (امگا ۶) در انواع روغن هاي نباتي مثل آفتابگردان و اسيد اولئيك به وفور در روغن زيتون و مغزها مثل گردو، بادام، پسته، فندق و تخمه هاي آجيلي مثل تخمه آفتابگردان و تخمه كدو و …….. وجود دارد.
فرم هاي مختلف اسيدهاي چرب غير اشباع
الف – فرم سيس: در حالت طبيعي، اسيدهاي چرب غير اشباع به فرم سيس هستند. در اين شكل، فرم قرار گرفتن اتم هاي مجاور پيوند دوگانه يعني H و COOH نامتقارن است
ب- فرم ترانس: در شرايط غير طبيعي، مثلا” در حين فرآيند هيدروژناسيون روغن مايع، اسيد چرب ترانـــس توليد مي شود. فرآيند هيدروژناسيون در صنعت طي عمليات مخصوصي براي تبديل روغن هاي نباتي مايع به شكل جامد انجام مي شود. در فرم ترانس، اتم هاي مجاور پيوند دوگانه به شكل متقارن قرار مي گيرند. اين تغيير شكل اثرات سوئي بر سلامت انسان دارد.
هيدروژناسيون چيست؟
در صنعت با كنترل دقيق شرايط مي توان روغن هاي مايع را تا تهيه محصولي با قوام مطلوب (نيمه جامد) هيدروژنه كرد. در ايــن فرآيند در اثر پيوند بين اتم هاي هيدروژن و كربن در محل پيوندهاي دوگانه (غير اشباع) بخشي از اسيــدهاي چـــرب غير اشباع به اسيدهاي چرب اشباع تبديل مي شوند و در اين صورت ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع روغن كمتر خواهد شد. در واقع هيدروژناسيون يعني تبديل برخي اسيدهاي چرب غير اشباع روغن مايع به اسيدهاي چرب اشباع كه باعث توليد روغن جامد مي شود. هر چه فرآيند هيدروژناسيون طولاني تر باشد، روغن جامدتر و سفت تر مي شود.
بنابراين در روغن هاي نباتي كه كاملا” سفت و جامد هستند ميزان اسيدهاي چرب اشباع بالاتراست. متاسفانه در فرآيند هيدروژناسيون اسيد چرب ترانس نيز توليد مي شود. اين فرآيند نامطلوب است و در صنعت سعي مي شود با كنترل هيدروژناسيون توليد اسيدهاي چرب ترانس به حداقل برسد.
در حال حاضر، در حدود ۹۰-۸۰% روغن هاي مايع در كشور با فرآيند هيدروژناسيون به روغن نباتي جامد تبديل مي شود. علت عمده هيدروژناسيون روغن هاي مايع، پذيرش بيشــتر مـــصرف كنندگان براي مصرف روغن جامد به دليل ناآگاهي از مضرات روغن جامد و همچنين سهولت حمل و نقل روغن جامد مي باشد.
اسيدهاي چرب امگا ۳ و امگا ۶ چه هستند؟
اين نوع نامگذاري اسيدهاي چرب به دليل روش شماره گذاري زنجيره كربني مي باشد. در صورتي كه شماره گذاري اتم هاي كربن در طول زنجيره اسيد چرب از جهت مخالف COOH انجام شود و اولـــين پـــيوند دوگانه بر روي اتم كربن شماره ۳ قرار گرفته باشد، به آن اسيد چرب امگا ۳ مي گويند. اسيد لينولنيك كه يك اسيد چرب غير اشباع است جزء اسيدهاي چرب امگا ۳ است. اسيد لينولئيك هم كه يك اسيد چرب غير اشباع است و به همان ترتيب گفته شده اولين پيوند دوگانه آن روي كربن شماره ۶ قرار گرفته است، يك اسيد چرب امگا ۶ مي باشد.
امـــروزه بدليل فوايد اسيدهاي چرب امگا ۳، توجه فراواني به آنها در رژيم غذايي روزانه مي شود. سازمان جهاني بهداشت توصيه مي كند كه در رژيم غذايي روزانه نسبت اسيد چرب غير اشباع لينولئيك يا امگا ۶ به اسيد چرب غير اشباع لينولنيك يا امگا ۳ بايد حداقل ۵ بر يك (مشابه شير مادر) و حداكثر ۱۰ بر يك باشد. به عبارت ديگر، بايد در رژيم غذايي روزانه ميزان امگا ۶ حداقل ۵ و حداكثر ۱۰ برابر امگا ۳ باشد.
فوايد اسيدهاي چرب امگا ۳
نقش اسيدهاي چرب امگا ۳ در پيشگيري از بيماريهاي قلبي عروقي به اثبات رسيده است. مطالعات متعددي نشان داده است در افرادي كه در رژيم غذايي خود ماهي مصرف مي كنند احتمال ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي كمتر است. در چربي برخي از ماهي ها اسيد چرب امگا ۳ به مقدار فراوان وجود دارد كه در پيشگيري از بيماريهاي قلبي عروقي حائز اهميت است. مقداراسيد چرب امگا ۳ در ماهي آزاد، تن، ساردين و سالمون بيشتر است.
كلسترول چيست و چه نقشي در بدن دارد؟
كلسترول يك تركيب مشتق از چربي است كه در ساختمان غشاء سلولي و ليپو پروتئين هاي خون وجود دارد. بطور طبيعي در بدن يك فرد بالغ، به ازاء هر كيلوگرم وزن بدن ۲ گرم كلسترول وجود دارد. كلسترول يك ماده ضروري براي زندگي انسان است زيرا نه فقط به حفظ ساختمان غشاء سلول كمك مي كند بلكه براي ساخت نمك هاي صفراوي و هورمون هاي استروئيدي نيز لازم است. در صورتي كه رژيــم غـــذايي حاوي مقدار كافي كلسترول نباشد، كبد آن را با استفاده از ساير چربي هاي مصرف شده مي سازد. انواع چربي هاي حيواني مثل روغن حيواني، پيه، دنبه و چربي هاي گوشت و زرده تخم مرغ حاوي كلسترول هستند.
انواع كلسترول
كــلستــــرول خون شامل كلسترول تام (TC)، كلسترول خوب (HDL) و كلسترول بد (LDL ) مي باشد. اين تقسيم بندي بر اساس دانسيته ليپو پروتئين هايي است كه كلسترول در ساختمان آنها وارد شده است. كلسترول تام مجموع كلسترول خوب (HDL) و كلسترول بد (LDL) مي باشد. در صورتي كه مقدار كلسترول بد (LDL) يا Low Density Lipoprotein در خون از حد مطلوب بالاتر برود سبب سختي عروق آترواسكلروز مي شود و احتمال افزايش فشارخون و سكته قلبي را افزايش مي دهد.
اسيدهاي چرب اشباع باعث افزايش كلسترول بد (LDL) و در عين حال، كلسترول خوب (HDL) مي شوند و در نتيــجه كلسترول تام را افزايش مي دهند. اسيدهاي چرب ترانس كه در اثر هيدروژناسيون روغن هاي مايع و تبديل آنها به روغن هاي جامد توليد مي شود، ميزان كلسترول بد را به مراتب بيشتر از اسيدهاي چرب اشباع افزايش مي دهند و در نهايت اثرات سوء آن ها بر سلامت انسان بيش از اسيدهاي چرب اشباع مي باشد.

farda_2nya4me
2008-Jul-28, 00:42
الگوي مصرف روغن و چربي
طبق توصيه سازمان جهاني بهداشت روغن و چربي مي تواند حداقل ۱۵% و حداكثر ۳۰% از نياز انرژي روزانه هر فرد را تامين كند. همچنين اسيدهاي چرب اشباع حداقل ۷% و حداكثر ۱۰% از نياز انرژي روزانه، اسيدهاي چرب تك غير اشباعي (mufa) كمتر از ۱۵% انرژي روزانه و اسيدهاي چرب چند غير اشباعي (pufa) كمتر از ۱۰% انرژي روزانه افراد را بايد تامين كنند.
براي تعيين مقادير چربي و روغن مصرفي افراد بايد فاكتورهايي از قبيل سن، جنس و فعاليت روزانــه بــراي تعيـيـن مقدار انرژي مورد نياز در نظر گرفته شود. همچنين مقادير فوق شامل چربي هاي مرئي و نامرئي رژيم غذايي مي شود كه در عادات غذايي افراد مختلف متفاوت است.
متاسفانه در جامعه ما تقاضا براي روغن جامد بيش از روغن مايع مي باشد. مصرف روغن جامد كه غالبا” روغن نباتي هيدروژنه مي باشد، به دليل وجود مقادير بالاي اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب غير طبيعي ترانس كه طي فرآيند هيدروژناسيون ايجاد مي شود احتمال بروز بيماري هاي قلبي و عروقي و انواع سرطان ها را افزايش مي دهد.
در حال حاضر ازهر ۸۰۰ مرگ كه در كشور اتفاق مي افتد ۳۰۰ مورد مربوط به بيماري هاي قلبي عروقي است. رژيم غذايي نامناسب و پرچرب با افزايش تري گليسيريد و كلسترول خون موجب افزايش خطر بروز بيماري هاي قلبي عروقي مي شود. رعايت تنوع و تعادل غذايي، مصرف روغن مايع و فعاليت بدني منظم و مناسب مي تواند اين خطر را كاهش دهد.
ترويج فرهنگ مصرف صحيح روغن شامل جايگزيني روغن مايع به جاي روغن جامد، پرهيز از مصرف بيش از حــد روغن و غذاهاي چرب،آموزش استفاده صحيح و كاربردي از انواع روغن و چربي ها و تشويق توليد كنندگان صنايع روغن نباتي به توليد روغن هاي با فرمولاسيون بهبوديافته و خواص تغذيه اي مطلوب و تشويق مردم به انجام فعاليت بدني منظم و كافي از وظايف بخش بهداشت است.

farda_2nya4me
2008-Jul-28, 01:12
نگهداري روغن
براي نگهداري روغن به نكات زير بايد توجه كرد:
- روغن ها و چربي ها تركيبات فاسد شدني هستند. به طور كلي وجود رطوبت، مجاورت با اكسيژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث تشديد فساد روغن مي گردد.
بنابراين روغن بايد در محل خشك و خنك و دور از نور و در ظرف درب بسته نگهداري شود و پس از هر بار مصرف روغن درب ظرف محكم بسته شود.
- بسته بندي روغن بايد حتي الامكان در ظروف غير قابل نفوذ به نور و محكم و بي عيب باشد.
- نحوه نگهداري روغن در فروشگاهها مهم است. ظروف نگهداري روغن در صورتي كه شفاف باشد بايد به دور از نــور و در مــحل خــنك نگهداشته شود. بويژه از نگهداري و چيدن روغن هاي مايع با بسته بندي شفاف در پشت شيشه فروشگاهها كه موجب فساد روغن مايع مي شود بايد خودداري شود.
- نگهداري صحيح روغن غني شده با ويتامين هاي a و d براي حفظ ويتامين هاي موجود در آن بسيار مهم است. روغن غني شده بايددر بسته بندي بطري كدر و يا قوطي هاي فلزي عرضه شود. اين نوع روغن حساس تر از روغن هاي معمولي است و نبايد تحت درجه حرارت بالا قرار بگيرد.
- توجه به مشخصات روغن كه بر روي برچسب بسته بندي آن ذكر شده است، از جمله نام و نوع فراورده، شماره پروانه ساخت، نام كارخانه، شرايط نگهداري و مصرف، تاريخ توليد و انقضاء ضروري است. بر اساس دستورالعمل اداره كل نظارت برمواد غذايي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشـكي ايران از ابــتـداي ســـال ۱۳۸۳ انواع روغن هاي نباتي جامد بايد داراي برچسبي باشند كه ميزان اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس بر روي آن درج شده باشد. روغن هاي جامد يا نيمه جامدي كه حاوي كمترين مقدار اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس باشند براي استفاده سالم تر هستند. در مورد روغن غني شده با ويتامين هاي a و d توجه به درج نوع و مقادير ويتامين روي برچسب ضروري است.
در هنگام مصرف روغن و چربي و منابع آن ها به نكات ذيل بايد توجه كرد:
- حتي الامكان از مصرف افراطي روغن پرهيز شود. مصرف زياده از حد روغن باعث بروز اضافه وزن و چاقي شده و امكان افزايش كلسترول بد (ldl)، افزايش فشارخون و در نتيجه خطر ابتلا به امراض قلبي عروقي را فراهم مي آورد. حداكثر ۳۰-۲۵% انرژي دريافتي روزانه بايد از چربي ها تامين شود.
- روغن غني شده با ويتامين هاي a و d براي مصارف عادي روزمره تهيه شده است و بايد از مصرف بيش از حد آن اجتناب كرد.
- مصرف شير و مواد لبني پرچرب و گوشت پرچربي به دليل دارا بودن چربيهاي اشباع موجب افزايش كلسترول خون و بروز بيماريهاي قلبي عروقي مي شود، بنابراين حتي الامكان بايد از مواد لبني كم چرب و گوشت كم چربي استفاده شود.
- روغن مايع به دليل اينكه حاوي اسيدهاي چرب غير اشباع فراوان و فاقد كلسترول است به روغن جامد ارجحيت دارد.
- روغن جامد هيدروژنه كه ميزان اسيدهاي چرب اشباع آن بيش از ۲۵ درصد و اسيدهاي چرب ترانس آن بيش از ۱۰ درصد باشد خــطر ابـتـلا به امراض قلبي و عروقي را افزايش مي دهد. بهتر است از روغن هايي كه ميزان اسيدهاي چرب اشباع آن تا ۲۵% و اسيدهاي چرب ترانس آن حداكثر تا ۱۰ درصد اصلاح شده و به صورت نيمه جامد مي باشند و داراي بر چسب هستند استفاده شود.
- ماهي، زيتون و مغزها خصوصا” گردو حاوي روغن با كيفيت مطلوب هستند. روغن ماهي به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب ۳ ω و روغن زيتون و روغن گردو به دليل دارا بودن اسيد اولئيك فراوان باعث كاهش كلسترول بد (ldl ) خون مي شوند و براي سلامت قلب و عروق مفيد هستند.
- استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن باعث ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب در روغــن مي شود. وقتي غلظت اين تركيبات زياد باشد روغن كدر، بدبو و غليظ مي شود. حرارت همچنين باعث دود كردن روغن مي شود بنابراين بايد روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف مجدد روغن حرارت ديده پرهيز شود.
- حتي الامكان از مصرف غذاهاي سرخ كرده خودداري شود و در صورت لزوم از روغن مخصوص سرخ كردني استفاده شود.
- روغن مايع مخصوص سرخ كردني در مقابل حرارت پايدار است. اما اين موضوع بدان معني نيست كه از اين نوع روغن چندين بار مي توان براي سرخ كردن استفاده كرد. از روغن مخصوص سرخ كردن حداكثر ۳-۲ بار آن هم نه با فاصله زماني طولاني بلكه حدودا” در عرض ۲۴ ساعت مي توان استفاده كرد و پس از آن بايد روغن حرارت ديده را دور ريخت.
- روغن نبايد در هيچ مرحله اي بوي تند داشته باشد. ظهور بوي نامطبوع نشانه فساد روغن است.
- فرآورده هاي غذايي چرب مثل چيپس، كيك و بيسكوئيت بايد در محل خشك، خنك، تاريك و به دور از هوا نگهداري كرد. بطور كلي مصرف چيپس بدليل مقادير زياد روغن و نمك توصيه نمي شود.
- مواد غذايي حاوي چربي را بايد در ظروف بسته يا بسته بندي مناسب در يخچال نگهداري كرد.

farda_2nya4me
2008-Jul-28, 01:20
كلمه كنسرو سازي از لغت يوناني conserver به معني حفظ كردن مشق شده است . بطور كلي كنسرو كردن در صنايع غذايي عبارتست از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود ، بنابراين تعريف از كلمه كنسرو ، بايد بتوان براي كليه روشهايي كه به هر نحو موجب افزايش زمان قابليت نگهداري محصول ميشوند استفاده نمود ، اما در كشور ما از ابتداي كار صنايع قوطي كردن مواد غذايي از كلمه كنسرو براي آن استفاده گرديده و هنوز هم اين غلط مصطلح متداول ميباشد و از آن بجاي معادل caning يا tining استفاده ميشود .
اين روش در سالهاي 1790 كه دولت فرانسه با ساير كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود توسط يك نفر فرانسوي به نام نيكلا آپر ابداع گرديد ، در آن زمان ناپلئون براي تغذيه سربازان خود با مشكلات زيادي مواجه بود و نياز به غذاهاي مناسبي داشت كه بدون شرايط خاص قابل نگهداري باشند ، وي جايزه به مبلغ 12000 فرانك براي كسي كه اين مشكل را حل كند اختصاص داد ، نيكلا آپر كه در ابتداي كار خود در يك كارخانه آبجو سازي كار ميكرد و بعدها به شغل قنادي پرداخته بود در كارگاه محل كار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهاي مختلف گرديد و در سال 1798 به اين نتيجه رسيد كه اگر مواد غذايي در يك ظرف سر بسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل آن جلوگيري شود ميتوان آنرا براي مدت طولاني نگهداري نمود ، اما دليل اين موضوع براي آپر كه تحصيلات علمي زيادي نداشت روشن نبود .
وي در سال 1804 اولين كنسروهاي خود را كه در ظروف شيشه اي بسته بندي كرده و در آب جوش دما داده بود بر روي ملوانان يك كشتي و در روي يك مسافرت دريايي و پس از اطمينان از كار خود و سلامت كنسرو گزارشي در اين زمينه به چاپ رساند و در سال 1809 آنرا با نمونه كنسروها به مؤسسه صنايع ملي فرانسه ارائه نمود . اين مؤسسه كنسروهاي آپر را بررسي و پس از 8 ماه ادعاي او را در مورد سالم ماندن محتوي شيشه تائيد نمود و نمونه كنسرو را براي مطالعه بيشتر به آكادمي علوم فرانسه فرستاد . در اين مؤسسه گيلوساك ، فيزيكدان معروف فرانسوي ، مامور مطاله بر روي كنسروها و علت عدم فساد آن گرديد و پس از آزمونهاي گوناگون به اين نتيجه رسيد كه عدم وجود اكسيژن در كنسروها علت اصلي سالم ماندن آنهاست .
نادرستي اين نظريه بعدها به اثبات رسيد اما در هر صورت آپر در سال 1810 جايزه خود را دريافت نمود و روش او تا مدتها بنام خودش Appertization خوانده ميشد و تا حدود نيم قرن مورد استفاده قرار گرفت ، بدون اينكه علت اصلي سالم ماندن مواد غذايي در اين روش و فاسد نشدن آنها براي كسي روشن باشد .
آپر شخصاً به مرور مقالات متعددي در اين مورد نوشت و در يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود ، پس از آپر به دليل اينكه روش ابداعي او عموميت يافت ، دانشمندان زيادي در پي علت اصلي اين امر بر آمدند و مطالعات او را دنبال كردند . اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي كه با مطالعات بسيار ارزنده خود بر روي ميكرو ارگانيسيمها خدمات ارزنده اي به دنياي علم نمود و جهاني را مديون خويش ساخت ،‌ مطالعاتي را در اين زمينه انجام داد و ثابت كرد نقش اصلي به عهده اثر دما بر روي ميكرو ارگانيسمها است .
او براي اثبات ادعاي خود تعدادي از كنسروهاي آماده شده قبلي را در هواي آزاد شهر ، تعدادي را در خارج از شهر و تعدادي را در ارتفاعات مناطق كوهستاني باز كرده و به حال گذاشت و به اين نتيجه رسيد كه كنسروهايي كه در معرض هواي آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهايي كه در ارتفاعات و در معرض هواي سالمتري باز شده بودند ديرتر از همه فاسد شده بودند .
به تدريج ظروف لعابي به جاي ظروف شيشه اي كه بعلت شكنندگي كاربرد آنها با مشكلاتي مواجه بود متداول گرديد و پس از آن ظروف حلبي كه قبلاً در سال 1810 توسط پيتر دورانت در آلمان ساخته شده بود به كار گرفته شدند .
fostier روش لحيم كردن قوطيهاي فلزي را اختراع كرد و abrdin با اضافه كردن مقداري محلول غليظ نمك و املاح ديگر توانست دماي استريليزاسيون را تا حدود 110 درجه سانتيگراد بالا ببرد ، تا اينكه ديگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شريور اختراع گرديد و اين صنعت را در مسير پيشرفتها و ترقيات شاياني قرار داد به نحوي كه امروزه يكي از بزرگترين و متداولترين و مهمترين روشهاي نگهداري مواد غذايي در تمام دنيا بحساب مي آيد و تنها در ايالات متحده آمريكا بيش از 1500 نوع كنسرو توليد و به ثبت رسيده است . در تاريخچه صنعت كنسرو سازي رويدادهاي مهم ديگري هم اتفاق افتاده كه از مهمترين آنها ميتوان موارد زير را نام برد :
• از سال 1820 توليد كنسرو به صورت صنعتي در آمد .
• در سال 1823 قوطيهاي حلبي به نام cannister متداول گرديد .
• در سال 1851 يا دما دادن بسته هاي كنسرو در آب محتواي املاح ، دماي استريليزاسيون آنها افزايش داده شد .
• در سال 1874 از بخار تحت فشار براي استريل كردن بسته هاي كنسرو استفاده شد .
• در سال 1876 اولين بار ، افزايش دماي بخار تحت فشار ، توسط شريور شناخته شد و اساس كار ري تورت هاي امروزي را تشكيل داد .
• در سال 1890 prescot و under wood كه در كارخانه كنسرو سازي كار ميكردند به ارتباط بين فساد مواد غذايي كنسرو شده بر اثر فعاليت ميكروارگانيسمهاي غير مفيد ، در كنسرو ذرت پي بردند همچنين راسل و ويسكانسين در همان سالها به اثر ترموفيلها در فساد نخود پي بردند .
• اولين مقررات و استانداردهاي مربوط به كنسروها ، در سال 1906 در آمريكا تدوين شدند .
• در سال 1908 كاربرد اسيد بنزوئيك و پارابونها بعنوان نگه دارنده در كنسروها متداول و بعدها كاربرد اين مواد براي كنسروهاي مورد مصرف خانواه ها ممنوع شد .
• در سال 1918 weinzirl اين اصل علمي را به اثبات رساند كه محتواي قوطيهاي كنسرو ، استريل مطلق نيستند ، اما تعداد و نوع ميكرو ارگانيسمهاي موجود در آنها به نحوي است كه قادر به ايجاد مسموميت هم نيستند .
• اوايل قرن بيستم قوطيهاي حلبي سه تيكه به شكل امروزي متداول شد .
• در سال 1921 لعاب دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول گرديد .
• در اوايل دهه 1920 در آمريكا esty و bikelow به ارتباط ph و مقاومت حرارتي باكتريها پي بردند .
• در سال 1948 hicks و stumeo محاسبات دمايي را براي سوسپانسيونهاي مخلوطي و چند ميكروارگانيزم به دست آوردند .
• در سال 1950 بسته هاي سترونپ پذير ريتورت پوچ در صنايع كنسرو به كار گرفته شد .
• در سال 1955 روش flash _ 18 براي استريليزاسيون كنسروها مورد استفاده قرار گرفت .
• در سال 1969 روش استريليزاسيون هيدرواستاتيكي كه نوعي روش پيوسته كنسرو سازي است متداول شد .
• در كشور ما اولين كارخانه كنسرو سازي در سال 1316 براي توليد كنسرو ماهي در بندر عباس تاسيس شد و در حال حاضر تعداد كارخانه هاي كنسرو سازي كشور متجاوز از 150 واحد است كه در نقاط مختلف كشور و به ويژه قطبهاي توليد مواد اوليه مربوطه مستقر ميباشند .

farda_2nya4me
2008-Jul-28, 01:32
روغن غني شده با ويتامين هاي a و d چيست؟
پژوهش بر وضعيت ريزمغذي هاي كشور در بهار سال ۱۳۸۱ نشان داد كه در بسياري مناطق كشور كمبود شديد و خفيف ويتامين هاي a و d وجود دارد. دو عارضه مهم و عمده كمبود ويتامين d در بدن استئومالاسي در بالغين و راشيتيسم يا نرمي استخوان در كودكان مي باشد. ساير عوارض ناشي از كمبود اين ويتامين در بدن شامل استئوپروز، ضعف و آتروفي عضلاني، كاهش قدرت ايمني بدن خصوصا” پنوموني در اطفال، كاهش قدرت باروري در زنان و مردان، كاهش پاسخ انسولين به گلوكز، كاهش قدرت انقباضي قلب و تغييرات فشارخون مي باشد. از عوارض كمبود ويتامين a افزايش خطر ابتلا به عفونت ها و مرگ در كودكان، آسيب چشم ها و شبكوري و اختلال در رشد استخوان ها و سيستم خون سازي كودكان مي باشد. غني سازي يكي از راههاي جبران كمبود دريافت ريزمغذي هاي رژيم غذايي است.
روغن يكي از غذاهاي اصلي است كه تقريبا” در سفره همه افراد جامعه وجود دارد. تمام گروه هاي سني در رژيم غذايي روزانه روغن مصرف مي كنند. روغن حامل مناسبي براي ويتامين هاي محلول در چربي از جمله ويتامين هاي a و d مي باشد. با مصرف روزانه حدود ۴۰ گرم روغن غني شده با ويتامين هاي a و d حدود يك سوم نياز توصيه شده افراد به ويتامين هاي a و d تامين مي شود.
در راستاي بهبود خصوصيات كيفي روغن و براي تشويق مصرف كنندگان به مصرف روغن غني شده به جاي روغن هاي معمولي ازانواع روغن نيمه جامد كه حاوي حداكثر ۲۵% اسيد چرب اشباع و حداكثر ۱۰% اسيد چرب ترانس مي باشد و روغن مخصوص سرخ كردني با حداكثر ۱۰% اسيد چرب ترانس استفاده شده است. انواع روغن هاي غني شده شامل نيمه جامد، مايع معمولي و مايع مخصوص سرخ كردني با خصوصيات فوق الذكر، بسته بندي و برچسب مناسب در اختيار مصرف كنندگان قرار مي گيرد.

farda_2nya4me
2008-Jul-28, 01:48
روغن غني شده با ويتامين هاي a و d چيست؟
پژوهش بر وضعيت ريزمغذي هاي كشور در بهار سال ۱۳۸۱ نشان داد كه در بسياري مناطق كشور كمبود شديد و خفيف ويتامين هاي a و d وجود دارد. دو عارضه مهم و عمده كمبود ويتامين d در بدن استئومالاسي در بالغين و راشيتيسم يا نرمي استخوان در كودكان مي باشد. ساير عوارض ناشي از كمبود اين ويتامين در بدن شامل استئوپروز، ضعف و آتروفي عضلاني، كاهش قدرت ايمني بدن خصوصا” پنوموني در اطفال، كاهش قدرت باروري در زنان و مردان، كاهش پاسخ انسولين به گلوكز، كاهش قدرت انقباضي قلب و تغييرات فشارخون مي باشد. از عوارض كمبود ويتامين a افزايش خطر ابتلا به عفونت ها و مرگ در كودكان، آسيب چشم ها و شبكوري و اختلال در رشد استخوان ها و سيستم خون سازي كودكان مي باشد. غني سازي يكي از راههاي جبران كمبود دريافت ريزمغذي هاي رژيم غذايي است.
روغن يكي از غذاهاي اصلي است كه تقريبا” در سفره همه افراد جامعه وجود دارد. تمام گروه هاي سني در رژيم غذايي روزانه روغن مصرف مي كنند. روغن حامل مناسبي براي ويتامين هاي محلول در چربي از جمله ويتامين هاي a و d مي باشد. با مصرف روزانه حدود ۴۰ گرم روغن غني شده با ويتامين هاي a و d حدود يك سوم نياز توصيه شده افراد به ويتامين هاي a و d تامين مي شود.
در راستاي بهبود خصوصيات كيفي روغن و براي تشويق مصرف كنندگان به مصرف روغن غني شده به جاي روغن هاي معمولي ازانواع روغن نيمه جامد كه حاوي حداكثر ۲۵% اسيد چرب اشباع و حداكثر ۱۰% اسيد چرب ترانس مي باشد و روغن مخصوص سرخ كردني با حداكثر ۱۰% اسيد چرب ترانس استفاده شده است. انواع روغن هاي غني شده شامل نيمه جامد، مايع معمولي و مايع مخصوص سرخ كردني با خصوصيات فوق الذكر، بسته بندي و برچسب مناسب در اختيار مصرف كنندگان قرار مي گيرد.

food_technology
2008-Jul-29, 16:18
مقايسه تهيه مربا به روش سنتي و صنعتي


تهيه مربا، مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي‌آيد. اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است.

پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود.
از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و .... وجود دارد.
به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.
مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند.

تهيه مربا با روش سنتي
در روش سنتي به طور معمول براي هر سه كيلو ميوه موردنظر تقريبا 5/2 تا 3 كيلو شكر مصرف مي‌شود و بنا به سليقه و به تناسب ميوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هايي مثل وانيل، گلاب، آب‌ليمو و دانه هل استفاده مي‌شود.
پس از جدا كردن هسته، دم و يا پوست‌گيري و صاف كردن به تناسب بافت هر ميوه و تركيب آن، اقداماتي براي بهبود طعم، رنگ و شفافيت مربا انجام مي‌گيرد.
مثلا در آب آهك قرار دادن ميوه براي تردتر شدن و يا در آب جوش قرار دادن براي اجتناب از سياه شدن ميوه و تلخي گرفتن از برخي ميوه‌ها، اختلاط سفيده تخم‌مرغ با شربت براي سفيدتر كردن شربت و خيساندن در آب سرد براي نرم شدن بافت ميوه از جمله اين اقدامات است.
اما اصول كلي تهيه مربا به روش سنتي تقريبا براي تمامي ميوه‌ها و خلال‌ها و سبزي‌هاي مشابه بوده است. پس از آماده‌سازي ميوه اعم از شستن، پاك كردن ، اسلايس كردن، دم‌گيري يا هسته‌گيري در صورت لزوم، همراه با شربت يا پس از قوام آمدن شربت ميوه را براي جوشيدن درون ظرف ترجيحا لعابي روي شعله قرار مي‌دهند. پس از پخته شدن ميوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا كردن كف از سطح شربت و اضافه كردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روي آتش برداشته پس از سرد شدن درون شيشه تميز ريخته، معمولا شربت را صاف مي‌كنند بعد به قطعات ميوه اضافه مي‌كنند.
براي تهيه مرباهاي سنتي رعايت برخي اصول مثل تهيه ميوه از بهترين نوع، بدون لكه و كرم‌زدگي ضروري است. همچنين شربت بايد كاملا غليظ باشد و پس از سرد شدن به حالت كش‌دار از قاشق ريخته شود. همچنين به شربت مربايي‌ كه از ميوه‌هاي شيرين تهيه مي‌شود بايد بعد از قوام آمدن، كمي ترشي در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تيره نشود.
به طور كلي موقع طبخ مربا بايد در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغيير نكند مگر مرباي به كه در ظرف بايد بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود. اسانسي كه براي معطر كردن مربا به كار مي‌رود بايد در اواخر طبخ اضافه شود.
اگر مربا بعد از مدتي شكرك زد علت آن جوشيدن بيش از اندازه و يا كم بودن ترشي مرباست، در اين صورت بايد كمي آب جوش به مربا افزود پس از دو سه جوش كمي آب ليمو به مربا افزود.
اگر مربا بعد از مدتي كپك بزند علت آن كافي نبودن غلظت و شكر مرباست و پس از جدا كردن كپك از سطح و با افزودن شكر به مربا و حرارت دادن تا چند جوش مي‌توان مشكل را حل كرد.
مربا را نبايد بعد از طبخ بلافاصله در شيشه ريخت بلكه پس از آنكه يك شب در ظرفي كه طبخ شده باقي ماند و رقيق نشد در شيشه و در جاي خنك قرار مي‌دهند. در صورتي كه مربا رقيق شده بود بايد دوباره شربت را جوشاند.
درنهايت نبايد ميزان زيادي شربت و مربا روي هم انباشته شود تا شكل مربا خود را بهتر نشان دهد.

