PDA

مشاهده نسخه کامل : تاپیک جامع صمغ ها در صنایع غذایی



sinsinate
2012-Mar-12, 00:26
عملکرد صمغها
صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکارید هایی هستند که بوسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین مشخص می شوند. تقسیم بندی صمغ ها و موسیلاژ به این دلیل است که اولین بار که آنها را از پلی ساکارید ها جدا کردند محلول آنها حالت لیزی داشت که صمغ (Gum) نامیده شدند و دسته ای دیگر که محلول های آنها حالت لزج و چسبناک داشت موسیلاژ نامیده شدند. اما این ترکیبات پلی ساکاریدی بر حسب تغییرات ایجاد شده در ساختمانشان می توانند به هر دو شکل لیز و چسبناک وجود داشته باشند.

صمغ ها بطور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند. صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، دانه ای ، میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند. تمام این مواد مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند. ماهیت مولکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها تاثیر می گذارد. مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوز تر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.

ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدارتر هستند چون بر هم کنش وسیع در امتداد زنجیر هایشان ممکن نیست. پلی ساکارید های خطی خنثی به آسانی تشکیل فیلم چسبنده روی مواد خشک می دهند و عوامل پوششی خوبی هستند و محلولشان چسبناک نیست. محلول های پلی ساکاریدی انشعابی به خاطر گیر افتادن وسیع زنجیر های جانبی شان چسبناک هستند و محلول های خشک شده آنها به آسانی فیلم تشکیل نمی دهند. پلی ساکارید های خنثی فقط به صورت جزئی بوسیله تغییر PH تحت تاثیر قرار می گیرند و همچنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آنها دارد. غلظت بالای نمک ممکن است منجر به جدا سازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود. تعدادی از پلی ساکارید ها دارای زنجیره های مستقیم دراز با انشعابات کوتاه هستند. چنین ترکیباتی دارای نواحی پلی ساکاریدی خطی و انشعابی هستند. به عنوان مثال صمغ دانه خرنوب و صمغ گوار از این دسته هستند. تعدادی از صمغ ها دارای مولکول هایی با گروه های کربوکسیل زیاد در امتداد زنجیره ها می باشند. به عنوان مثال پکتین و صمغ آلژینات از این نوع هستند. این مولکول ها در PH های زیر 3 وقتی گروه های کربوکسیل آزاد تشکیل می شوند رسوب می کنند. در PH بالاتر نمک های فلزی قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند و مولکول را در شکل گسترده و شدیدا هیدراته شده نگه می دارند. این امر موجب ایجاد محلول های پایدار می شود.

صمغ ها هیدروکلوئید هایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی میشوند از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند. علاوه بر این به کارگیری آنها در مواردی اجازه میدهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزاي تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.
به عنوان مثال در سالهای اخیر با به کارگیری صمغ سسهای سالادی تولید میشوند که در عین برخورداری از کیفیتي خوب اساسا فاقد روغن هستند بنابراین از نظر تغذیه ای در مورد گروهی از افراد ارزشمند می باشند.صمغ ها از منابع مختلفی قابل حصول هستند انواع مختلف صمغ ها دارای کاربرد های مشخصی میباشند.
تقسيم بندي صمغ ها بر اساس شكل ساختار:
1)صمغ هاي خطي: وي‍ژگي هاي ان عبارتند از افزايش بيشتر ويسكوزيته،تمايل كمتر به تشكيل ژل وتشكيل سريع فيلم مانند صمغ هاي گزانتان و گوار
2)صمغ هاي انشعابي: ويژگي هاي آن عبارتند از افزايش كمتر ويسكوزيته،تمايل بيشتر به تشكيل ژل وتشكيل كندتر فيلم مانند صمغ عربي
انواع صمغ ها بر اساس بار الكتريكي :
1)خنثي: كمتر تحت تاثير و نمك قرار ميگيرند مانند خرنوب و گوار و گزانتان
2)آنيوني: بيشتر تحت تاثير و نمك قرار مي گيرند مانند آلژينات،كاراگينان، عربي
طبقه بندي صمغ ها بر اساس منشا :
1)دانه اي : خرنوب وگوار
2)ترشحي: كتيرا و عربي
3)ميكروبي: دكستران، گزانتان، ژلان
4)جلبكي: كاراگينا، فورسلران، آگار
5) سنتزي: متيل سلولز،كربوكسي متيل سلولز

