PDA

مشاهده نسخه کامل : شیمی مواد غذایی



محمد19
2010-Sep-19, 10:43
اسدهای امینه

بصورت L هستند –به غیر از گلیسین بقیه دارای کربن بی تقارن هستند-

طبقه بندی :

الف) بر مبنای گروه R :
1.اسید های امینه با زنجیره جانبی غیر قطبی و غیر باردار مثل آلانین ، لوسین ، ایزو لوسین ، فنیل الانین ، پرولین و والین.
2.اسید های امینه با زنجیره جانبی قطبی و غیر باردار مثل سرین و ترئونین وتیروزین وسیستئین.
3.اسیدهای امینه با زنجیره دارای بار مثبت مثل لیزین و ارژنین و هیستدین.
4.اسیدهای امینه با زنجیره حانبی دارای بار منفی مثل اسید گلوتامیک و اسید اسپارتیک.

ب )از نظر بیولوژیک :

1.اساسی . اسید های هستند که در بدن حیوانات تولید نمیشوند.مانند لوسین ، ایزو لوسین ،والین ،فنیل الانین ،ترئونین ،متیونین ،تریپتوفان ،لیزین.
اسید امینه هیستدین برای نوزاد انسان و اسید امینه ارزنین برای نوزاد حیوان اساسی محسوب میشود.
2.غیر اساسی . در بدن تولی میشود.
خصوصیت یونی :
در یک محدوده تمامی ملکولهای اسید امینه به صورت یون دو جنسی در می ایند که به ان نقطه ایزوالکتریک گویند.
PH ایزوالکتریک برای اکثر اسید های امینه 5.5 تا 6 است.

محمد19
2010-Sep-19, 18:32
پروتئین

هنگامی که تعداد اسید های امینه از 100 تجاوز کند پروتئین گویند-روش جدا سازی پروتئین ها اساسا بر مبنای اندازه مولوکولها و شکل مولکول و بار الکتریکی انها قرار دارد.

پرتئین
1.ساده : فقط مواد پروتئینی.

2.مرکب : مواد پروتئینی + مواد غیر پروتئینی مثل گلیکو پروتئین ها

پروتئین ساده بر مبتای حلالیت به چند گروه تقسیم می شود :
آلبومین ها ، گلوبولین ها ،گلوتلین ها ،پرولامین ها ،اسکروپروتئین ها ،پروتامین ها، هیستون ها.

ساختمان پروتئین ها
1.نوع اول :مربوط به ترتیب قرار گرفتن اسید های امینه در طول زنجیره پپتیدی است.
2. نوع دوم :مربوط به شکل فضایی زنجیره پپتیدی است.به شکل مارپیچ یا صفه چین خورده .
3.نوع سوم :چنانچه قسمتی از زنجیره پپتیدی تا شده و درکنار قسمت دیگر قرار میگیرد
4.از اتصال دو یا چند زنجیرهپپتیدی توسط پیوند غیر کولان به یکدیگر بوجود می اید.

اسید امینه N انتهای را میتوان از طریق واکنش پروتئین با 1-فلورو-2، 4 دی نیترو بنزن (واکنش سانگر )تعین نمود.از اسید امینه امینوپپتیداز نیز میتوان استفاده نمود.

اسید امینه C انتهای را میتوان از طریق انجام واکنش میان پروتئین وهیدرازین ویا از اثر انزیم کربوکسی پپتیداز انجام داد.

کاملترین روش برای تعیین قرار گرفتن اسید های امینه در زنجیره پپتیدی روش تجزی ادمن است.
پیوند پپتیدی ( - NH – CO - ( حالت ترانس دارد.

در ساختمان نوع دوم مارپیچ الفا بیشتر از انواع دیگر مارپیچ وجود دارد.طول هر دور مارپیچ 54/. نونومتر وفاصله کربن الفای دو اسید امینه متوالی 15/. نونومتر است.در هر دور مارپیچ 6/3 اسید امینه قرار دارد.قطر مارپیچ 6/. است . جهت چرخش مارپیچ در مورد اسید امینه طبیعی که از نوع L هستند از راست به چپ و از پاین به بالا است.

وجود اسید امینه پرولین و هیدروکسی پرولین در زنجیره از ایجاد حالت مارپیچی جلوگیری میکند.مثل کازئین .

ایزو لوسین نیز به دلیل حجیم بودن زنجیره جانبی ممکن است از تشکیل مارپیچ جلوگیری کند.

درصفحه چین خورده بتا امکان تشکیل پیوند هیدروژنی وجود ندارد.

پایداری ساختمان نوع سوم در درجه اول توسط پیوند هیدروژنی بعد توسط یوند های هیدروفوبی بوجود می اید.

هموگلوبین پروتئینی است که دارای ساختمان نوع چهارم با چهار زنجیره پپتیدی و میوزی دارای ساختمان نوع چهارم با شش زنجیره پپتیدی هستند

محمد19
2010-Sep-20, 11:42
دناتوراسیون

از دست رفتن حالت طبیعی پروتئین ها را گویند.در این جریان پیوند های پپتیدی بدون تغییر باقی می مانند بنابراین ساختمان نوع اول بدون تغییر حفظ می شود.این عمل بین 55-85 درجه انجام می شود.کازئین به علت وجود اسید امینه سیستئین در دمای بسیار بالا دناتوره می شود.علت مقاومت حرارتی کازئین و ژلاتین وجود اسید امینه پرولین در ساختمان انها است.

اثرات دناتوراسیون : کاهش حلالیت ،کاهش فعالیت بیولوژیکی ،حساسیت بیشتر در مقابل انزیمهای تجزیه کننده پروتئین و تغییر قدرت جذب اب می باشد.

عوامل دناتوراسیون پپروتئین ها

1. حرارت :نقش بسیار مهمی دارد.
2. سرما و انجماد
3.قرار گرفتن پروتین در میان دو سطح قطبی و غیر قطبی
4.به هم زدن
5. تابش (رادیاسون )
6.فشار
7.PH بسیار بالا و بسیار پایین محیط
8. اوره ، فلزات سنگین ، نمکها

محمد19
2010-Sep-21, 11:48
خواص پروتئین ها

1.جذب آب :مهمترین خصوصیت فیزیکی پروتئین ها است PH بر این ویزگی اثر می گذارد.جذب مولوکولهای اب اساسا در سطح پروتئین توسط پیوند های هیدروژنی صورت میگیرد.در اثر دناتوراسیون به دلیل ظهور گروهای اب گریز در سطح پروتئین ،قدرت جذب اب کاهش می ابد.

2. حلالیت : شرایطی که بر جذب اب پروتئین اثر منفی می گذارد بر حلالیت نیز اثر منفی دارند. خاصیت امولسیون کنندگی و ایجاد کف منوط به حلالیت اولیه پروتئین ها است.

بطور کلی پروتئین ها در حلالهای قطبی قوی محلول هستند و با کاهش میزان قطبی بودن حلال از مقدار حلالیت انها کاسته می شود.

میزان حل شدن پروتئین در اب بستگی به PH وغلظت نمک موجود در محیط دارد.

نمک یونهای دو ظرفیتی مثل MgCl2 از نمک یونهای یک ظرفیتی مثل NaCl موثرترند.

راسب شدن توسط نمک : اگر غلظت نمک در محیط از حدی تجاوز کند بر میزان حلالیت پروتئین اثر منفی دارد.علت کاهش حلالیت جذب اب توسط یونهای نمک است.

یک شرایط قلیایی ملایم سبب افزایش حلالیت میشود.

3.ویسکوزیته :
جذب اب سبب افزایش ذره پروتئینی است که میتواند افزایش ویسکوزیته را به دنبال داشته باشد.
پروتئین ها جز گروه شبه پلاستیک هستند به این معنی که وقتی تحت اثر نیروی برش قرار می گیرند از میزان ویسکوزیته انها کاسته می شود.