تهيه مربا به روش صنعتي
مواد اوليه
1 ـ ميوه و سبزي
در توليد مربا به روش صنعتي ميوه يا سبزي مورد استفاده بايد به درجه رسيدگي نسبي رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند. زيرا در صورت رسيدگي زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيم‌هاي پكتوليتيك هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين مي‌آيد.
همچنين ميوه و سبزي مورد استفاده در تهيه مرباي صنعتي بايد بافت مقاوم و نسبتا سختي داشته باشد تا در حين فرآيند پخت متلاشي نشود و ديگر اينكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH پايين باشد.
2 ـ‌ مواد قندي
عمده‌ترين شيرين‌كننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت ‌تبديل مي‌شود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا،‌مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل مي‌كنند.
اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستال‌هاي دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكيل شده مي‌شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد.
بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ‌25 درصد پيشنهاد مي‌شود.
علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع)‌نيز در تهيه مربا استفاده شود. حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مايع موجب ممانعت از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت كوتاه و غيركشدار در مربا است.
3 ـ‌ پكتين
مقدار و نوع پكتين مورد استفاده در تهيه مربا بستگي به نوع محصول، درجه رسيدگي آن و سطح فعاليت آنزيم‌هاي پكتوليتيك بعد از برداشت دارد.
برخي از ميوه‌ها داراي ميزان پكتين نسبتا بالايي هستند همانند سيب، مركبات و آلو، اما ساير ميوه‌ها مانند توت‌فرنگي، تمشك و گيلاس از محتواي پكتين پاييني برخودارند بنابراين افزودن پكتين در تهيه مربا براي تشكيل ژل مناسب از اين محصولات ضروري است. معمولا پكتين را ابتدا در آب حل كرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه مي‌كنند.
4 ـ اسيد
وجود محيط اسيدي براي تشكيل ژل، انورسيون ساكارز و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي مضر (باكتري‌ها) در مربا ضروري است. افزودن اسيد در تهيه مربا و محصولات مشابه آن ضروري نيست چون بسياري از ميوه‌ها به صورت طبيعي اسيديته لازم را در محصول ايجاد مي‌كند. اسيديته اپتيمم در مربا حدود 1 ـ 5/0 درصد يا PH ميان 5/4 ـ 5/3 است. در مورد ميوه‌هايي كه قادر به تامين اسيديته لازم نيستند مانند هويج از مواد اسيدي مانند اسيدسيتريك يا آبليمو و يا اسيد تارتاريك استفاده مي‌شود.
5 ـ‌ ديگر افزودني‌هاي مجاز
از انواع مواد افزودني مجاز نظير مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و يا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پايين بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگي مجاز و غيره استفاده مي‌شود.
فرمولاسيون تهيه مربا بسته به نوع فراورده، سليقه مصرف‌كنندگان و استانداردهاي موجود متفاوت است ولي اصول كلي فرمولاسيون تهيه آن به شرح زير است:
1 ـ مقدار ميوه
مقدار ميوه يا سبزي مورد استفاده معمولا 50 درصد محصول نهايي است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن 45 درصد است.
2 ـ شكر
معمولا ميزان شكر مصرفي برابر وزن ميوه است.
3 ـ پكتين
حدود يك درصد است. با توجه به نوع ميوه و پكتين موجود در آن اين ماده به مقدار لازم مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
4 ـ‌ اسيد
اسيديته محصول نهايي بايد حداكثر يك درصد باشد. با توجه به نوع ميوه، افزودن اسيد (اسيدسيتريك يا جوهرليمو معمولا استفاده مي‌شود) تا رسيدن به اسيديته لازم (5/3 = PH) صورت مي‌گيرد.
آب
طبق استاندارد درصد ماده خشك محلول محصول نهايي حداقل 65 درصد باشد. اما ميزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن مي‌تواند اختياري باشد.
اساس توليد مرباي صنعتي
1 ـ آماده‌سازي ميوه يا سبزي
اين مرحله شامل عمليات مختلف از قبيل سورتينگ، شست‌وشو، پوست‌گيري، هسته‌گيري، خرد كردن، خلال كردن و غيره است كه با توجه به نوع محصول به روش‌هاي مختلف دستي و مكانيكي انجام مي‌شود.
2 ـ تهيه شربت
اگرچه مي‌توان شكر را مستقيما به داخل ديگ پخت حاوي ميوه يا سبزي اضافه كرد ولي بهتر است كه در مخزن ديگري شكر را در آب جوش حل كرده پس از صاف كردن شربت به وسيله صافي‌هاي پارچه‌اي آن را به ديگ پخت اضافه كرد.
در بعضي موارد نصف شكر را در آب حل مي‌كنند و به محصول در ديگ پخت اضافه مي‌كنند و بعد از اتمام پخت بقيه شكر را اضافه مي‌كنند تا محصول به بريكس نهايي (غلظت مناسب) برسد.
3 ـ پخت
اين عمليات به دو روش صورت مي‌گيرد، يكي پخت در ديگ‌هاي روباز و ديگري پخت تحت خلأ.
در فرآيند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دماي محصول به حدود 105 ـ‌100 درجه سانتي‌گراد مي‌رسد و باعث ايجاد طعم و رنگ مخصوص مي‌شود.
در فرآيند تحت خلأ عمل جوشاندن در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد و خلأ 540 الي 640 ميلي‌متر جيوه انجام مي‌گيرد. در اين روش ميزان كارامليزاسيون كاهش يافته، تغيير طعم كمتر محسوس مي‌شود و از سوي ديگر رنگ محصول به‌خصوص در ميوه‌هايي كه نسبت به تغيير رنگ حساس هستند بهتر حفظ مي‌شود.
پخت در ديگ‌هاي روباز (در فشار اتمسفري) يك فرآيند سنتي محسوب مي‌شود. براي اين كار از ديگ‌هاي روباز از جنس استيل ضدزنگ استفاده مي‌شود كه دوجداره بوده و بين دو جدار آنها بخار يا آب داغ به عنوان به عنوان محيط گرم‌كننده يا در مرحله خنك كردن محصول آب سرد جريان دارد.
معمولا ظرفيت اين ديگ‌ها حدود 100 ـ 75 كيلوگرم است و به تعداد 4 الي 8 عدد مورد استفاده قرار مي‌گيرند. بنابراين امكان توليد مداوم فراهم مي‌شود. از سوي ديگر براي ممانعت از چسبيدن محصول به جدار ديگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ‌ 16 دور در دقيقه در داخل آنها استفاده مي‌شود.
براي خارج ساختن بخارهاي توليدشده طي فرآيند پخت بهتر است كه در بالاي هر ديگ يك هود هواكش نصب شود.
بارگيري مواد اوليه به داخل ديگ مي‌تواند به صورت دستي با به وسيله نيروي وزن، پمپ‌ يا فشار هوا از مخزن اختلاط اوليه انجام بگيرد. بعد از بارگيري، شير بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسيدن به ميزان ماده خشك محلول نهايي مي‌جوشانند. نقطه پايان عمل با كنترل بريكس به وسيله رفراكتومتر (حداقل 65 درصد) يا اندازه‌گيري نقطه جوش (104 الي 106 درجه سانتي‌گراد)‌ مشخص مي‌شود. در تشخيص نقطه پايان توسط اندازه‌گيري نقطه جوش بايد با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهايي را تصحيح كرد. براي كنترل دقيق دما ترمومتدهاي الكتريكي به نقطه مركزي ديگ وصل مي‌شود و مي‌توان آن را طوري تنظيم كرد كه لحظه رسيدن به دماي موردنظر را اعلام كنند. البته با ارزيابي حسي و تجربي هم مي‌توان نقطه پايان را تشخيص داد. در نهايت اسيد، پكتين، آروما و رنگ‌هاي مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدي پر كردن، درپوش‌گذاري و بسته‌بندي انجام مي‌گيرد.
پخت تحت خلأ به روش‌هاي غيرمداوم و مداوم صورت مي‌گيرد. در روش غيرمداوم ديگ‌هاي پخت تحت خلأ با ظرفيت 2000 ـ 500 كيلوگرم محصول در هر ؟؟ به كار برده مي‌شوند. اين ديگ‌ها به شكل اواپراتورهايي از جنس استيل ضدزنگ ساخته مي‌شوند و مجهز به همزن لنگري در داخل ديگ، ژاكت بخار، پمپ خلأ، شير نمونه‌برداري، دريچه ورودي، شيشه نظارت و گاهي يك رفراكتومتر هستند.
در اين روش ابتدا مخلوط اوليه در يك ديگ دوجداره مجهز به سيستم حرارت‌دهي و همزن تهيه مي‌شود.
مخلوط ميوه و شربت در اين ديگ تا دماي 60 درجه سانتي‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل ديگ‌هاي پخت كشيده مي‌شود. ميزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوري تنظيم مي‌شود كه محصول در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد بجوشد. اين عمل تا رسيدن به بريكس نهايي حدود 65 درجه سانتي‌گراد ادامه مي‌يابد. در اين روش افزودن اسيد و آروما و پكتين در اواخر مرحله پخت صورت مي‌گيرد تا از تشكيل ژل زودهنگام كه متعاقب آن مشكلاتي در فرآيند به وجود مي‌آيد پيشگيري شود.
بعد از اين مرحله خلأ را مي‌شكنند و اجازه داده مي‌شود تا دماي محصول به حدود 90 درجه سانتي‌گراد افزايش يابد. اين كار به منظور حصول اطمينان از سالم‌سازي محصول و تشكيل ژل پكتين انجام مي‌گيرد.
تخليه ديگ به وسيله پمپ، فشار هوا يا نيروي وزن انجام مي‌شود.
سيستم APV و سيستم آلفالاول دو روش عمده تهيه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سيستم APV از يك اواپراتور صفحه‌اي جهت تغليظ محصول استفاده مي‌شود. اين سيستم به علت فاصله كم بين صفحات به عمل‌آوري مرباهاي حاوي قطعات يا سبزي يا سبزي ريز محدود مي‌شود.
سيستم آلفالاول از يك مبدل حرارتي سطح تراش بهره مي‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نيز فرآيند كند.
در سيستم APV مواد اوليه ابتدا در مخازن اختلاط اوليه مخلوط مي‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذيه مي‌شوند. از آنجايي كه زمان فرآيند در اواپراتور كوتاه است اگر ماده اوليه داراي So2 باشد لازم است كه بعد از مخزن اختلاط يك گرمكن مقدماتي و فلاش تانك تعبيه شود. با حرارت دادن محصول در گرمكن So2 موجود خارج مي‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور مي‌شود. اين اواپراتور از نوع فيلم صعودي يا نزولي است كه در آن توده محصول از ميان صفحات استيل ضد زنگ كه به وسيله بخار گرم‌شده عبور مي‌كند و دماي آن تا نقطه ‌نظر جوش افزايش مي‌يابد.
سپس مخلوط مايع و بخار حاصل وارد برج خلأ يا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا مي‌شود. فراورده تغليظ‌شده توسط پمپ از زير محفظه بيرون كشيده مي‌شود.
اين سيستم براي تهيه مرباهاي حاوي قطعات بسيار ريز مناسب است. سيستم آلفالاول بر اساس استفاده از يك مبدل حرارتي سطح تراش عمودي استوار است. ابتدا مواد اوليه در مخازن اختلاط تهيه و مخلوط مي‌شوند، سپس به داخل سيستم حرارت‌دهي تغذيه مي‌شوند كه در واقع نوعي مبدل حرارتي سطح تراش است كه در فشار پايين كار مي‌كند.
محصول تا نقطه جوش گرم مي‌شود و سپس وارد سپراتور مي‌شود. بخارهاي حاصل، در سپراتور توسط خلأ به كندانسور كشيده مي‌شوند و محصول توسط يك پمپ با جابه‌جايي مثبت به سيستم پركن منتقل مي‌شود. در اين روش (فرآيند مداوم) بايد بريكس محصول به طور مداوم كنترل شود و بهتر است از يك واحد كنترل اتوماتيك بريكس مجهز به سيستم كنترل تغذيه اتوماتيك اوپراتوري استفاده شود.
4 ـ پر كردن و درپوش‌گذاري
پر كردن و درپوش‌گذاري براي تمام روش‌ها يكسان است و با استفاده از ماشين‌هاي پركني پيستوني گردان و يا به صورت دستي انجام مي‌گيرد.
براي بسته‌بندي از ظروف شيشه‌اي استفاده مي‌شود. اين شيشه‌ها با سرعت ثابتي به دستگاه پركن وارد شده، ‌در آنجا پر مي‌شوند. سيلندرهاي پركن طي هر بار گردش دوباره پر مي‌شوند. درپوش‌گذاري و دربندي به صورت دستي يا توسط دستگاه‌هاي دربندي خلأ ـ بخار انجام مي‌گيرد.
دماي محصول در موقع پر كردن بايد بين 95 ـ 85 درجه سانتي‌گراد باشد. كنترل اين شرايط براي حصول اطمينان از شرايط بهينه براي توزيع ميوه در مربا، به حداقل رسانيدن تغييرات وزن فراورده ناشي از تغييرات دانسيته و به دست آوردن يك محصول استريل ضروري است.
براي پايداري مربا از لحاظ ميكروبي بايد مقدار ماده خشك قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد.
در مرباهايي كه اين مقدار كمتر است براي نگهداري محصول بايد از فرآيند پاستوريزاسيون استفاده كرد.
اگر دماي پركني نيز از 185 درجه فارنهايت (85 درجه سانتي‌گراد) كمتر باشد عمل پاستوريزاسيون ضروري است. براي پاستوريزاسيون مربا از دماي 195 درجه فارنهايت استفاده مي‌شود به طوري كه دماي مركز بسته بايد به 185 درجه فارنهايت برسد.
5 ـ خنك كردن
براي خنك شدن، شيشه‌هاي حاوي مربا از زير دوش‌هاي آب عبور مي‌كنند به طوري كه از افشان‌هاي اوليه با دماي 60 درجه سانتي‌گراد استفاده مي‌شود تا از وارد آمدن شوك حرارتي و شكستن شيشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌اي ديگر خنك كردن با آب 20 درجه سانتي‌گراد انجام مي‌گيرد.
شيشه‌هاي مربا پس از بيرون آمدن از دستگاه سردكن براي حذف رطوبت از ميان جريان هواي گرم عبور كرده وارد ايستگاه بازرسي چشمي مي‌شوند. برچسب‌زني و كارتن‌گذاري و شيرينك مراحل واپسين مرباسازي در كارخانه هستند.

مجله بهکام/فروردين1386/شماره 100/www.behkammag.com

food_technology
2008-Aug-01, 18:40
فرآورده های تخمیری

مقدمه :

حفظ و نگهداری مواد غذایی بوسیله تخمیر یکی از قدیمی ترین روش هاست. مثال رایج آن تخمیر شیر به وسیله مخمرهای مولد اسد لاکتیک است که به میزان قابل توجهی در تولید فرآورده های تخمیری شیر مثل ماست، پنیر، خامه ترش، کفیر و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.
عمل تخمیر بوسیله میکرارگانیسم ها صورت می گیرد. باکتریها، کپک ها، مخمرها و یا مخلوط آنها می توانند موجب تخمیر شیر گردند. در اثر فعالیت میکرارگانیسم های مولد تخمیر تغییرات زیر حاصل می شود :

-تولید اسید که در نتیجه تخمیر لاکتوز ایجاد می شود.
-ایجاد ترکیبات و مواد معطر مثل دی استیل و استالدیید
-پروتئولیزولیپولیز
-تولید گاز CO2 و H2
-تولید الکل
تولید فرآورده های تخمیری شیر در ابتدا با رها کردن شیر به حال خود و افزودن محصول حاصل به شیر تازه صورت می گرفت، که در این صورت ویژگی محصول نهایی همیشه دستخوش تغییر بود.
با پیشرفت علم ، تحقیقات وسیعی روی میکروارگانیسم های مولد تخمیر شیر صورت گرفت و خواص و متابولیسم آنها مشخص گردید. در حال حاضر میکروارگانیسم های مولد تخمیر بنام استارتر کالچر Starter culture (باکتریهای آغازگر) با ویژگی های کاملا ً مشخص برای انواع فرآورده های تخمیری شیر به صورت تجارت تهیه می گردد.



1-طبقه بندی باکتری های آغازگر (starter culture)

میکروارگانیسم هایی که به عنوان استارتر در صنعت شیر مصرف می شوند شامل باکتریها ، مخمرهاف کپک می باشند که به صورت خالص با مخلوط برای تولید فرآورده های مختلف مصرف می شوند.


الف- باکتریهای مولد تخمیر :

از آنجایی که فرآورده های لبنی خصوصیات متفاوتی دارند برای تولید فرآورده های مختلف ممکن است از یک نوع باکتری یا مخلوطی از دو یا چند باکتری استفاده شود بعضی از انواع باکتریهای از تخمیر لاکتوز فقط اسید لاکتیک تولید می نمایند که به آنها هموفرمانتاتیو گویند مثل استرپتوکوکهای لاکتیس، کرموریس، لاکتوباسیلوس بولگاویلوس و هلونتیکوس.

تعدادی از باکتری ها عطر و طعم مخصوص تولید می نمایند مثل استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس این گروه قادرند از سیترات ، دی استیل و CO2 ایجاد نمایند.
سایر باکتریهایی که در صنعت شیر بمیزان کمتری مورد استفاده می باشند شامل :

1-پروپیونیک باکتریوم – مولد سوراخ بزرگ در پنیر سوئیسی ، رنگ قرمز و طعم ویژه در پنیر ایجاد می نماید.
2-بریوی باکتریوم – موجب رنگ قرمز نارنجی در پنیر می شود.

ب- کپک ها

کپک ها به مقیاس وسیع در تولی انواع پنیر نیمه نرم استفاده می شود. مهمترین آنها پنی سلیوم کامانبرتی (در تولید پنیر کامبروبری) در سطح پنیر رشد می نمایند و پنی سلیوم رکفورتی که در داخل پنیر رشد می نماید، پنیر بلوچیز، استیلتون از انواع آن است. دیگر از انواع کپک ها ژئوتریکم کاندیدم است که در سطح فرآورده های تخمیری بصورت لایه مخملی ظاهر می شود.


ج – مخمرها

تخمیر مخمرها معمولاً با اسید و گاز و الکل همراه است . استارتر کفیر که بصورت دانه کیفر شناخته می شود شامل کاندیداکفیر، سکارومیسس کفیر، مایکوتورولاکفیر، مایکوتورولالاکتیس، مایکوتورولالاکتوزا و ... در کانادا تولید موفقیت آمیز کفیر با استفاده از استارتر خالص که شامل باکتریهای ماست ، لاکتوکوکوس اییدوفیلوس ، استرپتوکوکوس لاکتیس، لکونوستوک، ساکارومایسیس سرویزیه (Saccharomyces cervisiae) صورت گرفته است .


2- تکنولژی باکتریهای آغازگر

تولید فرآورده های تخمیری بر پایه استفاده از استارتر ، براساس خلوص و قدرت مایه ، محیط کشت مناسب آن یعنی شیر فاقد مواد بازدارنده استوار است .
مایه های مورد مصرف باید حداکثر تعداد ارگانیسم های زنده را دارا بوده کاملاً فعال و فاقد آلودگی باشد و در شرایط کاملاً بهداشتی تکثیر گردد. روش معمول تکثیر آن بصورت زیر نشان داه می شود:
اصول زیر برای فعال نگهداشتن استارتر ضروری است .
1- کاهش یا کنترل فعالیت متاولیکی میکروارگانیسم (باکاهش دما تامین می گردد) .
2- حذف مواد زائد که در اثر متابولیسم میکروارگانیسم حاصل می شود و در نتیجه به مرگ باکتری منجر می شود (با افزایش PH)

farda_2nya4me
2008-Aug-03, 11:56
يافتن كسى كه مزه شيرين را دوست نداشته باشد كار سختى است. در واقع تصور مى شود كه تمايل انسان به شيرينى ها يك سازگارى اساسى براى بقا بوده است. هنگامى كه به نوزادان طعم هاى اساسى گوناگون يعنى شيرينى، شورى، تلخى و ترشى را ارائه مى دهيم آنها شيرينى را انتخاب مى كنند. دانشمندان معتقدند اين ترجيح ممكن است يك طرح تكاملى باشد كه تضمين مى كند نوزادان شير را كه براى ادامه حياتشان ضرورى است بپذيرند، چرا كه شير به علت قند موجود در آن (لاكتوز) اندكى شيرين است.

قند ها
در حالى كه بسيارى از افراد مزه شيرينى را به قند معمولى يا ساكاروز نسبت مى دهند، ساكاروز تنها يكى از انواع قند هايى است كه مزه شيرين دارند.
ميوه ها داراى قند هاى ساده اى مانند گلوكز و فروكتوز هستند؛ مواد غذايى ديگر نيز مانند عسل يا شربت ذرت داراى قند هايى هستند كه تركيبى از گلوكز و فروكتوز هستند.يك قند ساده ديگر قند لاكتوز نام دارد كه تركيبى از گلوكز و يك قند ساده ديگر يعنى گالاكتوز است.
همه قند ها مواد كربوهيدراتى هستند كه به ازاى هر گرم چهار كالرى انرژى ايجاد مى كنند و همه كربوهيدرات ها از يك يا چند نوع مولكول قند ساده تشكيل شده اند. قند ها پس از گوارش از طريق جريان خون به سلول هاى بدن مى رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلى بدن، كمك به سوخت و ساز چربى، تشكيل پروتئين ها و ذخيره براى استفاده هاى بعدى به كار مى روند.
قند ها تنها شيرين كننده هاى غذا نيستند، آنها خصوصيات عملى منحصر به فردى دارند مثلاً رشته شدن و قوام گرفتن غذا كه خوردن غذا را لذت بخش مى كند مديون آنها است.
ساكاروز: يا همان قند معمولى كه ما به صورت شكر يا حبه هاى قند- مصرف مى كنيم يك تركيب دوقندى (دى ساكاريدى) است كه از دو قند گلوكز و فروكتوز تشكيل شده است و به ازاى هر گرمش ۴ كالرى (تقريباً ۱۶ كالرى براى هر قاشق چايخورى شكر) انرژى توليد مى كند. فرايند تصفيه قند در كارخانه ناخالصى ها را از نيشكر يا چغندر قند مى زدايد و بلور هاى سفيدى به وجود مى آورد كه شكل شاخص شكرى را كه سرميز مى گذاريم به وجود مى آورد. ملاس شكل ناخالص تر ساكاروز است.
فروكتوز: فروكتوز مانند ساكاروز به ازاى هر گرم چهار كالرى ايجاد مى كند. همانطور كه گفته شد فروكتوز يكى از اجزاى سازنده قند معمولى يا ساكاروز است، فروكتوز همچنين به شكل بلورى به برخى نوشابه ها اضافه مى شود.
• شيرين كننده هاى كم كالرى
شيرين كننده هاى كم كالرى مزه شيرين ايجاد مى كنند ولى فاقد كالرى هستند يا ميزان كالرى كمى دارند، بنابراين باعث افزايش وزن نمى شوند. اين مواد پيش از آنكه مجوز مصرف بگيرند بايد استاندارد هاى لازم از لحاظ ايمنى را كسب كنند. از جمله بايد براى كودكان و زنان باردار بى خطر باشند. در حال حاضر شش شيرين كننده قوى كم كالرى توسط سازمان غذا و داروى آمريكا به تصويب رسيده است كه شامل اين مواد مى شود: آيس سولفام پتاسيم (Ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساكارين، سوكرالوز و تاگاتوز و دو ماده ديگر آلتيام و سيكلامات نيز در بسيارى كشور ها مجوز مصرف گرفته اند.
آسپارتام در بسيارى از غذا ها و نوشابه ها و به صورت شيرين كننده سر ميز غذا مصرف مى شود. آسپارتام به ازاى هر گرم داراى چهار كالرى است، اما در مقايسه با قند معمولى ۲۰۰ برابر شيرين تر است، بنابراين مقدار بسيار كمى از آن براى شيرين كردن كفايت مى كند و لذا كالرى زيادى را به غذا ها نمى افزايد.
اضافه كردن ساكارين كه يكى از قديمى ترين شيرين كننده هاى كم كالرى است، كالرى به غذا ها اضافه نمى كند. آيس سولفام پتاسيم (Ace-K) در بسيارى از نوشابه ها و غذا ها و به عنوان تشديد كننده رايحه هم كاربرد دارد. اين ماده نيز فاقد كالرى است و در مقابل حرارت هم پايدار است. هنگامى كه آن را با ساير شيرين كننده هاى كم كالرى مخلوط مى كنند يك اثر افزاينده دارد و طعم شيرينى و پايدارى غذا ها و نوشابه هاى كم كالرى را مى افزايد.
• سوكرالوز
تنها شيرين كننده كم كالرى كه از قند ساخته مى شود و حدود ۶۰۰ بار شيرين تر است، فاقد كالرى و پايدارى زيادى تحت شرايط به عمل آورى دارد. سازمان غذا و داروى آمريكا سوكرالوز را براى استفاده در غذا ها و نوشابه ها در پختن غذا و نان و به عنوان شيرين كننده روى ميزى تائيد كرده است.
• نئوتام
يك شيرين كننده فاقد كالرى و يك طعم دهنده با مزه اى مانند قند و شيرين است. حدود ۸۰۰ بار شيرين تر از قند و مقدار بسيار كمى از آن براى شيرين كردن غذا ها و نوشابه ها كافى است. نئوتام در سال ۲۰۰۲ به وسيله سازمان غذا و داروى آمريكا بعد از يك بررسى گسترده و بيش از ۱۰۰ مطالعه براى اثبات سلامت و كارآمدى جهت استفاده عمومى در غذا ها و نوشابه ها مورد تائيد قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزيه شده و كاملاً حذف شده و در بدن تجمع نمى يابد. نئوتام براى استفاده عمومى افراد شامل زنان باردار و شيرده، كودكان و افراد ديابتى مناسب است.
• تاگاتوز
از نظر علمى به عنوان دلتا- تاگاتوز شناخته مى شود كه شيرين كننده اى است با كالرى كم و از مشتقات لاكتوز است كه در برخى محصولات لبنى و ساير غذا ها وجود دارد.
تاگاتوز در آمريكا اجازه استفاده در غذا و نوشابه ها را دارد.
• مخلوط شيرين كننده هاى كم كالرى
مخلوط شيرين كننده هاى كم كالرى در غذا و نوشابه ها به صورت دسته جمعى عمل مى كنند تا سطح مورد نياز شيرينى را در سطوح كمتر از شيرين كننده هايى كه به تنهايى استفاده مى شوند ايجاد كند. طعم نهايى اغلب انتظارات مصرف كننده ها را نسبت به قند يا ساير شيرين كننده هاى كالرى دار بهتر تامين مى كند. همچنين محصولات ممكن است پايدارى شيرينى بهترى تا پايان طول عمر محصول داشته باشند. مراجع سلامتى جهان نتيجه گرفته اند در حال حاضر هيچ شاهد علمى وجود ندارد كه مخلوط اين مواد اثرات فيزيولوژيك متفاوت از اثر هر يك از اين مواد به تنهايى داشته باشند و موردى هم تا به حال گزارش نشده است.
• الكل هاى قندى (قند الکل)
در حالى كه طعم شيرين عموماً از قند ها ناشى مى شود امروز انواع بسيارى از شيرين كننده ها كه به غذا اضافه مى شوند وجود دارند. الكل هاى قندى مانند اريتريتول، ايزومالت، مانيتول، مانيتون، سوربيتول و گزيتول، مزه شيرين را به وجود مى آورند، در بسيارى از آب نبات هاى فاقد قند، غذا ها و آدامس هاى جويدنى وجود دارند. الكل هاى قندى به طور طبيعى در بسيارى از سبزى ها و ميوه ها يافت مى شوند اما در توليد تجارى آنها را از ساير كربوهيدرات ها مانند ساكاروز، گلوكز و نشاسته به دست مى آورند.
• شيرين كننده ها و سلامتى
اگرچه كه قند ها، شيرين كننده هاى كم كالرى، مخلوط شيرين كننده ها يا الكل هاى قندى، مزه بسيارى از غذا هاى مورد علاقه را ايجاد مى كنند، كارشناسان تغذيه عقيده دارند كه غذا هاى شيرين مى توانند بخشى از يك رژيم سالم باشند.
مسئله مهم دريافت متعادل كالرى است به طورى كه اطمينان حاصل شود غذا هاى شيرين- كه برخى از آنها مواد مغذى چندانى به رژيم غذايى نمى افزايند- جاى موادى را نگيرند كه سرشار از م روى مى آورد و بعد احساس گناه او را دربرمى گيرد و دوباره مصرف آنها را تحريم مى كند.
به اين ترتيب چرخه معيوبى از توالى ممنوعيت و افراط در مصرف به وجود مى آيد كه نهايتاً باعث شكست در اهداف رژيم غذايى مى شود.قندها و شيرين كننده ها باعث بيش فعالى در كودكان، ديابت نوع ۲ يا ساير بيمارى هاى مزمن نمى شوند.شواهد علمى ارتباط ميان مصرف قند و چاقى و اضافه وزن را تائيد نمى كند. تحقيقات ديگر بر روى شيرين كننده هاى فاقد كالرى به وسيله كميسيون اروپايى و آژانس استاندارد هاى غذايى فرانسه سلامت و مفيد بودن آنها را در رژيم غذايى دوباره تائيد مى كند. اين مواد اين ظرفيت را دارند كه به عنوان وسيله اى براى مديريت موثر وزن- هنگامى كه در هماهنگى با فعاليت جسمى و انتخاب هاى غذايى مناسب استفاده شوند- به كار روند

سه جايگزين رايج تري كه براي قند عرضه شدند همه به طور تصادفي كشف شدند. ساكارين، نخستين شيرين كننده مصنوعي مدت ها قبل از آنكه مصرف آن به عنوان جايگزيني براي قند خوراكي معمولي يا "سوكروز" رواج پيدا كند، بيش از يكصد سال پيش كشف شد. اين واقعه در آزمايشگاه "ايرا رِمسِن" ( Ira Remsen) ، مشهورترين شيميدان آمريكايي سده نوزدهم، روي داد.

در سال 1879، يكي از همكاران رمسن بر روي مسئله اي كار مي كرد كه به عنوان برنامه پژوهشي نظري به او محّول شده بود. ضمن اين كار، همكار مذكور كه "فالبرگ" نام داشت، متوجه شد ماده اي كه تهيه كرده بود و تصادفاً بر دستش ريخته بود طعم بسيار شيريني دارد ( آن روزها شيميدانان مثل حالا زياد در بوييدن و چشيدن موادي كه با آنها كار مي كردند، محتاط نبودند). ظاهراً فالبرگ، ارزش احتمالي اين ماده شيرين جديد را حدس زده بود، چون براي تهيه آن روشي تجاري ابداع كرد و در سال 1885 به نام خود به ثبت رساند. نامي كه براي اين ماده جديد انتخاب كرد، ساكارين بود كه از معادل لاتيني قند يا ساكاروم مشتق مي شد.

در سال 1937 يكي از دانشجويان فارغ التحصيل شيمي كه زير نظر پروفسورل. ف. آودريت در دانشگاه ايلينويز پژوهش مي كرد مشغول آماده كردن تركيباتي به نام سولفامات ها بود، چون تصور مي شد خواص دارو شناختي ( نه شيرين كنندگي ) جالبي داشته باشند. اين دانشجو كه "مايكل سودا" نام داشت ضمن كار در آزمايشگاه متوجه شيريني چشمگيري در سيگاري كه مشغول دود كردن آن بود شد، و پي برد كه منشاء آن يكي از موادي است كه روي آن كار مي كرد. اين ماده "سيكلوهگزيل سولفامات سديم" بود. بعدها معلوم شد كه نمك كلسيمي آن هم شيرين است. از نمكهاي سديمي و كلسيمي اسيد سيكلوهگزيل سولفاميك به عنوان جايگزين هايي براي قند استفاده شد، كه نمك كلسيمي آن در رژيم هاي كم سديم به كار رفت. تا سال 1970استفاده از اين مواد به عنوان جايگزين هايي براي قند رواج داشت، اما در آن سال سازمان مواد غذايي و دارويي ايالات متحده براساس پژوهش هايي كه در جانوران انجام گرفته بود و حكايت از زيانمند بودنش مي كرد، آن را در آمريكا ممنوع ساخت. پس از كشف شيريني سيكلوهگزيل سولفامات سديم، انواعي از سولفاماتهاي مشابه تهيه و آزمايش شدند، اما هيچ يك از آنها به اندازه نخستين جايگزيني كه مايكل سوادي تيزبين شناسايي كرد شيرين نبودند. سيكلاماتها را با ساكارين مخلوط مي كردند، چون اين دو در كنار يكديگر طعم شيرين تري داشتند، و ضمناً تلخي كمتري هم از آنها در دهان باقي مي ماند.

سومين جايگزين شيرين كننده مهم نيز كه آسپارتام ( يا به نام تجاري اش نوتراسوييت) خوانده مي شود كاملاً به طور تصادفي كشف شد. نام شيميايي صحيح آسپارتام ، ل- آسپارتيل – ل- فنيل آلانين متيل استراست. قسمت " متيل استر" نام آن بدين معناست كه اين ماده از خويشاوندان شيميايي نزديك دي پپتيدل- آسپارتيل- ل – فنيل آلانين است. هر دي پپتيد تركيبي از دو اسيد آمينه است كه آجرهاي ساختماني پروتئين ها هستند؛ وقتي پروتئيني را هضم مي كنيم به اسيدهاي آمينه سازنده اش شكسته مي شود. اين استرمتيلي دي پپتيد مذكور از مواد واسطي بود كه شيمي دانان شركت " سرل طبي " فرآينده تهيه ي يك تتراپتييد ( تركيبي از چهار اسيد آمينه ) به دست آورده بودند. تتراپپتيدي كه به دنبال آن بودند در طرح پژوهشي تهيه دارويي براي زخم معده مورد نياز بود تا از آن به عنوان مقياسي زيست شناختي استفاده شود.

يكي از شيمي دانان برحسب تصادف مقداري از استردي پپتيد واسط را چشيد و متوجه طعم بسيار شيرين آن شد. طعم شيرين آسپارتام را نمي شد از روي ويژگي هاي اسيدهاي آمينه تشكيل دهنده اش پيش بيني كرد- يكي از آنها " بي مزه" است و ديگري طعم تلخي دارد. شيريني زيادي كه بر اثر تركيب اين دو و تبديل آنها به استرمتيل ايجاد شد كاملاً نا منتظره بود.

جيمزم. شلاتر، شيميدان، در كتاب آسپارتام: فيزيولوژي و زيست شيمي (1984) چگونگي كشف آسپارتام را شرح مي دهد:

"در دسامبر سال 1965 براي تهيه تتراپپتيد انتهاي كربني گاسترين با دكتر مازور همكاري مي كردم. ما مشغول تهيه مواد واسط بوديم و سعي مي كرديم آنها را خالص كنيم. بخصوص در يكي از روزهاي دسامبر سال 1965 مشغول تبلور مجدد مقداري آسپارتيل فنيل آلاتين متيل استر( آسپارتام) بودم كه دكتر مازور آماده كرده و به من سپرده بود. آسپارتام را در ظرفي با متانول حرارت مي دادم كه ناگهان مقداري از مخلوط به بيرون از ظرف ريخت. در نتيجه كمي از گرد آن برانگشتانم نشست. كمي بعد وقتي براي برداشتن كاغذي سرانگشت خودم را با زبانم تر كردم، متوجه طعم شيريني غليظي شدم. اول گمان كردم شايد هنوز مقداري شكر از صبحانه روي دستم مانده باشد. اما چيزي نگذشت كه متوجه شدم ممكن نيست چنين باشد، چون در اين فاصله دستانم را شسته بودم. بنابراين نتيجه گرفتم كه گرد روي دستم بايد از همان ظرفي باشد كه بلور آسپارتيل فنيل آلانين متيل استر را در آن ريخته بودم. احساس كردم اين استردي پپتيد نبايد سمّي باشد، در نتيجه كمي از آن را چشيدم و دريافتم كه همان ماده اي است كه اندكي قبل بر انگشتانم چشيده بودم."

آسپارتام برخلاف ساكارين و سيكلامات كه بدون تغيير از بدن دفع مي شوند، به اسيدهاي آمينه طبيعي سازنده اش تجزيه مي شود، و آنها نيز به نوبه خود در مسيرهاي سوخت و ساز معمولي بدن به اجزاي كوچكتري شكسته مي شوند. چون شلاتر اين مطلب را درباره سوخت و ساز پپتيدها مي دانست، آن قدر جرئت داشت كه ماده اي را كه از ظرف بيرون ريخته بود، بچشد.

آسپارتام 180 تا 200 برابر شیرین‌تر از شکر بوده و تولید آن آسان است. ولی در برابر حرارت پایدار نبوده و در اثر حرارت دیدن، خاصیت شیرینی خود را از دست می‌دهد. آسپارتام در مقادیر زیاد در موش تومور مغزی ایجاد می‌کند، ولی در لیست کارسینوژن‌های انسانی قرار ندارد. مصرف مقادیر متوسط آسپارتام در دوران بارداری ایمن می‌باشد

با این حال آسپارتام دارای عوارض بسیار زیادی است که مصرف آن را محدود می‌نماید از جمله: حملات پانیک که یک عارضه شایع ناشی از مسمومیت با این قند است، تشنج، صرع، گیجی، میگرن، سردرد شدید، از دست دادن حافظه، اختلالات تکلم به صورت تکلم بریده بریده، بی‌حسی انتهاها، خستگی مزمن، بی‌خوابی، تحریک‌پذیری، فوبیا (ترس مرضی)، تغییرات تشخیصی واضح، تاکیکاردی، واکنش‌های آسمی، درد قفسه سینه، افزایش فشارخون، تهوع و استفراغ، اسهال، دردهای شکم، بلع دردناک، خارش، کهیر و سایر واکنش‌های آلرژیک، افزایش یا کاهش قند خون، اختلالات قاعدگی، اختلالات جنسی، کاهش میل جنسی در مردان، سوزش ادرار، افزایش تشنگی، افزایش وزن، ادم، نازک شدن موها، ریزش مو، درد مفاصل، تومور مغزی تایید شده در حیوانات و مرگ.

مصرف آسپارتام بیماریهای زیر را تشدید کرده یا علائم آن‌ها را تقلید می‌کند: فیبرومیالژی، آرتریت، اسکلروز مولتیپل، پارکینسون، لوپوس اریتماتو، حساسیت به مواد شیمیایی، دیابت و مشکلات ناشی از آن، آلزایمر، نقص های هنگام تولد، سندرم خستگی مزمن، لنفوم، بیماری اختلال در توجه، بیماریهای پانیک، افسردگی و سایر بیماریهای روانی.

اما با این همه باید بررسیهای جدید را نادیده نگرفت که نيويورك تايمز: يك بررسي جديد در مورد شيرين كننده مصنوعي آسپارتام ممكن است باعث راحتي خيال مصرف كنندگان نوشابه هاي رژيمي شود.يك تحقيق بزرگ انجام شده توسط موسسه ملي سرطان آمريكا هيچ ارتباطي را ميان مصرف آسپارتام و افزايش خطر ابتلا به سرطان مغز يا سرطان هاي خون نشان نداده است.

درباره بي خطر بودن ساكارين و سيكامات بحث هاي فراواني شده است. ساكارين بيش از 80 سال مصرف مي شد بي آنكه اثر سوئي از آن مشاهده شود، اما در دهه 1970 به زير سؤال رفت، چون در موش هايي كه مقادير بسيار زيادي ساكارين مصرف كرده بودند، تومورهاي مثانه پيدا شد. البته تحريم پيشنهادي سازمان مواد غذايي و دارويي ايالات متحده تا ارزيابي آزمايش هاي جانوري بيشتر به تعويق افتاد. گرچه تحريم سيكلامات در سال 1970 در ايالات متحده اجرا شد، اما اين جايگزين قند هنوز در بسياري از كشورهاي ديگر عرضه مي شود.

ارائه ارقام دقيق براي سنجش ميزان شيريني يك ماده كار دشواري است. بي ترديد ساكارين شيرين ترين ماده اي است كه شناخته شده است. در مصارف عادي، نسبت شيرين كنندگي آن به سوكروز در حدود 300 به 1 است . سيكلامات در حدود 30 بار شيرين تر از سوكروز است و شيريني آسپارم تام تقريباً 200 برابر بيشتر.

مواد شيرين كننده غير مغذي طبيعي و صناعي ديگري به غير از سه ماده اي كه در اينجا شرح داديم در سراسر دنيا مصرف شده اند، اما اين سه ماده در ايالات متحده بيش از همه مورد استفاده قرار گرفته اند. هر سه به طور تصادفي كشف شدند، اما شايد اين نمونه هاي بخت ياري به اندازه بقيه شگفت آور نباشند، چون طعم ها به غير قابل پيش بيني و ذهني بودن مشهورند.ساختارهاي مولكولي ساكارين، سيكلامات و آسپارتام به نحو چشمگيري با يكديگر متفاوت اند. گر چه ساكارين و سيكلامات در داشتن حلقه اي از شش اتم كربن به يكديگر شبيه اند و هر دو يك اتم گوگرد دارند، اما آسپارتام كاملاً متفاوت است- در ساختار مولكولي آن هيچ وجه اشتراكي با دو تركيب ديگر وجود ندارد.