نقش صمغ ها درمواد غذايي :
نقش صمغ ها مواد غذايي
عامل اتصال دهنده سوسيس
كنترل كننده انرژي زايي غذاهاي رژيمي
بازدارنده كريستاليزاسيون بستني و شربت قند
ماده تصفيه كننده آبجو و آبميوه ها
روكش دهي شيريني جات
كف كننده بستني
امولسيفاير سس ها
تهيه كپسول پودر هاي طعم زا
ايجاد غلاف تهيه غلاف سوسيس ها و پوششهاي محافظ
مواد منعقد كننده آبميوه ها
پايدار كننده بستني
ايجاد ژله ژله ها سالاد ها وپودينگ ها
شكل دهندگي آبنبات و شيريني جات
كلوئيد هاي محافظ امولسيون مواد طعم زا
امولسيفاير شيركاكائو
ترد كننده گوشت عمل آورده شده
ممانعت از آب اندازي پنير و غذاهاي عمل آورده شده
قوام دهنده مربا و سس ها

sinsinate
2012-Mar-12, 00:32
صمغ عربي

به فارسي «ازدوتازي» و به فرانسوي Gomme arabiqu و Gomme Senegal و به انگليسي Gum Arabic ناميده مي شود. صمغي است كه از شاخه هاي آكاسيا به خصوص از Acacia Senegal بر اثر گزش حشرات و برخورد شاخه ها در اثر باد و ايجاد خراش در آنها به حالت طبيعي جاري مي شود، ولي عملاً با ايجاد خراش و شكاف با ابزارهاي مخصوص به طوري كه خراش سطحي باشد و به لاية چوب مركزي آسيبي نرساند، به دست مي آيد. در اوايل پاييز پس از فصل بارندگي اين صمغ از ساقه و شاخه ها و تنة درخت آكاسيا گرفته مي شود. معمولاً در اين فصل در سنگال بادي به نام Harmattan از طرف شرق مي وزد كه هر چه قوي تر باشد سيلان و جريان خروج صمغ را بيشتر مي كند.http://www.pic.daneshju.ir/images/47639275719534183310.jpg


از نظر رنگ بسته به اينكه صمغ عربي از چه گونه اي از آكاسيا گرفته شده و چه وقت و چطور گرفته شده رنگ آن متفاوت است ولي روي هم رفته هر چه رنگ تيره تر و به طرف قهوه اي باشد، صمغ عربي نامرغوب تر است. نوع تميز و مرغوب صمغ عربي به رنگ سفيد يا سفيد مايل به زرد است و قطعات آن به شكل دانه هاي اشكي و يا تكه هاي كوچك دنباله دار است، اگر شكسته شودمقطع آن درخشنده و مخطط با خطوط سفيد مي باشد.

صمغ عربي در آب كاملاً حل مي شود و محلول چسبناك ايجاد مي كند كه در اثر الكل قوي و سواستات دو پلمب رسوب مي نمايد.

تركيبات شيميايي

از نظر تركيبات شيميايي بسته به نوع گياهي كه صمغ عربي از آن گرفته مي شود و زمان و نحوة گرفتن تركيب آن تا حدودي فرق مي كند ولي به طور كلي در تركيب صمغ عربي دو مادة آرابان و گالاكتان وجود دارد كه در اثرهيدروليز آنها دو قند به نام آرابينوز و گالاكتوز توليد مي شود.

آرابينوز يك قند پنج كربني به فرمول خام و گالاكتوز يك قند شش كربني به فرمول خام است.

صمغ عربي عكس العمل اسيد دارد و در آزمايشگاه تركيبات اسيدي مختلفي از جمله اسيد آرابيگ و اسيد گوميك از آن به دست مي آيد.

به طور كلي در تركيب شيميايي صمغ عربي، آب ، قندها ، اسيدها ، مواد معدني و مقدار كمي تان و تانوزيد وجود دارد. تانن و تانوزيد در موقع خارج شدن صمغ، از پوست ساقه داخل صمغ مي شود. به علاوه از صمغ عربي چند دياستاز به نامهاي اكسيداز، پروكسيداز، آميلاز و امولسين يافت مي شود.