ویزگی تیکسوتروپی:

پروتئین ها وقتی تحت اثر نیروی برش قرار می گیرند از میزان ویسکوزیته انها کاسته می شود با حذف نیروی برش از محیط ،پیوند های شکسته شده ممکن است دوباره تشکیل شوند ویا انکه عمل تشکیل پیوند به صورت کامل انجام نشود و پروتئین با ویسکوزیته کمتر بوجود اید.

4.تشکیل ژل :

باید شبکه در هم پیچیده پروتئین از هم باز شود .دناتوره شدن عامل خوبی برای این کار است.
در PH ایزوالکتریک که نیروی دفع کننده ای در سطح کلی سیستم پروتئین وجود ندارد،ژل تشکیل شده کم اب تر وسفت تر ودارای حجم کمتری می باشد.

ژل در اثر حرارت مجددا به سول تبدیل می شود ولی اگر پیوند های دی سولفیدبوجود امده باشند این عمل به علت قدرت زیاد این پیوند صورت نمی گیرد.

محمد19
2010-Sep-22, 12:09
واکنش های شیمیای اسید های امینه و پروتئین ها

1.واکنش بادنسیل کلراید : از طزیق این واکنش می توان اسید امینه ای را که در انتهای N زنجیره قرار دارد را تعیین نمود.

2.واکنش با 1- فلورو -4،2 –دی نیترو بنزن (سانگر ): از طریق ان میتوان اسید امینه قرار گرفته در انتهای N زنجیره و ارزش بیولوژیک پروتئین در ارتباط با محتوای ایزین آن پی برد.

3.واکنش اکسیداسیون و احیاء :این واکنش در مورد تبدیل سیستین به سیستئین و بالعکس است.

محمد19
2010-Sep-22, 16:10
پروتئین
هنگامی که تعداد اسید های امینه از 100 تجاوز کند پروتئین گویند-روش جدا سازی پروتئین ها اساسا بر مبنای اندازه مولوکولها و شکل مولکول و بار الکتریکی انها قرار دارد.
پرتئین

1.ساده : فقط مواد پروتئینی.
2.مرکب : مواد پروتئینی + مواد غیر پروتئینی مثل گلیکو پروتئین ها

پروتئین ساده بر مبتای حلالیت به چند گروه تقسیم می شود : آلبومین ها ، گلوبولین ها ،گلوتلین ها ،پرولامین ها ،اسکروپروتئین ها ،پروتامین ها، هیستون ها.

ساختمان پروتئین
1. نوع اول :مربوط به ترتیب قرار گرفتن اسید های امینه در طول زنجیره پپتیدی است.
2. نوع دوم :مربوط به شکل فضایی زنجیره پپتیدی است.به شکل مارپیچ یا صفه چین خورده .
3.نوع سوم :چنانچه قسمتی از زنجیره پپتیدی تا شده و درکنار قسمت دیگر قرار میگیرد.
4.از اتصال دو یا چند زنجیرهپپتیدی توسط پیوند غیر کولان به یکدیگر بوجود می اید.

اسید امینه N انتهای را میتوان از طریق واکنش پروتئین با 1-فلورو-2، 4 دی نیترو بنزن (واکنش سانگر )تعین نمود.از اسید امینه امینوپپتیداز نیز میتوان استفاده نمود.

اسید امینه C انتهای را میتوان از طریق انجام واکنش میان پروتئین وهیدرازین ویا از اثر انزیم کربوکسی پپتیداز انجام داد

کاملترین روش برای تعیین قرار گرفتن اسید های امینه در زنجیره پپتیدی روش تجزی ادمن است.
پیوند پپتیدی ( - NH – CO - ( حالت ترانس دارد.

در ساختمان نوع دوم مارپیچ الفا بیشتر از انواع دیگر مارپیچ وجود دارد.طول هر دور مارپیچ 54/. نونومتر وفاصله کربن الفای دو اسید امینه متوالی 15/. نونومتر است.در هر دور مارپیچ 6/3 اسید امینه قرار دارد.قطر مارپیچ 6/. است . جهت چرخش مارپیچ در مورد اسید امینه طبیعی که از نوع L هستند از راست به چپ و از پاین به بالا است.

وجود اسید امینه پرولین و هیدروکسی پرولین در زنجیره از ایجاد حالت مارپیچی جلوگیری میکند.مثل کازئین .

ایزو لوسین نیز به دلیل حجیم بودن زنجیره جانبی ممکن است از تشکیل مارپیچ جلوگیری کند.
درصفحه چین خورده بتا امکان تشکیل پیوند هیدروژنی وجود ندارد.

پایداری ساختمان نوع سوم در درجه اول توسط پیوند هیدروژنی بعد توسط یوند های هیدروفوبی بوجود می اید.

هموگلوبین پروتئینی است که دارای ساختمان نوع چهارم با چهار زنجیره پپتیدی و میوزی دارای ساختمان نوع چهارم با شش زنجیره پپتیدی هستند



"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-22, 20:55
قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد)

این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت میگیرد.

- این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرار میگیرد و نابود میشود.

- برای سنجش میزان نابودی لیزین از واکنش سانگر با بهکار گیری 1- فلورو -4،2 –دی نیترو بنزن استفاده میکنند.

- مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض این واکنش هستند.

- شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است.

- رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلار ناشی از تشکیل ملانوئیدین هاست.

- بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند.

ریبوز > گزیلوز > آرابینوز > مانوز > فروکتوز > گلوکز

- وجود اهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند. اهن سه ظرفیتی > اهن دو ظرفیتی

- برای جلوگیری از واکنش میلارد از SO2 استفاده میشود.البته SO2 باعث نابودی تیامین میشود.

- هنگامی که اسد امینه پرولین و آلانین در واکنش میلارد شرکت کنند بیشترین خاصیت انتی اکسیدانی ظاهر میشود .

مراحل انجام واکنش میلارد :

آلدوز----کربونیل امین---- آلدیمین (باز شیف ) ---- آلدوزیل امین ----کتوز امین (محصول امادوری)

کتوز ---- کربونیل امین ---- کتیمین (باز شیف ) ---- کتوزیل امین ---- آلدوز امین (محصول هینز)

اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد :

- درجه حرارت : افزایش درجه حرارت سبب تسریع واکنش کیشود.به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتیگراد ، 3-2 افزایش میابد.اگر قند وارد واکنش فروکتوز باشد میزان قهوای شدن در اثر حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود.

- PH : پایین بودن ان نقش جلوگیری کننده از انجام این واکنش را دارد. پیشرفت واکنش میلار به علت پایین امدن PH نوعی اثر جلوگیری کننده روی واکنش دارد.اثر PH بستگی زیادی به رطوبت دارد .در مقادیر زیاد رطوبت بخش عمده قهوه ای شدن ناشی از کارامل شدن است.اما در رطوبت کم و PH بیشتر از 6 عمدتاً واکنش میلارد صورت میگیرد.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-23, 10:32
درایجاد عطر در نان ،کاکائو،و سایر مواد دخالت دارد – دراینجا یک ترکیب دی کربنیل با یک اسید امینه آلفا وارد واکنش میشود.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-23, 10:36
درایجاد عطر در نان ،کاکائو،و سایر مواد دخالت دارد – دراینجا یک ترکیب دی کربنیل با یک اسید امینه آلفا وارد واکنش میشود.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-23, 16:05
کیفیت تغذیه ای پروتئین ها

پروتئینهای گیاهی نسبت به پروتئین های حیوانی دارای کیفیت تغذیه ای پایینتری هستند.

به دلیل :

1. پروتئین های گیاهی از نظر برخی اسید های امینه دارای کمبود هستند مثل گندم فاقد لیزین – سویا دارای کمبود متیونین – ذرت دچار کمبود لیزین و تریپتوفان است.

2. گرفتار بودن بسیاری از انها در یک قالب یا ماتریکس سلولوزی.

3. وجود بعضی مواد مضر و سمی همراه با انها مثل بازدارنده تریپسین در سویا.

- برای سنجش پروتئین اساساً میزان نیتروژن ان اندازه گیری میگردد.