مواد ديگري كه به داشتن طعمي شيرين شناخته شده اند نيز انواع گوناگوني از ساختارهاي مولكولي و تركيب هاي شيميايي دارند. دانشمندان علوم مولكولي كاملاً به اين تناقض هاي ظاهري در ساختار مولكولي و كار كرد فيزيولوژيك پي برده اند، و كم كم بر شناخت خود از اين تفاوت ها افزوده اند. شايد در آينده در آينده نزديك، پيشرفت چشمگيري در اين زمينه صورت گيرد

farda_2nya4me
2008-Aug-03, 12:04
تولید کره یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری و حفظ اجزای‌ چربی موجود در شیرست. تولید کره به زمان‌های تاریخی خیلی قدیم برمی‌گردد که از محصول در هنگام نیایش‌ها و مراسم‌های مذهبی استفاده می‌شد. حتا در دوره قبل از میلاد مسیح، این محصول را به عنوان یک منبع غذایی انسانی مصرف می‌کردند.

اسناد در دسترس بیانگر این مطلب است که در زمان‌های قدیم، اهلی­کردن و رام کردن حیوانات وحشی شروعی برای تمدن و فرهنگ بشری محسوب می‌شد. این مورد دلیل خوبی است که شیردوشی از حیوانات و خاستگاه تولید کره، نمایانگر شروع سازماندهی و حفظ اسناد ثابت فعالیت‌های انسانی است.
تکامل هنر تولید کره کاملاً با توسعه و استفاده از تجهیزات پیشرفته گره خورده است. با نزدیک شدن به قرن هجدهم میلادی استفاده از صنعت خامه‌سازی و تجهیزات تولید کره، آماده دریافت نظرات و ملاحظات و موانع کاری در این رابطه شد.


نزدیک به اواسط قرن نوزدهم، توجه بیشتری به بهبود روش‌های خامه‌سازی شد. این تلاش‌ها موجب تولد روشی به نام سیستم تنظیمی عمقی (Jeep setting system) شد. تا آن زمان خامه‌سازی توسط روشی به نام shallow pan انجام می‌‌گرفت. روش جدید باعث کاهش زمان creaming و تولید خامه‌ای با کیفیت بهتر شد. اولین کارخانه کره‌سازی در سال 1871 در ایالت آیووا آمریکا تاسیس شد. همزمان با این سال سیستم خاصی به نام سیستم ذخیره‌ای - منبعی برای صنعت خامه‌سازی معرفی شد. اختراع دیگری که با توسعه و پیشرفت صنعت کره‌سازی مرتبط بود، تستی بود به نام Babcock که با دقت بالایی درصد چربی موجود در شیر و خامه را تعیین می‌کرد. با کمک این تست، استفاده از پاستوریزاسیون برای حفظ و نگهداری شیر و خامه با کیفیت بالا، استفاده از محیط کشت‌های خالص باکتری‌های اسیدلاکتیکی و نگهداری به روش انجماد برای حفظ کیفیت خامه، شناخته و در نظر گرفته شد. تولید محصولات مختلف از چربی موجود در کره شامل روغن‌های تولیدی از کره، چربی خامه بدون آب و مخلوط‌های روغن چربی گیاهی کره در گوشه و کنار دنیا به سرانجام رسید. در گذشته، نگهداری چربی کره به شکل و قالب کره تنها تکنیک مورد استفاده بود. امروزه روش‌های نگهداری مختلفی که شامل فرآوری چربی کره و تبدیل به حالت روغن کره بدون آب و سپس بسته‌بندی تحت عنصر نیتروژن (N) برای افزایش عمر ماندگاری و کاهش وقایع و اتفاقات مربوط به فساد کره است، مورد استفاده است. عموماً چربی شیر را به دلیل حساسیت و فسادپذیری بالا در بهترین شرایط و حالات نگهداری می‌کنند.
اجزای شیمیایی تشکیل‌دهنده
ترکیبات چربی شیر نسبتا پیچیده است. اگر چه تری‌گلیسیریدها با در اختیار داشتن 98 درصد از ترکیبات موجود، بالاترین مقادیر را دارا هستند، سایر ترکیبات چربی از نظر کمی در مقادیر بسیار ناچیزی‌اند. به طور تخمینی 500 نوع اسیدچرب در چربی‌های شیر موجودست که از این میان 20 نوع از آن­ها اجزای ‌اصلی تشکیل‌دهنده چربی شیر بوده، بقیه در مقادیر کم و ناچیز موجودند. سایر ترکیبات نظیر فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول‌ها (کلسترول و استرهای مربوط به کلسترول) مقادیر ناچیز موجود در چربی شیر هستند. همچنین مقادیر کمی از ویتامین‌های محلول در چربی (اکثرا D**** A و (Eآنتی‌اکسیدان‌ها (توکوفرول)، رنگدانه‌ها (کاروتن) و ترکیبات و اجزای طعم‌دهنده نظیر لاکتون‌ها، آلدئیدها و ستن‌ها در چربی شیر موجودند. ترکیبات چربی موجود در شیر گاو به طور کامل در جدول 1 نشان داده شده است.



جدول1) ترکیبات چربی شیر گاو


چربی

درصد وزنی


هیدورکربن‌ها

ناچیز


استرهای استرولی

ناچیز


تری‌گلیسیریدها

98 - 97


دی‌گلیسیریدها

59/0 - 28/0


مونوگلیسیریدها

038/0 - 016/0


اسیدهای چرب آزاد

44/0 - 10/0


استرول‌های آزاد

41/0 - 22/0


فسفولیپیدها

1- 2/0




گلبول‌های چربی حدود دو تا سه میکرون قطر دارند که حاوی یک هسته تری‌گلیسیریدی هستند. اجزای تشکیل‌دهنده­ی غشایی چربی شیر کاملاً با اجزای تشکیل‌دهنده خود چربی شیر متفاوتند و حدود 60 درصد تری گلیسیرید دارند که خیلی کمتر از خود چربی است. عموماً چربی شیر از 15 نوع اسید چرب با مقادیر درصدی بالا و نیز 12 نوع یا کمتر از اسیدهای چرب با مقادیر کمتر تشکیل شده است. ترکیبات موجود در غشای گلبول‌های چربی شیر در جدول 2 به طور واضح بیان شده است:


جدول 2‌)‌ ترکیبات لیپیدی موجود در غشای گلبول‌های چربی شیر


اجزای‌ لیپید

درصد لیپیدهای غشایی


کاروتنوئیدها

45/0


اسکوآلن

61/0


تری‌گلیسیریدها

4/53


استرهای کلسترولی

79/0


اسیدهای چرب آزاد

3/6


کلسترول

2/5


دی‌گلیسیریدها

1/8


مونوگلیسیریدها

7/4


فسفولیپیدها

4/20




طی سال‌های 1956 تا حدود سال 1983 حجم بالایی از اطلاعات در مورد ترکیبات دقیق انواع اسیدهای چرب موجود در چربی کره در اثر تحقیقات و فعالیت محققان در مورد این موضوع در دسترس علاقه‌مندان قرار گرفت. به هر حال با از بین رفتن شور و شوق ناچیزی که در مورد تحقیق روی این موضوع وجود داشت، حجم اطلاعات بالایی به دست آمد که افق تازه‌ای را برای محققان و کارشناسان علاقه‌مند به صنعت لبنیات ایجاد کرد؛ افقی که مبین آینده درخشان این صنعت در سال‌های آتی بود.

farda_2nya4me
2008-Aug-09, 09:41
انتخاب امولسيفايرها
در انتخاب امولسيفايرها سه نكته بايد مدنظر قرار گيرد.
1)مشكل موردنظر كه قرار بر رفع آن با استفاده از امولسيفايرها است بايد توسط طراحان مواد غذايي مشخص شود.
2) مشخص كردن اين‌كه امولسيفاير چه كاري مي‌تواند براي رفع اين مشكل انجام دهد.
3) تصميم گرفتن در اين مورد كه آيا يك امولسيفاير مشكل موردنظر را حل خواهد كرد، كه اين امر از طريق تست كردن كار امولسيفاير در سيستم موردنظر امكان‌پذير است.پس از طي اين مراحل مي‌توان امولسيفاير يا سيستم امولسيفايري موردنظر را انتخاب كرد و سطح مورد نياز و مناسب آن را نيز محاسبه كرد.نكات زير را به هنگام انتخاب يك امولسيفاير بايد مورد توجه قرار داد. قيمت: طراحان مواد غذايي ممكن است بدون توجه به قيمت امولسيفاير يا ديگر اجزا، محصولي را با يك امولسيفاير با كارايي كامل طراحي و فرموله كنند. بنابراين هزينه و قيمت اجزا بايد از ابتدا مورد توجه قرار گيرد. همچنين فرم امولسيفايرها نيز بايد با دقت انتخاب شود. در كارخانه استفاده از چربي‌هاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكل‌تر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند. اگرچه استفاده از امولسيفايرهاي پودري آسان‌تر است و بخشي از هزينه‌ها را نيز كاهش مي‌دهد ولي در تمام موارد قابل استفاده نيست.چربي كم:‌ طراحان مواد غذايي بايد آگاه باشند كه آيا مصرف‌كنندگان، مواد غذايي بدون چربي يا با مقادير كم چربي را ترجيح مي‌دهند. در واقع مي‌توان با استفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال كم‌چرب توليد كرد. نقش امولسيفايرها در اين جا روان‌سازي، ايجاد بافت نرم و يكنواخت و ايجاد احساس خوب دهاني است. موارد ذكر شده از مشخصات محصولات پرچرب است كه با استفاده از امولسيفايرها در حضور مقادير كم‌چربي مقدور شده است.نخستين نكته كه در گسترش محصولات نانوايي كم‌چرب، بايد مدنظر قرار گيرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند كه اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد. به عبارت ديگر محصول بايد رضايت‌ مشتري را تامين كند. مهم‌ترين فاكتور در موفقيت محصولات نانوايي كم‌چرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبي نداشته باشند، مشتري استقبال خوبي نخواهد كرد.اثر طعم مي‌تواند به عنوان يك مشكل در محصولاتي كه ميزان چربي آنها كاهش يافته است مطرح شود. در اين محصولات اثر اوليه طعم كاهش مي‌يابد تا هنگامي كه ناگهان محو مي‌شود. امولسيفايرها مي‌توانند اين مشكل را با طولاني كردن اثر طعم حل كنند.قوانين و مقررات: در هر كشوري قوانين متفاوتي براي استفاده از امولسيفايرهاي مواد غذايي وجود دارد. گرچه به‌طور كلي در آمريكا قوانين سختي براي بيشتر امولسيفايرها وجود ندارد، اما براي تعدادي از انها به وسيله FDA (اداره غذا و داروي آمريكا) قوانيني اعمال شده است و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعيين شده است.كازير (Kazier) در اين ارتباط مي‌گويد براي مونو و دي‌گليسيريدها قانوني وجود ندارد در حالي كه روي پلي سوربات‌ها قوانين سخت‌تري اعمال مي‌شود. به عنوان مثال SSL در محصولات نانوايي به ميزان نيم درصد وزن آرد در آمريكا استفاده مي‌شود در حالي كه در كانادا اين رقم در حدود 375 هزارم درصد است.
طبيعي بودن: بيشتر نانواها در توليدات خود از مونو و دي‌گليسيريدها استفاده مي‌كنند و تعداد بسيار كمي تمايل به توليد محصولات كاملا طبيعي دارند. لسيتين به ويژگي‌هاي مكانيكي و پراكندگي مناسب شورتنينگ در محصولات نانوايي كمك مي‌كند. لسيتين يك نوآوري طبيعي است مانند روغن سويا و مصرف‌كنندگان تصور مثبتي از سالم بودن لسيتين در ذهن دارند. در محصولات توليد شده با استفاده از مخمر مي‌توان از مخلوط پودري لسيتين هيدروفيليك و مونوگليسيريدها استفاده كرد كه اين امر سبب مي‌شود تا خمير بهتري نسبت به حالت استفاده محض از مونوگليسيريدها به دست آيد. ضمن اينكه اين مخلوط مي‌تواند به عنوان يك مهاركننده پديده بياتي نيز عمل كند.سينرژيسم يا اثر تقويت‌كنندگي: امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با يكديگر بهتر كار مي‌كنند. به عنوان مثال سيستم امولسيفاير يك كيك معمولا مخلوطي از دو يا سه امولسيفاير مثل PGmE **** MDG و لسيتين است. براي نان ممكن است از مخلوط EMG و MDG ستفاده شود.
چشم‌انداز آينده
امولسيفايرها از اجزاي ضروري محصولات نانوايي هستند و چندين فاكتور در چگونگي كاربرد و استفاده آنها نقش دارد كه به شرح زير است:
چربي كم: محصولات كم‌چرب با استفاده از مخلوط امولسيفايرها هم‌چنان در حال توليد شدن است. نايتلي مي‌گويد بيشتر افرادي كه در زمينه‌ گسترش اين مواد غذايي كم‌چرب فعال‌اند به دنبال يافتن فرمولاسيون‌هاي متفاوت هستند. معمولا در نهايت در محصولات نانوايي كم‌چرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ كربوهيدرات‌ها و ژل‌هاي پروتئيني كه هيچ‌يك داراي كالري‌هاي چربي نيستند. همچنين به اين محصولات امولسيفايرهايي مثل مونو و دي‌گليسيريدها اضافه مي‌شوند.
آنزيم‌ها و امولسيفايرها: همان‌طور كه قبلا ذكر شد، آنزيم‌ها نرم‌كننده‌هاي حقيقي مغز هستند. در اين زمينه نظر نايتلي بر اين اساس است كه ابتدا براي مشروط كردن خمير بايد مقادير متداولي از مونو و دي‌گليسيريدها (عامل ضد بياتي) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر اين ميزان رضايت‌بخش نبود و به دنبال افزايش مدت زمان نگهداري محصول هستيم بايد آنزيم‌ها را اضافه كرد. براي بعضي از مواد كه افزايش سطح MDG بسيار گران‌قيمت و هزينه‌بر است افزودن مقادير اندك آنزيم اقتصادي‌تر است.معمولا مصرف‌كنندگان از توليد MDG به‌طور طبيعي در غذاهاي حاوي چربي اطلاع ندارند. نايتلي مي‌افزايد يك غذاي پرچرب حاوي MDG،‌ لسيتين، ليپوپروتئين‌ها و گليكوليپيدها است كه هريك نقش و كارايي خود را دارند.چنانچه براي حمل و نقل و توزيع محصولات نانوايي نياز به طي كردن مسافت‌هاي طولاني‌تر باشد كه پايه زمان ماندگاري يك تا دو روز افزايش يابد، با افزودن امولسيفايرها مي‌توان مدت‌زمان نگهداري را افزايش داد. به اين ترتيب توليد‌كنندگان بايد حداكثر مجاز و اقتصادي MDG را همراه با آنزيم مناسب به كار گيرند.
محصولات سالم: در ترتيلاها امولسيفايرها سبب افزايش انعطاف و مدت‌زمان نگهداري محصول مي‌شوند. يكي از مشتري‌ها با مراجعه به نايتلي از كيفيت ترتيلاهايش شكايت كرد. وي در اين زمينه مي‌گويد: قبل از توليد محصولات در مقياس‌هاي كارخانه‌اي با تجهيزات فني و كارخانه‌اي، بانوان مكزيكي عمليات كشش ترتيلاها را در 360 درجه انجام مي‌دادند كه مانع از ايجاد انعطاف‌پذيري مورد نياز بود و سپس ترتيلاها به هنگام پيچيدن ترك مي‌خورد. اين مشكل امروز با افزودن MDG حل شده است و اين ترتيلاهاي بسته‌بندي شده مدت‌زمان نگهداري هفت روزه در سوپرماركت را دارد. فروش محصولاتي مثل نان شيريني حلقوي در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است. اين امر در نتيجه كمك امولسيفايرها براي طولاني كردن مدت‌زمان نگهداري اين محصول است كه به سرعت سفت مي‌شود.
تغيير در الگوهاي مصرف: مصرف‌كنندگان آمريكايي اكنون مانند اروپايي‌ها نان مصرف مي‌كنند و درحال خريد ميزان زيادي از محصولات نانوايي تازه مثل نان‌هايي از اكليل كوهي و خميرترش هستد و آنها را نيز همان روز مصرف مي‌كنند. يكي از مديران نانوايي‌ها در ساحل غربي بيان مي‌كند مردم بين 29/2 دلار براي هر قرص نان با خمير ترش (olde world) و 99/4 دلار براي قرص نان زيتون مي‌پردازند كه همه اين نان‌ها داراي امولسيفاير در فرمولاسيون خود هستند.بنابراين روند مصرف به سوي محصولات سالم‌تر با ميزان كم‌تر چربي، شكر و سديم (نمك) است.

HLB هنوز از جايگاه خوبي برخوردار است )ويژگي هيدروفيليك (آب‌دوست بودن) ‌و ليپوفيليك (چربي دوست بودن) امولسيفايرها گاهي به صورت تعادل هيدروفيليك/ليپوفيليك(HLB) مطرح مي‌شود. اين تعادل از صفر تا 20 تغيير مي‌كند كه مقياس ميزان تمايل به سمت آب يا روغن را نشان مي‌دهد. امولسيفايرهايي كه غالبا ليپوفيليك هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايل به تشكيل امولسيون‌هاي آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقياس متداول براي انتخاب امولسيفايرها در فرمول‌هاي نانوايي بود. اما اين سيستم‌ معايبي دارد. از آن جمله كه HLB ميزان توانايي امولسيفاير در كاهش كشش سطحي تنها در يك سيستم ساده را نشان مي‌دهد. از آنجا كه امولسيفايرها در مواد غذايي نانوايي نقش‌هاي چندگانه به عهده دارند، اين نقش HLB سبب محدوديت استفاده آن مي‌شود ولي HLB هنوز هم در انتخاب امولسيفاير در محصولاتي مثل كيك كه پديده امولسيفيكاسيون در آن مهم است، حرف اول را مي‌زندهمان‌طور كه قبلا ذكر شده ساختار سلولي يك پروتئين به وسيله پروتئين‌ها تشكيل مي‌شود. يكنواختي و تماميت اين ديواره‌ها حجم كيك و ظاهر يكنواخت مغز كيك را رقم مي‌زند. ويژگي‌هاي امولسيفيكاسيون امولسيفايرها سبب جاگيري آنها در سطح قطرات چربي شده و مانع از هم گسيختگي لايه پروتئيني مي‌شود. بنابراين يافتن يك امولسيفاير با ويژگي‌هاي امولسيون‌كنندگي مناسب شامل ويژگي HLB، مستقيما كيفيت يك كيك را تحت‌تاثير قرار مي‌دهد.
• امولسيفايرها زيرمجموعه‌اي از مواد سورفكتانت يا مواد فعال در سطح هستند كه استفاده گسترده‌اي در محصولات غذايي دارند.
• هدف از افزودن امولسيفايرها به فرمول‌هاي نان، ‌بهبود قابليت كار با خمير و درنهايت افزايش كيفيت محصول است.
• امولسيفايرها علاوه بر ايجاد مغز نرم‌تر سبب تشكيل كريستال‌هاي مجدد آميلوز يا پديده برگشت (Retrogradation) مي‌شود و تعويق انداختن سرعت بياتي نان مي‌شود.
• امولسيفايرها با پوشش دادن سلول‌هاي هوا در كف، سبب استحكام و پايداري سيستم كف مي‌شوند.سبب مي شوند و به هنگام هم زدن ، ميزان هواي ورودي به خمير افزايش پيدا كند
. • شورتنينگ به عنوان يك آنتي‌فوم (ضد كف) مطرح است كه تمايل به از هم گسيختن سلول‌هاي كف دارد. امولسيفايرها با پوشش دادن سطح خارجي ذرات چربي، سبب حفاظت ديواره‌هاي سلولي لايه پروتئيني شده و از گسيختگي اين لايه جلوگيري مي‌كند.
• انتخاب يك امولسيفاير براي يك سيستم كيك به نوع چربي به كار رفته در فرمولاسيون، تجهيزات توليد و شرايط برچسب‌زني بستگي دارد.
• مي‌توان با استفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال كم‌چرب توليد كرد.
• امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با يكديگر بهتر كار مي‌كنند.
• امولسيفايرهايي كه غالبا ليپوفيليك هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايل به تشكيل امولسيون‌هاي آب در روغن دارند.

farda_2nya4me
2008-Aug-09, 11:19
لبنيات يكي از نياز‌هاي اوليه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآورده‌هاي لبنی است كه با فرآيند‌ها و افزودني‌هاي جانبی آن را به ماست،پنير،بستنی،خامه و ... تبديل مي‌كنند.

در اين ميان پنير يكي از مهم‌ترين فرآورده‌هاي لبني است كه بخش عظيمي از شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص مي‌دهد.به طور متوسط براي توليد يك كيلو پنير،14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف مي‌شود.شايد بتوان گفت كه مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت طولاني‌تري از زمان بود كه در هر نقطه‌اي از اين كره خاكي متناسب با آب و هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ايجاد تنوع در پنيرسازي شده است.جالبتر آنکه در دنياي پيشرفته كنوني در بسياری از كشور‌ها،مردم با همان روش‌هاي بجای مانده از قرون گذشته به توليد پنير اقدام كرده و پنير‌هاي دست ‌ساز را به انواع پنير‌هاي صنعتي ترجيح مي‌دهند. حتي در بعضي از مناطق روستايي در اروپا به منظور انتخاب بهترين پنير خانگي هر ساله جشن‌هاي مخصوصی بپا مي‌شود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود.

اساس پنير چيست؟

هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد اعم از شير گاو،بز،گوسفند،بوفالو،شتر، گاوميش و ... بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب،لاکتوز،چربي،پروتئين و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آب‌پنير.كازئين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنير‌سازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد درحاليكه آب‌پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر‌جاي مي‌ماند.

چگونه پنير ساخته مي‌شود؟

در توليد پنير 8 مرحله صورت مي‌گيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام مي‌شود:

1)توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد

2)خارج كردن آب‌پنير 3

) افزايش مقدار نمك در محصول نهايي


تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي مي‌شود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتري‌هاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير مي‌گذارد.

مراحل درست کردن پنیر:

مرحله يك:افزودن اسيد و آنزيم: باكتري‌هاي مولد اسيد و آنزيم‌هاي مشتق شده از ديواره معده حيوانات شير‌ده كه موسوم به رنت است به شير افزوده مي‌شود.در نتيجه پروتئين‌هاي شير شكسته شده و به اصطلاح عاميانه شير مي‌برد و چيزي را حاصل مي‌كند كه به آن دلمه مي‌گويند.

مرحله دو:برش دادن: دلمه تشكيل شده را به قطعات کوچکتر برش مي‌دهند تا آب كمتري داخل آن باقی بماند.با اين كار بيشتر آب‌پنير از دلمه خارج مي‌شود.هر چه پنير خشك‌تر باشد بايد برش بيشتري بخورد.

مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دائم تكان مي‌دهند تا آب‌پنير بيشتری از آن خارج شود.در پنير‌هاي خشك‌تر حرارت بيشتر توام با تكان به مدت طولاني‌تر اعمال مي‌شود.حال آنكه در بعضي از پنير‌هاي مرطوب هيچگونه حرارت وتكاني صورت نمي‌گيرد.

مرحله چهار:تخليه: در اين مرحله بسته به ميزان خشكي پنير نهايي،بيشتر آب‌پنير را از دلمه جدا مي‌كنند.

مرحله پنج:اتصال: اين مرحله توام با تخليه صورت مي‌گيرد تا ضمن خروج آب‌پنير دلمه‌هاي كوچكتر به يكديگر متصل شده و توده بزرگتري ايجاد كنند.

مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنير با استفاده از وزنه‌هاي مخصوص ضمن شكل دادن به محصول،آب‌پنير بيشتري را از آن خارج مي‌كنند

مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک مي‌تواند با پاشيدن يا ماليدن روي پنير يا خواباندن آن در محلول نمكي افزوده شود.اين امر به خروج آب‌پنير هم كمك مي‌كند.

مرحله هشت:فرآيند‌هاي ويژه:اين مرحله شامل هر نوع اعمال ويژه است كه بسته به نوع پنير و شرايط محيطي در مراحل مختلف رسيدن پنير روي آن صورت مي‌گيرد.

A30_processor
2008-Aug-09, 23:30
دانستنی هایی درباره ی قندی كه شیرین است اما چاق نمی كند.


سه جایگزین رایج تری كه برای قند عرضه شدند همه به طور تصادفی كشف شدند. ساكارین، نخستین شیرین كننده مصنوعی مدت ها قبل از آنكه مصرف آن به عنوان جایگزینی برای قند خوراكی معمولی یا سوكروز رواج پیدا كند، بیش از یكصد سال پیش كشف شد. این واقعه در آزمایشگاه ایرا رِمسِن (Ira Remsen) ، مشهورترین شیمیدان آمریكایی سده نوزدهم، روی داد.

رمسن در سال 1846 در نیویورك به دنیا آمد؛ برای تكمیل تحصیلات دانشگاهی اش به آلمان رفت و مدتی را در دانشگاه های مونیخ، گوتینگن و توبینگن گذراند. وقتی به ایالات متحده بازگشت در دانشكده ویلیامز و سپس دانشگاه جانز هاپكینز، استاد شیمی شد. وی نخستین بخش شیمی را در ایالات متحده كه كیفیتی هم ردیف دانشگاه های اروپایی داشت تأسیس كرد، و بسیاری از شیمیدانان پیشرو آمریكایی از شاگردان او بودند.

در سال 1879، یكی از همكاران رمسن بر روی مسئله ای كار می كرد كه به عنوان برنامه پژوهشی نظری به او محّول شده بود. ضمن این كار، همكار مذكور كه فالبرگ نام داشت، متوجه شد ماده ای كه تهیه كرده بود و تصادفاً بر دستش ریخته بود طعم بسیار شیرینی دارد ( آن روزها شیمیدانان مثل حالا زیاد در بوییدن و چشیدن موادی كه با آنها كار می كردند، محتاط نبودند). ظاهراً فالبرگ، ارزش احتمالی این ماده شیرین جدید را حدس زده بود، چون برای تهیه آن روشی تجاری ابداع كرد و در سال 1885 به نام خود به ثبت رساند. نامی كه برای این ماده جدید انتخاب كرد، ساكارین بود كه از معادل لاتینی قند یاساكاروم مشتق می شد.

در سال 1937 یكی از دانشجویان فارغ التحصیل شیمی كه زیر نظر پروفسورل. ف. آودریت در دانشگاه ایلینویز پژوهش می كرد مشغول آماده كردن تركیباتی به نام سولفامات ها بود، چون تصور می شد خواص دارو شناختی ( نه شیرین كنندگی ) جالبی داشته باشند. این دانشجو كه مایكل سودا نام داشت ضمن كار در آزمایشگاه متوجه شیرینی چشمگیری در سیگاری كه مشغول دود كردن آن بود شد، و پی برد كه منشاء آن یكی از موادی است كه روی آن كار می كرد. این ماده سیكلوهگزیل سولفامات سدیم بود. بعدها معلوم شد كه نمك كلسیمی آن هم شیرین است. از نمكهای سدیمی و كلسیمی اسید سیكلوهگزیل سولفامیك به عنوان جایگزین هایی برای قند استفاده شد، كه نمك كلسیمی آن در رژیم های كم سدیم به كار رفت. تا سال 1970استفاده از این مواد به عنوان جایگزین هایی برای قند رواج داشت، اما در آن سال سازمان مواد غذایی و دارویی ایالات متحده براساس پژوهش هایی كه در جانوران انجام گرفته بود و حكایت از زیانمند بودنش می كرد، آن را در آمریكا ممنوع ساخت. پس از كشف شیرینی سیكلوهگزیل سولفامات سدیم، انواعی از سولفاماتهای مشابه تهیه و آزمایش شدند، اما هیچ یك از آنها به اندازه نخستین جایگزینی كه مایكل سوادی تیزبین شناسایی كرد شیرین نبودند. سیكلاماتها را با ساكارین مخلوط می كردند، چون این دو در كنار یكدیگر طعم شیرین تری داشتند، و ضمناً تلخی كمتری هم از آنها در دهان باقی می ماند.

سومین جایگزین شیرین كننده مهم نیز كه آسپارتام ( یا به نام تجاری اش نوتراسوییت) خوانده می شود كاملاً به طور تصادفی كشف شد. نام شیمیایی صحیح آسپارتام ، ل- آسپارتیل – ل- فنیل آلانین متیل استراست. قسمت متیل استر نام آن بدین معناست كه این ماده از خویشاوندان شیمیایی نزدیك دی پپتیدل- آسپارتیل- ل – فنیل آلانین است. هر دی پپتید تركیبی از دو اسید آمینه است كه آجرهای ساختمانی پروتئین ها هستند؛ وقتی پروتئینی را هضم می كنیم به اسیدهای آمینه سازنده اش شكسته می شود. این استرمتیلی دی پپتید مذكور از مواد واسطی بود كه شیمی دانان شركت سرل طبی فرآینده تهیه ی یك تتراپتیید ( تركیبی از چهار اسید آمینه ) به دست آورده بودند. تتراپپتیدی كه به دنبال آن بودند در طرح پژوهشی تهیه دارویی برای زخم معده مورد نیاز بود تا از آن به عنوان مقیاسی زیست شناختی استفاده شود.

یكی از شیمی دانان برحسب تصادف مقداری از استردی پپتید واسط را چشید و متوجه طعم بسیار شیرین آن شد. طعم شیرین آسپارتام را نمی شد از روی ویژگی های اسیدهای آمینه تشكیل دهنده اش پیش بینی كرد- یكی از آنها بی مزه است و دیگری طعم تلخی دارد. شیرینی زیادی كه بر اثر تركیب این دو و تبدیل آنها به استرمتیل ایجاد شد كاملاً نا منتظره بود.

جیمزم. شلاتر، شیمیدان، در كتاب آسپارتام: فیزیولوژی و زیست شیمی (1984) چگونگی كشف آسپارتام را شرح می دهد:

در دسامبر سال 1965 برای تهیه تتراپپتید انتهای كربنی گاسترین با دكتر مازور همكاری می كردم. ما مشغول تهیه مواد واسط بودیم و سعی می كردیم آنها را خالص كنیم. بخصوص در یكی از روزهای دسامبر سال 1965 مشغول تبلور مجدد مقداری آسپارتیل فنیل آلاتین متیل استر( آسپارتام) بودم كه دكتر مازور آماده كرده و به من سپرده بود. آسپارتام را در ظرفی با متانول حرارت می دادم كه ناگهان مقداری از مخلوط به بیرون از ظرف ریخت. در نتیجه كمی از گرد آن برانگشتانم نشست. كمی بعد وقتی برای برداشتن كاغذی سرانگشت خودم را با زبانم تر كردم، متوجه طعم شیرینی غلیظی شدم. اول گمان كردم شاید هنوز مقداری شكر از صبحانه روی دستم مانده باشد. اما چیزی نگذشت كه متوجه شدم ممكن نیست چنین باشد، چون در این فاصله دستانم را شسته بودم. بنابراین نتیجه گرفتم كه گرد روی دستم باید از همان ظرفی باشد كه بلور آسپارتیل فنیل آلانین متیل استر را در آن ریخته بودم. احساس كردم این استردی پپتید نباید سمّی باشد، در نتیجه كمی از آن را چشیدم و دریافتم كه همان ماده ای است كه اندكی قبل بر انگشتانم چشیده بودم.

آسپارتام برخلاف ساكارین و سیكلامات كه بدون تغییر از بدن دفع می شوند، به اسیدهای آمینه طبیعی سازنده اش تجزیه می شود، و آنها نیز به نوبه خود در مسیرهای سوخت و ساز معمولی بدن به اجزای كوچكتری شكسته می شوند. چون شلاتر این مطلب را درباره سوخت و ساز پپتیدها می دانست، آن قدر جرئت داشت كه ماده ای را كه از ظرف بیرون ریخته بود، بچشد.

درباره بی خطر بودن ساكارین و سیكامات بحث های فراوانی شده است. ساكارین بیش از 80 سال مصرف می شد بی آنكه اثر سوئی از آن مشاهده شود، اما در دهه 1970 به زیر سؤال رفت، چون در موش هایی كه مقادیر بسیار زیادی ساكارین مصرف كرده بودند، تومورهای مثانه پیدا شد. البته تحریم پیشنهادی سازمان مواد غذایی و دارویی ایالات متحده تا ارزیابی آزمایش های جانوری بیشتر به تعویق افتاد. گرچه تحریم سیكلامات در سال 1970 در ایالات متحده اجرا شد، اما این جایگزین قند هنوز در بسیاری از كشورهای دیگر عرضه می شود.

ارائه ارقام دقیق برای سنجش میزان شیرینی یك ماده كار دشواری است.بی تردید ساكارین شیرین ترین ماده ای است كه شناخته شدهاست. در مصارف عادی، نسبت شیرین كنندگی آن به سوكروز در حدود 300 به 1 است . سیكلامات در حدود 30 بار شیرین تر از سوكروز است و شیرینی آسپارم تام تقریباً 200 برابر بیشتر.

مواد شیرین كننده غیر مغذی طبیعی و صناعی دیگری به غیر از سه ماده ای كه در اینجا شرح دادیم در سراسر دنیا مصرف شده اند، اما این سه ماده در ایالات متحده بیش از همه مورد استفاده قرار گرفته اند. هر سه به طور تصادفی كشف شدند، اما شاید این نمونه های بخت یاری به اندازه بقیه شگفت آور نباشند، چون طعم ها به غیر قابل پیش بینی و ذهنی بودن مشهورند. بدان سان كه در شكل 1 دیده می شود، ساختارهای مولكولی ساكارین، سیكلامات و آسپارتام به نحو چشمگیری با یكدیگر متفاوت اند. گر چه ساكارین و سیكلامات در داشتن حلقه ای از شش اتم كربن به یكدیگر شبیه اند و هر دو یك اتم گوگرد دارند، اما آسپارتام كاملاً متفاوت است- در ساختار مولكولی آن هیچ وجه اشتراكی با دو تركیب دیگر وجود ندارد.