خواص – كاربرد صمغ عربي

اغلب حكماي طب سنتي صمغ عربي را از نظر گرمي معتدل و ضمناً خشك مي دانند و تنها جالينوس حكيم آن را گرم و خشك ذكر مي كند. اين صمغ نرم كنندة سينه و مقوي معده و روده است. اگر كمي از آن را در دهان بگذارند و آب حاصل از آن را كم كم فرو برند و يا به صورت حب و يا مخلوط با داروهاي مناسب بخورند مانع ريختن مواد نزله و زكام به سينه شده و حدت داروهاي گرم خورده شده را رفع مي كند، ضمناً براي قطع اسهال صفراوي، رفع درد سينه، سرفه، زخنها و خراشهاي ريه، خشونت حلق، قصبه ريه و صاف كردن صدا نافع است. خوردن 15-10 گرم آن براي رفع اسهال و التهاب و ناراحتي روده ها مفيد است. اگر آن را با روغن گل سرخ تفت داده و بخورند براي قطع خونريزي از هر عضوي مفيد است. (به استثناي خونروي از رحم و بواسير) اگر روزي 5 گرم از آن را نرم كرده با 30 گرم روغن تازة گاو مخلوط و بخورند و اين كار را 7-3 روز ادامه دهند ، براي قطع خونروي از سينه و ريه و ساير اعضا به استثناي رحم و بواسير مفيد است و اگر كرد آن را با سفيدة تخم مرغ مخلوط و به محل سوختگي از آتش و يا شقاق سرپستان بمالند، مفيد است. صمغ عربي براي اعضاي قسمت پايين بدن (رحم، بواسير، مثانه و ...) مضر است و براي رفع عوارض آن بايد با آن كتيرا خورد.

توجه: در موقع خوردن صمغ عربي بايد از خوردن داروهايي شامل بوراكس، پركلرور آهن، الكل و استات سرب خودداري شود و همچنين از مخلوط كردن صمغ عربي در تركيبات فوق بايد احتراز شود زيرا موجب واكنش نامساعد بدن مي شود.

از نظر مصارف صنعتي صمغ عربي كاربرد زيادي دارد. در صنعت نساجي براي آهار پارچه و در صنعت كاغذ سازي براي تهية چسب و در خوش نويسي براي تهية مركب اعلا مصرف مي شود. به علت چسبي كه دارد در آرايش مو براي شكل دادن به و ممكن است به صورت مناسبي مصرف شود ولي به هر حال توجه شود كه نبايد آن را با كتيرامخلوط كرد.

در برخي مناطق از دكسترين مادة مصنوعي مي سازند و به جاي صمغ عربي عرضه مي كنند، اين ماده خواص صمغ عربي را ندارد. براي تشخيص اصلي بودن يا تقلبي بودن كه ماده اي كه به نام صمغ عربي فروخته مي شود، مي توان با تأثير اسيد ازتيك روي آن آزمايش نمود، به اين ترتيب اگر اسيد ازتيك روي صمغ عربي حقيقي تأثير داده شود ماده به نام موسيك اسيد به فرمول خام توليد مي شود ولي اگر روي صمغ عربي تقلبي تأثير داده شود، مادة اكساليك اسيد توليد مي شود.

در طب گياهي معمول است كه صمغ عربي مغسول يعني پاك كرده و غسل داده شده را به كار مي برند. روش مغسول كردن صمغ عربي اين است كه ابتدا سطح خارجي صمغ را تراشيده و سپس آن را در آب سرد ريخته و مي مالند تا خوب مخلوط شود، بعد مايع چسبنده را از پارچة ظريف نازكي رد مي كنند تا آب آن خارج شود و آن را خشك مي كنند تا صمغ عربي مغسول به دست آيد. يا اينكه قشر روي آب را كه صمغ عربي حل شده است مي گيرند و خشك مي كنند.

روش تهية گرد صمغ عربي: صمغ عربي يا صمغ سنگال را پاك كرده و مغسول نموده و مقدار مورد نظر از آن را نيم كوب نموده، در گرم خانه با درجة حرارت 40 درجه سانتي گراد مي خشكانند سپس آن را نرم كوبيده و از صافي ابريشمي شماره 100 عبور مي دهند. اين گرد براي مصرف آماده است.

گرد صمغي ملين مدر: گرد صمغ عربي 3 واحد، ريشة شيرين بيان 2 واحد، قند كوبيدة نرم 1 واحد. آنها را مخلوط كرده و مصرف مي نمايند. اين گرد ملين و مدر است. مقدار خوراك آن 30-20 گرم است كه در 1000 گرم آب حل كرده با پارچه صاف نموده، مصرف مي كنند.