میزان کارایی پروتئین ( PER ) : میزان افزایش وزن/ میزان پروتئین خورده شده

مقدار PER برای :

تخم مرغ (9/3)،ماهی (5/3)،شیر گاو (1/3)،گوشت گاو (3)،گندم (5/1)،برنج (2)و سویا (3/2) میباشد.

قابلیت هضم پروتئین :

- نسبت نیتروژن جذب شده در بدن به میزان مصرف شده ان منعکس کننده قابلیت هضم پروتئین است.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-24, 19:29
تغییر در ارزش تغذیه ای پروتئین ها

- بطور کلی تحت شرایط حرارتی ملایم که طی ان پیوند های کولان موجود شکسته نشود و پیوند جدیدی بوجود نیاید مهمولاً کیفیت پروتئین بهبود میابد.

- در محیط قلیایی سیستین و سرین ممکن است به دهیدروالانین تبدیل شوند که این ماده بسیار فعال است و می تواند با گروه امین ازاد لیزین وارد واکنش گردد ولیزینیو الانین ( LAL) تولید کند.و پروتئنی که تحت این واکنش قرار گیرد ارزش تغذیه ای کمتری را نشان می دهد.وجود گلوکز، هیپوسولفیت و بی سولفیت در سیستم غذایی از انجام چنین سیستم نامطلوبی جلوگیر می کند.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-24, 22:08
پروتئین گوشت

پروتئین گوشت:

الف ) میوفیبریلی (50 –55% )پروتئینهای گوشت را تشکیل می دهند.
ب) سارکوپلاسمی ( 30 – 35% )
ج) پیوندی یا استرما ( 15 – 20% )

پروتئینهای میوفیبریلی

1.میوزین ( پروتئین اصلی سازنده میوفیبریل است.) از دو زنجیره سنگین و چهار زنجیره سبک درست شده .
2. اکتین میزان ان یک سوم میوزین در ماهیچه است. به دو صورت G و F وجود دارد.
3.ترپو میوزین
4.ترپونین

پروتئینهای سارکوپلاسمی
1.میوگلوبین
2.بسیاری از انزیمها

پروتئینهای پیوندی
1.کولاژن
2.الاستین

- ماهیچه از یکسری سلول بسیار بزرگ فیبری شکل تشکیل شده که ......... در داخل فیبرها ....... میوفیبریل ......
سارکومر(به وسیله نوارهای به نام خطوط z از هم جدا میشوند.)

- فاصله هر دو خط z در ماهیچه در حالت استراحت 2 – 5/2 میکرون است.

- میوفیبریل ها فراهم اورنده ساختار لازم جهت انقباض ماهیچه می باشد.

- سیتوپلاسم سلول ماهیچه سارکو پلاسم نامیده میشود.

- میوزین دارای قدرت تجزیه کنندگی ATP است البته تنها در حضور اکتین و فقط زنجیره سنگین قادر به این کار است.

- وزن مولکول اکتین به صورت یک مولکول واحدیا مونومر به نام اکتین G گفته میشود.

- درحضور غلظت خاصی از نمک مولکولهای اکتینG در هم می پیچند و اکتین( اکتین فیبری) F رابوجود می اورند.

- در میوفیبریل رشته های میوزین و اکتین F به موازات هم قرار میگیرند و به ترتیب فیلامان ضخیم و نازکگفته میشوند.

- مجموع اکتین و میوزین را اکتو میوزین گویند.

- ATP مور نیاز برای انقباض ماهیچه از راه گلیکولیز بدست می اید و در صورت نبود این مورد سلول ماهیچه از ذخیره کراتین فسفات ATP تولید میکنند.

- PH نقطه ایزو الکتریک پروتئین گوشت حدود 4/5 است.

- حالت سختی ایجاد شده در گوشت بعد از ذبح را جمود نعشی گویند.در مورد گوشت گاو 10 تا 12 ساعت بعد از ذبح شروع میشود.

- بعد از مرحله جمود نعشی انزیمهای پروتئاز اسیدی باعث نرم شدن گوشت میشوند کا در میان انها کاتپسینه واز جمله کاتپسین B که PH اپتیمم برای فعالیت ان 2/5 استمیوزین و اکتین را به قسمتهای مختلف تجزیه میکند.انزیم های دیگری مثل ( CAF ) (فاکتور فعال شده توسط کلسیم ) بر خلاف کاتپسین اثری روی میوزین و اکتین ندارد ولی رشته میوزین را در محل خطوط Z و خظوظ M مورد حمله قرار می دهد.

- کولاژن پروتئین اصلی بافت پیوندیاست و باعث سفتی گوشت میشود.از سه زنجیره تشکیل شده و واحد سازنده هر زنجیره تروپوکلاژن است.

- تردی یک گوشت صرفاً بستگی به مقدار کولاژن ندارد و به شکل ساختمانی این پروتئین نیز مربوط میشود.

- کولاژن از نقطه نظر تغذیه ای از کیفیت خوبی برخوردار نیست زیرا میزان اسید امینه غیر اساسی ان بسیار زیاد و فاقد سیستئین و تریپتوفان است.

- از کولاژن ژلاتین ساخته میشود و بهترین منبع برای این منظور پوست و استخوان است.استفاده از ژلاتین در سیستم های غذایی باعث افزایش ویسکوزیته و پایداری سیستم میشود.

عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری اب در گوشت :

1. PH کاهش ان باعث کاهش نگهداری اب میشود.
2. تجزیه ATP باعث ازاد شدن گروهای اسید فسفریک در گوشت میگردد که PH را پایین می اورد و باعث کاهش نگهداری اب میشود.
3. انجماد به طور کلی انجماد سریع سبب افزایشی کم ولی مهم در ظرفیت نگهداری اب میشوند،در صورتی که انجماد کند باعث یک کاهش کم ولی در خور اهمیت در میزان این ظرفیت میگردد.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-25, 22:35
پروتئین شیر

الف).کازئینها (78%) –پروتئینهای فسفردارند
ب).سرم شیر(17%)
ج).ترکیبات نیتروژن دار غیر پروتئینی (5%)

کازئینها
1. αکازئین(50-55 %)تمام کازئینهاست- در این میان بیشترین مقدار را α– از نظر پنیر سازی بسیار مهم است
2. βکازئین (35%) از یک زنجیره پروتئینی واحد با 209 اسید امینه تشکیل شده
3. K کازئین (15%)دارای کمترین حساسیت نسبت به کلسیم است.از این نظر نقش حفاظتی رویα دارد.

سرم شیر
1. بتا- لاکتوگلوبولین (66%)
2.الفا – لاکتالبومین (22%)
3. ایمونوگلوبولین (10%) (مقداران در اغوز زیاد است)

- در β کازئین در قسمت انتهای N رشته (از اسید امینه 1 تا 43 )ویژگی اب دوستی و در قسمت انتهای C (از اسید امینه 136 تا 209 )خصوصیت ابگریزی دارد.

- β کازوین از خصوصیت امواسیون کنندگی و فعالیت سطحی بیشتری نسبت بهα کازئین دارد

- در شیر چربی گرفته ،کازئین در 20 درجه سانتیگراد و PH = 6/4 که در واقع همان نقطه ایزوالکتریک ان است رسوب میکند.انزیم رنین نیز این کار را انجام می دهد.

- ماده پروتئینی که بعد از رسوب کازئین باقی می ماند پروتئین سرم یا اب پنیر است.که شامل چندین جزء است که در برابر اسید پایدار ولی در برابر حرارت حساس می باشند.

- بوی شیر جوشیده ناشی از اثر حرارت بر روی پروتئین های سرم (بتا لاکتوگلوبولین ) و گروهای سولفیدریل انها با ازاد شدن SH2 میباشد.