مواد دیگری كه به داشتن طعمی شیرین شناخته شده اند نیز انواع گوناگونی از ساختارهای مولكولی و تركیب های شیمیایی دارند. دانشمندان علوم مولكولی كاملاً به این تناقض های ظاهری در ساختار مولكولی و كار كرد فیزیولوژیك پی برده اند، و كم كم بر شناخت خود از این تفاوت ها افزوده اند. شاید در آینده در آینده نزدیك، پیشرفت چشمگیری در این زمینه صورت گیرد.

farda_2nya4me
2008-Aug-19, 19:02
پنير
پنير اين غذاي مشهور و عامه پسند جهاني براثر يك اتفاق وارد زندگي و تاريخ تغذيه انسانها شد.
درواقع پنير را نمي توان يك اختراع ناميد زيرا اين غذا ي دلچسب نتيجه يك واكنش ساده ،ساكن ماندن شير در شرايط گرم در يك ظرف و ايجاد دلمه يا لخته در آن است .
مردمي كه در مناطقي با فصول مختلف و تغييرات آب و هوايي محسوس زندگي مي كرده اند متوجه شده اند كه در هواي گرمتر شير سريعتر دلمه مي شود و كشف اين نكته اولين گام در توليد پنير وسر آغاز ايجاد تكنيك هاي مختلف توليد پنير گشت.
امروزه هزاران نوع مختلف پنيردرسراسردنيا توليدميشودكه براساس نوع شير خام آنها،درصد چربي، فرايند پاستوريزه كردن،يا بر اساس شير (شير گاو-گاوميش-بز-گوسفند-اسب –شتر )تقسيم مي شوند.
در يك تقسيم بندي كلي انواع پنير به دو دسته اصلي و بزرگ تقسيم مي شوند:
۱.پنير تازه fresh cheese
۲.پنير رسيده ripened chesse
البته زير تقسيمات زيادي زير اين دو دسته قرار مي گيرند ولي يك تقسيم اساسي بر اساس قوام پنير يا نحوه توليد آن است.
طبيعتاً تعداد زيادي از اين تقسيم بنديها با هم تداخل دارند زيرا يك پنير ممكن است كه داراي چندين خصوصيات مختلف باشد يا بر اساس سن پنير و تغيير خصوصيات ظاهري در چندين گروه يا دسته قرار گيرد.
اكثريت پنيرهاازشيرگاو،بز،گوسفندد رست مي شوندكه با اضافه شدن ماده اي بنام رنين Rennin يا بعضي ازگونه هاي باكتريها به شيروتبديل شدن شير به دوقسمت مايع كه بدان آب پنير(whey) و يك قسمت نيمه جامدكه بدان دلمه يا لور (curd) گويند توليد ميشودكه در اين مرحله آب پنيرجدا شده وقسمت دلمه با پرس، خشك و به اشكال مختلف درمي آيد ،تا اين مرحله پنير توليد شده پنير تازه ناميده مي شود كه از انواع اين نوع پنير پنير خامه اي(cream cheese)،پنير خيگ(pot cheese)،پنير محلي(cottage cheese)،ricotta cheese را ميتوان نام برد.
به منظورتوليد پنيررسيده از پروسه هاي مختلف نظيرحرارت ،استعمال باكتريها،خيساندن پنيروغيره استفاده ميگرددوگاهي دلمه پنيربا نمك،ادويه ها،گياهان، رنگها ،…طعم دارميشود كه نمونه مشهور اين دسته، پنير چدار (cheddar)را ميتوان نام برد.
درروندتوليدپنيررسيده ،دلمه پنيررادر يك محفظه بدون پوشش ودريك درجه حرارت قابل كنترل ورطوبت مناسب نگهداري كرده تا به قوام مطلوب برسدكه ميتوان پنيررا با پوشش موم يا سايرپوششهاي نگهدارنده قبل يا بعد ازرسيدن نگهداري كرد.
پنيرهاي رسيده براساس قوام به چند گروه تقسيم مي شوند:
۱.پنير سخت hard cheese
۲.پنير نيمه سفت semi-hard
۳.نيمه نرم semi- soft
۴.نرم soft
پنير سخت(hard cheese):
اين پنير پخته –فشرده و براي مدت طولاني نگهداري ميشود (حداقل ۲سال)كه در طي اين مدت سخت وخشك شده .اين گونه از پنير جهت رنده كردن و طعم دار كردن غذا مورد استفاده قرار مي گيرد.
پنير مشهور اين دسته پارامسان وبعضي از انواع گودا –پنير آبي(blue cheese)است
پنير پارامسان(parmesan) از يك ناحيه در ايتاليا نام گرفته است .شيرگاو استفاده شده در توليد اين پنير تا حدي حرارت داده ميشود كه خامه شيرجدا نشودوبا قراردادن آن دريك ظرف بشكه ماننددلمه پنيرايجادشودودلمه توليد شده تا ۱۲۵درجه فانهايت ياحدود۶۰درجه ساتيگرادحرارت داده وآب پنيرجداميشود و دلمه تا حداكثرحرارت ۱۳۱درجه فارنهايت پخته شده وسپس دريك لفاف مناسب قالب گرفته ميشودوبعداز۲روز پنير خارج و در يك آب نمك براي ۱ماه قرارداده ميشودوسپس براي حداكثرتا ۲سال دريك شرايط خيلي مرطوب تا رسيدن نگهداري ميشود.
پنيرگودا(Gouda)پنيري با فرم گردوبا لايه مومي طبيعي است .پنيري معروف و مغذي هلندي است و قابليت ذوب بالا دارد كه در انواع غذاهاي درون فر يا بدون فر قابل استفاده است.
Blue cheeseپنير آبي:پنيري سفيد با رگه هاي آبي و گاهي درون آن ترد و خشك .اين پنير با بو و طعمي تند و پر ادويه و در عين حال دلچسب مي باشد كه براي سالادها يا با تركيب پنير خامه اي مناسب مي باشد .
پنير نيمه سفت(semi hard):
اين دسته پنيرها بعدازپختن و فشرده شدن براي مدت طولاني همچون دسته بالا نگهداري نمي شوند كه مشهورترين پنير اين گروه پنير چدارcheddar است.
پنير چدار يكي از پر خريدار ترين پنير درجهان است .اين پنير در اصل در انگلستان توليد مي شده است كه امروزه در سرار جهان توليد مي گردد كه به صورت طبلي با قطر ۱۵اينچ با يك پوسته طبيعي دور ان فرم ميگيرد.رنگ طبيعي اين پنير از سفيد تا زرد كمرنگ متغيير است البته بعضي انواع آن با اضافه كردن رنگ بدان توليد مي شود كه رنگي زرد نارنجي پيدا مي كند.
اين پنيرازشيرگاوتوليد شده و قوامي تردونرم دارد كه نوع جوان آن قوامي نرم دارد اين پنير با ماندن ورسيده تر شدن تيزترمي شودبطورطبيعي اين پنير درفاصله ۹-۲۴ماه رسيده ميشود.
شيرتا ۸۶درجه فارنهايت گرم شده ويك محيط لاكتيكي بدان تلقيح ميشود وبعد ازيك ساعت renninاضافه ميشود وبعدازفرم گرفتن دلمه و ته نشين شدن آن به صورت يك فرم مرمري تا ۱۰۰درجه فارنهايت گرما داده ميشود و آب پنير دور ريخته ميشود.
پنير در طول ۲۴ ساعت فشرده شده و در يك هواي خنك براي ۴روز نگهداري ميشود.
ميزان چربي نهايي در اين پنير ۴۸%است.
پنير نيمه نرم(semi soft):
اين دسته از پنيرها پس ازتوليددلمه هم ميتوانند پخته شده يا نشوندوقوام انها قابل برش ولي نرم است.مشهورترين پنير اين دسته پنير فتا يا موزرالا mozzarella است.
در يك دسته از اين پنيرها كه نرم رسيده هستند (soft ripened) دلمه نه پخته و نه پرس ميگردد و در پروسه توليد آنها بعضي گونه هاي باكتريها درون يا برون پنير اسپري يا تزريق ميشود كه قوام آنها از نيمه نرم تا خامه اي متغيير است .
پنير فتا از شير گاو تهيه مي شود كه پنيري سفيد با قوام منحصر به فرد است و طعم آن بسته به مراحل توليد آن است . اين پنير بعد از توليد در آب نمك قرار مي گيرد كه باعث نمكي ومرطوب ماندن پنير ميشود ،بعد از رسيده شدن پنير ظاهري سفيد و مرطوب وقوام نرم تا محكم يا حتي ترد و شكننده دارد . از انواع پنير جهت سرو صبحانه يا انواع سالاد استفاده ميشود.
پنير فتا در سايزهاي مختلف توليد ميشود بعضي از انواع پنير فتا ترد با تخلخل درون آن است .اين پنير علاوه بر شير گاو با شير ميش يا تركيبي از ميش و بز درست ميشود ولي امروزه پنير فتا از شير پاستوريزه شده و با طعمي نمكي تهيه ميشود كه نمك حكم نگهدارنده دارد .اين پنير را ميتوان در آب سرد يا شير براي ۲-۱روز جهت كاهش طعم نمك آن نگهداري كرد .
ميزان چربي آن ۵۰-۴۰%است.
پنيرموزرلا پنيري نيمه نرم وصاف است ،پنيري لطيف واندكي شيرين ميباشد كه مناسب جهت ايجاد طعمي دلنشين درانواع پيتزا و… است .
انواع پنير نرم رسيده بسته به طعم آنها قابل استفاده جهت صبحانه با نان و ميوه يا حتي جهت اسنك ها مي باشد.
پنير نرمSoft:
اين دسته از پنير ها با ظاهري خامه اي،توده اي كه در قابلمه به فروش ميرسند.اساس توليد آنها بر روند طبيعي توليد پنير است كه شير گرم شده راتا توليد دلمه درآن رها كرده (بدون اضافه كردن تركيبات) به محض توليد دلمه نرم به قطعاتي تقسيم كرده و درآب پنيرحرارت بالا ميدهند تا به قوام دلخواه برسد وسپس ازآب پنيرخارج و به مدت ۱-۲رز نگه داشته تا رسيده شود و ميزان چربي آن ۱۵-۵%است.
مشهورترين پنير اين دسته در جهان cottage cheese است.
عضي پنيرها ازروي پروسه ساخت آنها دسته بندي مي شوند،براي مثال blue cheese يا پنيرآبي اسپوركپك ها ياقارچهايي نظيرگونه پنيسيليوم(penicillium roqueforti)يا (penicillium glaucum) درآنها تغذيه شده كه در نتيجه اين پروسه پر زحمت پنيري با رگه ها يا حفره هايي با رنگ آبي تا سبز است.
يك پروسه ديگرتوليد پنيرروش pasta filata پاستا فيلا است كه توسط ايتاليا يي ها ابداع شده است كه دراين روش دلمه پنيركه ازآب پنيرگرم جداميشودورزداده شده و در ضمن كشيده مي شودتا به يك قوام انعطاف پذيربرسد كه پنير مشهوراين دسته موزرالا Mozzarella و پروولون provolone است.
پنير پروولون پنيري كشدار و از نظر شكل و رنگ و طعم انواع مختلف دارد (پروولون شيرين-تند –دودي)اين پنير بسيار غني و قابليت ذوب بالا دارد لذا بعنوان چاشني براي انواع پاستا و غذاهاي خميري قابل استفاده است .
در صنعت پنير سازي از آب پنير نيز استفاده كرده و دسته ديگري از پنيرها توليد ميشود كه در اين روش آب پنير مجدد گرم شده (معمولاً با اضافه كردن رنين(تا دلمه تشكيل شود كه مشهورترين پنير اين دسته ريكوتاRicotta است.طبيعتاً در اين دسته پنيرها ميزان چربي بسياركم يا كاملاً بدون چربي است كه در بعضي مواقع از آب پنيرشيركم چربي يا قسمتي كم چربي تهيه مي شوند و با اضافه كردن مواد مختلف بدان طعم ومزه مي بخشند.
اين گونه پنيرها خاصيت ذوب شدن ندارند بنابر اين درتهيه غذاهاي سرد مثل انواع ساندويچ يا سالادهاي فصل قابل استفاده هستند.
اين گونه پنير ها را ميتوان با لستين-نشاسته برنج-كلسيم-… غني كردكه براي افرادبارژيم غذايي بدون چربي وكلسترول مناسب است.
نگهداري انواع پنير:
انواع دسته پنيرهاي رسيده را دريك پوشش بدون منفذ پيچيده ودريخچال با حرارت ۱۳-۸درجه سانتيگراد تا چندين هفته قابل نگهداري است.اين دسته قابل فريزكردن مي باشند ولي درطولاني مدت تغييراتي ازنظرقوام درآنها ايجاد مي شوددرصورت فريز كردن ۲-۱ساعت قبل ازمصرف بايددرهواي اتاق قرارداد.
پنيرهاي نرم ورسيده soft-ripened رابايدمحكم درمنفذپيچيده تارطوبت پنيرازبين نرودودرخنك ترين قسمت يخچال تا دوهفته قابل نگهداري است.
درصورت ايجاد كپك درسطح پنيرهاي رسيده ميتوان قسمت كپك زده را با برشي نسبتاً عميق جدا كرد ولي مشاهده كپك در سطح پنير تازه و نرم قابل جدا كردن نيست و بايد دور انداخته شوند.
جهت رنده كردن پنيررسيده بايد آنرا در حالت سرد رنده كرد.
در كل قبل از استفاده از انواع پنير بايد آنها را به مدت ۳۰-۱۵دقيقه در هواي اتاق نگه داشت تا بو و طعم آنها نشان داده شود.
پنيرآبي blue cheeseرا بايدكاملاً در پوششي بدون منفذ نگه داشت تا اسپور قارچهاي درون آن براحتي بدرون سايرمواد غذايي نفوذ نكند.
پنيررا درسردكنندها در كنار ساير مواد غذايي پررايحه نبايد قرار داد زيرا پنيرها براحتي بو را جذب و تغيير مي كنند و حتي فاسد مي گردند.
با شناخت انواع پنيرونوع آنها يك آشپز يا كدبانو ي خانه قادر است كه به ذوق و سليقه خود آنها را در غذاها بكار گرفته و طعم مناسب و دلچسبي را ايجاد كند.

farda_2nya4me
2008-Aug-19, 19:14
سس کچ آپ در واقع بر گرفته از واژه مالزیایی –اندونزی Kichap یا Kecap manisمی باشد که این واژه نیز بخودی خود از واژه چینی Ke’tsaipاستخراج شده است.که در کشورهای آسیایی بنام سوس شیرین هم شناخته می شود که سسی تیره و غلیظ رنگ بدون استفاده از گوجه فرنگی در آن می باشد.
اساس تهیه این سس در واقع سوی سس تیره در ترکیب با ملاس (عصاره ای که در تصفیه شکر به سوکروز خالص بدست می آید که ماده ای سیاه ،غلیظ ،چسبنده و شیرین می باشد) و شکر قهوه ای می باشد.
این سوس در آشپزی اندونزی بعنوان طعم دهنده یا بعنوان سس در کنار کباب ها سرو می شود.
بازرگانان انگلیسی واروپائی این سس را به اروپا واردکرده وبا اضافه کردن قارچ ،پیازچه ،مغزیات بدان در تولید آن نو آوری کردندوبرای اولین بار در قرن ۱۹میلادی روش تهیه نوآوری شده این سس درکتابهای آشپزی امریکائی وارد شد.
یک آشپز با ذوق انگلیسی بنامPontac Monsieurسس کچ آپی را ابداع کرد که بنام خود وی تحت نام Pontac Ketchupبه ثبت رسید.این شخص با افزودن سرکه جوشیده شده به تمشک یا توت نارس و قرار دادن آن در فر گرم به مدت ۳ساعت عصاره میوه راخارج کرده وسپس بدون فشردن عصاره میوه و ترکیب کردن آن با جوز،فلفل سیاه، مو سیر،ماهی کولی شور وسپس جوشاندن مجددو صاف کردن به سسی با پایه ای نزدیک به کچ آپ آسیایی با طعمی جدید رسید.
درامریکا سس کچ آپ گوجه فرنگی برای اولین بار توسط کشاورزان تهیه و بفروش می رسید .شخصی بنام Joan Yerksاولین کسی بود که اساس تهیه کچ آپ امریکائی را اسا س نهاد .
کچ آپ امروزه از ترکیب کردن مواد ی همچون گوجه فرنگی ،سرکه،شکر،نمک،بادیان،میخک ،دارچین ،پیاز،کرفس یا دیگر سبزیجات طعم دار تهیه می شود .
امروزه انواع مختلف کچ آپ بصورت صنعتی وبااستفاده ازنگهدارنده هاو مواد افزودنی وباطعم ها ی مختلف تهیه می شوند.
یکی ازانواع سس های پرطرفداراین نوع سوس توسط کمپانی Heinz و Conagra درامریکا تهیه می شود که مشهوریت جهانی دارند.

farda_2nya4me
2008-Aug-19, 19:18
سس ها
آیا گاهی ترکیبات سس ها،چاشنی ها را برروی برچسب بسته بندی مطالعه کرده اید ؟
اگربا کمی تامل بربرچسب این دسته موادغذایی نگاه کنید درکنار ترکیبات موادغذایی به عناوینی برخوردمی کنید بنام امولسیفایرو پایدارکننده ونگهدارنده ها!
یکی از ترکیبات اساسی وسازنده درتمام سس ها وچاشنی هاروغن می باشد که جهت لطافت ،خامه ای شدن و ایجاد طعم و… به چاشنی ها اضافه می شوند.
انواع روغنهایی که درتهیه سس ها یا چاشنی هاکارایی دارند روغن هایی هستند که درسرما کریستاله نمی شوند ولی درصنعت جهت اکسیده نشدن آنها و جلوگیری ازخاصیت سرطان زایی ، درمحصولات صنعتی استفاده ازآنتی اکسیدانها ضروری می باشد.
وقتی روغن و آب با هم ترکیب می شوند روغن پس از مدتی بصورت یک لایه جداگانه بر روی آب می ایستد و لذا ترکیب آب و روغن غیر قابل مخلوط یا حل شدن در یکدیگر می باشند.
درصنعت غذایی برای تشکیل یک ترکیب پایدار(امولسیون) بین روغن و آب از حضور یک ماده سوم بنام امولسیفایر بهره می برند.
امولسیفایر ها با تشکیل یک غشا در اطراف مولکولهای آب از به هم پیوستن ملوکولهای آب به هم و جدا شدن از روغن جلوگیری می کنند.
امولسیفایر ها از نظر شیمیایی موادی هستند با یک قطب آب دوست و یک قطب آب گریز ،که در واقع قطب آب دوست بطرف ملوکولهای آب جذب و قطب آب گریز بطرف چربی جذب می شود و یک پایداری در مخلوط مواد بوجود می آورد.
مواد طبیعی که خاصیت امولسیفایر دارند عبارتند از:فسفولیپیدها،پروتئین ها،کربوهیدراتها ازجمله نشاسته ها،صمغ ها وپکتین ها که مواد فوق به نحوی درترکیبات چاشنی هاوسس های خانگی دست سازبه مصرف می رسند ولی درصنعت ازامولسیفایرهای مصنوعی مجازاستفاده می گردد.
یکی از مواد طبیعی که بعنوان امولسیفایر استفاده می شود بهره بردن از لستین در زرده تخم مرغ می باشد.
در کنار امولسیفایر ها در صنعت از پایدار کننده ها هم بهره گرفته می شود که درواقع موادی هستند که با افزایش غلظت سبب پایداری بیشترمی گردند که ازجمله ژلاتین،نشاسته،پکتین ها،صمغ هاجزواین دسته می باشند(موادی همچون کتیرا، نشاسته،…)
ازدیگرموادبکاررفته درتهیه سس ها نمک و سرکه می باشد که جهت پایداری بیشتروبعنوان نگهدارنده وجهت ایجاد طعم گوارا تربه محصولات اضافه می گردند .
شیرین کننده ها نیز جهت پایداری وایجاد طعم بهتردرکنارسرکه به سس ها اضافه می شوند که نمونه بارزآن استفاده ازشربت ذرت در صنعت یا کمی شکر در محصولات خانگی می باشد.
ازنگهدارنده های مجاز درصنعت از سوربات پتاسیم بعنوان ضد کپک و بنزوات سدیم جهت منع رشد مخمر و باکتری بهره برده می شود.
لذا با اطلاع از ترکیب ساخت این دسته مواد غذایی با اطلاع و دانش بیشتری می توان انتخاب بهتری از این دسته مواد داشت.

food_technology
2008-Aug-21, 23:31
http://i16.tinypic.com/52vwa53.jpg

farda_2nya4me
2008-Sep-16, 09:49
روغن گیری از زیتون

نوع زیتون و درجه رسیدگی آن و روش برداشت، از معیارهای تعیین کننده کیفیت روغن زیتون است. بهترین روغن زیتون، روغن خالص طبیعی یا بکر (extra virgin) است. این اصطلاح به روغنی اطلاق می ‌شود که به روش مکانیکی با فشار و تصفیه کمتر تولید شده و مزه خوبی نیز داشته باشد.

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می ‌کردند. ابتدا به تنه درخت با چوب ضربه می ‌زدند تا میوه‌ها به زمین بریزد. بعد با کمک سنگ آنها را در داخل کاسه‌های چوبی له می ‌کردند تا به روغن بیفتد.
امروزه برای تهیه روغن زیتون، میوه را ریز کرده و از آن خمیری به دست می ‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ‌ریزند و روغن را جدا می‌ کنند.
نوع زیتون و درجه رسیدگی آن و روش برداشت، از معیارهای تعیین کننده کیفیت روغن زیتون است. بهترین روغن زیتون، روغن خالص طبیعی یا بکر (extra virgin) است. این اصطلاح به روغنی اطلاق می ‌شود که به روش مکانیکی با فشار و تصفیه کمتر تولید شده و مزه خوبی نیز داشته باشد. البته فقط در روش‌های واقعاً سنتی از فشار روی خمیر زیتون برای استخراج روغن استفاده می‌ شود. طبق قوانین فیزیکی هر چه فشار روی خمیر زیتون بیشتر شود، حرارت آن نیز بیشتر می‌ شود و این حرارت کیفیت روغن حاصل را کم می‌ کند. روغنی که از اولین فشار اندک یا به اصطلاح فشار سرد اول روی خمیر زیتون به دست می ‌آید، بهترین کیفیت را دارد.
● خواص روغن زیتون
روغن زیتون از محبوب‌ترین روغن‌های گیاهی است که طعم خوب و فواید بسیاری دارد. از ۴۰۰۰ سال پیش، مصریان باستان به خواص درمانی آن پی برده بودند و از آن در طب باستان، استفاده زیادی می ‌شده است. امروزه نیز دنیای پزشکی به اهمیت آن آگاه است و تحقیقات گسترده‌ای در مورد اثرات آن انجام می‌ دهد.
روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب از جمله اسید اولئیک، اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک (اسید چرب امگا- ۶) و مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک (اسید چرب امگا- ۳) و مواد آنتی اکسیدان مانند ویتامین E یا آلفا توکوفرول، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی مثل هیدرکسی تیروزول و اولیورویین و ویتامین‌های A و D و K است.
● خواص برگ درخت زیتون
▪ برگ درخت زیتون نیز مانند روغن آن از نظر طب قدیم ایران، طبیعت گرم و خشک دارد.
▪ دم کرده برگ درخت زیتون داروی خوبی برای کاهش فشار خون است. به این منظور باید ۲۰ عدد برگ درخت زیتون را در ۳۰۰ گرم آب ریخته و ۱۵ دقیقه بجوشانید و به مقدار یک فنجان، دو بار در روز مصرف کنید. بعد از دو هفته باید به مدت ۸ روز نوشیدن آن را قطع کرده و دوباره ادامه دهید.
▪ دم کرده برگ درخت زیتون تب ‌بُر است و جویدن آن برای از بین بردن زخم‌های دهان مفید است.
▪ جوشانده برگ درخت زیتون برطرف‌ کننده نقرس و روماتیسم است.
● روش انتخاب روغن زیتون مرغوب
▪ برای انتخاب روغن مرغوب، بهتر است اول آن را ببویید. روغن زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است. اگر بوی فلزی احساس کردید، بدانید که روغن، نامرغوب یا فاسد است.
▪ مرحله بعدی، چشیدن روغن است. برای این کار طوری روغن را روی زبان بریزید که سقف دهان را نپوشاند. مزه روغن نامرغوب روی زبان به کندی پخش می ‌شود. برخی روغن‌های خوب در عقب دهان مزه تندی ایجاد می‌ کند که نشانه برداشت زیتون نارس است و با افزایش رسیدگی، مقدار تندی آن کاهش می ‌‌یابد.
▪ رنگ روغن زیتون معیار مناسبی برای تعیین کیفیت روغن نیست، زیرا به راحتی می‌ توان در آن تقلب کرد. به علاوه هر نوع زیتون، رنگ مخصوص خود را دارد و یا حتی اگر مقدار برگ‌های زیتون همراه دانه زیاد باشد، رنگ روغن حاصل را تغییر می‌ دهد.
▪ از مصرف روغن‌هایی که در ظروف شفاف و در معرض نور و حرارت نگهداری شده، خودداری کنید و در منزل آن را در جای خشک و خنک و تاریک قرار دهید. درب ظرف را بلافاصله بعد از مصرف ببندید، زیرا روغن زیتون به سرعت بو و مزه غذاهای مختلف را به خود می ‌گیرد و در اثر تماس با اکسیژن هوا فاسد می‌ شود. برای نگهداری روغن، ظروف سرامیکی یا پلاستیکی تیره بهتر از ظروف پلی‌اتیلنی شفاف هستند. روغن زیتون را در شرایط مناسب می‌ توان ۱۲۰تا ۱۹۰روز نگهداری کرد.

منبع:

آزاده اسدی دهخوارقانی- کارشناس تغذیه
تبیان

food_technology
2008-Sep-22, 21:02
طعم مقوایی

در صنایع شیردر نتیجه اکسیداسیون چربی شیرخصوصا فسفولپیدهابه کمک هوا طعم و بوی تندی شیربوی مقوا یا چوب در شیر ایجاد میشود.

food_technology
2008-Oct-05, 15:58
خط تولید دوغ :

10 تن شیر پاستوریزه شده با چربی 1% و دمای 42-43 به آن 5/2 % مایه ماست زدهمی شود و تا فردای آن روز می ماند تا اسیدیته به 170 الی 180 درجه دور نیک برسد . بعد مطابق با ماده خشک شیر به آن آب اضافه می کنند و 1% نمک به آن زده می شود و بعد مشخصات می گیریم .

0.5% = چربی 3.5= PH 85-95= اسیدیته 5-5.5 = Ts

بعد مجددا در تانک 2 تنی پاستوریزه می شود و توسط مسیر به فیلر منتقل می شود .

food_technology
2008-Oct-05, 16:02
خط تولید خامه :

ابتدا خامه را در تانک procces در دمای 85 درجه به مدت 30 دقیقه پاستوریزه کرده و سپس سرد می کنند و کشت میکروبی روی آن انجام می شود .

- خامه از وسط خارج می شود چون دانسیته کمتری دارد و باکتری های مرده از کنار جدا می شود .

- برای بسته بندی ابتدا نوار به سمت بالا حرکت می کند استریل بوسیله uv انجام می شود محل تاریخ زنی انجام می گیرد و شکل گیری یقه و دوخت حرارتی توسط المنت حرارتی انجام می گیرد و سپس قسمت مشکی از چشم الکترونیکی عبور کرده و سپس اجازه خروج داده می شود.

food_technology
2008-Oct-07, 16:59
مهمترین دشمن مواد غذایی ما باکتریها هستند که پس از چند روز موجب ترش شدن و گندیدن و فاسد شدن آنها می‌گردند. تجربه نشان داده که می‌توان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتریها پایدار نمود این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن می‌گویند.
بوسیله کنسرو کردن ما می‌توانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.
● سیر تحولی و رشد
در آمریکا از سال ۱۹۳۸ معمول شده که برای کنسرو کردن پرتغال ، دی فنیل (که بصورت بلورهای بی رنگ می‌باشد) بکار می‌برند.
بعد از جنگ جهانی دوم خشک کردن بسیاری ار مواد غذایی برای ذخیره معمول و متداول شده است. مثلا شیر را بوسیله منافذ ریزی وارد محلی که باد گرم از آنجا می گذرد، می‌نمایند تا آب آن بخار شود بعد بصورت گردی جمع می کنند و به عنوان شیر خشک در ظرف سربسته‌ای نگهداری می کنند.
از زمانهای قدیم روش حرارت دادن مواد غذایی نیز معمول بوده است . مثلا در سال ۱۸۹۸ مدت کوتاهی شیر را تا ۱۰۳ درجه سانتیگراد حرارت دادند و سپس در یک ظرف در بسته‌ای نگهداری کردند بطوری که هوا به داخل ظرف نمی‌رسید که پس از ۲۷ سال ترکیب تغییری نکرده بود.
● انواع روشهای کنسرو کردن
▪ استفاده از مواد شیمیایی :
مواد شیمیایی مناسب برای کنسرو کردن دارای خاصیت میکروب کشی هستند و یا اینکه مانع رشد میکروبها می‌شوند. و در عین حال نیز سموم ناشی از این مواد برای بدن انسان ضرری ندارد. مهمترین این مواد عبارتند از: اسید استیک و اسید فورمیک و اسید لاکتیک و اسید بنزئیک و … می‌باشند.
باکتریها در محیط اسیدی نمی‌توانند زندگی کنند. بهمین دلیل است که باکتریها بر سرکه و جوهر شیر و جوهر درد و جوهر مازو و نظیر اینها اثر نمی‌کنند و آنها را فاسد نمی‌کنند.
▪ خشک کردن :
باکتریها در محیط خشک نمی‌توانند رشد و نمو کنند. زیرا که ۸۵% بدن آنها از آب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلول می‌توانند استفاده نمایند. اگر بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند می‌توانند بوسیله زدن نمک و یا قند زیاد به آن آنها را در مقابل میکروبها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است که قند و نمک ، آب میوه و یا آب سایر مواد غذایی را بیرون می‌کشند و از این روست میوه‌هایی که در محلول غلیظ قند می‌اندازیم جمع می‌گردند.
▪ دود دادن :
معمولا مواد غذایی مانند گوشت را پس از نمک زدن دود می‌دهند تا پایدار گردد. در دود چوب درخت آلش و بلوط ، فنل و کرزل و اسید استیک و اسید فورمیک و آلیشد فورمیک و سایر مواد کشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذایی می‌گردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری می‌کنند.
▪ سرد کردن :
در سرما همه نوع فعالیتهای حیاتی محدود می‌گردند. باکتری‌ها نیز در برودتهای زیاد نمی‌توانند رشد کنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند زیرا در این صورت تولید بلورهای کوچکی از یخ داخل آنها می‌شود و این بلورها منسوج را خراب نمی‌نمایند.
▪ حرارت دادن :
اگر مدت نیم ساعت جسمی را ۶۰ تا ۶۳ درجه حرارت دهند اغلب میکروبهای آن مثل میکروب حصبه و اسهال خونی و حتی اغلب سل هم کشته می‌شوند برخی از مایعات مثل شیر را می‌توان پاستوریزه نمود یعنی کمتر از ۱۰۰ درجه حرارت داد. بدین طریق تا حدی میکروبها کشته می‌شوند.

food_technology
2008-Oct-09, 01:03
بیسکویت

بیسکویت یکی از تنقلات است و گاه خود نوعی خوراک بشمار می‌آید. البته در نقاط مختلف دنیا، این واژه غذاهای متفاوتی را شامل می شود. اصل این واژه متعلق به بخش مرکزی فرانسه است، به معنای چیزی که دو بار آن را می پزند. ابتدا ارتشی ها و کسانی که در کشتی ها کار می کردند از بیسکویت استفاده می نمودند (احتمالاً به این دلیل که با خوردن آن سیر می شدند و تهیه آن هم کار مشکلی نبود).

در آمریکا، بیسکویت به غذایی اطلاق می شود که خمیر آن را به جای مخمر، به وسیله جوش شیرین عمل می آورند. گاهی به بیسکویت، نانی که سریع آماده می شود هم می گویند.

از بیسکویت در کنار غذای اصلی یا برای صبحانه استفاده می شود. بیسکوییت را با ژله و مربا یا با انواع سوسیس به همراه سس گوشت به کار می برند. همچنین از بیسکوییت، همراه با پنیر و مواد پیتزا به عنوان مینی پیتزا استفاده می شود. به برخی انواع بیسکوییت، انواع ادویه جات، پنیر و حتی مرغ هم اضافه می کنند.

معمولاًً بیسکوییت را به دو نوع شور و شیرین تهیه می کنند. همچنین سعی می شود که از انواع مواد مغذی در تهیه آنها استفاده گردد. بیسکوییت های شیرین را اغلب به عنوان تنقلات میل می کنند که ممکن است دارای شکلات، میوه، مربا، مغز انواع میوه یا ژله باشند. بیسکوییت های شور معمولاً ساده ترند و اغلب همراه با پنیر یا سوپ در یک وعده غذایی مصرف می شوند.

بیسکویت را از آرد، جوش شیرین، روغن، نمک یا شکر و شیر به عنوان مواد اصلی تهیه می کنند. اضافه نمودن سایر مواد، آزاد می باشد.

از مهمترین انواع بیسکوییت ها می توان به بیسکویت های کرمدار با طعم های مختلف و بیسکوییت دیجستیو (یا ساقه طلایی) که از آرد سبوس دار تهیه می شود، اشاره نمود.

food_technology
2008-Oct-16, 22:52
غنی ‌سازی آرد گندم با آهن

غنی ‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها و املاح برای پیشگیری و درمان بیماری‌ های ناشی از برخی ریزمغذی ‌ها مفید است. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی‌ سازی، انتخاب ماده ی غذایی مناسب است.

ویژگی‌ های ماده ی غذایی مناسب برای غنی ‌سازی
1- غذای عمده ‌ی مردم منطقه باشد.

2- هزینه‌ ی تهیه ‌ی آن بالا نباشد.

3- غنی‌ سازی در طعم غذا تغییر محسوسی ایجاد نکند.

4- این غذا بیشتر توسط گروه‌های در معرض خطر(آسیب پذیر) استفاده شود.

مهم ترین ماده غذایی برای غنی سازی در ایران
بهترین غذای انتخابی در کشور ما آرد گندم است. بر اساس تحقیقات، حدود نیمی از انرژی مصرفی روزانه‌ ی مردم کشور ایران و کشورهای همسایه از طریق نان گندم تأمین می ‌شود. علاوه بر این، گندم بیشترین تولید و مصرف غلات در جهان را به خود اختصاص داده است.

آرد گندم منبع خوبی از تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین (ویتامین B3)، پیریدوکسین (ویتامین B6)، فولات ، ویتامین E، آهن و روی می ‌باشد.

بیشتر مواد مغذی در لایه‌های خارجی دانه ‌ی گندم، یعنی سبوس آن وجود دارند. به همین دلیل در طول فرآیند آسیاب مقدار این مواد کاهش می‌ یابد.

برای جبران مواد از دست رفته، آرد گندم در کشورهای توسعه یافته با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و در برخی کشورها حتی با کلسیم، فولات، ویتامین A و D غنی ‌سازی می ‌شود.

غنی ‌سازی آرد گندم با آهن
براساس بررسی ‌های صورت گرفته بیشترین کمبود ریزمغذی‌ها در سطح جهان به آهن اختصاص دارد که باعث ابتلای درصد زیادی از افراد جامعه به کم‌ خونی ناشی از فقرآهن شده است. در نتیجه همواره شخص و جامعه، آسیب‌های اقتصادی- فرهنگی زیادی را متحمل می ‌شوند.


علل ابتلا به کم‌ خونی فقرآهن
- دریافت ناکافی غذاهای حاوی آهن

- جذب ناکافی آهن در بدن

- رعایت نکردن اصول بهداشتی

- عدم دسترسی به امکانات بهداشتی

- پایین بودن سطح سواد و آگاهی

مواد غذایی حاوی تانن‌ مانند چای، و وجود فیتات در نان تخمیر نشده، جذب آهن را کاهش می‌دهند. ولی مصرف غذاهای حاوی ویتامین C جذب آهن را بالا می ‌برد.

عوارض کم‌ خونی
ضعف، کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت، کم ‌اشتهایی، عدم تمرکز، کاهش قدرت یادگیری، کاهش توان‌ کاری و بالاخره عوارض نامطلوب اقتصادی- سیاسی و فرهنگی از عواقب کم‌ خونی می ‌باشد.

کم ‌خونی در زنان ‌باردار به تاخیر در رشد رحم و افزایش مرگ و میر جنینی، تولد نوزادان با وزن کم و کاهش شدید سطح هموگلوبین و هماتوکریت، و در نهایت به افزایش مرگ و میر منجر می ‌گردد.


سیاست ‌گذاران در زمینه ‌ی جبران فقر آهن باید متوجه نکات زیر باشند:
- ممکن است دریافت آهن کافی باشد، ولی جذب آن کم باشد.

- در اغلب موارد، فراهم زیستی آهن کم است و به همین دلیل جذب نمی‌ شود.

- عفونت‌های انگلی روده‌ در فقر آهن دخالت دارند.

- مواد غذایی حاوی تانن‌ها مانند چای و وجود فیتات در نان تخمیر نشده، جذب آهن را مختل می‌ کند.

- غذاهای حاوی ویتامین C جذب آهن را بالا می ‌برد.


راه های جلوگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن
- دریافت کافی آهن

- بالا بردن جذب آهن

- کاهش میزان آهنی که به دلایل مختلف از دست می ‌رود (بیماری‌ های انگلی، خونریزی و...)

راهکارهای مبارزه با کمبودهای غذایی
- مکمل یاری (SUPPLEMENTATION)

- تعدیل و تنوع غذایی (DIVERSIFICATION AND MODIFICATION DIETARY)

- آموزش تغذیه (NUTRITION EDUCATION)

- غنی ‌سازی (FORTIFICATION)

روش‌ غنی‌ سازی، نگرش مناسب و مطمئن برای حل مساله‌ ی کمبود برخی ریزمغذی‌ها است.


فرآیند غنی ‌سازی آرد گندم با آهن
ترکیب مورد استفاده برای غنی ‌سازی آرد گندم با آهن، سولفات فرو می ‌باشد که می ‌توان به نسبت 30 PPM استفاده نمود. در صورت استفاده از عنصر آهن باید 60 PPM استفاده شود. سولفات فرو نسبت به عنصر آهن از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است.

هزینه ‌ی کلی غنی ‌سازی نان با آهن تقریباً حدود 03/0 دلار آمریکا به ازای هرشخص در 1سال زندگی او می ‌باشد که حدود 2 دلار به ازای هر نفر در کل عمرش هزینه دارد. این در حالی است که سود اقتصادی گسترش این تولیدات در منطقه، حداقل 15000 دلار آمریکا به ازای هر نفر در طول زندگی ‌اش می ‌باشد.