آب صمغي ساده: 20 گرم صمغ عربي يا صمغ سنگال مغسول دار را در 1000 گرم آب سرد حل كنند و صاف نموده و به عنوان ملين بنوشند.

sinsinate
2012-Mar-14, 21:18
پکتین
تعریف:
http://www.pic.daneshju.ir/images/78996703907922622247.png
پكتین یك پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است كه از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشكیل ژل در تركیب با شكر(قند) و اسید برمی‌گردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و یا میوه با توجه به وزن كل آن از 1/0 تا 4 درصد متفاوت می‌باشد.
سیب و مركبات عمده‌ترین منابع غنی از پكتین می‌باشند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به كشت وفور آنها در مناطق مختلف برمی‌گردد. ضایعات خشك سیب و هم‌چنین پوست مركبات (خشك و یا تر) به عنوان یكی از محصولات جانبی كارخانجات تولید آبمیوه بوده و به وفور نیز یافت می‌شود.
ساختارهای ژلاتینی در سولهای دیواره‌ای و لایه‌های درون سلولی میوه‌جات موجود می‌باشد. آجرهای به كار رفته در ساخت دیوار را می‌توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پكتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت.
حداكثر پكتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود كه پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی كیفیت پكتین استحصال شده كاهش می‌یابند. اسید گالاكترونیك اصلی‌ترین بلوك سازنده شیمیایی پكتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد كه خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاكترونیك می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممكن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند و یا به شكل اسیدهای آزاد مثل پروتوپكتین ،اسید ژلاتینی، اسید پكتینی و پكتین در بیاید.
پكتین‌ها با توجه به میزان متیل آنها طبقه‌بندی می‌شوند. پكتین با درجه متیل بالا جهت ژلاتینی شدن به شكر نیاز دارد. اما پكتین با درجه متیل پائین برای ژلاتینی شدن نیازی به شكر ندارند. بلكه این نوع پكتین‌ها با یونهای فلزی به ویژه كلسیم تركیب شده و حالت ژله‌ای به خود می‌گیرند.
اختلاف بین دو پكتین با متیل بالا و پائین در حدود 25 واحد استر می‌باشد. پكتین‌ها در حالت تركیب با بعضی قندها نظیر آرابینوز گالاكتوز، رامنوز و گسیلوز می‌باشد. میزان این قندها در پكتین تجاری در حدود 10 الی 15 درصد بوده و تحت عنوان مواد تركیبی و یا قندهای خنثی نامیده می‌شوند. پكتین‌های دارای اسیدهای كربوكسیل خنثی در مقایسه با پكتین‌های ژله‌ای كه كاملاً فاقد هر گونه اسید می‌باشند نامیده می‌شوند.
پكتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدتها قبل از آن استحصال پکتین توسط خانمهای خانه‌دار برای ژلاتینی كردن مربا‌ها مورد استفاده انجام می‌گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پكتین با ویژگی ژلاتینی, تغلیظ كننده و نگهدارنده شناخته شده است. امروزه نیز در صنایع متنوعی نظیر تهیه ماست, شیرینی و نوشیدنیهای اسیدی شیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگیهای مثبت خوراكی برخوردار می‌باشد.