- پروتئین های سرم در برابر اسید پایدارند و وقتی تعداد انها در شیر زیاد باشد اثر حفاظتی روی کازئین دارند واز انعقاد ان جلوگیری میکنند از این لحاظ شیرهای اغوزی یا شیرهای مراحل اخر دوشش یا شیرهای عفونی در جریان تولید پنیر ایجاد مشکل میکنند.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

محمد19
2010-Sep-26, 20:14
پروتئین تخم مرغ
پروتئین
1.سفیده: لیزیزیوم – کونالبومین –اوآلبومین- اووموکوئید – اووموسین- آویدین
2. زرده : لی وتین ها – فسویتین – لیپو پروتئینها

پروتئین سفیده : دارای دها نوع میباشند که بعضی از انها دارای خصوصیات غیرمعمولی است

- لیزیزیوم یک انتی بیوتیک است و سبب تجزیه باکتریها میشود.نقش عمده دیگرش تولید کف است
- کونالبومین قادربه اتصال به فلزات دو ظرفیتی به خصوص اهن،مس،منیزیوم و روی است.از رشد باکتریها جلوگیری میکند.
- اوآلبومین یک فسفوپروتئین است.حدود 60 درصد پروتئین سفیده است.دارای قدرت ژل سازی خوبی است.
- اووموکوئید خاصیت این پروتئین این است که از عمل تریپسین جلوگیری میکند.از همین لحاظ است که هضم پروتئین تخم مرغ در دستگاه گوارش به سرعت و سهولت انجام نمیگیرد.

- اووموسین پروتئین دیگر سفیده است که نقش عمده ان ایجاد ویسکوزیته در تخم مرغ وتولید کف و بقا و پایداری کف است است.
- آویدین کوچکترین پروتئین سفیده است که به بیوتین چسبیده و ان را از دسترس خارج می کند.

پروتئین زرده : اگه با اب رقیق شوند رسوب میکنند.

- لی و تین ها بصورت الفا ،بتا، گاما وجود دارد که نوع گاما داای بیشترین وزن مولکولی است.حدود 30 درصد پروتئین زرده است.
- فسویتین ها دارای مقادیر قابل توجهی فسفر هستند و 10 درصد پروتئین زرده است.دارای کمترین وزن مولوکولی است.

- لیپو پروتئینها
1.لیپوویتلین(از نوع لیپوپروتئین HDL است)
2.لیپو ویتلنین (از نوع لیپوپروتئین LDL است) حدود 88 درصد چربی دارد

- لیپوپروتئین HDL از نظر تغذیه ای به دلیل کاستن میزان کلسترل خون خوب تلقی میشود
- لیپوپروتئین LDL از نظر تغذیه ای به دلیل افزایش کلسترل خون مطلوب تلقی نمی شوند.
- عمل انعقاد پروتئین ها در حرارت 57 -82 صورت میگیرد و مربوط به اوالبومین و کونالبومین می شود .
- ویژگی مهم پروتئین سفیده تولید کف است که مربوط به دو پروتئین لیزیزیوم و اووموسین است.
- سفیده تخم مرغ از کریستال شدن ساکروز جلوگیری میکند.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-29, 20:30
پروتئین گندم

پروتئین گندم دارای چهار جزمیباشد
1. آلبومین (محلول در اب است و در اثر حرارت منعقد میشود)
2.گلوبولین (در محلول نمکهای خنثی محلول است)
3.گلیادین (در ایجاد حجم قرص نان نقش موثری دارد)
4. گلوتنین

- پروتئین چاوار تا حدودی شبیه به پروتئین گندم است.

- گلیادین پس از جذب اب ،الستیسیته یا خاصیت برگشت پذیری کمی نشان میدهد اما قابلیت اتساع ان خوب است و در اسیدها و بازها و حلالهای تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی محلول میباشد.

- گلوتنین بر خلاف گلیادین دارای خاصیت برگشت پذیری خوبی است ولی اتساع ان کم است و در اسیدها و بازها و حلالهای تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی حل نمیشود.

- گلیادین و گلوتنین تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند.گلوتن زمانی که ارد با اب مخلوط شود تشکیل می شود.

- برای تشکیل یا شکستن پیوند های دی سولفید در گلیادین و گلوتنین از مواد اکسید کننده ای مثل برمید پتاسیم یا یدید پتاسیم استفاده میشود به میزان 25 – 100 ppm در این رابطه یدید از برمید قویتر عمل میکند.

- اسید اسکوربیک نیز ممکن است جهت اصلاح کیفیت ارد بکار رود.

- گلوتن دارای مقادیر زیادی اسید امینه پرولین است که میتواند مانع از حالت پیچ خوردگی در رشته پروتئین شود.

- گلوتن گندم دارای مقادیر بسیار کمی از اسید امینه لیزین وتریپتوفان است در حالی که میزان اسیدهای گلوتامیک واسپارژیک در ان زیاد است ولی باید به شکل امید یعنی گلوتامین و اسپارزین باشند.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-29, 23:24
پروتئین سویا
بر مبنای ضریب رسوب به چهار دسته تقسیم میشوند :
الف )2 sدر اوایل تشکیل دانه از سایر اجزا بیشتر است (22% مجموع )
ب )7 s( یک سوم مجموع )- نیمی از این جزء گلوبولین است
ج ) 11s- فقط شامل یک یک پروتئین واحد به نام گلوبولین است.(31% مجموع)
د )15 s ------ مجموع 10 % را تشکیل میدهد

- در این پروتئین گلیادین و گلوتنین وجود ندارد به همین خاطر بدونه بکارگیری مواد امولسیون کننده نمی توان انرا به ارد گندم اضافه کرد.برای این منظور استارویل – 2- لاکتیک یک امولسیون کننده مناسب است.

- بازدارنده تریپسین متعلق به جزء 2 sاست

- ترکیبات سمی مثل هم اگلوتنین و انزیم های لیپوکسیژناز و بتا- امیلاز در جزء 7 s وجود دارند
- پروتئین اصلی موجود در سویا گلوبولین است.

- در طول عمل حرارت دادن پروتئین سویا تجمع مولکولی صورت میگیردبطوریکه هنگامی که غلظت به 8 درصد برسد ژل تشکیل میشود.در غلظت 8 -12 درصد ساختمان ژل شکسته میشود و ژل از بین میرود.

- پروتئین سویا دارای کمبود اسید امینه گوگردار به نام میتونین است.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Sep-30, 23:08
به امید خدا از فردا فصل لیپیدها رو شروع میکنم.

محمد19
2010-Sep-30, 23:12
لیپیدها

- بطور کلی در حلالهای الی محلول و در اب نا محلول اند.

- لیپیدها بیش از 2 برابر کربوهیدراتها و پروتئین ها انرژی تولید میکنند.

طبقه بندی لیپیدها :

ساده

1.گلیسرید ها (گلیسرول + اسید چرب )

2.واکس ها (الکل زنجیره طویل + اسید چرب زنجیره طویل )

مرکب

1. فسفوگلیسریدها (گلیسرول + اسید چرب +اسید فسفریک +یک گروه دیگر که شامل نیتروژن است )

2. اسفنگومیلین ها (اسفنگوزین +اسید چرب + اسید فسفریک +کولین )

3.سربروزید ها (اسفنگوزین + اسید چرب + قند ساده )


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-01, 13:44
اسیدهای چرب

تقسیم بندی:

اسید های چرب

- کوتاه زنجیر (4-10)

- زنجیره متوسط (12-14)

- زنجیره طول(16 کربن یا بیشتر)

یا بصورت

- اسید چرب اشباع

- اسید چرب غیر اشباع

یا بصورت

- اسید چرب اساسی

- اسید چرب غیر اساسی



- اساساً اسید های چرب موجود درچربیهای طبیعی چه به صورت اشباع یا غیر اشباع دارای زنجیره کربنی زوج هستند.

- در اسید چرب غیر اشباع وجود پیوند دوگانه باعث ایجاد ایزومری های مختلف سیس و ترانس میشود.