مراحل فرایند شامل موارد زیر است:

1- افزودن ریزمغذی‌ ها به آرد گندم در انتهای فرآیند آسیاب گندم.

در این روش ساده، ابتدا ریزمغذی‌ها را با هم مخلوط و در انتهای آسیاب به آرد گندم اضافه می ‌کنند.

2- افزودن ریزمغذی‌ های مورد نیاز به خمیر نان، قبل از پخت.

غنی سازی آرد در ایران
طی سالیان متمادی در کشورهای پیشرفته مانند آمریکا و کانادا و ... غنی ‌سازی به‌ صورت همگانی صورت گرفته است که نتایج مثبتی به همراه داشته است. برای اولین بار در کشور ایران در شهر اصفهان، طرح پایلوت غنی ‌سازی آرد مصرفی با آهن، با حمایت سازمان بهداشت جهانی و صندوق کودکان ملل متحد انجام شد که نتایج آن زمینه‌ ساز تحقیقات و بررسی‌های بعدی گردیده است.

به امید این که در کشور با کمک مطالعات و تحقیقاتی که صورت گرفته، غنی ‌سازی به عنوان یک فعالیت مثبت اصولی صورت گیرد و نتایج فراوان آن را شاهد باشیم.

منبع:http://www.tebyan.net

food_technology
2008-Oct-19, 20:39
روغن ذرت

روغن ذرت بدیل دارا بودن ویژگیهایی چون مقامت بالا در برابر حرارت و طعمی مطلوب ، روغنی ایده آل جهت سرخ کردن ، طبخ و دیگر کاربردها در آشپزی محسوب می شود. ضمنا" چون روغن بی بویی است ، براحتی می توان آن را درانواع سس های سالاد و همچنین مارگارین بکار برد. حذف اسیدهای چرب آزاد در روغن ذرت خام ، سبب شده است که مقاومت خیلی خوبی در برابر دود کردن و بدرنگ شدن داشته باشد.همچنین بعلت استخراج این روغن از مغز ذرت ، حاوی مقادیر بسیار بالایی از چربیهای اشباع نشده ء چندگانه است.

food_technology
2008-Dec-27, 20:10
مقدمه

قند یک محصول استراتژیک می باشد. که از نیشکر و چغندرقند تهیه می شود. نیشکر در منطقه خوزستان کشت می شود و مزیت ان نسبت به چغندرقند در این است که میزان برداشت ان در هکتار بیشتر است. و چون کشت چغندرقند به علت مشکلات کم ابی کم است از اهمیت بیشتری برخودار می شود و تفاوت کارخانه نیشکر و چغندرقند در مرحله اول یعنی شستشو، خرد کردن است. و تفاوت زیادی نسبت به هم ندارند.

اولین مرحله کارخانه قند، اندازه گیری درصد قند، چغندر می باشد. که عمل بعداز ذخیره سازی انجام می شود. مرحله اول خط تولید شستشو و تمیز کردن چغندرها می باشد، مرحله دوم خلال ریز کردن چغندر و سپس عمل استخراج صورت می گیرد. که بعداز اینکه وارد دستگاه دیفوژن یا دستگاه استخراج کننده می شوند. اصول کار استخراج بدین صورت است که با خاصیت اسمز خلال را در اب ریخته و دو محصول عمده که شربت و تفاله است تولید می نمایند. که به ان شربت خام می گویند. به علت انکه علاوه بر قند در اب، ذرات پکتین، پروتئین، رنگدانه و……. وارد می شود. این شربت خام را برای تهیه شکر نمی توان استفاده کرد. و ابتدا بعداز استخراج باید تصفیه شود. البته به طور 0100/0 تخلیص نمی شود. ولی درصد خلوص بالایی دارد. که بعداز عمل تصفیه، باید شربت وارد دستگاه تغلیظ شونده، غلیظ شده و بعد وارد دستگاه کریستاله کننده شده و عمل کریستالیزاسیون بر روی ان انجام شود. که این محصول، دانه های شکر در ان رویت می شود و بعد وراد دستگاه سانتریفوژ شده و شکر انرا جدا می نمایند. اگر عمل تصفیه بر روی شربت به طور کامل صورت نگیرد کریستاله نمی شود.

اصلاحات صنایع قند:

عیار چغندرقند: درصد قند چغندرقند خریداری شده را گویند. عیار چغندرقند را توسط دستگاهی به نام پولاری متر تعیین می کنند. که براساس نورپلاریزه کار می کند. که قندها توسط نورپلاریزه به چپ و یا به راست منحرف شده، که این انحراف به دلیل وجود کربن نا متقارن است. از روی زاویه انحراف شده، درصد قند را تعیین می نماید.

ریژسیون: درصد قند خلال را گویند.

بریکس: درصد مواد جامد محلول را گویند. که ممکن است حاوی قند باشد و یا نباشد و وسیله اندازه گیری بریکس رفرواکتومتر است.

مجموع مواد غیر قندی + مجمع مواد قندی = B در محلول

pol ( درصد مواد قندی) : توسط پلاری متر اندازه گیری می شود. و به درصد قند پل گویند. که فقط درصد مواد قندی اندازه گیری می شود.

کوسیان (Q) : درجه تمیزی یا درصد خلوص که به نسبت پل از بریکس است. که به صورت درصد بیان می شود. در صورتی که پل با بریکس برابر باشد. کوسیان 0100/0 است. ولی معمولا مقدار Q کمتر از0100/0 است. چون مقدار پل کمتراز بریکس است.

مواد غیر قندی: هر ماده ای به جز ساکارز را ماده غیر قندی گویند. زیرا فقط ساکارز است که قابلیت استخراج را دارد و می تواند به صورت کریستال دراید و مواد قندی دیگر مزاحم هستند.

ملاس: آخرین شربت یا پس ابی که از فرایند کارخانه قند خارج می شود که دارای 050/0 قند است که این قابل استخراج نمی باشد. ولی به روش کریستالیزاسیون از ملاس نیز می توان قند گرفت.

مارک چغندرقند: عبارتست از مواد غیر محلول موجود در داخل چغندر را مارک گویند. و یا به عبارتی مواد غیر محلول که در مقدار مشخصی اب جوش، در زمان معینی غیر محلول باشند.( سلولز، پکتین، لیگنین). مارک معمولا بین 4 تا 5 درصد چغندرقند را تشکیل می دهد.

ساکارز: قندی 2 قندی است که متشکل از گلوکز، فروکتوز که قابلیت حل شدن در آب را دارد. و قابلیت کریستال شدن را نیز دارد. ساکارز خالص حاوی جریان الکتریسته نمی باشد. ولی اگر همراه ساکارز سدیم و پتاسیم باشد باعث جریان الکتریسته می شود و به سدیم و پتاسیم خاکستر گویند که جزء مواد ملاس دار است. یعنی میزان ملاس را زیاد می کند و جلوی کریستال شدن را می گیرد.

رافینوز: تشکیل شده از کلوکز، فروکتوز، گالاکتوز است و مقدار آن به مقدار جزئی در چغندرقند می باشد. در حدود (3/0 و 5/0 0/0 ).

تشکیل ساکارات از ساکاروز:

ساکارز با فلزات قلیایی خاکی از قبیل: باریم، استرانسیم، کلسیم می تواند تشکیل پیوند دهد و در اثر این پیوند ساکارات تشکیل می شود و اگر با کلسیم پیوند ایجاد نماید، ساکارات کلسیم تولید می نماید و به همین ترتیب ساکارات دوباره می تواند به ساکارز تبدیل شده و پیوند شکسته شود. از این خاصیت در روش قند گیری از ملاس استفاده می شود. بدین ترتیب که کلسیم را به ملاس می زنند و کلسیم با ساکارز پیوند ایجاد می نماید و ساکارات تشکیل شده و به سه شکل تشکیل می شود:

1- مونو کلسیم ساکارات

2- دی کلسیم ساکارات

3- تری کلسیم ساکارات که به صورت نا محلول است. ( رسوب).

مونو، دی به صورت محلول هستند که در اثر حرارت به صورت نا محلول در می ایند و از این خاصیت برای قند گیری از ملاس استفاده می شود. از مونو، دی که به صورت نا محلول درآمده اند، ساکارز را استخراج می نمایند. در قند گیری از ملاس فقط از کلسیم استفاده شده چون باریم و استرانسیم سمی و گران هستند.

تکنولوژی قند:

منظور تولید قند از چغندرقند است. پس از ورود چغندر به کارخانه به دلیل متفاوت بودن عیار چغندرها وزن چغندرها تعیین شده و در مرحله بعد عیار سنجی از کامیون ها صورت می گیرد وعیار انها تعیین می شود. چغندرها ریز قند بیشتری دارند. یکی از دستگاه های نمونه برداری Ripro است که معمولا بین 50- 25 kg را نمونه برداری می کند. که بهتر است نمونه برداری از سه قسمت کامیون( پشت، جلو، عقب) انجام شود. اشکال این دستگاه Ripro زخمی کردن چغندرهاست چون چغندر برش خورده خاصیت سیلو کردن کمتری دارد( چون سریع تر خراب می شوند). به همین دلیل امروزه، نمونه برداری توسط بیل های مکانیکی انجام می شود و به چغندرها آسیب کمتری می رساند.

مراحل عیار سنجی:

نحوه سنجش کیفیت خلال:

تعریف خلال مرغوب: خلال مرغوب اولا هر چه طول خلال بیشتر باشد خلال مرغوب تراست و دوما هرچه درصد نرمی خلال کمتر باشد، خلال مرغوب تر است.

نرمه خلال: خلال هایی که کوچکتر یا مساوی 1cm باشند نرمه گویند. و هرچه نرمه بیشتر باشد کیفیت خلال کمتر است.

سه آزمایش برای تعیین طول خلال:

1- تعیین طول loogr خلال: طول loogr خلال را بدین صورت که loogr از خلال را وزن کرده و به صورت طولی کنار هم می چینیم بدون هیچ گونه فاصله، بعداز آن را متر کرده اگر بین 8- 12m بود، خلال خوبی است و اگر کمتر از 8m بود، مرغوب نمی باشد.

2- عدد سوئدی: loogr خلال را وزن کرده، خلال های بزرگتر مساوی 5cm را دوباره وزن کرده و خلال های کوچکتر مساوی 4cm را نیز وزن نموده و این دو عدد را برهم نموده که بدان عدد سوئدی گویند.

( عدد سوئدی هرچه بیشتر باشد، کیفیت خلال بیشتر است)

3- تعیین درصد نرمه: دوباره در loogr وزن خلال های کوچکتر از 1cm را اندازه گرفته اگر %5 کمتر بود به خلال مرغوب تر نزدیک می شویم و هرچه از %5 وزن نرمه ها بیشتر بوده، کیفیت خلال ها کمتر شده.

دیفوزیون:

عملی است که در آن استخراج صورت می گیرد. اساس کار دیفوزیون اسمز است. اسمز خاصیتی است که در موارد تراوا، نیمه تروا استفاده دارد. این خاصیت در حالت اینکه مواد از غلظت بیشتر به غلظت کمتر نفوذ کنند. شرایط لازم برای عمل اسمز درجه حرارت است. اگر آب و یا محیط سرد باشد، استخراج کمتر صورت می گیرد و اگر درجه حرارت بالا رود، اسمز بهتر انجام می گیرد. چون در سلول هایی که شیره قند وجود دارد، خلال های آنها دارای سلول های پروتیین است و این پروتیین تراوا نیست که عمل اسمز را انجام دهد. لذا با افزایش دما، این سلول ها دیواره شان به حالت تراوا و نیمه تراوا تبدیل شده است. (70-75) درجه سانتیگراد.

دیفوزیون به صورت مداوم و غیر مداوم است که در کشور ما اغلب از نوع مداوم است.

دیفوزیون مداوم: در ظرفی، خلال از یک سو، و از سوی دیگر آب اضافه می شود و از یک سمت شربت و از سمت دیگر تفاله گرفته می شود و جریان خلال و آب عکس هم می باشد.

انواع دیفوزیون:

1- دیفوزیون افقی

2- دیفوزیون عمودی( جدیدترین نوع)

3- دیفوزیون Desmet (افقی)

4- دیفوزیون B.M.A (عمودی)

1- دیفوزیون افقی D.P.S که دارای دو هیلیس است و این هیلیس ها با موتور می چرخند و خلال را به دیفوزیون منتقل نموده و این دیفوزیون به صورت افقی است با شیب 0.8 و حرارت مورد نیاز (70- 75) درجه سانتیگراد. ( دیفوزیون دانمارکی).

2- دیفوزیون R.T : که این دیفوزیون به صورت افقی است. در این دیفوزیون خود استوانه می چرخد. ولی داخل این استوانه شیارهایی وجود دارد که ایجاد اصطکاک زیاد می نماید. ( در قند آبکوه وجود دارد.)

3- دیفوزیون Desmet : این دیفوزیون از یک نوار نقاله مشیک شکل تشکیل شده که بلژیکی است و خلال را روی آن ریخته، خلال توسط نوار نقاله حرکت می نماید و آب به صورت دوش بر روی خلال ها پاشیده می شود. و مقداری از قند خلال توسط آب از توری عبور می نماید و وارد مخزن زیر توری می شود و این کار دوباره انجام می شود و مخزن آخری که آب جمع شد، شربت خام است. و از نوع افقی است.

عوامل موثر بر دیفوزیون:

1- سیلو، اگر عمل نگهداری بر روی چغندر درست انجام نگیرد و سبب یک سری عملیات آتریماتیک شده و موجب پوسیده شدن چغندر شده و شربت بدست آمده دارای خلوص پایین است و بر روی دیفوزیون اثرات منفی می گذارد.

2- آب کانال: چغندر از سیلو با آب حمل می شود و اگر آب آلوده باشد، خلال آلوده شده و دیفوزیون را آلوده می سازد. وقتی آلودگی به داخل دیفوزیون منتقل شود و این مقدار زیاد باشد، دیفوزیون حمل مناسبی برای رشد میکروارگانسیم ها ست و قند چغندرقند، مصرف شده و تبدیل به اسید شده و ضایعات قندی ایجاد می نماید.

3- علف گیر- سنگ گیر: اگر علف گیر نتواند علف ها را از چغندر به خوبی جدا نماید همراه چغندر علف وارد خلال شده و وارد دیفوزیون شده و در طی عملیات اسمز که خلال شرکت دارد ناخالصی ها و علف هاهم اسمز را انجام داده و ناخالصی ها به درون شربت راه پیدا می کنند.

4- حوض شستشو: اگر عمل شستشو و عفونی کردن چغندر به خوبی انجام نشود بار میکروبی بالا خواهد رفت.

5- آسیاب خلال: اگر آسیاب خلال به خوبی صورت نگیرد و خلال ها در اندازه های دلخواه نباشند دیفوزیون و شربت گیری به خوبی صورت نخواهد گرفت.

6- حرارت: تمام عملیات دیفوزیون باید در حرارت(75-73) درجه سانتیگراد باشد و اگر حرارت کمتر از این مقدار باشد عمل اسمز به خوبی انجام نخواهد شد و دیگر آن که امکان آلودگی دیفوزیون هست.

کشش دیفوزیون:

مقدار شربت خام خروجی نسبت به چغندر مصرفی بهترین زمان داخل دیفوزیون 80 دقیقه است آزمایشات کلی که در دیفوزیون انجام می گیرد:

1- طول loogr خلال 2- عدد سوئدی 3- درصد نرمه 4- تعیین دیژسیون

5- تعیین آب تازه ورودی به دیفوزیون 6- pH آب تازه (5.8- 5.5) 7- pH آب تفاله 8- pH شربت خام ( 2/6- 6)

9- بریکس شربت خام (17-12) ۱۰- نیپراسیون شربت خام 11- کوشیان یا درصد خلوص ۱۲- خاکستر شربت خام

۱۳- انورت شربت خام ۱۴- درصد تفاله پرس شده ۱۵- ماده خشک تفاله پرس شده ۱۶- ماده خشک خلال

۱۷- تعیین مارک و خاکستر خلال

خصوصیات شربت خام خروجی از دیفوزیون:

1- رنگ خاکستری مایع به سیاه که به علت انجام واکنش های آنزیمی است که در مرحله تصفیه از بین می رود.

2- بریکس شربت خام که در حدود 17- 12 است.

3- در صد خلوص کوشیان 87- 87 است.

4- PH شربت خام باید 2/6-6 باشد چون درصد خلوص این شربت کم است به صورت کریستال در نیامده و بنابراین شربت را تصفیه نماییم.

روش های تصفیه:

بهترین روش تصفیه روش شیمیایی است و در این روش یکی از مواد شیرآهک است که این شیرآهک مواد غیر قندی داخل شربت را رسوب داده و بدین ترتیب درصد خلوص شربت بالا می رود. و بعداز جذب شیرآهک، شربت باید از شیرآهک جدا شود و برای جدا کردن از CO2 استفاده کرده و شیرآهک به صورت Caco3 از شربت خارج می شود.

بعداز آن که عمل تصفیه انجام شد. سولفیتاسیون انجام شده:

اضافه کردن سولفید یا گاز SO2 است که نتایج زیر را حاصل نماید.

1- تنظیم PH : چون SO2 حالت اسیدی دارد حالت قلیایی شربت را خنثی می کند.

2- SO2 حالت رنگ بری دارد و باعث کاهش رنگ شربت شده.

3- از تشکیل رنگ در مرحله اوپراسیون جلوگیری می نماید.

اوپراسیون:

هدف از انجام این مرحله تغلیظ شربت است و به معنای حرارت دادن ماده غذایی جهت تغلیظ که از حالت قهوه ای شدن یا ( مایلار: واکنش بین آسید آمینه و ازت) جلوگیری می نماید و بریکس را که 17-B 60 می رساند.

مرحله پخت: ( کریستالیزا سیون)

نگاهی اجمالی و کلی به مراحل فرایند تولید قند و شکر از چغندر قند

قبل از ورود به مباحث اصلی- این نیاز وجود دارد که شناخت کلی از مراحل تولید قند و شکر وجود داشته باشد . همان طور که در نمودار ۱-۱ مشاهده می شود خلاصه ای از این مراحل را بدون ذکر جزپیلات می توان به صورت زیر بیان کرد قابل ذکر است که خطوط تولید درکارخانه هایقند کم و بیش با هم تفاوتهایی دارند اما سعی بر ان است که متداولترینروشها و خطوط تولید در کارخانه های ایران مبنای توضیحات باشد

۱- کاشت داشت و برداشت چغندر

چغندر قندهای رسیده و سالم - اماده برداشت هستند و معمولا بعد از حمل به کارخانه سر و دم انها قطع شده و بهتر است که تا حد امکان عاری از مواد خارجی باشد

۲- تحویل دادن چغندر قند به کارخانه

چغندر ها معمولا با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین - کامیون به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری می شود تا در صد قند ( عیار ) نمونه های اندازه گیری شود . پرداخت قیمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر و در صد قند ان و همچنین با توجه به در صد افتوزنی مربوط به خاک و گل و یایر نا خالصیهای همراه چغندر - انجام می شود

۳- تخلیه چغندر و نگهداری ان در سیلو :

پس از تخلیه محتویات کامیون توسط دستگاه تخلیه در سیلو - چغندر ها باید تا زمان مصرف در سیلو نگهپاری شوند . باید از نگهداری طولانی مدت چغندر قند در سیلو اجتناب کرد- زیرا چغندر در سیلو با پدیده افت وزن و ضایعات قندی در اثر از تنفس و فساد میکروبی مواجه است .

۴- انتقال چغندر به محل فرایند

غالبا برای انتقال چغندر از سیلو به محل فرایند از جریان اب استفاده می شود در ضمن انتقال اعمالی مانند سنگ گیری و علف گیری نیز انجام می شود

۵- شستشو ی چغندر

شستشوی چغندر با استفاده از اب و دستگاههای شستشو به شکل نیم استوانه انجام می شود که در انها با حرکت بازوهای گردان و ساییدن چغندر ها بهم عمل شستشو صورت می گیرد

۶- تحیه خلال چغندر ( )

برای تسهیل استخراج قند از چغندر لازم است که انرا بصورت رشته های باریکی به نام خلال در اورد این کار در دستگاهی معروف به اسیاب خلال ( ) صورت می گیرد اندازه و شکل و ضخامت خلالها بر راندمان عصاره گیری از انها تاثیر زیاد دارد از خلالهای تولیدی نمونه برداری شده و در صد قند انها طی ازمایشی که اصطلاحا دیژسیون ( ) خوانده می شود اندازه گیری می گردد خلالها قبل از ورود به مرحله بعد با ترازوهای مخصوصی توزین می شود لذا با داشتن وزن و در صد قند انها می توان مقدار قند وارد شده به فرایند را تعیین کرد

۷- استخراج قند از خلال ( )

به این مرحله شربت گیری - عصاره گیری -دیفوزیون ( ) نیز گفته می شوند عمل استخراج قند از خلال در دستگاه دیفزیون یا دیفیوزر ( ) و یا استفاده از خاصیت انتشار و فشار اسمزی که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج از سلولهای خلال است صورت می گیرد برای خروج بهتر مواد قندی از خلال از حرارت و بهم زدن نیز کمک گرفته می شود معمولا در دیفیوزر اب گرم و خلال در دو جهت مخالف هم حرکت کرده و مواد قندی به تدریج از خلال استخراج می شود و در نهایت از یک طرف دستگاه شربت خام و از طرف دیگر تفاله ( ) خارج می شود تفاله در حقیقت خلالی است که قند موجود در ان تا حد امکان گرفته شده است البته معمولا مقدار کمی در ان باقی می ماند که جزو ضایعات قندی کارخانه محسوب می شود

۸- خشک کردن تفاله

تفاله تر خروجی از دیفیوز تحت فشار قرار گرفته و مقدار زیادی از اب ان که محتوی مواد قندی است جدا شده و مجددا به دیفیوزر بازگشت داده می شود تفاله حاصل بنام تفاله تر پرس شده (تفاله) خوانده می شود

که می تواند مستقیما به فروش رفته و به مصرف خوراک دام برسد و با اینکه به قسمت تفاله خشک کنی منتقل شده و در انجا به تفاله خشک تبدیل شود که بعنوان خوراک دام مصرف دارد برای افزایش ارزش تغذیه ای تفاله برای دام اغلب به ان ملاس نیز زده می شود

۹- تصفیه شربت خام ( )

شربت خام خروجی از دیفیوزر رنگ خاکستری متمایل به سبز داشته و ناخالصی زیادی دارد لذا باید انرا تصفیه کرد در متداولترین روش تصفیه شربت خام از شیر اهک و گاز کربنیک برای جدا سازی ناخالصیها استفاده می شود در این روش مراحل ذیل وجود دارد

الف- تهیه شیر اهک ( ) و گاز کربنیک

این عمل در کوره اهک انجام می شود و سنگ اهک ( ) را با استفاده از حرارت به اهک ( ) و گاز کربنیک ( ) تبدیل می کنند با حل کردن اهک در اب شیر اهک ( ) بدست می اید که همراه با گاز کربنیک در تصفیه شربت خام بکار می رود

ب- زدن شیر اهک به شربت ( ) یا دفکاسیون ( )

زردن شیر اهک به شربت خام معمولا در دو مرحله انجام می شود ابتدا اهک زدن مقدماتی ( )یا پرشولاژ ( ) که حدود ۰.۱ اهک مصرفی به شربت زده می شود و بعد مرحله اهک زدن اصلی یا شولاژ ( ) که بقیه اهک لازم بصورت شیر اهک به شربت خام زده می شود اهک با ناخالصی های موجود در شربت خام واکنش داده و ایجاد ترکیبات کلسیوم می کند اغلب ایتن ترکیبات اماده رسوب کردن و جدا سازی از شربت هستند

ج- زدن گاز کربنیک به شربت

به این فرایند کربناسیون ( ) یا اشباع یا ساتراسیون ( ) یا کربناتاسیون ( ) نیز گفته می شود در این قسمت به شربت اهک خورده اغلب طی دو مرحله یعنی کربناسیون یک و کربناسیون دو گاز کربنیک میزنند در نتیجه در اثر ترکیب شدن اهک موجود در شربت و گاز کربنیک ایجاد کربنات کلسیوم می شود کربنات کلسیوم ضمن رسوب کردن مقدر زیادی از ناخالصی های شربت را رسوب داده و جدا سازی می کند


د- صاف کردن

پس از زدن گاز کربنیک به شربت در مرحله کربناسیون یک مقداری از نا خالصی های شربت به همراه کربنات کلسیوم شروع به رسوب کردن میکند این شربت به دستگاه ته نشین سازی که دکانتور ( ) یا کلاریفایر ( ) نیز خوانده می شود انتقال یافته و مواد رسوبی ان جدا می شوند به این رسوبات اصطلاحا گل گفته می شود شربت بدست امده از بالای دکانتو به رحله بعدی ( کربناسیون ۲) می رود و گل ته نشین شده که مقداری قند دارد به دستگاه صافی تحت خلا می رود و مقداری از مواد قندی جدا سازی شده و گل باقی مانده برروی صافی خلا گرچه هنوز مقدار اندکی قند دارد اما این گل را به خارج از کارخانه حمل کرده و قند باقی مانده در ان به عنوان ضایعات قندی به گل به حساب می اید شربتی که به کربناسون دوم رفته پس از زدن گاز کربنیک به ان مجددا د ر صافی های دیگری صاف شده و در نهایت شربت رقیق ( )تصفیه شده بدست می اید مراحل تصفیه بیان شده را تصفیه کلاسیک نیز می گویند

که با روشهای معمول در بعضی کارخانه ها ممکن است تفاوت هایی داشته باشد برا ی مثال در بعضی دیگر از کارخانه ها عمل اهک زدن و گاز زدن به شربت بصورت همزمان و در یک جا انجام می شود که به ان فرایند دفکو کربناسیون ( ) می گویند و یا در برخی از سیستم های تصفیه ممکن است قبل از کربناسیون دوم مجددا مقدا ر اندکی شیر اهک به شربت زده شود که به ان اهک زنی مجدد ( ) گفته می شود

ه-سولفیتاسیون ()و رنگبری شرب


در برخی کارخانه ها برای کاهش رنگ شربت به ان گاز () یا ترکیبات دیگر گوگرد دار زده می شود و شربت رنک روشنتری پیدا می کند ممکن است از روشهای دیگر رنگبری مانند کاربرد زغال فعال نیز استفاده شود پس از تصفیه شربت خام درجه خلوس ( ) شربت افزایش پیدا می کند درجه خلوس با واژه های دیگری مانند درجه تمییزی و کسیان ( ) نیز مطرح می شود و منظور از ان معولا نسبت در صد قند ( ) به در صد مواد جامد محلول یا بریکس () در شربت می باشد برای مثال شربت خام ا ز حدود ۸۸- ۸۵ در صد پس از تصفیه به حدود ۹۰٪ یا بیشتر در شربت رقیق می رسد

۱۰- تغلیظ شربت یا اواپراسیون( )

شربت رقیق غلضت کمی دارد و در صد مواد جامد ان برای مثال حدود ۱۳-۱۲ در صد است لذا باید انرا غلیظ کرد اینکار در دستگاههای تغلیظ کننده و اواپراتور () با استفاده از بخار انجام می شود به منظور کاهش هیدرولیز قند و تغییر رنگ شربت تحت تاثیر حرارت بالا و همچنین برای صرفه جویی در مصرف انرژی عمل تغلیظ شربت در سیستمهای تغلیظ چند مرحله ای و تحت خلا در دمای پایین تری انجام می شود در نهایت بریکس شربت غلیظ )( برای مثال تا حدود ۶۰٪ می رسد

در مرحله کریستالیزاسیون شربت به صورت کریستال درآمده و راندمان کریستال را بالا می برد. کریستالیزاسیون به دو روش صورت می گیرد:

1- روش حرارت دادن – تبخیر کردن و رساندن محلول به حالت اشباع و فوق اشباع

2- با استفاده از سرد کردن از هر دو روش در صنعت قند استفاده می شود.

عمل کریستالیزاسیون در دستگاهی به نام آپارات انجام می شود. در کریستالیزاسیون باید شربت گرم و تغلیظ شود در زیر لوله ها مبدل های حرارتی وجود دارند. و یک لوله بزرگتر در وسط آن قرار دارد داخل لوله ها شربت حرکت نموده و از پشت لوله بخار می گذرد و شربت شروع به جوشش می نماید.

خصوصیات پخت توسط آپارات:

1- لوله های آپارات بزرگتر هستند تا بتوانند میزان شربت بیشتری را عبور دهند.

2- آپارات ها به صورت back ( ناپیوسته) حرکت می کنند و شربت در داخل لوله حرکت رفت و برگشتی دارد تا بتواند به حالت اشباع و فوق اشباع برسد.

3- آپارات های پخت تحت خلاء اند و در خلاء نقطه جوش پایین می آید و در درجه حرارت کم، مایع شروع به جوشش می نماید و شربت با حرارت کم نمی سوزد و به جوش آمده و ضایعات قندی کم شده.

بخار را باز کرده تا شربت شروع به جوشش نماید و بعد خلاء را ایجاد نموده و شیر را باز کرده تا مخزن پر از شربت شود و بعد مدت زمانی صبر کرده تا شربت به حالت اشباع و فوق اشباع برسد اما این حالت برای کریستال زدن کافی نیست و باید برای آن شرایطی را ایجاد نماییم و به دو روش می توان این شرایط را ایجاد نمود.

1- بعداز آنکه مخلوط به حالت اشباع رسید به آن پودر شکر اضافه نموده تا کریستال تشکیل شود.

2- شوک هواست. محیط آپارات تحت خلاء است هوای خلاء را قطع نموده و فشار هوا در آن ایجاد کرد و این اختلاف فشار باعث تشکیل کریستال می شود استفاده از پودر شکر بهتراست چون کریستال ها یکنواخت و یک اندازه است به شرط آن که پودر قند به تمامی مخزن به یک اندازه برسد وگرنه کریستال ها ریز خواهند شد.

سه روش در کریستالیزاسیون وجود دارد: ( روش های کریستالیزاسیون)

1- آپارات پخت I

۲- آپارات پخت II

۳- آپارات پخت III

آپارات پخت I :

شربت غلیظ را وارد آپارات پخت I کرده تا شربت بجوشد و به فوق اشباع برسد و بعد پودر شکر را اضافه نموده و در مرحله بعد شیر تخلیه را باز نموده و پخت را تخلیه نموده و وارد رفریژرانت کرده که در واقع سرد کننده است و در عمل کریستال ها را حرارتش را کم کرده و در حقیقت ادامه کریستالیزاسیون است و بخشی دیگر از کریستال ها در این مرحله تشکیل شده. درجه حرارت پخت 80- 75 درجه سانتیگراد است و در رفریژرانت دما را به 45-40 درجه سانتیگراد رسانده می شود.

رفریژرانت یک مخزن مکعب مستطیل است که در آن همزنی وجود دارد که به طور یکنواخت شربت را سرد می نماید و با سرعت مشخصی می چرخد، چون اگر سرعت چرخش زیاد باشد کریستال ها حل می شوند. و بعداز رفریژرانت شکرها وارد سانتریفوژ شده.

سانتریفوژ:

یک سبد توری شکل است که پخت داخل آن ریخته شده و از این توری ها به علت سرعت زیاد پس آب خارج شده و شکر روی توری باقی می ماند و بدان پس آب ضعیف گویند. کریستال روی توری با آب شسته می شوند تا رنگی که روی سطح کریستال هاست از بین برود و بعداز شستشو با آب از نازل بخار استفاده کرده تا اگر آبی بر روی سطح کریستال ها مانده خارج شود و به آبی که بر روی کریستال ها ریخته می شود و از توری خارج می شود، پس آب قوی گویند زیرا مقداری از کریستال را در خود حل می نماید و در صد خلوص بالایی دارد. بعداز بخار زدن دستگاه را خاموش کرده و از دریچه زیر سانتریفوژ شکرها خارج می شوند. شکری که از آپارات I حاصل شده است، شکر درجه 1 است و این شکر را وارد خشک کن کرده و رطوبت آن را کم کرده و بعد دسته بندی و به انبار فرستاده و اگر به خواهیم از این شکر قند تهیه کنیم وارد حل کن شکر کرده و بدان آب اضافه نموده و از آن محلولی تهیه می شود که Bx=60 و کلرس I نام دارد و این محلول را وارد قند سازی نموده.

آپارات II

تمام شکر به کریستال تبدیل نشده و در پس آب مقدار زیادی شکر داریم و این پس آب ضعیف را به عنوان خوراک در آپارات پخت II وارد می کنیم. که از لحاظ شکل و نحوه کار با آپارات I یکسان است و دوباره مواد را حرارت داده و بعد به رفریژرانت برده و خنک نموده وبه سانتریفوژ انتقال داده و دوباره پس آب و شکری، به دست آمده که بدان شکر درجه 2 می گوییم که زردرنگ است و باید درصد خلوص آن را بالا ببریم و شکر را به ظرف شکر حل کن فرستاده و با آب حل نموده و محلولی با Bx=60 که به نام کلرس II است. این محلول را از صافی عبور داده و دوباره وارد آپارات پخت I نموده و مراحل را ادامه داده تا شکر درجه 1 حاصل شود.

آپارات III

در کریستال آپارات II هم یک مقددار پس آب داریم که شکر حل شده درآن است بنابراین پس آب II را به عنوان خوراک به پخت III فرستاده و در این پخت شکری به دست آمده که کاملا قهوه ای است و خلوص آن بسیار پایین است و بدان شکر درجه 3 گویند.

پس آب به دست آمده از سانتریفوژ III ملاس است و دیگر کریستالیزاسیون را بر روی آن انجام نداده چون مقرون به صرفه نیست و از روش های دیگر استفاده نموده .

مرحله قند سازی:

قند حبه:

برای تولید قند از شکر درجه 1 استفاده نموده. ابتدا شکر را با آب در حل کن مخلوط کرده و شربتی به نام کلروس I با Brx=60 تولید نموده. شربت باید رنگش شفاف تر و سفید تر باشد( چون قند از شکر سفیدتر است) و برای گرفتن رنگ از محلول از رنگبری استفاده نموده. رنگبری به دو روش استفاده می شود:

1- زغال اکتیو+خاک فیل

2- استفاده از رنگبر زرین.

بعداز آن که محلول را از این دو مواد عبور دادیم در مرحله بعد باید زغال ها را از شربت جدا نماییم و شربت را از صافی های صفحه ای شکلی تحت فشار عبور داده و در اثر دو بار صاف کردن کلرس شفافی را بدست آورده. با این کلرس شفاف حال باید آپارات پخت قند را انجام دهیم. آپارات قند مانند آپارات پخت شکر است. با این تفاوت که مدت زمان پخت کمتر است. چون Brx=60 و خلوص آن بیشتر است و بعداز پخت، محلول وارد رفریژرانت شده و در ادامه فرآیند کریستالیزایون صورت گرفته و آن را به داخل سانتریفوژ هدایت کرده و در سانتریفوژ پساب را جدا نموده و پساب به عنوان خوراک وارد آپارات I شده که در این مرحله شکر سفید تولید شده و شکر فوق که به صورت مرطوب است پرس نموده و صورت قالب های 1cm درآورده. کریستال هاب قند حبه یکنواخت نیست بلکه در اثر فشار کریستال های شکر در کنار هم قرار گرفته. درجه حرارت خشک کن 75-70 درجه است.

قندکله:

دراین قسمت برای تهیه قند قند کله، پخت را وارد ملاکسور نموده، ملاکسور مخزنی است که دارای همزن می باشد و زیرآن شیر خروج شربت است که دمای پخت را پایین آورده و به نوعی عمل رفریژرانت را انجام می دهد. که از طریق ملاکسور قالب های قندسازی پرشده که عمل پرکردن قالب ها به صورت قرار دادن قالب ها درون واگن صورت می گیرد که بدین قند، قند سبز گویند، چون هیچ گونه سانتریفوژی بعداز عمل پخت بر روی آن انجام نشده و پخت مستقیما وارد قالب شده و رنگ آن به صورت سبز است.

این واگن های حاوی قالب های قند وارد گرم خانه می شوند که در حدود 3-4 ساعت در این مکان باقی می مانند. در گرم خانه ادامه کریستالیزاسیون صورت می گیرد. حرارت گرم خانه حدود 35-30 درجه است و نیاز به سیستم حرارتی نداریم چون خود پخت گرم است و حرارت گرمخانه را تامین می نماید در گرم خانه توسط کارگران روی قالب ها اعمالی را انجام می دهند. از جمله پخت را کارد می زنند و این هم زدن دارای 2 حسن است:

1- به خاطر این که هوای داخل قالب را خارج نموده در غیر این صورت در قالب حفره ایجاد می نماید.