به دلیل این ویژگیهاست كه روز به روز به كاربردهای پكتین به ویژه در صنایع غذایی, دارویی, آرایشی اضافه می‌شود. اعلاوه بر اینها پكتین به دلیل دارا بودن ساختار فیبری و پلی‌ساكاریدی مستقیماً به عنوان كپسول دیجستو مورد استفاده قرار می‌گیرد.
امروزه نه تنها دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی‌ برده‌اند بلكه مصرف كنندگان نیز به اهمیت تركیبات غذایی پی برده‌اند. پكتین نیز امروزه به عنوان یكی از افزودنیهای غذایی عمومی محسوب می‌شود. دانشمندان علاوه بر اینكه از پكتین به عنوان كپسول دیجستو استفاده می‌كنند بلكه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در كاهش كلسترول خون نیز به اثبات رسانده‌اند.
خواص و ویژگیهای پكتین
پكتین در واقع محصول كربوهیدراته خالص شده است كه از بخش آبدار پوست میوه‌ها به ویژه سیب و مركبات استحصال می‌شود. تمامی میوه‌ها و سبزیجات دارای ساختار پكتین می‌باشند كه این ساختار در كنار ساختار سلولزی ویژگیهای ساختمانی میوه و سبزیجات و یا به عبارت دیگر شكل ظاهری آنها را تعیین می‌كند.
ساختار اصلی مولكولی پكتین شامل واحدهای اسید گالاكتزونیك و اسید گالاكترونیك متیل استر است كه به صورت زنجیره‌های پلی ساكارید خطی در كنار هم قرار گرفته و معمولا نیز بر اساس درجه استری بودنشان طبقه بندی می‌شوند.
در پكتین با درجه متیل استر بالا یا به عبارت دیگر پكتین hm تشكیل گروهای كربوكسیل نسبت به افزایش متیل استر افزایش یافته و بقیه گروه‌های اسیدی كربوكسیلی یا به اسیدهای آزاد تبدیل می‌شوند و یا اینكه تبدیل به نمكهایی مانند آمونیوم, پتاسیم, كلسیم و سدیم می‌شوند. این ویژگی پكتین و هم چنین میزان مفید این نمك‌ها بسته به درجه استری كردن و هم چنین درجه پلیمری كردن تغییر می‌كند.
پكتینی كه در آن كمتر از 50% واحدهای اسیدی كربوكسیل تشكیل می‌شوند در واقع میزان متیل استر آن كم بوده و منجر به تولید نوع دوم پكتین یعنی پكتین lm می‌شود. در حالت كلی پكتین lm از پكتین hm و در شرایط اسیدی و یا الكالینی متوسط حاصل می‌شود. پكتین آمینه نیز از پكتین با درجه استر بالا استحصال می‌شود بدین ترتیب كه در مرحله استری زدایی آلكالین از آمونیاك استفاده می‌شود. در این نوع از پكتین حاصله تعدادی از گروهای اسید كربوكسیل باقی مانده به اسید آمینه تبدیل می‌شوند.
خواص مفید پكتین آمینه شده نسبت به میزان واحدهای استر و آمید و درجه پلیمری شدن فرق می‌كند. پكتین تجاری به منظور استاندارد شدن اغلب با شكر مخلوط می‌شود, و حتی بعضی از انواع پكتین‌های موجود در بازار را با محلول بعضی نمكها مخلوط می‌كنند تا ph خون را كنترل كرده و یا اینكه ویژگیهای خاص را در آن ایجاد كنند.
میزان و تركیب پكتین موجود در سبزیجات و میوه‌جات مختلف متفاوت می‌باشد. اكثراً به منظور تولید پكتین تجاری از مركبات و سیب به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود. پكتین مركبات از پوست لیمو شیرین, لیمو ترش و به مقدار كمی نیز از پوسط پرتقال و انگور استحصال می‌شود. پوست مركبات در واقع محصول جانبی حاصل از فرآیند آبمیوه‌گیری بوده و حاوی مقادیر زیادی پكتین با ویژگیهای منحصر بفرد می‌باشد.
persianpet.org