- اسید های چرب طبیعی اساساً بصورت سیس هستند

- بطور کلی در اسید های چرب طبیعی وضع قرار گرفتن پیوند های دوگانهدر زنجیره کربنی بصورت غیر کنژوگه است یهنیاینکه یک گروه متیلن (- -)یا بیشتر میان دو پیوند دوگانه وجود دارد.CH2
CH=CH---CH=CH- CH2

- اسید های چرب به شکل اختصاری مشخص میشوند مثلاً اسید لینولنیک دارای 18 کربن و 3 پیوند دوگانه بر روی کربن 9،12،15 است به این شکل نمایش داده میشود. (9،12،15)18:3
- اگر اسید چرب ترانس باشد حرفtr راقبل از شماره محل ذکر میشود مثل اسد الائیدیک که بصورتtr 19)1:18)

- تقسیم بندی ممکن است با توجه به شماره گذاری زنجیره کربنی صورت گیرد در این روش موقعیت اولین پیوند دوگانه نسبت به کربن گروه متیل انتهایی (کربن شماره یک) سنجیده میشود در چنین حالتی از حرف ω (امگا)استفاده میشود مثلاً اسید لینولئیک با 18 کربن و دو پیوند دوگانه به صورت 6 ω 18:2 مشخص میشود.

- اسید لینولئیک جز گروه ω6 و علاوه براین گروه دو گروه دیگر یعنی ω3 و ω9 نیز وجود دارد.اسید لینولنیک به گره امگا 3 ، یعنی (3امگا18:3 ) و اسید اولئیک به گروه ω9 تعلق دارد.

- اسید های چرب اساسی و غیر اساسی : اسید های چرب اساسی انهای هستند که بدن انسان قادر به ساخت انها نیست ومثلاً گروه ω6 اسید های چرب اساسی هستند و اسید های چرب غیر اساسی انهای هستند که در بدن تولید میشوند.

- حدود 90 درصد از اسیدهای چرب روغن کرچک را اسید رسینولئیک تشکیل میدهد.




"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-01, 18:40
خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب

-نقطه ذوب اسید های چرب بستگی به شکل و تراکم انها در شبکه کریستالی دارد.

- با افزایش طول زنجیره اسید چرب نقطه ذوب اسید چرب بالا میرود.

- وجود پیوند دوگانه سبب میشود یک حالت سختی در زنجیره کربنی به وجود اید.چون امکان چرخش در اطراف پیوند دوگانه میسر نیست.در حالت ترانس زنجیره حالت خطی خود را حفظ میکند ولی در حالت سیس سختی ایجاد شده سبب خمیدگی زنجیره وکاهش نقطه ذوب میشود.

- در پیوند دوگانه سیس نقطه ذوب نسبت به پیوند دوگانه ترانس پایین تر است.چون با افزایش پیوند دوگانه سیس بر میزان خمیدگی زنجیره افزوده میشود.

- در مولکول اسید چرب گروه کربوکسیل اب دوست وزنجیره کربنی اب گریز است.اسید بوتیریک به دلیل داشتن زنجیره کربنی کوتاه در اب محلول است،اسید های حاوی 6،8،10 کربنه کمی در اب محلولند و اسید های با زنجیره کربنی بیش از 12 کربن در اب نامحلولند.

- با افزایش تعداد پیوند دوگانه سیس حلالیت اسدهای چرب افزایش میابد.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-03, 17:31
خصوصیات شیمیایی اسید های چرب :

- مهمترن خصوصیت اسید های چرب امادگی انها برای ترکیب با هیدروژن و اکسیژن است.اضافه شدن هیدروژن به پیوند دوگانه اساس صنعت سفت کردن یا هیدرژناسیون است.که سبب اشباع شدن پیوند دوگانه میگردد و تعدادی از پیوند ها از حالت سیس به ترانس تغییر میکنند وسبب افزایش نقطه ذوب میشود.

- در اثر هیدروزناسیون بخشی از سیستم غیر کنژوگه به کنژوگه تبدیل مشود.

- میل ترکیبی اسید های چرب با هالوژن ها و مشخصاً ید مورد توجه است.

- مقدار ید جذب شده توسط پیوند هایدوگانه میتواند شاخص میزان غیر اشباع بودن باشد.این شاخص را ارزش یا عدد یدی گویند و عبارتست از :

عدد یدی = مقدارگرم یدی که 100 گرم روغن را اشباع میکند.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-03, 23:02
تری گلیسرید

نامگداری : استر اسید های چرب با گلیسرول است.

- طبق قانون فیشر برای نامگذاری از حرف Sn استفاده میشود مانند Sn-POM که نشان دهنده جایگاه مشخص اسیدهای چرب بر روی گلیسرول است . اما وقتی فقط بصورت POM نوشته شوددر این حالت ممکن است تری گلیسرید مخلوطی از تری گلیسرید های مختلف به صورتهای Sn-POM ،Sn-MOP،Sn-OPM باشد.البته زمانی که پیشوند Sn استفاده نشود قاعده کلی به این صورت است که اسید چرب با زنجیره کوتاه اول بعداگر طول زنجیره باشد ابتدا اسید چرب با پیوند دوگانه کمتر نوشته میشود.

- در مواردی از پیشوند rac استفاده میشود و به معنی راسمیک است بطوریکه اسید چرب وشط ثابت اما دو اسید دیگر به نسبت های مساوی میان کربنهای 1 و 3 توزیع میشود.مثلاً rsc-POM نشان دهنده Sn-POM و Sn-MOP است.

- ممکن است از پیشوند β که نشان می دهد اسید چرب وسطی ثابت است و اسید های چرب قرار گرفته دیگر ممکن است به هر نسبتی میان موقعیت های 1 و 3 گلیسرول توزیع شوند.

- تعداد ایزومرهای نوری حاصل از استری شدن اسید های چرب با گلیسرول برابر است که n تعداد اسید های چرب است.

- تعداد تری گلیسرید های ممکن در صورتی که ایزومرهای نوری به حساب نیایند از رابطه زیر استفاده میشود





و در صورتی که تمامی ایزومرها کنار گذاشته شوند از رابطه زیر استفاده میشود




"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-05, 22:30
ساختمان تری گلیسرید

- برای جداسازی و شناسایی تری گلیسرید های یک روغن از سیستم کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)با بکارگیری فاز معکوس استفاده میگردد.

- برای برسی ساختمان تری گلیسرید از لحاظ وضع قرار گرفتن اسید های چرب در موقعیت های سه گانه مولکول تری گلیسرید از روش موسوم به تجزیه فضایی مخصوص استفاده میشود.این روش توسط براکرهاف ارائه گردید و در ان تری گلیسرید تحت اثر اتیل مگنزیم برمید قرار میگیرد.

- دو تئوری 1،3 –رندوم-2-رندم وتئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم برای قرار گرفتن اسید های چرب بر روی کربنهای گلیسرول وجود دارد در این میان در روغنها و چربیهای گیاهی به میزان زیادی تئوری 1،3 –رندوم-2-رندم و در مورد چربیها و روغن های حیوانی تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم صورت میگیرد.

- بطور کلی در روغنها و چربیهای گیاهی ،اسید های چرب اشباع در محل کربن 1 و3 استر شده اند و مقدار انها در محل کربن 2 هیچ یا ناچیز است.

- بطور کلی توزیع اسید های چرب در چربی ذخیره حیوان به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب اسید های چرب رژیم غذایی آن می باشد.

تعیین میزان تریگلیسرید های یک روغن به شکل زیر است :
اگر نحوه توزیع اسیدهای چرب ان تحت تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم باشد از رابطه زیر استفاده می شود.

10*4*{درصد ملکولی Z در 3 – Sn}*{درصد ملکولی Y در 2 – Sn}*{درصد ملکولی X در 1 – Sn} = XYZ – Sn%


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-08, 17:30
خواص شیمیایی تری گلیسرید ها

- تری گلیسرید تحت شرایط مناسب در حضور اب به اسید چرب و گلیسرول تبدیل میشود.

- در صنعت از هیدرولیز تری گلیسرید جهت تولید اسید چرب برای تهیه صابون و دترژنتها استفاده میگردد.

- د صورتی که شکسته شدن تری گلیسرید توسط یک ماده قلیایی صورت گیرد ،نمک یا صابون فلز قلیایی تولید می گردد.به این واکنش صابونی شدن گویند.