2- مخلوط کردن کریستال ها.

بعداز کارد زدن حدود 30 دقیقه تا 1 ساعت با قاشق پخت را هم می زنند. بعداز این مرحله بوسیله یک گوشت کوب به قالب ها ضربه می زنند تا تجمع کریستال ها در نوک کله باشد و به همین دلیل نوک کله سخت است و بعداز گرم خانه وارد سردخانه شده و دما در آن 17-20 درجه و در حدود 3-4 ساعت درآن باقی می ماند و ادامه کریستالیزاسیون صورت می گیرد. عمل سردسازی توسط کولر و سردکننده ها صورت می پذیرد و در سردخانه عمل چنگال زنی صورت می گیرد که ته قند پخت شده را خراش می دهند تا پساب ها در ته قند قرار گیرند و همچنین هوا از آن عبور نماید و بعد پخت را به سانتریفوژ برده تا پساب را ازآن خارج نمایند. و این پساب از سوراخ ته قند خارج می شود و در حدود 20 دقیقه این عمل انجام می گیرد در این مرحله نمی توانیم از آب یرای شستن کریستال ها استفاده نماییم چون آنها را از هم جدا می نماید و برای شستن از شربت نیکول که از قند تهیه می شود استفاده می نماییم. درصد خلوص قند 260 است و بعداز سانتریفوژ قند کاملا سفید شده و پساب خارجی زرد رنگ است و بعد به خشک کن برده شده و بعد بسته بندی انجام می گیرد

food_technology
2009-Mar-04, 20:05
کفير چيست ؟


کفير معروفترين شير تخميری اسيدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهميت اين فرآورده لبنی شناخته شده و تحقيقات وسيعی در مورد بهينه سازی و توليد صنعتی و افزايش دامنه تنوع پذيری اين محصول انجام گرفته است .


بعنوان مثال مصرف سرانه کفير در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کيلوگرم در سال بوده است با وجود اين در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقيقاتی روی آن بحث می گردد .


اخيراً بعد از تجزيه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال يافته ، دانه های کفير توسط مسافرين وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غير اصولی در منازل تهيه و مصرف می گردد .


در واقع تاريخچه کفير به قرن ها پيش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شير تازه ای که در کيسه های چرمی حمل می شوند به صورت يک نوشيدنی لذت بخش گازدار در می آيند ، نام کفير از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول اين کلمه يعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بيان چوپانهايی بوده است که از اين محصول استفاده می کردند . کفير ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهايش از آن ياد کرده است . اين فرآورده بطور طبيعی گازدار بوده است.

ارزش غذايی و درمانی کفير و توليد آن در ساير کشورها :

کفير دارای ارزش بالای تغذيه ای و بيولژيکی بوده و در سطح وسيع سنی جهت تضمين سلامت مردم توصيه و تجويز می گردد . بخصوص برای بيماران گاستروآنتريت و متابوليک ، فشار خون ، ايکسمی قلب و انرژی توصيه شده است . مزه ملايم کفير و خصوصيات فلور ميکربی آن سبب تسهيل ترشح بزاق و ترشح آنزيم در معده و پانکراس و نيز بهبود حرکات پريستالتيک روده ها می گردد . کفير در افزايش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسيد لاکتيک و اسيد استيک و آنتی بيوتيک موجود در کفير موجب مهار کردن فرآيند فساد در روده کوچک می گردد .


با تمام مشخصات ياد شده شرکت پگاه خراسان برای اولين بار در ايران با توليد کفير و با هدف گذاری توليد محصولات لبنی پزشکی ( Medical Dairy Products)MDP قصد دارد گامی مؤثر و پويا در جهت سلامت جامعه جوان ايران و همچنين افزايش مصرف سرانه فرآورده های لبنی بر دارد . در واقع در اروپا و کشورهای پيشرفته از اين محصولات بعنوان Functional Foods ( غذاهای تکميلی و عملکردی ) ياد می شود .


در جدل ذيل پيشرفت آماری مصرف کفير در لهستان بيانگر مشخص شدن خواص درمانی کفير در اين کشور می باشد .


در کشور لهستان در حال حاضر کفير توسط بيش از يکصد کارگاه لبنی توليد می گردد . اگر چه کفير در نقاط محدودی از دنيا شناخته شده است اما در کشورهای شوروی سابق ، مجارستان ، لهستان و بلغارستان شهرت بسياری دارد . اسيد لاکتيک توليد شده بوسيله باکتری های مؤثر در کفير موجب عمل انعقاد کازئين شده معمولاً هنگامی که pH به 5.2 تا 5.3 برسد اين عمل آغاز و در pH حدود 4.6 تا 4.4 که کازئين از زنجيره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذيرد و کلسيم جدا شده با اسيد لاکتيک بصورت لاکتات کلسيم وارد ترکيب می شود . پروتئين منعقد شده در کفير ايجاد رسوب مشترک کازئين و پروتئين تغيير يافته سرم می کند در حاليکه بخش پروتئوپپتوون منعقد نشده ترکيبات ازت غير پروتئينی و مواد ديگر بصورت محلول در سرم باقی می ماند .


بخاطر وجود مخمرها در کفير که نقش اساسی را در اين محصول بازی می کنند اين محصول از ديگر محصولات تخميری متمايز شده است و مخمرها منابع بسيار خوب ويتامين D ، پروتئين ، بعضی آمينواسيدها ، RNA ، DNA و ATP و ديگر ترکيبات عالی پيچيده می باشند . مخمرها همچنين بعنوان منبع غذايی در انسان و حيوان مورد استفاده قرار می گيرند و بعلت اينکه حاوی مقادير زيادی ويتامين ب کمپلکس هستند توسط بسياری از مردم که از بيماری کمبد ويتامين رنج می برند و يا مقدار ويتامين موجود در رژيم غذايی آنها کافی نيست بعنوان مکمل غذايی استفاده می شود .


برخی از گونه های مختلف ارگانيسم ها در دانه های کفير شناسايی و جدا شده اند اين گونه ها از ميان چهار گروه لاکتوباسيلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در يک رابطه همزيستی با هم زندگی می کنند دانه های کفير شامل لاکتوباسيلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقريبی 108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسيلی های همو و هتروفرمنتيتيو ، مزوفيل يا ترفوميل حدود 65 درصد جمعيت ميکروبی مذکور را تشکيل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و ديگر گونه های تخمير کننده لاکتوز و مخمرهای غير تخمير کننده لاکتوز ، بقيه درصد را شامل می شوند .


تهيه و توليد کفير :


دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )


دانه های کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند . دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13 درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است . عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .


توليد کفير به روش سنتی و صنعتی انجام می شود :

فرآيند سنتی :


اين روش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان 2 تا 10 درصد به شيری که پاستوريزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتيگراد خنک شده است صورت می گيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً 24 ساعت ) دانه ها به وسيله صافی جدا شده که در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اينکه موارد فوق بصورت کاملاً عينی برای توليد در واحد توليد پگاه خراسان انجام پذيرد در چندين مرحله اقدام به توليد سنتی نموديم تا شرايط رشد و بهبود کيفيت محصول توليدی بدست آيد ولی متأسفانه با توجه به اينکه دانه های کفير به طور اتفاقی بدست اينجانب رسيده بود محصول فوق دارای يک گروه از مخمرها و باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همين دليل کيفيت ميکروبی و شيميايی محصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثال به دليل توليد در حجم کم و مراحل متعدد توليد ، در هر مرحله خطر آلودگی وجود دارد ، علاوه بر اين دانه های مخمر غير قابل کنترل هستند . فشار قوی گاز دی اکسيد کربن نيز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلات فوق ، زمان ماندگاری کفير حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .


فرآيند صنعتی :


برای حل مسأله فوق تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ای کفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ، کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتيگراد رسيده است .


خواص بيولوژيکی کفير :


نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است .


اين فرآورده واجد اسيد لاکتيک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک می باشد لازم به ذکر است در توليد فرآورده جديد در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هيچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است توليد نگردد که با توجه به پيگيری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با توليد کننده استارتر مشکل فوق حل گرديده است .


دی استيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتری ها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های B1,B2 و اسيد فوليک به ميزان بيش از آنچه که در شير يافت می شود است .


نکته مهم در خصوص پيری : متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليت های ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد و نمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد . بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .


امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد : 1- کفير همراه با کنسانتره ميوه 2- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک 3- کفير با غلظت های متفاوت


شرکت پگاه خراسان با توجه به اينکه کفير را در اذهان مردم جا دهد سعی در توليد اين محصول در ابتدا به صورت دوغ نموده است اما در آينده ی نزديک که محصول فوق به بازار وارد شود محصولات متنوع ديگری برای ذائقه های مختلف جهت افزايش فرهنگ اين محصول توليد خواهد نمود .


فوايد کفير برای سلامتی :


در اتحاد جماهير شوروی سابق کفير در بيمارستان ها و آسايشگاه ها برای موارد مختلفی مانند بی نظمی متابوليک ، تصلب شرايين و بيماری های الرژيک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هيچ راه درمانی برای بيماری های سل ، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشته کفير به بيماران بيمارستان توصيه می شد . تحقيقاتی نيز بروی فعاليت ضد توموری کفير انجام شده است . کالچرهای خاصی در کفير وجود دارند که می توانند به ترکيبات جهش زا ( موتاژن ) مانند ايندول و ايميدازول متصل شوند . فعال شدن سيستم ايمنی بدن با کفير و با اسفنگو ميلين های جدا شده از ليپيدهای آن در دو محيط زنده و غير زنده ثابت شده است .


کفير حاوی پروتئين و بعضی آمينو اسيدهای ضروری است . تريپتوفان يکی از اين اسيد آمينه هاست که بدليل اثر آرام کننده اش بر سيستم عصبی توصيه می گردد .


کفير با توجه به اينکه غنی از ويتامين های گروه B ( B1 و B12 ) و ويتامين K بوده لذا در عملکرد درست کليه ها و کبد نقش بسزايی دارد .


بطور خلاصه کفير دارای خواص درمانی ذيل می باشد .


درمان بيماری های گوارشی


درمان اسهال و ضد عفونی کننده محيط روده


درمان کودکان مبتلا به بيش فعالی


درمان فشار خون


موثر در زيبايی پوست


افزايش حرکات دودی روده و درمان قطعی يبوست


سرشار از ويتامين های گروه B مانند نياسين ، پيرودوکسين و اسيد فوليک


درمان آلرژی


ممانعت از نفخ روده ای


مقاوم کردن سيستم ايمنی بدن در مقابل عوامل بيماری زا


ممانعت کننده از اثر پرتودهی راديولژيک


اصلاح سيستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بيوتيک


غنی از کلسيم ، فيبر و پروتئين


ساير فرآورده های تخميری نظير کفير :


کوميس از نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه می شود که در روسيه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری می شود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است .


کوميس محصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواخت می باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمری بنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتانول و گاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفير ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . در روسيه مدتهاست که از کوميس برای معالجات سل استفاده می کنند .


معرفی کفير به جامعه متخصصين تغذيه و صنايع غذايی کشور


کنگره تغذيه کودک از تاريخ 22 لغايت 24 آذر ماه در تهران در انستيتو تغذيه برگزار گرديد و طی اين سه روز با توجه به اينکه موقعيت مناسبی فراهم گرديده بود که بتوانيم محصول جديد پگاه خراسان را به عمومی متخصصين فن ارائه دهيم با همکاری روابط عمومی صنايع شير که غرفه مناسبی را به جهت معرفی محصولات صنايع شير ايران در نظر گرفته بودند توانستيم با تهيه دو STAND تبليغاتی که از قبل تهيه شده بود و بهمراه ارائه کفير نظرات متخصصين امر را گرفته و با توجه به پر کردن فرم های نظرسنجی امتياز 83.1 جهت بسته بندی و 90.6 را برای کيفيت در خصوص محصول جديد کسب گرديد و مقرر شد با توجه به نظراتی که متخصصين محترم و صاحب نظران روی محصول فوق داشتند ، بزودی مقالاتی در مجله ها و نشريه های علمی توسط متخصصين تغذيه چاپ و ارائه گردد .

در پايان اميدوارم با همت مسئولين محترم صنايع شير و همت بالايی که شرکت صنايع شير ايران هميشه به عنوان حامی مصرف کنندگان از نظر مسائل سلامتی و تغذيه ای داشته است اين بار هم بتوانيم اولين گام را در راستای افزايش مصرف سرانه اين محصول و و بالا بردن فرهنگ مصرف اين دسته از محصولات FUNCTIONAL FOOD و يا بعبارت جديد واحدپگاه خراسان محصولات MDP برداريم.

منابع : www.kefir.com


پايان نامه دکترا جعفر عطار باشی ( دانشکده دامپزشکی اروميه )

food_technology
2009-Apr-26, 18:00
تعریف
سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند.

سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد.
زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند.

مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.

سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سس های سرد (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد از مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.

مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.

همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.

از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.

برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها تخم مرغ پاستوریزه عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.

اولین بار در سال 1905م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.


تاریخچه نام سس
اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1756م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.

در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756م می باشد.

در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.

تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.


سس تارتار
سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز ) تهیه می شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک های ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود.
این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده ی سس مایونز می باشد.

food_technology
2009-May-30, 08:55
کاربرد نانو تکنولوژی درکشاورزی و صنایع غذایی

موضوع اصلی نانو تکنولوژی مهار ماده یا دستگاه‌های در ابعاد کمتر از یک میکرومتر، معمولاً حدود 1 تا 100 نانومتر است. در واقع نانوفناوری فهم و به کارگیری خواص جدیدی از مواد و سیستمهایی در این ابعاد است که اثرات فیزیکی جدیدی - عمدتا متاثر از غلبه خواص کوانتومی بر خواص کلاسیک - از خود نشان می دهند. نانوفناوری یک دانش به شدت میان‌رشته‌ای است و به رشته‌هایی چون فیزیک کاربردی، مهندسی مواد، ابزارهای نیم رسانا، شیمی ابرمولکول و حتی مهندسی مکانیک، مهندسی برق و مهندسی شیمی نیز مربوط می‌شود. نانوفناوری می‌تواند به عنوان ادامه دانش کنونی به ابعاد نانو یا طرح‌ریزی دانش کنونی بر پایه‌هایی جدیدتر و امروزی‌تر باشد نانو تکنولوژی از دیدگاه صنایع غذایی نانو تكنولوژي يك افق عميق علمي با قدرت بالا در توليد محصولات و روش هاي جديد فرآوري است. مفاهيم نانو تكنولوژي چهارجوبي منطقي را براي توسعه درك واكنش ها و رفتار خود آرايي اجزاي غذايي در مقياس كوچك ايجاد مي كند اين موضوع در ساختمان ، رئولوژي و خصوصيات زيست فعالي مواد غذايي در مقياس بزرگ اثر دارد. پيشرفت در فرايندهاي توليد نانو ساختارها و نانو مواد با خصوصيات فرمولي مناسب احتمال توليد نانو ذرات پايدار با قابليت كاربرد در صنايع غذا و صنايع وابسته را فراهم مي سازد. نانو تكنولوژي در ارتباط با نگهداري و مخصوصا بسته بندي مواد غذايي كاربرد زيادي دارد و در برخي از موارد دستاوردهاي نانو در عمل بكار گرفته شده است. کاربردهای فناوری نانو در کشاورزی
فناوری نانو هیچ زمینه علمی را به حال خود رها نکرده است. علوم کشاورزی نیز از این قاعده جدا نیستند. تا به حال کاربردهای متعددی از فناوری نانو در کشاورزی، صنایع غذایی و علوم دامی مطرح شده است.
رابطه میان فناوری نانو وعلوم کشاورزی در زمینه های زیر قابل بررسی است:
- نیاز به امنیت در کشاورزی و سیستم های تغذیه ای
- ایجاد سیستم های هوشمند برای پیشگیری و درمان بیماریهای گیاهی
- خلق وسایل جدید برای پیشرفت در تحقیقات بیولوژی و سلولی
- بازیافت ضایعات حاصل از محصولات کشاورزی

از بین تدابیر موجود در مدیریت آفات کشاورزی استفاده از آفت کش ها و سموم سریعترین و ارزان ترین روش برای واکنش به یک وضیت اضطراری است.

روش های کنترل زیستی در حال حاضر بسیار هزینه بر هستند. در این روش ها کنترل آفت از طریق یکی از دشمنان طبیعی آن آفت صورت می گیرد. امروزه مصرف بی رویه آفت کش ها مشکلات زیادی را ایجاد کرده اند. این مشکلات شامل اثرات سوء بر سلامت انسان ( ایجاد مسمومیت های حاد یا بیماری های مزمن )، تاثیر این مواد بر حشرات گرده افشان و حیوانات اهلی مزارع و همچنین ورود این مواد به آب و خاک و تاثیر مستقیم و غیر مستقیم آن در این نظام های زیستی می باشد.

مصرف بی رویه آفت کش ها محصولات کشاورزی را نیز به منبع ذخیره سم تبدیل می کند.

مهمترین سوال در زمینه استفاده از آفت کش ها این است که: چقدر از این سموم استفاده کنیم؟

استفاده از داروهای (سموم) هوشمند در ابعاد نانو می تواند راه حل مناسبی باشد. این داروها که قابلیت حرکت در گیاه را دارند در بسته هایی که حاوی نشانی خاصی هستند قرار میگیرند. برچسب نشانی یک کد مولکولی است که بر روی بسته نصب شده و به بسته اجازه میدهد که به بخشی از گیاه که مورد حمله عامل بیماری یا آفت قرار گرفته تحویل داده شود. این ناقلین در ابعاد نانو همچنین دارای خود تنظیمی نیز می باشند به این معنی که دارو فقط به میزان لازم به بافت گیاهی تحویل داده می شود.
دقت در ردیابی بافت هدف و میزان اندک اما موثر دارو باعث می شود استفاده از سموم در کشاورزی به حداقل برسد.
همه ما میدانیم که پیشگیری بر درمان مقدم است. بیماری های گیاهی نیز از روی علائمی مانند تغییر رنگ یا تغییر شکل اندام ها شناسایی می شوند ولی مسئله اینجاست که این علائم مدتها پس از ورود عامل بیماری به بافت گیاه بروز پیدا می کنند به همین خاطر با سریعترین اقدام ها برای جلوگیری از شیوع بیماری باز هم مقداری از محصول از بین می رود. در نتیجه نیاز به ابزاری که به کمک آن بتوان در همان مراحل ابتدایی ورود عامل بیماری، آن را کنترل و مهار کرد بسیار ضروری به نظر میرسد.
نانو حسگرهای زیستی ابزارهایی هستند که که از تلفیق ابزارهای شیمیایی، فیزیکی و زیستی بدست آمده اند.

این حسگرها شامل ترکیبات زیستی مانند یک سلول، آنزیم و یا آنتی بادی متصل به یک مبدل انرژی هستند و قادرند که تغییرات ایجاد شده در مولکول های اطراف خود را گزارش دهند. این گزارش ها توسط سیگنالهایی که مبدل انرژی به تناسب با مقدار آلودگی تولید میکند دریافت می شوند. بنابراین اگر تجمع زیادی از عامل بیماری در اطراف این حسگرها وجود داشته باشد سیگنال های قوی فرستاده می شوند. ارزیابی حضور آلاینده ها در محیط توسط حسگرها در چند دقیقه میسر است اما با استفاده از روش های رایج حداقل 48 ساعت زمان برای تشخیص نیاز است.
استفاده از نانوحسگرهای زیستی در بسته های غذایی نیز کاربرد که در صورت شروع فساد مواد غذایی می توانند هشدار دهنده باشند.

از دیگر کاربردهای فناوری نانو در صنایع غذایی ایجاد پلاستیک های جدید در صنعت بسته بندی مواد غذایی است. در تولید این پلاستیک ها از فناوری نانو ذرات استفاده شده است. اکسیژن مسئله سازترین عامل در بسته بندی مواد غذایی است زیرا این عنصر باعث فساد چربی مواد غذایی و همچنین تغییر رنگ آنها میشود. در این پلاستیک جدید نانوذرات به صورت زیگزاگ قرار گرفته اند و مانند سدی مانع از نفوذ اکسیژن می شوند.
به بیان دیگر مسیری که گاز باید برای ورود به بسته طی کند طولانی می شود. به همین خاطر مواد غذایی در این بسته ها تازگی خود را بیشتر حفظ می کنند.

با طولانی کردن مسیر حرکت مولکولهای اکسیژن، مواد غذایی دیرتر فاسد می شوند.

فناوری نانو با استفاده از فرایندهای طبیعی زیستی، شیمیایی و فیزیکی در بازیافت مواد باقیمانده از محصولات کشاورزی و تبدیل آنها به انرژی و یا مواد شیمیایی صنعتی نیز نقش دارد. به طور مثال از زمان برداشت پنبه تا تولید پارچه بیش از 25% الیاف به ضایعات تبدیل می شوند. در دانشگاه کرنل در آمریکا روشی تحت عنوان «ریسندگی الکتریکی» ابداع شده که با استفاده از این روش از ضایعات پنبه محصولاتی مانند کلافهای پنبه و نخ البته با کیفیت پایین تر تولید میکنند. دانشمندان علوم پلیمر از این روش برای تولید نانو فیبرها از سلولز که90%الیاف پنبه را تشکیل می دهد استفاده کرده اند و الیافی کمتر از 100 نانومتر تولید کرده اند که 1000 بار کوچکتر از الیاف فعلی است.

یکی از کاربردهایی که برای این الیاف ریز سلولزی بیان شده جذب آفت کش ها و کودهای شیمیایی از محیط برای جلوگیری از ورود آنها به اکوسیستم و رها کردن مجدد این مواد در محیط در مواقع مورد نیاز است.

از دیگر محصولات فناوری نانو، نانو کاتالیزورها هستند که قابلیت تبدیل روغن های گیاهی به سوخت را جهت ایجاد منابع جدید انرژی دارند.

پیشرفت در زمینه علوم گیاهی، کشاورزی و صنایع غذایی رابطه مستقیمی با پیشرفت در تحقیقات زیست شناسی سلولی و مولکولی دارد. تولید ابزارهای جدید تحول شگرفی در تحقیقات سلولی و مولکولی ایجاد کرده است. امروزه میکروسکوپ هایی که قابلیت ایجاد مشاهده در مقیاس نانو را دارند در توسعه علوم زیستی نقش مهمی را ایفا می کنند. دیگر اثرات نانو تکنولوژی در کشاورزی
نانوتکنولوژی اثرات زیادی بر روی کشاورزی و صنعت تولید غذا داشته است. این علم قادر است کفایت تولیدات کشاورزی را افزایش دهد، اثرات مثبت و دلخواه غذاهای کاربردی را بهبود بخشد، و بسته بندی مناسب که حاوی سنسورهای نانو بوده و قادر به شناسایی بیماری زاها و آلودگیها می باشد را عرضه کند.
در ایالات متحده آمریکا ، نانوتکنولوژی یکی از مهمترین اولویتهای تحقیقاتی است. این علم تاثیرات معنی داری روی اقتصاد و نیز بهبود استانداردهای زندگی دارد. پیش بینی می شود که نانوتکنولوژی نقش اساسی در زندگی روزانه انسان داشته باشد.
نانوتکنولوژی علمی است که با اجزاء بسیار کوچک سروکار دارد. 100-1 نانومتر ، اندازه محصولات جدیدی است که فرآوری یا تولید می شوند، هر نانومتر ، یک بیلیونیم متر می باشد (حدود یک میلیونیم ته سوزن).
هر جزء نانومتر از سلول زنده کوچکتر می باشد و فقط با میکروسکوپ بسیار قوی قابل رویت است. نانوتکنولوژی چند دهه است که به وجودآمده اما در حال حاضر به عنوان یک تکنولوژی جدید بسیار نوید بخش می باشد.
محصولات نانو اغلب در دسترس مشتریان هستند. مثل توپهای تنیس، کرمهای ضدآفتاب، لوازم آرایشی – بهداشتی، مواد دندانی و داروئی . بعضی از محصولات نانو احتمالا با کشاورزی و غذا مرتبط می باشند. بسیاری از کمپانی های موادغذایی در حال تحقیق بر روی نانوتکنولوژی هستند و تلاش می کنند غذاهایی سالمتر ، مغذی تر با طعم بهتر و با دسترسی راحت تر به مصرف کننده عرضه نمایند.
پروژه های نانوتکنولوژی در حوزه کشاورزی و غذا عبارتند از :
1- نانو قادر به شناسایی حشره کش ها، کودها و سایر مواد بیولوژیکی مهم در مرحله نهایی کنترل کیفی محصولات کشاورزی می باشد.
2- حذف چالش بین مواد زائد حاصل از کشاورزی- صنایع غذایی و محیط زیست از دیگر حوزه های قابل توجه کاربرد این تکنولوژی می باشد. مثلا استفاده از نانوکریستالها برای حذف مواد زاید موادغذایی، صنایع شیمیایی، سوختهای بیو و انرژی و یا استخراج بیوپلیمرها از محصولات کشاورزی به روش نانو
3- توانایی نانو در پایش مواد مغذی ، داروها، حشره کش ها، آفت کش¬ها، انواع کود، واکسن¬ها در موادغذایی، بدن انسان و حیوان، در میان گیاهان، حشرات، میکروارگانیسم ها، خاک و محیط زیست.


رخدادهای مهم در پژوهش های تغذیه
تامین انرژی و مواد مغذی، هنوز هدف اصلی تحقیقات تغذیه ای می¬باشد، به خصوص در کشورهایی که دستیابی کافی به مواد غذایی تضمین نشده است. غنی سازی مواد خوراکی به اصلاح کمبود موادمغذی کمک می کند و مشخص شده است که غنی سازی غذاهای پایه مردم که گران هم نیستند، روش موفقی است. اما غنی سازی به روشی که در کشورهای پیشرفته دنیا متداول است (موادمغذی را اضافه می کنند) بدون انتقاد نیست.
به عبارت دیگر، دستیابی تقریبا در حدمطلوب به مواد غذایی در محصولاتی که موادمغذی بیشتری را تامین می کنند، افزایش یافته است و به توسعه غذاهای کاربردی که دارای خواص پیش برنده سلامت هستند، منجر می شود.
در میان بیشتر جوامع ، پروبیوتیک ها و پربیوتیک ها، هردو تاثیرات مثبتی روی میزبان میکروفلور، فیتواسترول، بهبود لیپیدهای سرم و کاهش خطر بیماریهای قلبی- عروقی دارند.
اسیدهای چرب W3 اثرات مفیدی روی سیستم قلبی- عروقی و سیستم التهابی و نیز میکرونوترینها و ترکیبات گیاهی با خواص آنتی بیوتیکی دارد. در واقع بسیاری از غذاها خواص کاربردی دارند. نظیر: میوه، سبزیها، دانه های کامل غلات و آجیل (مغزهای درختی و دانه ها).
اخیرا تمرکز تحقیقات تغذیه ای روی واکنش های متقابل بین رژیم غذایی و ژن ها معطوف شده است.
در حال حاضر نوتروژنوبیک و نوتروژنتیک دو راهکار مختلف به منظور کشف عوامل تغذیه ای و غیرتغذیه ای موثر بر ژنها ، اثر ژنها روی متابولیسم مواد مغذی و اجزاء خوراکی شامل تفاوتهای فردی بالقوه در نیازهای تغذیه ای جزء مباحث مورد بحث می باشد.
این پیشرفتها به سایر موضوعات مربوط به تحقیقات تغذیه ای اضافه شده که گستره¬ای وسیع روی سلامت و بهبودی ایجاد می کند. دانشمندان اعلام کردند استفاده از نانوتکنولوژی در صنایع غذایی هیچ اثر سوئی برای سلامت انسان نداشته و می تواند با ایجاد بهبود در سیستم هاضمه به سلامت افراد نیز کمک کند.
دانشمندان هلندی بر این باورند غذاهای تولید شده با استفاده از نانوتکنولوژی از سلامت کامل برخوردار بوده و قدرت جذب مواد غذایی را در بدن انسان به میزان موثری افزایش خواهد داد.
به گفته دانشمندان استفاده از غذاهایی که به واسطه این تکنولوژی فراهم آمده اند به دلیل ذهنیت متفاوت افراد از نانوتکنولوژی و ذرات نانو و تاثیرات احتمالی این نوع غذاها با استقبال چندانی مواجه نمی شود.
با این حال نانوتکنولوژی به راحتی قادر است با تغییر ساختارغذاها، مواد غذایی سالم و تاثیرگذاری را برای بدن انسان آماده کرده و از میزان عوامل نامناسب و آزار دهنده موجود در غذا بکاهد. در نهایت ساختارهای نانو ذرات موجود در غذاها تحت تاثیر سیستم هاضمه از بین می روند و در نتیجه هیچ ذره نانویی در بدن انسان باقی نخواهد ماند.
همچنین در حال حاضر دانشمندان اروپایی موفق به تولید نانو ساختارهایی شده اند که می تواند مواد مغذی را به مناطق خاصی از بدن هدایت کرده و تاثیر گذاری این مواد را بر روی اعضای بدن انسان افزایش دهند.
با این حال برخی از کاربردهای نانو در صنایع غذایی همچنان جدال بر انگیز است. برای مثال مواد فلزی به ویژی ذرات نقره و نانو ذرات در بسته بندیهای که به منظور جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی به صورتی گسترده مورد استفاده قرار می گیرند می توانند به داخل غذا راه یابند که وجود این ذرات می تواند مشکلاتی را برای سلامتی انسان به وجود آورد.
دانشمندان معتقدند با وجود فوائد اثبات شده نانو ذرات در صنعت غذایی، قبل از استفاده انبوه از این مواد باید تحقیقات گسترده ای در رابطه با تاثیرات آن به عمل آید.
فن آوری نانو در شرکت های صنایع غذایی
اختراعات فناوری نانو در محصولات غذایی منجر به ورود محصولات جدید و بدیعی به بازار شده است.در طی چند سال اخیر فناوری‌نانو به عنوان جزء مهمی از صنعت غذا تبدیل شده است. شرکت‌های مطرح در صنایع غذایی به تحقیق و توسعه در این زمینه پرداخته‌اند و انتظار می‌رود اولین موج محصولات در آینده نزدیک به بازار وارد شود. این مقاله نگاهی به تلاش چند شرکت در زمینه نانوغذاهاست که خوانندگان را با قسمتی از پیشرفت‌های ‏جدید در این عرصه آشنا می‌کند. ‏
در طی چند سال اخیر فناوری‌نانو به عنوان جزء مهمی از صنعت غذا تبدیل شده است. شرکت‌های مطرح در صنایع غذایی به تحقیق و توسعه در این زمینه پرداخته‌اند و انتظار می‌رود اولین موج محصولات در آینده نزدیک به بازار وارد شود. البته این تنها شروع است و یقیناً فناوری‌نانو در این عرصه راهی طولانی در پیش خواهد داشت.
بنابر یک پیش بینی اقتصادی به وسیله تحلیل گران، بازار نانوغذاها از 2،6 میلیارد دلار فعلی به 7 میلیارد دلار در سال آینده و به 4.20 میلیارد دلار در سال 2010 خواهد رسید .
فناوری‌نانو می‌تواند در خط تولید به منظور ایجاد ریزحسگرها و ماشین‌های تشخیص به‌کار رود و تولید غذاهای فاقد آلودگی را تضمین کند. این نانوابزارها در تشخیص میکروب‌های مضر و تعیین زمان ماندگاری محصول نیز کاربرد دارند و به مدیران در اتخاذ تصمیمات راهبردی مانند انتخاب بهترین روش حمل و نقل و انبار محصولات کمک می‌کنند. به گفته کامپرز، مدیر برنامه بیو فناوری‌نانو در دانشگاه واخنینگن، استفاده از فناوری‌نانو به منظور تضمین کیفیت فرآورده‌های غذایی، یقیناً به نفع مصرف‌کننده است؛ البته نانوحسگرها و تشخیص‌دهنده‌های روبوتیک فعلاً فقط در مراکز تحقیقات به‌کار می‌روند، اما پیش‌بینی می‌شود اولین سری این ماشین‌ها در طی 4 سال آینده در محصولات غذایی ظاهر ‌شوند .
در حال حاضر شرکت‌‌های زیادی مانند Nestle، Food،Hershey، Keystone و Unilever مشغول کار روی نانوغذاها هستند.
گزارش شده است Nestle و Unilever امولوسیون‌هایی از نانوذرات را کشف کرده‌اند که باعث یکنواخت‌تر شدن بافت غذا شده، و می‌توان در تولید محصولاتی مانند بستنی از آنها استفاده کرد. دیگر پروژه‌های این شرکت، کار روی نانوکپسول‌هایی حاوی غذاهای غنی شده است که مواد مغذی و آنتی اکسیدانت‌ها را به تدریج به بخش‌های خاصی از بدن تحویل می‌دهند. این فناوری موادغذایی قدیمی را به ذراتی در ابعاد نانو تبدیل می‌کند که در داخل بدن رها شده و به خوبی جذب می‌شوند. این فناوری در غذاهای جدید کاربرد زیادی خواهد داشت.