پکتين ، نوعی هترو ساکاريد است که در ديواره سلول گياهی يافت می شود. پکتين ها از نظر طرز تشکيل ، طول زنجيره و… بسيار متنوع اند و همچنين در طرز قرار گرفتن مونو ساکاريد های تشکيل دهنده ی آن ها ، تنوع زيادی به چشم می خورد. اين ماده از تجزيه پرو پکتين به دست می آيد که هنگام رسيدن ميوه توليد مي شود. پکتين بعداً به اسيد پکتينيک تجزيه شده و در نهايت تبديل به اسيد پکتيک می شود. در طول انجام اين مراحل ، ميوه نرم و نرم تر می شود ، چون ديواره های سلول گياهی به تدريج خراب می شوند.

ميوه هايی همچون سيب ، آلو و پرتقال ، حاوی مقدار بيشتری پکتين می باشند ؛ در حالی که ميوه های نرم از جمله گيلاس و توت فرنگی مقدار کمتری پکتين دارند.

با قرار گرفتن در محيط اسيدی ، پکتين به ژل تبديل می شود. از اين پديده در تهيه ی مربا و ژله استفاده می کنند.
از پکتين در تهيه ی قطره های خوراکی ضد سرفه استفاده می شود. چون اين ماده قسمت بالايی نای را می پوشاند و مانع گرفتگی هایی می شود که سبب تحريک سرفه می شوند. پکتين گاهی در ماست هم وجود دارد.

sinsinate
2012-Jul-09, 16:58
صمغ میکروبی زانتان :

http://www.pic.daneshju.ir/images/34782127045908557076.png
این صمغ یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از گزانتوموناس تولید می شود در صنعت از گزانتوموناس کامپستریس برای تولید آن استفاده می شود. مسئول پوسیدگی سیاه وسفید در کلم بروکلی گل کلم ودیگر سبزیجات برگ دار است.

واحد ساختماني زانتان:

1) زنجيره اصلي بتا دي گلوكز 1_4 بتا دي گلوكز (شبيه سلولز )مي باشد .
2)زنجيره فرعي يك تري ساكاريد است با فرمول : دي مانوز 1_4 اسيد دي گلوكورنيك 1_2 دي مانوز وزنجير فرعي با اتصالات 1_3 به زنجيره اصلي متصل است .
تقريبا 50درصد مانوز هاي انتهايي به اسيد پيروويك متصل هستند و مانوز هاي اوليه نيز در كربن 6 گروه استيل حمل مي كنند . زنجيره فرعي توسط پيوند هاي غير كوالانسي (معمولا هيدروژني) به زنجيره اصلي متصل مي شود و مي پوشاند ودر نتيجه انرا در برابر حملات آنزيمي و شيميايي حفظ ميكند و باعث حفظ ويسكوزيته و پايداري محلولهاي آن مي شود .

خواص وكاربرد صمغ زانتان:
خواص :
زانتان به عنوان مخلوط کننده تنظیم ویسکوزیته ،کمک به تشکیل ژل وانعقاد در بسیاری
از صنایع به کار میرود، سازمان غذاو دارو امریکا در سال1969 این صمغ را به عنوان افزودنی مجاز به مواد غذایی معرفی کرد.
خاصیت سودوپلاستیسیته صمغ زانتان باعث میشود که ماده غذایی احساس دهانی بهتر و رهاسازی طعم بیشتری داشته باشند .
صمغ باعث می گردد که ماده هنگام خروج از انجماد، مایع كمتري تراوش نمايدو كيفيت اولیه خود را بهتر حفظ کند.

كاربرد :

1)پايدار كننده
2) تسهیل پمپاژ و کاهش زمان فرایند حرارتی

در غذاهای کنسروی، افزایش ویسکوزیته سیال ویکنواخت سازی در مخلوط هاي پودري. افزایش پایداری امولسیون وتسهیل پمپاژ در سس سالاد، افزایش ویسکوزیته و پایداری حرارتی مواد معطر در انواع سس و عصاره گوشت، پایداری امولسیون پنیر و
نوشیدنی های شیری ، بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی کاربرد دارد. صمغ زانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر دارد که این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری
از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده کرد، به عنوان مثال در تهی غذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز استفاده میشود.

خاصيت رئولوژيكي صمغ زانتان:
صمغ زانتان خصوصيات رئولوژيكي ويژه اي دارد و در صنايع مختلف به عنوان پايدار كننده، امولسيون كننده، سوسپانسيون كننده و قوام دهنده كاربرد هاي گسترده اي دارد و به دليل فعاليت B-گالاكتوزيداز در زانتوموناس كامپستريس ، اين باكتري قادر به مصرف لاكتوز به عنوان تنها منبع كربن است در نتيجه با رشد آن در محيط داراي لاكتوز مقدار كمي زانتان و بيو مس توليد مي شود.