3RCOONa+3(OH)C3H5<==== 3NaOH+3(OOCR)C3H5

-از ویزگی صابونی شدن یک چربی – تحت عنوان عدد صابونی شدن – برای پی بردن به وزن ملکول متوسط چربی استفاده میشود.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-08, 17:37
فسفو لیپید ها

- فسفو لیپید ها یا فسفاتید ها گلیسرید های هستند که در ساختمان انها اسید فسفریک و یک الکل بکار رفته است.

- برای نامیدن انه پس از نام فسفاتیدیل نام الکل بکار رفته ذکر میشود.

چند فسفو لیپید ها مهم عبارتند از :
فسفاتیدیل اتانول امین ( سفالین )PE
فسفاتیدیل کولین (لسیتین ) PC
فسفاتیدیل سرین PS
فسفاتیدیل اینوزیتول PI

- در این فسفو لیپید ها قسمت اسید فسفریک و الکل قطبی هستند در حالی که قسمت در بر گیرنده اسید های چرب غیر قطبی میباشند.از این نظر این ترکیبات آمفی پاتیک نامیده میشوند.

- فسفو لیپید ها در فرایند تولید روغن تحت حرارت بالا سبب تیرگی روغن میشوند و نیز باعث میشوند مقداری روغن با اب امولسیون شود و از دست برود.

- وجود خاصیت قطبی و غیر قطبی بودن در فسفو لیپید ها باعث کاهش کشش سطحی فاز اب و روغن میشود و باعث تشکیل امولسیون وپایداری ان میشود.

- روغن سویا منبع خوب فسفو لیپید ها است و فسفو لیپید ها جدا شده از ان تحت نام لسیتین به بازار عرضه میشود.

- در PH 7 فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول امین به صورت یونهای دو جنسی هستند یعنی تعداد بارهای منفی اسید فسفریک وبا تعداد بارهای مثبت نیتروژن مساوی میباشد.

- حلال مناسب فسفولیپید ها کلروفرم همراه با متانول است.

در فسفو لیپید ها معمولاً تعداد اسید های چرب غیر اشباع نسبت به تری گلیسرید ها بیشتر است.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-08, 21:28
اسفنگو لیپید ها

اینها در ملکول خود بجای گلیسرول دارای الکل آمینه اسفنگوزین (یا مشتقات ان)می باشد.

اسفنگوزین :

CH3 – (CH2)12 –CH=CH-CHOH-CH-CH2OH
/
NH2

اسفنگو میلین :

فراوان ترین اسفنگو لیپید است که در سلولهای مغز و اعصاب وجود دارد.

سربروزیدها :

گروهی دیگر از اسفنگو لیپیدها هستند که در ساختمان خود دارای قند (معمولاً گالاکتوز)هستند و از این نظر گلیکو لیپید محسوب می شوند. این ترکیبات در سلول های مغز،اعصاب،کبد و کلیه وجود دارند.




"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Oct-08, 21:33
واکسها

لیپید های هستند که دراتها به جای گلیسرول یک الکل با زنجیره کربنی طویل و دارای یک گروه هیدروکسیل یا یک اسید چرب با زنجیره طویل استری شده است.

- این مواد بیشتر در سطح برگها و میوه ها و دانه ها وجود دارند ونقش حفاظتی را دارند.

- واکسها از تبخیر اب و از نفوذ اب به داخل بافت جلوگیری میکنند.

- روغن استخراج شده از دانه افتابگردان و سویا و بذرک مقادیری واکس دارند که منشاء ان پوسته دانه است.

- با استفاده از فرایند زمستانه کردن یا وینتره کردن که طی ان روغن تا حرارت پایین سرد و سپس صاف می گردد می توان تمام واکس را از روغن جدا کرد.

- واکس یا موم تولید شده توسط زنبور عسل عمدتاً شامل استر اسید پالمتیک با الکلهای دارای 26-34 کربن می باشد.

- بطور کلی واکسها جامد و نقطه ذوب انه 60 – 80 درجه سانتیگراد است.اینه در مقابل اکسیداسیون مقاومترند

محمد19
2010-Nov-12, 14:44
باعث ایجاد بد طعمی در مواد غذایی می شود.ماده تولید شده در اثر اکسیداسیون هیدروپراکسید است.مکانیزم فرایند اکسیداسیون بر پایه تشکیل رادیکال ازاد است.

مراحل اکسیداسیون :

محمد19
2010-Nov-12, 14:54
اصولاً اکسیژن به سختی با اسیدهای چرب وارد واکنش میشود اما ممکن است اکسیژن دستخوش یکسری تغییرات شود و به دنبال ان با اسید چرب وارد واکنش شود.

اکسیژن معمولی که به ان حالت پایه گویند یا اکسیژن سه گانه به صورت زیر است.

(الف) شکل اخری (تکی با اسپین هم سو )
اکسیژن در این حالت یکسو است و در نتیجه یک میدان قوی مغناطیسی بوجود می اورد که دریافت الکترون را از مادهای نظیر اسید چرب را مشکل میسازد.

اکسیژن یگانه به دو صورت زیر است .
اگراکسیژن معمولی در اثر انرزی دریافتی زیاد به اکسیژن یگانه با اشکال زیر تبدیل میشود.

شکل (ب) و (ج)

حالت (ج)با کسب انرزی زیادتری نسبت به حالت (ب) است در فساد شرکت نمی کند چون عمر کوتاهی دارد.وجود یک مدار خالی در حالت (ب) باعث می شود که بسیار الکترون دوست باشد.

- نور میتواند اکسیزن معمولی را به اکسیژن یگانه تبدیل کند.در این مورد وجود موادی که حساس کننده نامیده میشوند ضروری است.
- کلروفیل،ریبوفلاوین،ترکیبا ت ذارای هم یا همین،رنگهای سنتزی از جمله مواد حساس کننده اند.
- نقش حساس کنندها جذب انرزی از نور و انتقال ان به اکسیژن است.
- مواد حساس کننده ممکن است مستقیماً خود به اسید چرب حمله کنند وسبب انجام اکسیداسیون شوند که این نوع اکسیداسیون را فتواکسیداسیون نوع یک می نامند.
- اکسیداسیون از طریق اکسیژن یگانه (که توسط انرژی نورانی بوجود می اید)را فتواکسیداسیون نوع دو می نامند.اکسیژن یگانه مستقیماًکربن متصل به پیوند دوگانه را مورد حمله قرار میدهد.در اکسیداسیون توسط اکسیژن یگانه دوره اکسیداسیون کند وجود ندارد.
- انتی اکسیدانها در جلوگیری از اثر اکسیژن یگانه موثر نیستند ولی کاراتینوئیدها مانع ان میشوند.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Nov-12, 15:10
از تجزیه هیدروپراکسید دو رادیکال ازاد به نام آلوکسی و رادیکال هیدروکسید ºOH بوجود میاید.

- از ترکیب رادیکال الوکسی با اسید چرب الکل تولید میشود.
- از ترکیب رادیکال آلوکسی با رادیکال الکیل °R کتون بوجود می اید.
- بطور کلی مهمترین و فراوان ترین ماده تولید شده در اثر شکسته شدن هیدروپراکسید الدهید ها هستند.
- چنانچه در اثر تجزیه هیدروپراکسید الدهید تولید شده به قسمت گلیسریدی روغن بچسبد به دلیل وزن زیاد فرار نبوده بنابرین در ماده روغنی تولید بوی بد نمیکند.
- الدهید بوجود امده ممکن است باگروه آمین پروتئینها نیز وارد واکنش شود و رنگدانه های قهوه ای تولید کند (واکنش میلارد).


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Nov-17, 18:11
عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها
1.ترکیب اسید چرب :

- در صورت عدم وجود پیوند دوگانه در اسید چرب ،اکسیداسیون ان بسیار به کندی صورت میگیرد.
- اسید های چرب سیس بسیار سریعتر از نوع ترانس اکسید میگردند.
- سیستم پیوند های کنزوگه نسبت به غیر کنژوگه به اکسیداسیون حساستر است.
- اسید های چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت ازاد خود دیرتر اکسید میشوند.
- هنگامی که اسید های چرب در موقعیت 2 گلیسرید قرار گرفته باشند نسبت به موقعیت 1 و 3 ممکن است دیرتر اکسید شوند.