یکی دیگر از شرکت‌های پیشگام در توسعه نانوغذاها، شرکت Kraft است که با تأسیس کنسرسیوم نانوتک (Nanotek) در سال 2000 اولین گام‌های ورود فناوری‌نانو به صنعت غذا را برداشت. این کنسرسیوم مجموعه‌ای از 15 دانشگاه و آزمایشگاه‌های تحقیقاتی ملی است و بیشتر در زمینه تهیه انواع غذاهای تعاملی و فرآورده‌های نوشیدنی فعالیت می‌کند که با ذائقه‌ و نیازهای فردی مصرف کننده سازگار باشد و دامنه وسیعی، از نوشیدنی‌های تغییر رنگ‌دهنده تا غذاهای جدید سازگار با حساسیت مصرف‌کننده (یا نیازهای تغذیه‌ای او) را در برمی‌گیرد. فعالیت دیگر این شرکت، تهیه نانوفیلترهایی است که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال می‌کنند، و این مسئله تفکیک اجزای خاصی از یک فرآوده، حتی در دست مصرف کننده را امکان‌پذیر می‌سازد.
از دیگر اهداف این شرکت، کار روی بسته‌بندی‌های هوشمند غذایی است. از نانوحسگرهایی که به رهایش مواد شیمیایی ناشی از فساد غذاها حساس هستند می‌توان در بسته‌بندی‌های هوشمند استفاده کرد، تا به محض شروع خراب شدن غذا، رنگ بسته‌بندی تغییرکرده، به مشتری هشدار می‌دهد. این سیستم به مراتب دقیق‌تر و مطمئن‌تر از فروش با تاریخ مصرف است .
یکی دیگر از شرکت‌‌های فعال در زمینه نانوغذا، NutraLease است که روی فناوری غذاهای غنی شده تحقیق کرده و جهت افزایش رهایش زیستی (Biodelivery) مواد غذایی، از نانوکپسول‌ها استفاده می‌کند. این فناوری در نوعی روغن آشپزی به‌کار برده شده است که از استرول‌های گیاهی به منظور کاهش جذب کلسترول و کاهش خطر بیماری‌های قلبی استفاده می‌کند. بر اساس گزارشی این فرآورده باعث کاهش حدود 14درصد ازمیزان کلسترول LDL می‌شود.
شرکت Oil Fresh از اجزای نانوسرامیکی در تهیه ماهی‌تابه‌های رستوران‌ها استفاده می‌کند که باعث کاهش زمان سرخ کردن و مصرف روغن می‌شود. استفاده از این فرآورده به رستوران‌ها اجازه می‌دهد که از روغن‌های گیاهی به جای روغن‌های هیدروژنه استفاده کنند و در نتیجه میزان چربی‌های ترانس کاهش یافته و غذاهای سالم‌تری به دست می‌آید.
شرکت دیگری به نام Voridian از ترکیباتImpern نانوکامپوزیت ها در ساخت بطری‌های پلاستیکی نوشیدنی‌ها استفاده کرده است. Impern نوعی پلاستیک است که با نانوذرات خاک رس آمیخته و پلاستیک‌هایی به سختی شیشه ولی محکم‌تر را به وجود آورده است، که نسبت به شیشه شکنندگی کمتری دارند. لایه نانوذرات به‌گونه‌ای طراحی شده‌ که فرار مولکول‌های دی‌اکسیدکربن از نوشیدنی و نفوذ مولکول‌های اکسیژن به درون نوشیدنی جلوگیری کرده، در نتیجه باعث حفظ تازگی و افزایش زمان ماندگاری محصول می‌شود.
یکی دیگر از شرکت‌های فعال در این زمینه Nanocor است. این شرکت مهم‌ترین تولیدکننده نانوکامپوزیت های پلاستیکی است. این پلاستیک‌ها ویژگی‌های ویژه‌ای از جمله ایجاد مانع بهتر برای جریان اکسیژن و دی‌اکسیدکربن دارد، که منجر به افزایش زمان نگهداری محصولات نانوکامپوزیت پلاستیک مقاوم می‌شود. همچنین این پلاستیک‌ها از پخش بو جلوگیری کرده، مانع جذب طعم یا ویتامین‌های موجود در غذا به وسیله بسته‌بندی می‌شوند. به طور کلی طراحی مولکولی این پلاستیک‌ها به‌گونه‌ای است که مقاومت محصولات را در برابر آتش و ثبات ساختار آنها را در برابر حرارت بهبود می‌بخشد. به عنوان مثال این مواد در سبدهایی برای جوشاندن مواد غذایی و بسته‌بندی‌هایی برای استفاده در مایکروویو کاربرد دارد. نانوکامپوزیت‌های پلاستیکی در بسته‌بند‌ی های جدید مواد غذایی نیز قابل استفاده هستند .
از دیگر محصولات کلیدی، حسگرهای بویایی الکترونیکی (بینی الکترونیکی) و هم خانواده جدیدتر آنها حسگرهای چشایی الکترونیکی (زبان الکترونیکی) هستند. این وسایل از زبان و بینی انسان تقلید می‌کنند با این تفاوت که نسبت به طعم‌ها و بوهای ناچیز حساسیت بیشتری دارند.
بینی الکترونیکی آرایه‌ای از حسگرهای گازی در مقیاس نانو است و سطح بالای نانوذرات اجازه عبور بیشترین گاز ممکن از روی آنها را می‌دهد. این فناوری به همراه فناوری تشخیص الگویی، امکان ایجاد یک اثر انگشت دیجیتالی از هر بوی خاص را فراهم می‌کند. این محصولات در آزمایشگاه‌هایی از جمله NASA برای تشخیص مواد شیمیایی در حد ناچیز استفاده شده‌اند؛ اما در حال حاضر در صنایع غذایی جهت کنترل بهترین سطح تولید شده غذاها به‌کار می‌روند. این محصولات همچنین در جهت تشخیص آلاینده‌ها و تجزیه‌ کیفی و کلی‌ غذا مؤثر هستند.
در حال حاضر بعضی شرکت‌ها نوعی زبان الکترونیکی را به کار می‌برند که شامل آرایه‌ای از حسگرهای مایع (الکترودهای پوشش داده شده با پلیمرهای هادی) به همراه فناوری تشخیص الگویی است که قادر به تشخیص طعم‌های ویژه از هم می‌باشد. از کاربردهای مهم این زبان، آزمون چشایی نوشیدنی‌ها مانند آب میوه‌ها، شیر، قهوه، آب معدنی و نوشابه‌ها و همچنین توانایی چشیدن مواد شمیایی در حد PPT است و هزینه تولید آن در حدود 50 سنت می‌باشد. یقیناً این زبان نقش حیاتی خود را در مطالعات غذایی پیدا خواهد کرد. حسگر چشایی، در بسته‌بندی گوشت قادر به تشخیص اولین نشانه‌های فساد مواد غذایی بوده و با تغییر رنگ، فساد ماده غذایی را هشدار می‌دهد.
نوع دیگر فناوری حسگرها، نانوبارکدها هستند که به وسیله شرکت Nanoplex Technologies تولید شده‌اند. نانوبارکدها مدل مولکولی بارکدهای سنتی است و شامل نانوذرات فلزی می‌باشند که اثر انگشت شیمیایی قابل شناسایی و خاصی دارند و می‌توانند از طریق یک ماشین (احتمالاً یک لامپ UV یا میکروسکوپ نوری) تشخیص داده شوند. این نوع بارکدها می‌توانند برای حفاظت مارک و ارزیابی غذاهایی که در حالت عادی نمی‌شود بارکدهای سنتی را روی آنها چسباند، استفاده شود. آنها همچنین برای تشخیص پاتوژن‌ها در غذا مانند E. coli مورد استفاده قرار می‌گیرند. در حقیقت تشخیص پاتوژن‌ها از دیگر اهداف اصلی فناوری‌نانو در صنایع غذایی است.
امروزه پژوهش هایی نیز روی نانو حسگرهای زیست‌شناسانه شده است. این حسگرها قادرند مقادیر اندک پاتوژن‌ها در غذا را تشخیص دهند. همچنین امکان استفاده از آنها در مراکز نگهداری و حمل و نقل غذا به منظور کنترل دقیق در مقیاس مولکولی وجود دارد. وی همچنین روی غذاهایی که ”عملکردی“ نامیده می‌شوند کار کرده و نقش مواد مغذی که موجب سلامت و مانع از بیماری‌ می‌شوند را کشف کرده است.
بسیاری از غذا‌ها به صورت ذاتی قادر به جلوگیری از بیماری‌ها هستند مثل چای سبز، هسته انگور و زنجبیل؛ اما مسئله این است که مصرف مستقیم این غذاها فایده‌ای برای بدن نداشته و بدن نیز به سختی آنها را جذب می‌کند؛ بنابراین به یک سیستم تحویل نیاز داریم که دسترسی زیستی آنها را افزایش دهد.
به خصوص برای جلوگیری از دیابت و چاقی این سؤال مطرح است که چطور می‌توان از غذاهایی مانند بستنی و شکلات‌های خوش طعم استفاده کرد به صورتی که موجب چاقی نشوند؟
در جواب باید گفت استفاده از مواد فیبری و کربوهیدرات‌ها به جای چربی می‌تواند به حل این مسئله کمک کند و برای دیابت نیز باید جایگزین‌های بهتری را برای شکر پیدا کرد.
موفقیت در زمینه ایجاد غذاهایی خوش طعم ولی حاوی مواد جایگزین چربی که با به‌کارگیری نانوذرات مانع از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن می گردند، هدف نهایی را در غذا به ارمغان خواهد داشت.


برخی از کاربردهای نانو تکنو لوژی در بسته بندی صنعت غذا بسته بندی نانو بطور کلی بسته بندی های نانو مواد گوشتی را در برابر محیط ناسالم محافظت کند. اگر بسته بندی آسیب دیده باشد، به کیفیت مواد گوشتی لطمه وارد می شود.
بسته بندی مواد گوشتی چیست؟ بسته بندی های مواد گوشتی معمولا از انواع مختلف پلاستیک ها تشکیل می شوند. مواد گوشتی در یک بسته پلاستیکی مصنوعی غیرشفاف گذاشته می شود و روی آن یک بر چسب پلاستیکی نصب می شود. بسیاری از شرکت ها تکنیک هایی برای بسته بندی ابداع کرده اند که از اثرات میکروب ها بر محیط مواد جلوگیری می کند. این اثرات از طریق ذرات نقره ای بدست می آیند که در روی بسته پلاستیکی ایجاد می شود. این ذرات باعث جلوگیری زنده ماندن باکتری ها و قارچ ها می شوند. بدین طریق مواد گوشتی می تواند از نگهداری طولانی تری برخوردار باشد.
نقش نانوتکنولوژی در این رابطه چیست؟ ذرات نقره ای نامبرده در این رابطه بسیار کوچکتر از این هستند که در طبیعت وجود دارند. این ذرات معروف به ذرات نانو می باشند.
مزایا: با بکارگیری ذرات نانو سیستم بسته بندی این فرآیند را بطور کلی انجام می دهد. مدت نگهداری مواد گوشتی طولانی تر می شود .
معایب: کارشناسان هنوز در این مورد که آیا ذرات نقره ای (ذرات نانو) بسته بندی اثراتی را به مواد گوشتی بجا می گذارند یا خیر، اطلاعات کافی ندارند. در دفع بسته بندی این امکان وجود دارد که ذرات نانو احتمالا عواقب بدی را برای محیط زیست و سلامتی انسانها به همراه داشته باشد.
کاربرد نانو تکنولوژی در پوشش های مواد غذایی : بطور کلی می توان در خمیر نان مواد متعددی را به آن اضافه کرد. برای مثال اضافه کردن ویتامین ب و یا اسید چرب امگا-3. لازم به ذکر است که اسید های چرب امگا 3 به صورت کپسول هایی با فن آوری نانو تونلید می شوند.
کارشناسان هنوز در مورد اثرات این نوع کپسول ها که از طریق نانوتکنولوژی بدست می آید بر سلامتی انسان اطلاعات کافی ندارند.
. اسید چرب امگا-3 چیست؟ این مواد که همچنین به عنوان ویتامین اف معروف است برای جسم انسان اثر حفاظت کننده و شفا کننده دارد. برای جلوگیری از زخم های روده و ریه ها و برای تکامل جسمی کودکان مهم می باشد. کمبود چربی اومگا-3 را می توان از طریق استفاده از روغن های گیاهی و حیوانی بر طرف کرد. ماهی های چربی مثل ماهی آزاد یا ساردین بیشترین منبع اسید چربی اومگا-3 را دارا می باشند.
اسید چربی اومگا-3 در کجا مصرف می شوند ؟ هم اکنون قرص های روغن ماهی وجود دارند که با آنها کمبود را می توان جبران کرد.
تکنیک نانو : در این رابطه روشی ابداع شد که با آن روغن ماهی در کپسول های تولیدی نانوتکنولوژی ساخته می شوند. این کپسول های خیلی ریز به خمیر نان اضافه می شوند. پوسته محافظتی کپسول ها در هنگام هضم در روده حل شده و مواد کپسول را وارد روده می کنند.
نقش نانوتکنولوژی در این رابطه چیست؟ پوسته محافظتی را در برابر رطوبت و هوا ایجاد می کند و بدین طریق زمان نگهداری انقضاء را طولانی تر می کند.
کاربرد نانو تکنولو ژی برای پوشش های میوه.
کارشناسان هنوز اثرات این پوسته روی گوجه ها را که از طریق نانوتکنولوژی بدست آمده بر سلامتی انسان و محیط زیست به طور کامل بررسی نکرده اند.
گوجه های نانو: معمولا زمان انقضا مواد غذایی مشخص می کند که چه مدت یک مواد غذایی بدون اینکه باز شود، قابل انبار می باشد. مواد غذایی تازه مانند سبزی و میوه بطور کلی تاریخ انقضا ندارد. اما مشکل ظاهری آنها، حالت آنها، بو و مزه آنها به مصرف کننده نشان می دهد آیا این نوع مواد، قابل مصرف هستند یا خیر.
به چه طریق می توان زمان انقضا/نگهداری را طولانی کرد؟ گیاهان زیادی مانند سبزیجات و میوه جات مانند گوجه در حالت هنوز کاملا نرسیده برداشت می شوند. چون هنوز بافت گوجه برداشت شده سفت می باشد این امکان را ایجاد می کند که برداشت از طریق دستگاه های ماشینی انجام گردد و نیز باعث انبار کردن و حمل و نقل طولانی شود این گوجه می تواند دیرتر برداشت شود و بهتر برسد.
آب میوه های نانو: بطور کلی آب میوه ها با مواد متعددی مانند ویتامین ث و بتا کاروتین غنی می شوند.
بتا کاروتن چیست؟ بتاکاروتن ماده ای است که مرحله قبل از ویتامین آ را تشکیل می دهد. طبیعتا این مواد خصوصا در میوه جات و سبزیجات مانند اسفناج، گوجه، هویج و گل کلم یافت می شوند. ویتامین آ روی پوست، موها و چشمان اثرات مثبت می گذارد و نیز بر رشد، تکامل استخوان و تولید مثل.
بتا کاروتن در کجا کاربرد دارد؟ در آب میوه، بتاکاروتن به عنوان مواد رنگ افزا و به عنوان ویتامین های اضافه کاربرد دارند.
تکنولوژی نانو: با نانو تکنولوژی امروزه امکان آن است که بتا کاروتن به مقدار واحدهای خیلی کم منشعب شوند. این امر باعث می شود که به آسانی بتا کاروتن را با آب میوه مخلوط کرد.
نقش نانوتکنولوژی در این رابطه چیست؟ در این رابطه بتا کاروتن در کپسول قرار می گیرد و این امکان را بوجود می اورد تا در آب حل شود.
مزایا: بتاکاروتن در آب بهتر حل می شود، جذب بهتر بتاکاروتن در جسم انسان، طولانی شدن نگهداری آب میوه ها.
معایب: کارشناسان هنوز در مورد تاثیرات ذرات نانو بر سلامتی انسانها اطلاعات کافی کسب نکرده اند.


http://www.iranfoodnews.com/

بهمن
2010-Jun-17, 21:47
غذا هاي تهيه شده با بهره گيري از روش نانو تكنولوژي



يكي از مهمترين بخش هاي صنعت كشورها صنعت غذايي است كه ارتباط تنگاتنگي با امنيت غذايي افراد جامعه دارد . افزايش جمعيت به همراه گسترش شهرنشيني وافزايش سطح درآمد سرانه نياز به غذاهاي فرايندي را روز به روز افزايش داده است . از اين رو استفاده از فن آوري هاي نوين از جمله نانو تكنولوژي در اين صنعت بسيار مورد توجه محافل علمي وصنعتي جهان قرار گرفته است .
اين روش به لحاظ احتمال بهبود در كيفيت و مزه غذا و همچنين بخاطر صرفه جويي در عمل پخت و پز و بسته بندي آن و برتري در رعايت اصول ايمني و حفظ غذا براي استفاده در دراز مدت بسيار مورد اهميت جامعه صنايع غذايي جهان واقع شده است.
همچنين استفاده از اين روش توليد غذاهايي را كه ميتوانند حامل دارو و مواد تكميلي و ويتامينهاي لازم براي افراد ديكه نيازمنديهاي دارويي و يا ويتامينهاي بخصوصي را دارند نيز بصورت بسيار موثر تر و ارزانتر امكانپذير سازد.
با در نظر گرفتن اينكه امروزه در دنياي ما ميليونها نفر در اثر گرسنگي جان خود را از دست ميدهند اين مقوله بحثي بسيار قابل توجه در آمده و بصورت ايده اي جهاني از طرف صنايع غذايي دنيا دنبال ميشود. بصورتي كه در چند سال اخير صنايع غذايي جهان ميليونها دلار در راه تحقيق و توسعه نانو تكنيك سرمايه گذاري نموده و تعدادي از بزرگترين كارخانجات محصولات غذايي مانند نستله و آلتريا و اچ جي هاينز و يونيلور از پيشگامان تحقق بخشيدن به اين رويه تهيه مواد غذايي ميباشند و صدها كارخانه كوچكتر ديگر نيز آنها را دنبال ميكنند. اما با وجود فزوني مزاياي استفاده از اين روش در صنايع غذايي در مقايسه با ساير تكنيك ها هنوز باندازه كافي در مورد اين رويه جنجال بر انگيز تبليغاتي نميشود. كارخانجاتي كه عملا در تحقيق و توسعه نانوغذا سرمايه گذاري نموده و شديدا اين روش را در برنامه هاي دراز مدت خود مورد تائيد قرارداده اند در ظاهر و در نظر عموم چيزي را نشان نميدهند و مخفيانه به امور نانوغذا رسيدگي مينمايند. آگر شما به سايت هاي كرافت. نستله. هاينز. ويا آلتريا مراجعه نمائيد و نظرشان را در مورد نانوغذا جويا شويد متوجه خواهيد شد كه در اين مورد بخصوبص هيچگونه اظهار نظري نميشود.
بادر نظر گرفتن آنكه دانستني ها ي نانوتنيك در مورد ساير بخشها مانند لوازم آرايشي و دارويي بامواد غذايي همچنان از اهميت مساوي برخوردارند اما عموما مردم در مورد غذاي مصرفي خود بسيار حساس ترند و مقوله نانوغذاسئوال برانگيزتر بنظر ميرسد.
بنا بر آخرين گزارشات مربوط به نانو تكنيك در كشاورزي و غذا. زمانيكه حتي در يكي از اركان مورد استفاده در توليد غذا مثل كشت و يا توليد و يا روش تهيه يكي از عناصر ويا بسته بندي غذا از روش نانو استفاده شده باشد آن غذا نانوغذا محسوب ميشود.


مثالهايي از كاربردهاي نانو



صنايع مكمل غذايي
● استفاده از پودر ها ي تانويي كه بتواند مواد غذايي را بهتر جذب كنند.
● استفاده از مواد اتمي سلولز كه بتواند مواد و يا دارو را با خود همل كند.
● استفاده از نانوكپسولهائيكه بتوانند مواد داروئي را با خود به مواضع معيني حمل نمايند.
● استفاده از مواد نانويي مارپيچي كه بتوانند مواد غذايي را بهتر به سلولهاي معيني برسانند بدون آنكه در رنگ و يا مزه غذا تاثير بگذارد.
● آفشاندن ويتامينهايي كه قادر به په پخش سلولهاي زنده بر قطرات بسيار ريز براي جذت بهتر.




صنايع بسته بندي
● استفاده ازچربيهاي ضد عفونت چسبيده به ذرات اتمي رنگي كه در صورت وجود مواد شيميايي و ياباگتري ويروس در غذا خود را نشان ميدهند.
● استفاده از نانوسنسور هايي كه در مدت زمان خاص و يا حرارت ويا رطوبت بطور آزاد معدوم منگردند.
● استفاده ازاتمهاي سليكات آلومينيم وخاك رس و همچنينروكشهاي بسيار نازك براي جلوگيري از خراب شدن و يا جذب اكسيژن.
● استفاده از نانو سنسورهاي الكتروشيميايي براي يافتن گاز اتيلين كه در صورت خرابشدن غذا بوجود ميايد.
● استفاده از مواد اتمي ضد ميكروب و يا باكتري مثل ذرات نقره.منگنز. و روي بر روي غذاها.
● استفاده از روكشهاي نازكترو سبكترو مقاومتر در برابر حرارت مثل مواد اتمي اي از سليكاتها.
● استفاده از فويلهاي بهتر كه هوارا از خود عبور ميدهند.





صنايع غذايي
● استفاده از نانو كپسول براي بالا بردن مقدار مواد غذايي لازم و استاندارد مثلا در روغن هاي غذايي.
● استفاده از نانو كپسول براي ارسال مزه هاي گوناگون در غذا.
● استفاده از نانو حفره هاي پلاستيكي و ذرات اتمي جهت بالابردن غلظت غذا.
● استفاده از نانو كپسول براي ارسال تركيبات چربي گياهي جهت جايگزيني چربي گوشت قرمزدرغذا.
● استفاده از ذرات انمي منتخب جهت چسبيدن به باكتريها و ويروسها در غذا و دفع انها ازغذا.
● استفاده از ذرات اتمي خاص كه موجب پخش مواد غذايي بصورت همگن در غذا ميشوند.



صنايع كشاورزي
● آزمايش هاي تك مولكولي جهت بررسي چگونگي برخورد آنزيمهاي آن نوع سلول.
● نانو كپسول براي ارسال سم و كود و ساير مواد بطور موثرتر.
● ارسال هورمونها جهت رشد سريعتر بطور كنترل شده.
● استفاده از نانوسنسور براي درك موقعيت خاك و در صد رشد گياه.
● استفاده از نانو چيپ اطلاعاتي براي مشخصات و انباراري و مقدار.
● استفاده از نانو سنسور براي مقابله با ويروس يا باكتريهاي حيواني و يا گياهي.
● استفاده از نانوكپسول براي ارسال واكسن و دارو به گياه.
● ارسال ذرات اتمي و يا مولكولي براي ايجاد تغييرات ‍ژنتيكي در گياه.


شركت غذايي كرافت مشغول تهيه نوشابه ايست كه قادر به تغيير رنگ و مزه نسبت شناسائي احتمال وجودآلرژي در شخص مصرف كننده و ايجاد تغييرات لازم در مواد غذايي موجود درآن غذاجهت استفاده بهينه آن ميباشد.
ساير شركت هاي بزرك ديگر نيز مانند نستله و يونيلور سرگرم بهينه سازي موادي هستند كه ميتوانند مزه و رنگ غذا را در تمامي حجم آن به صورت يكنواخت وهمسان تر در آورند.
در حاليكه نانوغذا يك ايده براي همگي صنايع غذايي دنيا محسوب ميشود اما تنها گروه كوچكي از اين شركت هاكه معدود شركتهاي بزرگ غربي بشمار ميروند بيشتر هزينه هاي تحقيق و توسعه را در اين باب متحمل شده اند.
بطور مثال در كشور استراليا از نانو كپسول استفاده ميشود تا اسيدهاي چرب مثل امگا۳ را در يكي از مشهور ترين مارك نان سفيد آن كشوراضافه نمايند. بنا به توضيح اين شركت با استفاده از همين رويه روغن ماهي را به نوعي نان بامارك تيپ تاپ در غالب كپسول اضافه ميكنند تا هم ارزش غذايي نان را بالا برده و هم از انتشار بوي ماهي در نان جلوگيري نمايند.
نچراليز يك شركت تازه پاگرفته مربوط به يكي از بزرگترين دانشگاههاي دنيا موفق به توليد ذرات ريزماده ناقلي شده اند كه قادر است مواد دارويي را با خود در غذا حمل كند. اين ماده از ذرات بسيار ريزي در حد نانومتريعني يك ميلياردم( ۱۰۰۰۰۰۰۰۰۰⁄۱ متر) درست شده. نام اين محصول NSSL ميباشد.
Nano-sized Self-assembled Structured Liquids) ) يعني:
( ماده اي بسيار ريز خود انباشته ساختگي)
تكنيك NSSL صنايع غذايي را قادر ميسازد تا تركيبات متعددي از غذاودارو و حتي موادي كه در آب حل نميشوند و روغنهاي لازم را به غذا اضافه نمايند. همچنين در صنايع ساخت لوازم آرايشي نيز قدرت عمل وسيعتري به توليدكنندگان لوازم آرايشي ميبخشد.
درنقاط ديگر دنيا استفاده از نانوتكنولوژي معطوف بر قسمت كشاورزي در توليد مواد غذايي گشته است. دانشگاههاي Tamil Nadu Agricultural University دركشورهندوستان و
Monterrey Tech در مكزيكو با همكاري يكديگر عنصرغير سمي وبسيار ريز در حد نانومتر را در آزمايشگاهاي خود توليد نموده اند كه ميتواند در مزارع براي ازبين بردن گياهان مضر از آن بنحو موثراستفاده شود. محققين در اين دو دانشگاه در جستجوي ماده ديگري هستند كه بتواند بر پوسته خارجي تخم اين گياهان مضر تاثير گذارده ودر خاك سبز نشوند.
حدود تحقيقات و توسعه فعلي در باره نانوغذا به همان اندازه شايان توجه است كه پيشرفت آتي صنايع غذايي جهان مطلوب نظر است. در ماه اوت سال گذشته مجله Scientifica انگلستان تخمين زده است كه در حال حاضرصنايع غذايي جهان در حدود ۴۱۰ مليون دلار در نانوغذا سرمايه گذاري كرده اند كه انتظار ميرود تا اين رقم به ۸⁄۵ ميليارد دلار در سال ۲۰۱۲ افزايش يابد.
پيشرفت در صنعت بسته بندي غذا كولاك كرده است
تكنولوژي بسيار جديد در فن بسته بندي غذا براستي مفيد ترين نوع استفاده ازفناوري نانو در قسمت صنايع غذايي در آينده بسيار نزديك بشمار ميآيد. در حال حاضرنيز شركتهايي وجود دارند كه با استفاده از تكنيك نانو به موادي دست يافته اند كه در بسته بنديهاي خود از آنها استفاده كرده و در نتيجه نتنها به عمر غذا و نوشيدني ها ميافزايند بلكه بسيار ايمن تر در مقايسه با روش هاي بسته بندي ديگر بنظر ميرسند.
در حاليكه نانوغذا بخاطرايمني هنوز در گيروداربثمر رساندن نتايج قابل قبول از طرف عموم ميباشد. كارخانجات بسته بندي ايكه از فناوري نانو استفاده ميكنند با سرعت هرچه تمامتر بكار خود ادامه داده وپيشرو راهي بسيار هوشمندانه در صنعت بسته بندي بوده و آواي بهينه سازي ايمني و تضمين كيفيت برتر وطولاني تر نمودن عمرغذا در قفسه هاي فروشگاههاي مواد غذايي را سر داده اند. تعداد بيشماري از شركتها و دانشگاهها سرگرم توليد مواد بسته بندي اي هستند كه قادر است در زمانيكه موقعيت محيط تغيير نمايد عكس الاعمل نشان داده و همچنين قابليت تعمير سوراخ و يا پاره گي ايجاد شده در سطح پلاستيك بسته بندي غذا را دارند.
يكي از جالبترين اين تحولات در توليد بسته بندي هاي هوشمند با استفاده از فناوري نانو است كه ضد ميكروب و يا باكتري بوده و قادر به از بين بردن آنها نیز ميباشند. دانشمندان شركتهاي بزرگ توليد مواد غذايي مثل شرکت كرافت. و باير. وهمچنين شركت كداك و تعداد بيشماري از دانشگاهها و كمپانيهاي كوچكتر سرگرم تولید تعداد زيادي از اين نوع مواد بسته بندي هوشمند ميباشند كه ميتوانند اكسيژن را جذب نموده ويا ميكروبهاي موجود در غذا را شناسائی و مشتريان را از وجود اين نوع مضرات آگاه سازند. اين مواد بسته بندي هوشمند قادرند ميكروبها ويا ويروسهايي مثل Salmonella ويا E.Coli را كه از مضرات سلامتي عمومي شناخته شده اند نیز را شناسايي كنند. اين محصولات در آينده اي كمتر از سه سال ببازار خوهد آمد.

موارد متشابهي بنا بدرخواست دولت آمريكا در دست تهيه هستند كه قابليت شناسايي تجاوزات تروريستي در منابع غذايي ميباشند. دانشمندان هلندي نيز از اين موضع پا فراتر نهاده و دست اندركار ساخت موادي هستند كه نه تنها سموم ويا مسموميت غذا را شناسايي ميكنند بلكه با انتشار مواد نانو اي قادرند تا عمر غذا را افزايش بخشند. بلحاظ دارا بودن قدرت بهينه سازي در خصوص ايمني در غذا وافزايش طول عمر آن فنآوريهاي نانو روشي بسيار نو و مطمئن بنظر ميرسند.
درحالیکه سایرمباحث فناوری نانوكه کمترمورد توجه عموم قراردارند اما بسیار عملی ترند و هم اکنون در اغلب نقاط جهان مورد بهره برداری قرار گرفته اند.
درحال حاضر ترکیبات نانو سلیکات آلومینیوم مورد استفاده شرکتهای تولید بطریهای پلاستیکی است تا عمر مایعات درون خود را اضافه نموده و در مقابل انفجار بسیار مقاومتر باشند. کریستالهایی در حد نانومتر در پلاستیک این بطریها باعث میشوند تا بصورت دیوارههای مولکولی از فراراکسیژن داخل بطری جلوگیری بعمل آید. صنعت بسته بندی امروز قادر به نگهداری مایعات در قفسه فروشگاهها بمدت شش ماه میباشند اما شرکتهایی دست اندرکار تولید بطریهایی میباشند که این مدت را به هجده ماه افزایش بخشند .
با توجه به توان فناوري هاي نانو در دگرگوني صنعت غذا پيش بيني مي شود كه در دو دهه آينده انقلاب بزرگي در زمينه صنايع غذايي وكشاورزي پديد آيد به ونه اي كه اثرات آن بسيار فراتر از انقلاب سبز در كشاورزي خواهد بود . وگرچه در كوتاه مدت استفاده از فن آوري نانو مستلزم سرمايه گذاري و افزايش هزينه است ولي در بلند مدت وبا سرشكن شدن هزينه هاي ثابت اوليه استفاده از اين فناوري سودآور خواهد شد و علائه بر اين آثار اين سرمايه گذاري در عرصه هاي عمومي و اجتماعي مانند كمك به سلامت افراد جامعه تقويت امنيت غذايي ، تضمين آينده صنعت غذا ، ارزآوري وتقويت جايگاه صنعت غذايي كشور در سطح جهاني است .



ترجمه :زهرا عليزاده كارشناس صنايع غذايي اداره خدمات صنعتي سازمان صنايع و معادن خراسان رضوي

بهمن
2010-Jun-17, 21:48
مقاومت به عوامل ضد میکربی: مخاطراتی در صنعت غذا



بر خلاف مقاومت ناشی از ژن، سازش باکتریهابا ضد غفونی کننده های مورد استفاده در صنعت غذاومواد نگهدارنده یک وضعیت گذرا است که بررسی وسنجش آن در محیطهای ) invitro خارج از بدن)وinvivo (داخل بدن)بسیار مشکل می باشد.
اخیرادر مطالعات آزمایشگاهی، بر مقاومت اکتسابی نسبت به بنزوئیک اسید یا بنزوات ، سوربیک اسید یا سوربات و پارابنها گزارش شده اند.

مقاومت به سوربات و بنزوات
کاربرد اصلی بنزویک اسید و بنزوات مهار رشد مخمرها وکپکها در غذاهای اسیدی است. مقاومت ذاتی مخمرها وکپکها به بنزواتها یکی ازعوامل اصلی فساد در مواد غذایی می باشد. (1985)Warth گزارش داد که تعدادی از مخمرها مانند شیزوساکارومایسس پومبه و زیگوساکارومایسس بیلی قادر به رشد در حضور تقریبا mg/ml 500 بنزوئیک اسید می باشند. مخمرهای دیگر از جمله بیسوکلامایس نیوآ و پیچیا ممبرن فاسین نیز بطور طبیعی به بنزواتها مقاوم هستند (chiply 1993). Warth در سال 1988 گزارش داد وقتیکه کاندیدا کروزئی- هانسونلا آنومالا- کلوبورومایسس فراژیلیس- ساکارومایسس سرویزیه - ساکارومایسس لودویگی- کلوکرا اپیکولاتا - زیگوساکارومایسس بیلی- شیزو ساکارومایسس پومبه با غلظتهایکمتر ازغلظت مهار کنندگی بنزویک اسید انکوبه شدند، حداقل غلظت ممانعت کنندگیMIC) ) آنها نسبت به بنزوئیک اسید 4/1 الی 2/2 برابر MIC میکروارگانیسمهایی بود که در معرض بنزوئیک اسید قرار نگرفته بودند.
Warth پیشنهاد کرد مکانیسم مقاومت مخمرهایی که در ابتدا در معرض نگهدارنده های اسیدی ضعیف مثل بنزوئیک اسید و پروپیونیک اسید قرار گرفتند مربوط به قابلیت نفوذ پذیری غشاء و توانایی سلولها به پمپاژ مداوم نگهدارنده ها به بیرون از سلول می باشد. طبق مشاهدات وارث(Warth)در سال 1977 زیگوساکارو مایسس بیلی بدنبال رشد در حضور سوربیک اسید در مقایسه با مخمرهای رشد یافته بدون حضور سوربیک اسید، افزایش مقاومت قابل ملاحظه ای نسبت به این ماده در تماسهای بعدی از خود نشان داد. Bills (بیلز) وهمکارانش دریافتند که در معرض قرار گرفتن اولیه ساکارومایسس روکسیی با اسید سوربیک بطور قابل توجهی مقاومت به آن عامل را در مقایسه با مخمرهای رشد داده شده بدون حضور اسید سوربیک، افزایش می دهد.
یکی از مکانیسم های مقاومت اکتسابی مخمرها،القائ یک سیستم وابسته به انرژی است که خروج سوربیک اسید را از سلول افزایش می دهد. با وجود این احتمالا در مقاومت مخمرها به سوربیک اسید و دیگر اسیدهای ضعیف چندین سیستم دخیل هستند(Brulو Coot 1999).
Sofos ,Busta در سال 1993 وWarthدر سال 1988 مقاومت ذاتی (درونی) لاکتواسیدوباسیلوسهای کاتالاز منفی- اسپورولاکتوباسیلوس- برخی از گونه های سودوموناس و دیگر باکتریها مثل برتانومایسس ، کاندیدا، ساکارومایسس تورولوپسیس، زیگو ساکارومایسس بیلی ، آسپرژیلوس، فوزاریوم، ژئوتریکوم، موکور، پنی سیلیوم ودیگر کپکها به سوربیک اسید را نشان دادند.


پارابنها
فعالیت ضد میکربی پارابنها یا آلکیل استرهای پارا هیدرکسی بنزوئیک اسید با افزایش طول زنجیره آلکیل یا با افزایش خاصیت هیدروفوبیک آن افزایش می یابد . Bargiata و همکارانش (1987) ارتباط بین ترکیب لیپیدی استاف آرئوس و مقاومت آن به پارابنها را مورد بررسی قرار دادند و تفاوتهایی در چربیها و فسفولیپیدها ،اسیدهای چرب در بین سوشهای استاف آرئوس که نسبتا به پارابنها مقاوم ویا حساس بودند را مشاهده نمودند.
Russel و chopra در سال 1996 گزارش دادند که موتانتهای دارای کلنی خشن (بدون هپتوز) سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیا کلی نسبت به پارابنها حساس تر از سوشهای وحشی غیر موتانت دارای لایه لیپوپلی ساکاریدی دست نخورده بودند. آنها نشان دادند که برخی از میکروارگانیسمها قادرند پارابنها را بوسیله نوعی آنزیم تجزیه کنند.
Volkovaو همکارانش (2002) گزارش کردند که سوشهای انتروباکتر کلوآسه آ وانتروباکتر ژرگوویا یک نوع انزیم کنترل شده توسط ژن Prb A تولید می کنند که پیوند استر پارابنها را هیدرلیز می کند. آنها پیشنهاد کردند ممکن است یک سیستم انتقال برای ژن PrbA در بین باکتریها وجود داشته باشدکه سبب انشار این خاصیت در بین باکتریهای دیگر می شود.

لیزوزیم
یک آنزیم بامنشا طبیعی است که بوسیله بسیاری از واحد های تولیدی در سراسر دنیا جهت استفاده در غذاها بکار برده می شود. لیزوزیم بیشتر برعلیه باکتریهای گرم مثبت فعال است(از طریق تاثیر بر روی لایه پپتیدوگلیکان دیواره سلولی). باکتریهای گرم منفی مقاوم تر هستند بخاطر اینکه آنها یک غشائ لیپیدی در لایه خارجی دارند که بعنوان مانعی از رسیدن لیزوزیم به هدفش ممانعت بعمل می آورد. برخی از گونه های باکتریها دستگاه ژنتیک ضروری برای زنده ماندن در برابر لیزوزیم را در خود نگهداری می کنند. اشرشیا کلی بخاطر تولید پروتئین متصل شونده به لیزوزیم بطور موثری فعالیت آنزیمی لیزوزیم را غیر فعال می کند. بسیاری از گونه های باکتریها قادر به تغییراجزائ تشکیل دهنده پپتیدوگلیکان ذیواره سلولی جهت جلوگیری از فعالیت آنزیمی لیزوزیم می باشند.
استیلاسیون N-استیل مورامیک اسید در کربن شماره 6 و N- استیلاسیون عامل N – استیل گلوکوز آمین پپتیدوگلیکان هردو دربین گونه های باکتریهای گرم مثبت شایع هستند و بر روی مقاومت نسبت به لیزوزیم تاثیر می گذارند( Weidenmaier و همکاران سال 2003).
مقاومت به لیزوزیم ممکن است اکتسابی باشد. موتانتهای باسیلوس سابتیلیس که قادر به تولید باسیلیسین نمی باشند مقاومتی بین 200 الی 300 برابر کمتر از نوع وحشی باکتری نسبت به لیزوزیم از خود نشان دادند.
علاوه بر این بدنبال عمل انتقال قطعه DNA کد کننده باسیلیسین موتانتها مقاومت یکسانی در مقایسه با نوع باکتری وحشی مقاوم به لیزوزیم بدست آوردند.