sinsinate
2013-Aug-06, 18:43
(Alginate) : آلژینات



آلژینات ها از اجزای ساختمانی دیواره سلولی الگ های قهوه ای از طبقه فئوفیسه (Phaeophyceae) هستند و دلیل اطلاق این نام به این گروه از صمغ ها این است که اینها از مشتقات اسید آلژینیک هستند. از واحد های ساختمانی B- D- مانورونیک و a- L- گلوکرونیک اسید تشکیل شده اند. نمک های فلزات قلیایی و آمونیاک آلژینات به سهولت در آب گرم یا سرد محلول هستند. اما نمک فلزات 2 یا 3 ظرفیتی آنها نا محلول می باشند. آلژینات ها در اثر حرارت منعقد نمی شوند و با سرد کردن نیز تشکیل ژل نمی دهند. ویسکوزیته محلول آلژینات ها با افزایش درجه حرارت کاهش می یابد ولی از نقطه نظر PH فقط به میزان کمی در PH = 4-10 تغییر می کند. آلژینات ها در دما های معمول در حضود مقادیر کمی از کلسیم تشکیل ژل می دهند و در PH =3 این عمل در غیاب کلسیم هم صورت می گیرد. آلژینات خواص ضخامت دهندگی ، سوسپانسیونی ، امولسیفایری ، پایدار کنندگی و تشکیل ژل و فیلم را داراست.
http://www.lsbu.ac.uk/water/images/hyalg.gif

sinsinate
2013-Aug-06, 18:46
صمغ لوبیای لوکاست (Locust bean Gum)

این صمغ از لوبیای لوکاست یا دانه خرنوب که به طور وسیع در اطراف دریای مدیترانه پرورش می یابد بدست می آید و دارای حدود 88 درصد گالاکتوز و مانوز و 4 درصد پلی ساکارید های دیگر ، 6 درصد پروتئین ، 1 درصد سلولز و 1 درصد خاکستر است. این صمغ تشکیل فیلم های قابل انعطاف و با دوام را می دهد. از این صمغ برای ایجاد ویسکوزیته و اتصال و پایداری در سیستم های مختلف غذایی نظیر بستنس ، سوسیس ها و غیره استفاده می شود.
http://sci-toys.com/ingredients/locust_bean_gum.gif

sinsinate
2013-Aug-06, 18:48
گوار (Guar) :


این صمغ از دانه گیاه گوار بدست می آید و از واحد های B- D- مانوپیرانوزیل که با پیوند های 1- 4 به یکدیگر متصل شده اند تشکیل شده است. این واحد به صورت یک در میان به یک واحد D- گالاکتوپیرانوزیل متصل هستند. این صمغ در غلظت های کم تشکیل محلول های ویسکوز را می دهد و غلظت 3- 2 درصد آن تشکیل ژل می دهد. این صمغ با پروتئین ها و دیگر پلی ساکارید ها ناسازگاری نشان نمی دهد. صمغ گوار فیلم های قابل انعطاف و با دوام تشکیل می دهد.


http://sci-toys.com/ingredients/guar_gum.gif

sinsinate
2013-Aug-06, 18:50
کاراگینان (Carrageenan) :

از جلبک های قرمز دریایی طبقه Phodophyceae استخراج می شود که به صورت پلی مری از استر سولفاته مولکول های هگزوز است که در آن نسبت سولفات به هگزوز ها در حدود یک می باشد. 3 بخش ایزوله شده از کاراگینان کاپلا (k) لامبدا و آیوتا کاراگینانمب باشند که به صورت کلی شامل زنجیره های پلی ساکارید شامل گالاکتوز و 3 و6 آنهیدروگالاکتوز می باشند که می توانند سولفاته باشند ویا زنجیر سولفاته باشند و با پیوند های آلفا (1- 3) و بتا (1- 4) به طور متناوب برحسب تعداد گروه های سولفاته به هم متصل شده اند.
قسمت سولفات یا آنیونی کاراگینان با پروتئین ها وارد واکنش می شود و به این ترتیب یک کمپلکس کلوئیدی پایدار را به وجود می آورد. کاراگینان می تواند ژل های قابل برگشتی (از طریق حرارت) تشکیل دهد که قدرت آن و دمای ژلاسیون به کاتیون های خاص پتاسیم و آمونیوم بستگی دارد


http://sci-toys.com/ingredients/iota_carrageenan.gif

sinsinate
2013-Aug-06, 18:56
تراگاکانت (Tragacanth)


این صمغ نیز یک صمغ گیاهی است. ماده ای بی مزه و بی بوست و استفاده از آن قدمتی طولانی دارد. در ایران اطن صمغ کتطرا نامیده می شود.از واحد های ساختمانی اسید گالاکتورونیک ، L- فوکوز ، D- گالاکتوز ، D- گزیلوز و L- آراکبینوز تشکیل شده است. این صمغ حتی در غلظت 5/0 درصد در محلول ویسکوزیته زیادی ایجاد می کند و در برابر حرارت نیز مقاوم است.