2.حرارت :
- حرارت باعث تسریع اکسیداسیون میشود.

3.اکسیژن :
- وجود ان و تماس ان نقش اساسی ایفا میکند.

4.رطوبت

5.فلزات سنگین :
- فلز اهن در حالت دو ظرفیتی نسبت به حالت اکسیده یا سه ظرفیتی ده بار سریعتر عمل تجزیه هیدروپراکسید را انجام میدهد.

6.ترکیبات دارای هم و همین :
- این ترکیبات مثل هموگلوبین و میوگلوبین دارای هسته هم و پروتئین گلوبین هستند(موقع ای که اهن دو ظرفیتی باسد هم و اگر اهن سه ظرفیتی باشد همین یا هماتین گفته میشود)از طریق شکستن هیدروپراکسید فاکسیداسیون را تسریع میبخشند.

7.نور :
- نور در ناحیه ماوراءبنفش به دلیل انرژی زیاد اثر قوی روی اکسیداسیون دارد.

8.انزیم ها :
- در میان انزیم ها لیپوکسیژناز ها یک عامل قوی در اکسیداسیون است.

9.آنتی اکسیدانها :
باعث کاهش سرعت اکسیداسیون میشوند.مکانیزم اثر انها به این صورت است که با دادن یک هیدروژن به رادیکال ازاد تشکیل شده از گسترش ان جلوگیری میکند.
- کارایی یک انتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروزن از ان است.
- انتی اکسیدانهای که امرزه بکار میرود دارای ساختمان فنلی با یک یا چند عامل هیدروکسیل است.
- بطور کلی انتی اکسیدانها زمانی موثر هستند که قبل از اکسیداسیون در روغن باشند.
- مهمترین انتی اکسیدان طبیعی توکوفرول است.
- چربیهای حیوانی نسبت به چربیهای گیاهی به دلیل کمبود توکوفرول (در حالتی که میزان غیر اشباعی هر دو یکسان است )سریعتر اکسید میشوند.
-اثر برخی از ادویه ها به عنوان انتی اکسیدان به دلیل ترکیبات فلاونوئیدی است که دارای ساختمان فنلی هستند.
- در چای نیز ترکیبات انتی اکسیدانی با ساختمان پلی فنلی مثل میریستین و کوئرستین و کاتکین نیز وجود دارد.
- اسید فرولیک و اسید کافئیک و نیز اسید کلروژنیک نیز دارای خواص انتی اکسیدانی هستند.
- در کنجد نیز سزامولین و سزانول وجود دارد که سبب پایداری این روغن و مرغوبیت ان میشوند.
- لسیتین نیز دارای خاصیت انتی اکسیدانی است.
- اسید اسکوربیک نیز در غلظت بالا ذارای خاصیت انتی اکسیدانی است ولی گفته میشود در غلظت پایین باعث تسریع اکسیداسیون میشود.
- از دیگر انتی اکسیدانها TBHQ است که دارای پایداری حرارتی خوبی در مقابل عملیلتی چون سرخ کردن است.BHA نیز از پایداری حرارتی خوبی برخوردار است اما در حرارت های بالا یک بوی فنلی ایجاد میکند.BHT نیز در مقابل حرارت ناپایدار است.
- فاکتور حفاظت PF : کارایی یک انتی اکسیدان تحت عنوان فاکتور حفاظت مشخص میشود که عبارت است از نسبت مدت دوره اکسیداسیون کند یک روغن در حضور یک انتی اکسیدان به مدت دوره اکسیداسیون کند همین روغن بدون وجود انتی اکسیدان .

10.سینرژیستها :
سینرزیسم به حالتی گفته میشود که عمل یک انتی اکسیدان در یک سیستم تقویت شود.اما در عمل نام سینرژیست به ماده ای اطلاق میگردد که میتواند فلزات سنگین را به خود بگیرد و انها را از زنجیره اکسیداسیون خارج گردد.مثل اسید سیتریک و اسید فسفریک.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Nov-17, 18:16
اثر اکسیداسیون بر طعم روغنها

- بطور کلی بد طعمی روغن ها باید از میزان پراکسید انها باشد.در بعضی از روغنها مانند کلزا و سویا و بذرک با وجود تصفیه و کاهش پراکسید یک بد طعمی مشاهده میشود که به ان برگشت طعم گویند.علت این برگشت طعم این است که طعم اوذلیه روغن خام قبل از تصفیه دوباره در روغن بوجود میاید.

- در پدیده برگشت طعم هم اسید لینولنیک و هم اسید لینولئیک دخالت دارند.

- در بعضی از روغنهای هیدروژنه شده مثا روغن سویا یک بد طعمی بوجود می اید که به ان طعم سخت شدن گویند.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Nov-19, 19:20
اثر فرایند حرارتی روی روغن ها
روغنهای اشباع :
در حرارت های بالا اکسیداسیون اسید های چرب اشباع با سرعت قابل توجهی صورت میگیرد.
روغنهای غیر اشباع :
- در اثر حرارت دادن روغنهای غیر اشباع در غیاب اکسیژن ترکیبات دیمر تولید میشود.

- در حضور اکسیژن عمل اکسیداسیون بسیار سریع صورت میگیرد.در اینجا رادیکالهای آلوکسی و پراکسی تولید میشود.

- پلیمر ها در جریان سرخ کردن باعث ایجاد کف میشوند.

- در طول سرخ کردن روغن هیدرولیز میشود و اسید چرب تولید میشود وباعث میشود نقطه دود روغن پایین اید.

- برای پی بردن به کیفیت روغن های حرارت دیده میتوان مواد نامحلول در اتر نفتی ،در روغن هست را برسی کرد.در صورتی که میزان این مواد برابر یا بیش از یک درصد باشند روغن غیر قابل مصرف است.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Nov-19, 19:27
هیدروژناسیون

در طی هیدروژناسیون هیدروژن به کربنهای پیوند دوگانه اضافه میشود.با هیدروژناسیون میتوان روغنهای مایع رابه جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد. هیدروژناسیون همچنین باعث مقاومت روغن در برابر اکسیداسیون میشود.

- عمل هیدروژناسیون در اثر حرارت و در حضور گاز هیدروژن و کاتالیزور فلزی انجام میشود.

- در اثر هیدروژناسیون اسید های چرب ترانس ایجاد شده بخش مهمی از سفت شدن روغن را باعث میشوند به دلیل نقطه ذوب بالای خود.

- برای هیدروژناسیون روغنها بیشتر از نیکل برای کاتالیزور استفاده میشود.

- موادی چون صابون ،ترکیبات گوگرد دار ،فسفاتبد ها ،پراکسید ها و اسید های چرب در سطح کاتالیزور جذب شده و باعث اختلال در کار هیدروژناسیون میشود.

- هیدروژناسیون انتخابی یا سلکتیو : در هیدروژناسیون روغنها سعی میشود این عمل روی روغنهای باتعداد پیوند دوگانه بیشتر انجام شود زیرا هم در مقابل فساد مقاومتر اند هم ارزش تغذیه ای انه بهتر حفظ میشود.

- وضعیت تغییر و تبدیل اسید های چرب در طول هیدروژناسیون :

لینولنیک….. K1 ….لینولئیک …. K2 …..اولئیک …… K3 …. .استئاریک

,K1,K2k3 سرعت یا میزان تبدیل یک اسید به اسید دیگر است.بنابر اهمیتی که میزان تبدیل اولئییک به استئاریک دارد نسبت K2 به K3میزان انتخابی بودن یا سلکتیویته(SR) گویند.یعنی هر اندازه این مقدار بیشتر باشد هیدروژناسیون انتخابی تر است.

- کاتالیزورهای موجود در بازار میزان سلکتیویته بین 30 تا 90 را دارند.