باکتریوسینها

نیسین یک نوع ماده ضد میکربی پپتیدی است (باکتریوسین) که بوسیله برخی گونه های لاکتوباسیلوس لاکتیس تولید می شود و اثر مهارکنندگی بر بسیاری از باکتریهای گرم مثبت دارد و در سراسر دنیا برای استفاده در بسیاری از غذاها پذیرفته شده است .
میکروارگانیسمهای مقاوم به نیسین در میان گونه های استاف آرئوس – باسیلوس لیکنی فورمیس – باسیلوس سابتیلیس – باسیلوس سرئوس – کلستریدیوم بوتولینوم دیده می شوند.
مقاومت به نیسین در لیستریا مونوسایتوژنزیک دریک میلیون سلول اتفاق می افتد. لیستریا مونوسابیتوژنز های مقاوم به نیسین نفوذپذیری کمی نسبت به نیسین داشته که این مورد سبب مقاومت آنها نسبت به آن شده است(Ming سال 1993).
عامل مهم محدودیت استفاده از نیسین در تولیدات غذایی افزایش روز افزون تعداد سوشهای مقاوم به نیسین می باشد که برای دیگر باکتریوسینها نیز گزارش می شود. برای مثال در میان سوشهای باکتریها و لیستریا مونوسایتوژنزها مقاومتهایی نسبت به پدیوسین PA1 (نوعی باکتریوسین) که جهت ممانعت از رشد لیستریا مونوسایتوژنزاستفاده می شود دیده شده است که استفاده از آن را بعنوان نگهدارنده در مواد غذایی با شکست مواجه کرده است.
در خاتمه باید متذکر شد که با توجه به تغییرات ژنتیکی میکرو ارگانیسمها در برابر عوامل ضد میکربی ، نسبت به استفاده از این عوامل در صنعت غذا احتیاط بیشتری بعمل آورده ودر جهت مقابله بااین مخاطره تحقیقات بیشتری صورت پذیرد تا محصولی هر چه سالمتر تولید گردد.




رفرنس:
Antimicrobial Resistance : Implications for food system , an expert report , Funded by the Institute food technology (IFT) Foundation , 55-58, july 2006.



ترجمه و گردآوری: مجتبی ارسلانی – کارشناس مسئول اداره نظارت بر موادغذایی شبکه بهداشت رباط کریم

food_technology
2010-Jun-21, 20:22
شير سويا

با خيس کردن دانه هاي لوبياي سويا در آب و خرد کردن و فشار دادن سوياهاي خيس خورده مايعي بدست مي آيد که شيرسويا ( SOY MILK )نام دارد. شما مي توانيد در منزل نيز آن را تهيه کنيد.
اين ماده غذايي در چين بسيار مصرف مي شود. شيرسويا، مزه لوبيا مي دهد که چيني ها آن را دوست دارند، ولي ممکن است شما اين طعم را دوست نداشته باشيد. البته با روش هاي خاص در کارخانه مي توان اين طعم را کاهش داد .
ارزش تغذيه اي شير سويا :
شيرسويا منبع غني پروتئين با کيفيت بالا، ويتامين هاي گروه B و ايزوفلاوون هاست. لاکتوز (قند شير) را ندارد، بنابراين براي کساني که دچار مشکل " عدم تحمل لاکتوز " هستند و همچنين براي افرادي که نسبت به شيرگاو حساسيت دارند و نمي توانند شير بخورند، جايگزين خوبي است.
در کشور هاي ديگر هنگام تهيه شيرسويا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانيل، کاکائو ) و مقدار زيادي کلسيم يا ويتامين به آن اضافه مي کنند.
طرز تهيه شير از سويا در منزل:
براي تهيه 1 ليتر شير سويا، حدود 125گرم لوبياي سويا مورد نياز است. براي تهيه شير سويا به صورت زير عمل مي کنيم:
1- خيس کردن و گرفتن پوست لوبياهاي سويا:
لوبياهاي سويا را پاک کنيد و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خيس کنيد. در صورت دلخواه مي توانيد پوست دانه هاي سويا را بگيريد. گرفتن پوست دانه هاي سويا باعث مي شود مراحل تهيه شير از سويا بهتر صورت گيرد. يک روش ديگر اين است که دانه هاي سويا را قبل از خيس کردن کمي شکاف دهيد. در اين حالت پوسته ها به راحتي شل شده و با شستن از سويا جدا مي شوند. اگر سويا را شکاف دهيد ، زمان لازم براي خيس خوردن آن 6 تا 8 ساعت مي شود.
2- حرارت دادن دانه هاي سويا:
سوياها را حرارت دهيد تا آنزيم هاي مولد طعم لوبيا، از بين بروند. براي اين کار مي توانيد مدت 2دقيقه سوياهاي خيس خورده را داخل مايکروويو قرار دهيد يا اينکه داخل فر بگذاريد.
3- خرد کردن دانه هاي سويا:
لوبياهاي سوياي خيس خورده را به همراه 1 ليتر آب داخل مخلوط کن بريزيد و مخلوط کنيد. يا اينکه مي توانيد سويا هاي خيس خورده را کاملاً آسياب کنيد و با 1 ليتر آب مخلوط کنيد. سپس مايع مخلوط شده را آبکش کنيد.
4- جوشاندن شير سويا:
مايعي که از آبکش رد شده است، شير سويا نام دارد. شير سويا را مدت 5 تا 10 دقيقه بجوشانيد. بعد از خنک شدن، شير سويا آماده مصرف است و مي توانيد تا 3 روز آن را در يخچال نگه داريد.
5- طعم دادن به شير سويا:
براي بهبود طعم شير سويا، مي توانيد مقداري نمک به آن اضافه کنيد، زيرا شير گاو هم حاوي مقدار زيادي نمک است. شکلات، وانيل يا طعم دهنده هاي ميوه اي نيز، مناسب هستند.

توفو
توفو (TOFU) ماده غذايي است، که شبيه پنير است. و با افزودن مواد انعقاد دهنده به شير سويا بدست مي آيد. . در حقيقت توفو، همان پنيري است که با انعقاد شير سويا به دست مي آيد.
پنير سويا نيز همانند پنير معمولي بايد در آب سرد و در يخچال نگهداري شود.
ارزش تغذيه اي توفو:
توفو همانند ساير فرآورده هاي سويا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش مي دهد و مقدار HDL (کلسترول خوب) را در حد طبيعي حفظ مي کند، در نتيجه احتمال بيمارهاي قلبي را کاهش مي دهد.
پنير سويا نيز همانند شير سويا منبع غني پروتئين و ويتامين هاي گروه B است. که در رژيم گياهخواري مي تواند جايگزين گوشت شود.
توفو بر خلاف شير سويا، حاوي مقدار زيادي کلسيم است که براي جلوگيري از پوکي استخوان مفيد است.
هضم پنير سويا (توفو ) خيلي آسان است ، زيرا فيبر موجود در دانه هاي سويا طي عمليات کارخانه اي از آن جدا مي شوند.
توفو همانند ساير فرآورده هاي سويا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش مي دهد و مقدار HDL (کلسترول خوب) را در حد طبيعي حفظ مي کند، در نتيجه احتمال بيمارهاي قلبي را کاهش مي دهد.
توفو منبع غني ايزوفلاوون هاست. ايزوفلاوون ها خطر پوکي استخوان را کاهش مي دهند. همچنين احتمال سرطان سينه، سرطان پروستات و عوارض ياسئگي مثل گرُ گرفتگي و اختلالات روحي را کم مي کنند.
منبع : http://www.soya.be/

diako11
2010-Aug-13, 14:54
ادامه میدادین !!!!!!

food_technology
2010-Aug-17, 19:56
غذاهایی که امروزه در بازار وجود دارد با چندین نوع مواد افزودنی عرضه می شود.این مواد به عنوان چاشنی یا برای شکل دادن، شیرین و خوشرنگ کردن به غذاهایی که هر روز می خوریم اضافه می شود. نکته جالب توجه اینکه تا کنون عوارض سوء تغذیه تعداد کمی از مواد افزودنی به غذاها گزارش شده و آن هم بیشتر در افرادی بوده که استعداد ابتلا به آلرژی ها را داشته اند. تعدادی از مواد افزودنی که آثار سوء مصرف آنها گزارش شده، عبارتند از: شیرین کننده ها، ضد اکسید کننده ها، خوشرنگ کننده ها، چاشنی ها و نگهدارنده ها. اسامی تعدادی از افزودنی های غذایی که باعث ایجاد واکنش ها و عوارض سوء در بدن شده اند ارائه می شود. هر چند که همه عوارض گزارش از نظر علمی مورد بررسی دقیق نگرفته اند.

آسپارتام (aspartame): این ماده یک شیرین کننده با کالری کم است که در بسیاری از غذاها و آشامیدنی ها به جای شکر به کار می رود. مطالعات جدید نشان می دهد که این ماده به ندرت در افرادی که نسبت به آن حساسیت دارند کهیر، ورم پلک ها و لب ها، دست ها و پاها ایجاد می کند و تحقیق در این زمینه ادامه دارد. مواد ضد اکسید کننده: از جذب اکسیژن به مواد غذایی جلوگیری می کنند و بیشتر در غذاهای حاوی حبوبات و غلات به کار می روند. این مواد در افرادی که نسبت به آنها حساسیت دارند کهیر و سایر تظاهرات پوستی ایجاد می کند. مواد رنگی مختلف که به غذاها و آشامیدنی ها افزوده می شود: ممکن است در افرادی که به آن حساسند باعث کهیر و دیگر تظاهرات پوستی یا حتی آسم شود.


monosodium glutamate) msg): این ماده که به عنوان چاشنی غذا (خوشبو و خوش طعم کننده) به کار می رود. به دلیل استفاده زیاد از این ماده در کشورهای ژاپن، چین و آسیای جنوب شرقی، به واکنش های ناشی از آن، عنوان «بیماری رستوران چینی» داده شده است. البته این عنوان گمراه کننده است چون این ماده فقط در غذاهای مشرق زمین مصرف نمی شود بلکه تولید کنندگان مواد غذایی و رستوران ها در کشورهای مختلف از آن استفاده می کنند. عوارض سوئی که از مصرف نسبتا زیاد این ماده گزارش شده عبارت است از سردرد، تهوع، اسهال، عرق کردن زیاد، گرفتگی سینه و احساس سوزش در پشت گردن. مصرف این ماده توسط افراد مبتلا به آسم می تواند به تشدید بیماری منجر شود.

نیترات ها و نیتریت ها (nitrates/nitrites): این دو ماده در سطح گسترده ای به عنوان نگهدارنده مواد غذایی به کار می روند. هر چند که به عنوان چاشنی و خوش رنگ کننده نیز محسوب می شوند. از این مواد بیشتر در گوشت به عمل آمده مانند هات داگ و سالامی استفاده می شود. مصرف زیاد نیترات ها و نیتریت ها می تواند عوارضی مانند سردرد و کهیر در بعضی افراد ایجاد کند.

سولفیت ها (sulfites): سولفیت ها که شامل ترکیباتی مانند دی اکسید سولفور، سولفیت سدیم یا پتاسیم، بی سولفیت و متابی سولفیت هستند به عنوان نگهدارنده مواد غذایی و آشامیدنی به کار می روند. مصرف این ماده در افراد حساس باعث ایجاد گرفتگی سینه، کهیر، دل پیچه، اسهال، کاهش فشار خون، سرگیجه، ضعف و افزایش تعداد نبض می شود. سولفیت ها همچنین می توانند حملات آسم را در افراد حساس ایجاد کنند. غذاهای بسته بندی شده ای که غلظت سولفیت ها در آنها از حد خاصی (10 قسمت در میلیون) بیشتر باشد باید با علامت ویژه ای مشخص شود تا افراد حساس به سولفیت ها بتوانند از مصرف آنها خودداری کنند. کوتاهی قد ناشی از مصرف نا ن های تخمیر نشده یک متخصص تغذیه گفت: مصرف نا ن های تخمیر نشده به دلیل داشتن ماده ای به نام فیتات، مانع جذب مواد معدنی به خصوص «روی» و موجب کوتاهی قد می شود.

Farzeneh.T
2010-Aug-18, 12:59
تولید قند رژیمی از آب پنیر



سلام
ممنون از مطلبتون .
چیزی از روند تولید این محصول می دونید ؟
ممنون می شم اگر اطلاعاتی دارید قرار بدید .

food_technology
2010-Aug-18, 16:52
سلام
ممنون از مطلبتون .
چیزی از روند تولید این محصول می دونید ؟
ممنون می شم اگر اطلاعاتی دارید قرار بدید .

یک بحث جدید در دنیای امروز، بحث ملکولارفارمینگ است، یعنی از طریق دستکاری ژنتیکی بتوانیم فرآورده های طبیعی به صورت دارو برای سلامتی و بهبود بیمار تهیه کنیم. به عنوان مثال با کمک این روش های نوین می توان میوه ای با ویژگی های مورد نظر را تولید کرد. لذا در آینده ای نزدیک نباید تعجب کرد که برای علاج و درمان برخی از بیماری ها از میوه هایی با ویژگی های خاص که با فن آوری های جدید و مهندسی ژنتیک تولید شده اند استفاده شود. به طور کلی، نگرش بیوتکنولوژی و فن آوری های جدید، نگاهی متفاوت به گیاهان و حیوانات برای تأمین نیاز آینده در زمینه های گوناگون غذایی و علاج بیماری ها است.

▪ اخیراً یکی از اقدامات اخیر پژوهشکده، تولید و تهیه قند رژیمی می باشد. درباره این طرح و مزیت های آن توضیح بفرمایید.

ـ در کشور ما سالانه ضایعات آب پنیر کارخانه های پنیر uf (نیم کیلویی) در حدود 450 هزار تن است و چون این ضایعات برای محیط زیست مضر است و هم بوی بسیار بدی در اطراف کارخانه های پنیرسازی ایجاد می کنند، طرحی توسط این مؤسسه پیاده شده که چند هدف دارد. یکی این که ضایعات زیست محیطی را کاهش دهیم یا به صفر برسانیم و دیگر این که به کمک فن آوری بیو این محصول بی ارزش را به یک محصول با ارزش غذایی تبدیل کنیم.

در دنیای امروز، کشورهای مختلف به تولید قند رژیمی روی آورده اند تا اثرات منفی قند معمولی را نداشته و برای بدن مفیدباشد. از جمله کشورهایی که تولید کننده این نوع قند می باشند ژاپن است. قیمت پایه تولید این قند 22 دلار و قیمت جهانی آن حدود 40 دلار است. از طرفی، از هر 20 کیلو آب پنیر حدوداً 1 کیلو از این محصول تولید می شود. حال اگر 70 درصد میزان آب پنیر تولیدی کشور را تبدیل به این نوع قند کنیم، حدود 150 میلیارد تومان درآمد برای کشور از این ضایعات ایجاد می شود. از طرفی، کاهش صدمات به محیط زیست و کاهش هزینه های بیماری (استفاده از قند معمولی) عدد بسیار قابل توجهی خواهد شد.

▪ آیا از این محصول و فرآورده تولیدی تا به حال استفاده شده است یا نه؟

ـ بله، اخیراً با یکی از تولید کنندگان معروف و مطرح گز و سوهان در اصفهان (گز سکه) شروع به کار کرده ایم. این شرکت مبادرت به تولید گز و سوهان رژیمی کرده و در تولید این محصول به جای شکر از نوع قند استفاده کرده است. جالب است بدانیم در گذشته، در اصفهان گز خوانساری به لحاظ طعمش مورد استقبال مصرف کنندگان بود اما سال ها تولید این نوع گز در اصفهان منسوخ شده بود. با تولید گز جدید و استفاده از این نوع قند، طعم آن نیز همانند گز خوانساری شده است. قابل ذکر است این محصول به عنوان دستاوردی جدید، تقدیم رییس جمهور محترم نیز گردید.

▪ اولین واحد تولیدی این قند چه زمانی به بهره برداری می رسد؟ در ضمن در مورد نحوه مصرف و کاربرد این قند رژیمی توضیح بفرمایید.

ـ اولین پایلوت در تبریز پس از بهینه سازی آن تا 3 ماهه اول سال آینده به بهره برداری خواهد رسید. امیدواریم سریعاً این دانش فنی را در اختیار بخش خصوصی قرار دهیم. نکته جالب این که از روزی که ما از این دانش فنی را تولید کردیم از داخل و خارج کشور، حتی از آمریکا، برای تولید این محصول متقاضی داریم.

ارزش غذایی این قند بسیار بالا است و در صنایع غذایی از جمله شکلات سازی، غذای کودک و... قابل استفاده خواهد بود. البته چون قیمت جهانی این محصول کمی بالاست برای استفاده خانوارها زیاد مقرون به صرفه نمی باشد. البته برای کسانی که واجد رژیم غذایی هستند نسبت به تأمین هزینه دارو و درمان و... مقرون به صرفه خواهد بود. این نکته را اضافه کنم برای تولید این نوع قند که به صورت شربت یا پودر است هزینهٔ تمام شدهٔ یک کیلوگرم، معادل یک پنجم قیمت جهانی است.

▪ به عنوان آخرین سؤال به نظر جناب عالی، مهمترین مزایا و ویژگی که این طرح برای کشور در تولید انبوه این محصول دارد چیست؟

ـ همان طور که گفتم این محصول می تواند به 2 حالت شربت یا پودر تولید شود. البته در تبدیل فرآیند شربت به پودر با کاهش وزن روبه رو هستیم. به طور کلی، از هر 15 کیلو آب پنیر 1 کیلو شربت و از هر 20 کیلو شربت 1 کیلوگرم پودر تولید می شود. با توجه به این که بیشترین ضایعات این نوع آب پنیر در اصهفان، تبریز و همدان است، پیش بینی می شود در این مناطق شاهد به کارگیری این فن آوری جدید باشیم.

امروز آثار تحقیقات بیوتکنولوژی روی صنایع غذایی با اجرای این طرح خیلی ملموس می شود چرا که الزام ما از به کارگیری فن آوری های نوین به خصوص بیوتکنولوژی، ایجاد ارزش افزوده بسیار بالا برای کشور است. نمونه بارز آن در بحث بیوتکنولوژی محصولات کشاورزی، تبدیل یک ماده مضر برای محیط زیست، به یک فرآوردهٔ مفید و سالم برای انسان با یک ارزش افزوده بسیار بالاست.

به نظر من، با تولید صنعتی این محصول، شاهد تحول اساسی در کشور خواهیم بود. از جمله مزایای دیگر این طرح، استفاده دارویی و کاهش هزینه های درمان و افزایش اشتغال مستقیم و غیر مستقیم حاصل از ایجاد این صنعت در کشور می باشد که امیدوارم اهداف مورد نظر با اجرای صحیح این طرح به زودی در کشور محقق شود.

Farzeneh.T
2010-Aug-20, 11:48
یک بحث جدید در دنیای امروز،

▪ اخیراً یکی از اقدامات اخیر پژوهشکده، تولید و تهیه قند رژیمی می باشد. درباره این طرح و مزیت های آن توضیح بفرمایید.

ـ .

سلام . ممنون از مطلبتون .
بنده راجع به روند تولیدش اطلاعات می خوام .
از کجا می شه دانش تولیدشو گیر آورد ؟ چون من در یک شرکت تولید پودر آب پنیر کار می کنم دوست دارم ببینم چه طور می شه تولید کرد .

منظورتون کدوم پژوهشکده هست ؟

food_technology
2010-Aug-20, 14:08
سلام . ممنون از مطلبتون .
بنده راجع به روند تولیدش اطلاعات می خوام .
از کجا می شه دانش تولیدشو گیر آورد ؟ چون من در یک شرکت تولید پودر آب پنیر کار می کنم دوست دارم ببینم چه طور می شه تولید کرد .

منظورتون کدوم پژوهشکده هست ؟



سلام دوست عزیز...
مؤسسه بیوتکنولوژی کشاورزی در سال ۱۳۷۹ توسط وزارت جهاد کشاورزی در ۳ شهر اصفهان، تبریز و کرج تأسیس شده است.

عضو هیات علمی موسسه تحقیقات بیوتکنولوژی کشاورزی گفت: برای جلوگیری از هدر رفت ضایعات شیری و همچنین خسارات زیست محیطی، محققان این موسسه، اولین شربت قندی رژیمی را ضایعات آب پنیر تولید کردند.

دکتر محمدامین حجازی گفت سالانه مقدار زیادی پرمیت (آب پنیر) به عنوان پساب در فاضلاب‌ها دفع و موجب آلودگی محیط زیست می‌شوند.

از هشت کیلو شیر، یک کیلو پنیر به دست می‌آید و بقیه آن آب پنیر است.

دکتر حجازی که خود مجری این طرح است ادامه داد: در ایران سالانه مقدار زیادی پرمیت (آب پنیر) حاصل از پنیر به روش ‪ UF‬تولید می‌شود که در حدود نیمی از آن با قیمت بسیار پایین برای خشک کردن و تولید پودر پرمیت فروخته می‌شود و بقیه که به عنوان پساب در فاضلاب‌ها دفع می‌شود، موجب آلودگی محیط زیست می‌شود.

حجازی در خصوص روش ‪ UF‬توضیح داد: در روش معمولی برای تبدیل شیر به پنیر مقدار قابل توجهی پروتئین شیر وارد آب پنیر می‌شود اما در روش ‪UF‬ اصلا پروتئین شیر وارد آب پنیر نمی‌شود.

وی افزود: دراین حالت ما با هیدرولیز آب پنیر می‌توانیم به شربتی حاوی ترکیبات چند قندی به‌نام گالاکتوالیگوساکاریدها دست یابیم که یک نوع قند رژیمی با اثر شیرین‌کنندگی مناسب و کالری کمتر در مقایسه با قند معمولی است و برای سلامت بدن بسیار مفید بوده و کاربردهای فراوان دیگری نیز دارد.

مدیر پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی منطقه غرب و شمال غرب کشور گفت: اضافه کردن این شربت به شیر وسایر فرآورده‌های غذایی سبب کاهش بیماری‌های گوارشی و تنفسی و افزایش سیستم ایمنی بدن نوزادان و بزرگسالان می‌شود.

وی ادامه داد: جلوگیری از ازدیاد و تهاجم پاتوژن‌ها در دستگاه گوارش، جلوگیری از سرطان کولون، بهبود جذب املاح مخصوصا کلسیم و تاثیر مثبت بر روی کاهش کلسترول و چربی‌های خون از دیگر فواید این ماده است.

به گفته وی این ماده در صنایع تولید غذای کودک، تولید محصولات لبنی، نوشیدنی‌ها، شیرینی، شکلات در سایر کشورها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مجری این طرح گفت: با توجه به روند رو به افزایش تاسیس کارخانه‌های تولید پنیر در کشور که منجر به تولید روزافزون فرآورده‌های جانبی آن نیز می‌شود به طور طبیعی بسیاری از این فرآورده‌ها به‌عنوان ضایعات بدون استفاده بهینه از بین رفته و موجب آلودگی‌های زیست محیطی می‌شود و یا با قیمت بسیار پایین برای تولید فرآورده‌هایی با ارزش پایین مورد استفاده قرار می‌گیرند.

food_technology
2010-Sep-11, 22:53
پروبایوتیک ها

پروبایوتیک ها میکروارگانیسم های زنده‌ای هستند شامل گونه های لاکتوباسیلوس ها، بیفیدوباکتریوم ها و مخمرها که ازطریق ایجاد تعادل در فلور میکروبی روده تاثیرات مثبتی بر سیستم گوارش و هضمی میزبان خود می گذارند.
پروبایوتیک ها میکروارگانیسم های زنده‌ای هستند شامل گونه های لاکتوباسیلوس ها، بیفیدوباکتریوم ها و مخمرها که ازطریق ایجاد تعادل در فلور میکروبی روده تاثیرات مثبتی بر سیستم گوارش و هضمی میزبان خود می گذارند.
به بیانی دیگر پروبایوتیک‌ها مکمل‌های غذائی حاوی باکتری یا مخمر بالقوه هستند که باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک (LAB) متداول‌ترین آنهاست.
باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک به دلیل توانائی در تبدیل قندها (حتی لاکتوز) و سایر کربوهیدارت ها به اسید لاکتیک، سال‌هاست که مورد استفاده قرار می‌گیرند. این تبدیل نه تنها باعث ایجاد یک مزه ترش در مواد غذائی لبنی مثل ماست می‌شود بلکه با پائین آوردن PH و کم کردن شانس فعالیت ارگانیسم های مولد فساد، نقش نگهدارندگی نیز دارند.
استفاده از میکروارگانیسم‌های زنده در رژیم غذائی به گذشته‌های دور برمی‌گردد به عنوان مثال استفاده از شیر ترش و سایر محصولات لبنی تخمیری مانند کفیر، کومیس، لبن، داهی، Sauerkraut (یک نوع کلم تخمیر شده مورد استفاده در آلمان)، Kimchi (یک نوع فرآورده تخمیری شامل کلم، فلفل، ماهی و سبزیجات که در کره مورد استفاده قرار می گیرد.)Kombucha , Tempeh (دانه سویا تخمیر شده با کپک رایزوپوس) و نوشیدنی‌های سویا که استفاده از آنها جنبه درمانی نیز داشته است، قبل از شناسایی وجود میکروارگانیسم‌ها در آن‌ها رایج بوده است. استفاده از میکروارگانیسم ها در تخمیر مواد غذائی از قدیمی‌ترین روش‌ها برای تولید و نگهداری مواد غذائی بوده است. قسمت عمده مواد غذائی مورد استفاده در رژیم غذائی انسان‌ها امروزه وابسته به انواع مختلف فرآیندهای تخمیری است .
اعتقاد بر این است که استفاده و مصرف باکتری‌های زنده مثل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که جزء باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک (LAB) هستند در محصولی مثل ماست برای سلامتی دستگاه گوارش به صورت خاص و برای سلامت عمومی کل بدن مفید است و باعث افزایش طول عمر می شود.
استفاده از میکروارگانیسم‌های زنده در رژیم غذائی به گذشته‌های دور برمی‌گردد به عنوان مثال استفاده از شیر ترش و سایر محصولات لبنی تخمیری مانند کفیر، کومیس، لبن، داهی، Sauerkraut (یک نوع کلم تخمیر شده مورد استفاده در آلمان)، Kimchi (یک نوع فرآورده تخمیری شامل کلم، فلفل، ماهی و سبزیجات که در کره مورد استفاده قرار می گیرد.)Kombucha , Tempeh (دانه سویا تخمیر شده با کپک رایزوپوس) و نوشیدنی‌های سویا که استفاده از آنها جنبه درمانی نیز داشته است، قبل از شناسایی وجود میکروارگانیسم‌ها در آن‌ها رایج بوده است. استفاده از میکروارگانیسم ها در تخمیر مواد غذائی از قدیمی‌ترین روش‌ها برای تولید و نگهداری مواد غذائی بوده است. قسمت عمده مواد غذائی مورد استفاده در رژیم غذائی انسان‌ها امروزه وابسته به انواع مختلف فرآیندهای تخمیری می‌باشد.
اعتقاد بر این است که استفاده و مصرف باکتری‌های زنده مثل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که جزء باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک (LAB) هستند در محصولی مثل ماست برای سلامتی دستگاه گوارش به صورت خاص و برای سلامت عمومی کل بدن مفید است و باعث افزایش طول عمر می شود.
در تحقیقات جدید صورت گرفته پیشنهاد شده است که از برخی از انواع میکروارگانیسم‌های زنده می‌توان به عنوان عوامل موثر بر سیستم ایمنی بدن، عوامل ضد‌سرطانی و بطور کلی به عنوان عواملی که بر سلامت کلی بدن تاثیر مثبت دارند، استفاده کرد. مجموع این یافته‌های جدید باعث شده است که پروبایوتیک‌های جدید وارد بازار مصرف عمومی شوند چه به صورت مکمل‌های غذائی و چه به صورت مواد غذائی مانند ماست.
در سیستم گوارشی یک تعادل مناسب و ظریف میان فلور میکروبی موجود در سیستم گوارش و میزبان وجود دارد. این فلور میکروبی از انواع گونه های بی‌هوازی مطلق و بی‌هوازی اختیاری تشکیل شده است. تقریبا" 95 درصد از جمعیت میکروبی مستقر در سیستم گوارش انسان باکتری‌های بی‌هوازی مطلق هستند که شامل بیفیدوباکتریوم‌ها، کلستریدیوم‌ها،ایوباکتریو ‌ها،فوسوباکتریوم‌ها،پپت کوکوس‌ها، پپتواسترپتوکوکوس‌ها و باکتروئیدها هستند. تقریبا" یک تا0 1درصد از جمعیت فلورمیکروبی دستگاه گوارش بی‌هوازی‌های اختیاری هستند که شامل لاکتوباسیلوس‌ها، اشرشیاکلی‌ها، کلبسیلاها، استرپتوکوکوس‌ها، استافیلوکوکوس‌ها و باسیلوس‌ها هستند. ارگانیسم‌های هوازی به تنهائی نقشی در سلامت دستگاه گوارش ندارند به جز سودوموناس‌ها که در مقادیر بسیار ناچیزی وجود دارند. اکثر باکتری‌های موجود در روده به صورت مجموعه‌ای از باکتری‌ها هستند.
میکروفلور دستگاه گوارش در تکامل سیستم ایمنی و بالغ شدن آن اهمیت دارد. این میکروفلور با ایجاد خاصیت ممانعت‌کنندگی در مخاط دستگاه گوارش باعث عدم چسبیدن میکروارگانیسم‌های بیماریزا و ورود عوامل حساسیت‌زا به داخل دستگاه گوارش می‌شود. به عبارتی دیگر پروبایوتیک ها به فلور طبیعی موجود در بدن کمک می‌کند تا خود را در سیستم گوارش تثبیت کنند. برخی از این میکروفلورها در تامین نیازهای بدن ازجمله انواع ویتامین‌ها شامل بیوتین، پانتوتنیک اسید و B12 دخیل هستند. برخی از عوامل از جمله مصرف آنتی بیوتیک، افزایش سن و بیماری‌ها اثرات منفی بر این خواص میکروفلورها می‌گذارند.
پروبایوتیک‌هائی که به عنوان مکمل‌های غذائی و در برخی از مواد غذائی مانند ماست وجود دارند. غالبا" گونه‌های بیفیدوباکتریوم‌ها و لاکتوباسیلوس‌ها هستند. پروبایوتیک‌ها گاهی اوقات به عنوان غذاهای روده‌ای یاد می‌شوند. اکثر پروبایوتیک‌ها باکتری هستند. ساکارومیسس بولارویی مثالی از پروبایوتیک مخمری است.

عملکرد و خواص داروئی:
پروبایوتیک ها دارای فعالیت‌های آنتی‌بیوتیکی، ضدسرطانی، ضد اسهال و ضد حساسیت هستند. محصولات مختلفی از پروبایوتیک‌ها وجود دارد. این محصولات حاوی مقادیر متفاوتی از گونه‌های لاکتوباسیلوس‌ها، بیفیدوباکتریوم‌ها و ترکیبی از لاکتوباسیلوس‌ها با بیفیدوباکتریوم‌ها و ترکیبی از پروبایوتیک‌ها با پری‌بایوتیک‌ها هستند. مقدار طبیعی مصرف پروبایوتیک‌ها یک طیف‌بیــــــــــن CUF 1 – 10 میلیارد به صورت چند مرتبه در هفته می‌باشد. پروبایوتیک‌ها برای حفظ بقاء خود در میکروفلور دستگاه گوارش باید حداقل چندین مرتبه در هفته مصرف شوند.
هیچ مدرکی حاکی از این نکته که مکمل‌های پروبایوتیک توانائی جایگزین شدن فلورمیکروبی بدن را داشته باشد بدست نیامده است. اما مدارکی در دست است که نشان می‌دهد پروبایوتیک‌ها می‌توانند تا زمانی که فلور طبیعی بدن در حال بازسازی خود است با ایجاد کلونی‌های موقت سودمند تا حدودی به همان طریق فلور طبیعی بدن عملکرد مثبت داشته باشند. ازاین روست که پروبایوتیک ها را ترمیم کننده‌های زیستی می‌نامند.
استفاده از پروبایوتیک‌ها دارای فواید زیادی است که از جمله این فوائد می‌توان به موارد بالا اشاره کرد:
تعدیل عدم تحمل لاکتوز، پیشگیری از سرطان روده با کاهش فعالیت آنزیم‌های بتاگلوکورونیداز (این‌آنزیم می‌تواند مولد و محرک سلول‌های سرطانی در سیستم گوارش باشد)، آزوردوکتاز، نیتروردوکتاز و دی هیدروژناز، کاهش فشار خون، کاهش کلسترول، بهبود کارآئی سیستم ایمنی و جلوگیری از عفونت، کاهش التهاب و ورم‌کردگی، افزایش جذب املاح و جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر که تحت شرایط روحی بد فعالیت خود را شروع می‌کنند.
مصرف پروبایوتیک‌ها مثل تمامی داروها دارای عوارض جانبی است. سردرد، اسهال، پف‌کردن و یبوست از جمله این عوارض است. تولید گاز نیز از دیگر عوارض رایج مصرف پروبایوتیک‌ها است. برای کاهش این گونه عوارض جانبی پیشنهاد می‌گردد که مقدار مصرف این مکمل‌ها را کاهش داد و یا این که ابتدا یک آب‌درمانی مقدماتی برای روده انجام شود و سپس از پروبایوتیک استفاده گردد. همچنین می‌توان از فیبر و یا سایر نرم‌کننده‌ها بطور همزمان با پروبایوتیک ها استفاده کرد.
پروبایوتیک ها بطور عمده در روده کوچک فعال هستند و پری بایوتیک ها (Prebiotics) فقط در روده بزرگ فعالیت دارند. ترکیبی از این دو می‌تواند اثرات سینرژیکی داشته باشد. به یک ترکیب مناسب از پروبایوتیک‌ها با پری‌بایوتیک ها اصطلاحا" سین بایوتیک Synbioticsگفته می‌شود.

تعریف Prebiotics
پری بایوتیک‌ها ترکیبات غیرقابل هضمی هستند که با تحریک رشد تعداد محدودی از باکتری‌های موجود در روده به میزبان خود سود می‌رسانند. بنابراین برای اینکه پری بایوتیک‌ها بتوانند سودمند واقع شوند باید بتوانند در مقابل هضم شدن در اندام‌های ابتدائی دستگاه گوارش مقاومت کنند تا هنگامی که به روده بزرگ رسیدند از سوی تعداد محدودی از میکروارگانیسم‌های فلور میکروبی روده مورد استفاده قرار گیرند. پری بایوتیک‌ها اصولا" الیگوساکارید هستند.آن‌ها عمدتا" باعث تحریک رشد بیفیدوباکتری‌ها می‌شوند، از این رو به آن‌ها عوامل مولد بیفیدو گفته می‌شود.
ازجمله پری بایوتیک‌ها می‌توان به انواع ذیل اشاره کرد:
فروکتوالیگوساکارید،انیولی ن،ایزومالتوالیگوساکارید،ل اکتیتول، لاکتوفروکتوز،لاکتولوز، پیرودکسترین، الیگوساکاریدهای سویا، ترانس گالاکتوساکارید و زایلوالیگوساکارید.
پری بایوتیک الیگوساکاریدی وقتی به روده بزرگ می‌رسد تنها مقدار بسیار ناچیزی از خود را در اندام‌های فوقانی براثرهضم از دست می دهند. این الیگوساکاریدها بوسیله بیفیدوباکتری‌ها، لاکتوباسیلی‌ها و سایر باکتری‌های دیگر تخمیر شده و تولید استات، پروپیونات و بوتیرات اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه، گاز هیدروژن، سولفید هیدروژن، دی اکسید کربن، متان، لاکتات، پیرووات و سوکسینات می‌کنند.

عملکرد و خواص داروئی:
پری بایوتیک‌ها اثرات ضدسرطانی، ضد میکروبی و تنظیم‌کنندگی چربی و قند خون دارند. همچنین باعث افزایش جذب املاح می‌شوند و فعالیت ضد پوکی استخوان نیز از خود نشان می‌دهند.
مصرف پری بایوتیک الیگوساکاریدی تا 10 گرم در روز ضرری ندارد. مصرف بیش از این مقدار مشکلات گوارشی از قبیل اسهال را به دنبال دارد.

نشریه شهد تنها نشریه تخصصی انجمن شیرینی و شکلات ایران

pooya.t
2011-Apr-11, 08:22
با سلام. من دنبال 2 مقاله review در مورد functional foodsو sports drinks ترجیحا انگلیسی هستم . لطفا منو راهنمایی کنین. با تشکر

Bazeh
2014-May-21, 11:11
یکی از بهترین مستنداتی که در این زمینه ساخته شده و کمک خوبی به یادگیری روش های ساخت و این گونه فرآیند های صنعتی میکنه مستند : How Its made کانال معروف دیسکاوری است.
با کلمه "تکنیک ها و روش های ساخت" جستجو کنید در گوگل

Bazeh
2014-May-21, 11:15
با سلام. من دنبال 2 مقاله review در مورد functional foodsو sports drinks ترجیحا انگلیسی هستم . لطفا منو راهنمایی کنین. با تشکر
سلام پویا جان از این لینک میتونی دانلودش کنی:
http://en.bookfi.org/book/1307277
خیلی کتاب های دیگه هم داره
Sports Drinks: Basic Science and Practical Aspects (Nutrition in Exercise & Sport)
Ronald J. Maughan, Robert Murray