- میزان هیدروژناسیون با افزایش درجه حرارت و شدت بهم زدن و فشار هیدروژن افزایش میابد.

- افزایش درجه حرارت باعث افزایش انتخابی بودن و میزان ایزومرهای ترانس میشود.

- افزایش فشار هیدروزن و بهم زدن باعث کاهش انتخابی بودن و ایزومرهای ترانس میشود.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Nov-20, 17:53
استر کردن داخلی

- تریگلیسرید ها تحت شرایط خاصی قادرند گروه اسیل خود را از دست بدهند و گروه اسیل جدیدی را دریافت کنند.این عمل جابجا شدن گروه اسیل را استر کردن داخلی نامند.که ممکن است میان یک ملکول تریگلیسرید یا ملکول های مختلف صورت گیرد.

- این عمل در حضور کاتالیزور انجام میشود و نقش کاتالیزور کاهش درجه حرارت انجام واکنش و مدت زمان ان است.

- کاتالیزور مورد استفاده متوکسید سدیمو اتوکسید سدیم و فلز سدیم است.

- روغن های استر شده داخلی فاقد ایزومرهای ترانس هستند.


"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

محمد19
2010-Dec-18, 21:25
مواد غیر صابونی شونده

مواد غیر صابونی شونده
- این مواد با قلیاها تولید صابون نمی کنند.
- مقدار انها در روغن ها به طور متوسط حدود 5/1 تا 8/0 درصد است.
- دراکثر روغنها بخش عمده مواد غیر صابونی شونده را استرولها تشکیل میدهند.استرولها دارای نقطه ذوب بالا و همگی از اسکوالن تولید میشوند.
- فراوانترین استرول حیوانی کلسترول است.
-فراوانترین استرولهای گیاهی (فیتوسترول) بتا سیتوسترول است.
- استات فستواسترولها نسبت به استات کلسترول دارای نقطه ذوب بیشتری هستند که از این ویژگی میتوان برای تشخیص روغنهای گیاهی از حیوانی پی برد.
- گروه دیگری از مواد غیر صابونی هیدروکربنها با تعداد کربن 11 تا 36 هستند.
- مهمترین هیدروکربنها اسکوالن (است.میزان ان در روغن زیتون 4/0 است.

food_technology
2011-Mar-27, 10:35
خواص و عملکردهای پپتید های زیست فعال

پروتئین های شیر گستره وسیعی از فعالیت های تغذیه ای ، عملکردی و زیستی را انجام می دهند . بسیاری از پروتئین های شیر خصوصیات زیستی ویژه ای دارند که این اجزاء را به ترکیبات بالقوه غذاهای بهبود دهنده سلامتی بدن تبدیل می کنند . امروزه توجه به پپتید های فعال از نظر فیزیولوژیکی که از پروتئین های شیر مشتق شده افزایش یافته است . این پپتیدها در توالی ملکول پروتئین اصلی غیر فعال هستند و می توانند توسط گوارش معده و روده ای شیر ، تخمیر شیر با کشت های آغازگر پروتئولیتیک و یا آبکافت توسط آنزیم های پروتئولیتیک ، آزاد شوند . تحقیقات نشان داده اند که پپتیدهای مشتق شده از پروتئین شیر فعالیت های گوناگونی را انجام دهند ؛ مثلاً سیستم های گوارشی ، قلبی ــ عروقی ، ایمنی و عصبی را تحت تأثیر قرار می دهند . مطالعات جدید اثرات ضد فشار خون ، ضد انعقاد خون ، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پپتیدهای زیست فعال شیر را نشان داده است اخیراً در مقیاس صنعتی تکنولوژی تولید تجاری پپتیدهای زیست فعال شیر شروع به کار کرده و توسعه یافته است . اساس این تکنولوژی جداسازی غشاء و روش های کروماتوگرافی تبادل یونی می باشد . انواع مختلف پپتیدهای زیست فعال که بطور طبیعی تشکیل شده اند در محصولات لبنیاتی تخمیری ازجمله ماست ، شیر تخمیری و پنیر یافت شده اند . با وجود این مزایای مفید سلامتی نسبت داده شده به پپتیدها در این محصولات سنتی تاکنون ثابت نشده است . از طرف دیگر در حال حاضر محصولات لبنی تجاری اندکی وجود دارند که با پپتیدهای زیست فعال مشتق شده از پروتئین های شیر غنی سازی شده باشند که مزایای پزشکی شان در مطالعات بالینی انسانی مستند گردیده است . در این مقاله سعی بر آن شده تا گوشه ای از مزایای پپتیدهای زیست فعال بیان گردد . کلمات کلیدی : پپتیدهای زیست فعال ، پروتئین های شیر ، هیدرولیز ، تخمیر ، عملگر مقدمه : نقش پروتئین ها به عنوان اجزای فعال از نظر فیزیولوژیکی در رژیم غذایی به صورت فزاینده ای تأیید گردیده است . بسیاری از پروتئین هایی که بصورت طبیعی در مواد غذایی خام وجود دارند عمل فیزیولوژیکی شان را یا بصورت مستقیم یا ازطریق آبکافت آنزیمی انجام می دهند. در سال های اخیر مشخص شده که پروتئین های رژیمی یک منبع غنی از پپتیدهای زیست فعال را فراهم می آورند . چنین پپتیدهایی در توالی پروتئین اصلی غیرفعال هستند و می توانند به سه طریق آزاد شوند : الف) از طریق آبکافت به وسیله آنزیم های گوارشی ب) از طریق آبکافت توسط موجودات ذره بینی پروتئولیتیک ج) از طریق عمل آنزیم های پروتئولیتیک مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در حال حاضر به خوبی اثبات شده است که پپتیدهای فعال از نظر فیزیولوژی از چندین پروتئین غذایی در مدت گوارش معده و روده ای و تخمیر مواد غذایی با باکتری اسید لاکتیک تولید می شوند . تولید و خصوصیات پپتیدهای زیست فعال در بسیاری از مقالات اخیر مورد بررسی قرار گرفته است . پپتید های زیست فعال به عنوان اجزا ء ویژه پروتئینی تعریف گردیده اند که تأثیر مثبتی بر عملکردها با شرایط بدنی دارند و احتمالاً در نهایت بر سلامتی بدن اثر می گذارند . ممکن است پپتیدهای زیست فعال سیستم های عمده بدن یعنی سیستم های قلبی ــ عروقی ، گوارشی ، ایمنی و عصبی را بر اساس توالی آمینو اسیدشان تحت تأثیر قرار دهند . به این دلیل ، احتمال توالی های جدای پپتیدهای رژیمی برای بهبود بخشیدن به سلامت انسان بوسیله کاهش دادن خطر بیماری های مزمن یا تقویت کردن سیستم طبیعی ایمنی بدن ، علاقه علمی بسیاری را در چند سال گذشته برانگیخته است . این اثرات مفید در سلامتی ممکن است به توالی های پپتیدی شناخته شده فراوانی نسبت داده شوند که مثلاً فعالیت های ضد افزایش فشار خون ، ضد میکروبی ، و ضد انعقاد خون و آنتی اکسیدانی را نشان می دهند . این فعالیت ها بسته به ترکیب و توالی اصلی آمینواسید باقی مانده متغییر می باشند. امروزه ، پروتئین های شیر به عنوان مهمترین منبع پروتئین های زیست فعال در نظر گرفته می شوند . این مقاله دانش کنونی را در مورد پپتیدهای زیست فعال که از پروتئین های شیر مشتق شده اند مورد بررسی قرار داده و به تولید آنها ، چگونگی ایجادشان در محصولات لبنی تخمیری، عملکرد فیزیولوژیکی و امکان استفاده آنها در بهبود سلامت بدن تأکید می کند . تولید پپتید های زیست فعال اساساً از نظر زیست شناسی پپتیدهای زیست فعال می توانند به طرق زیر از پیش ماده پروتئین های شیر تولید شوند : الف ) آبکافت آنزیمی توسط آنزیم های گوارشی ب) تخمیر شیر با کشت آغازگر پروتئولیتیک ج) تجزیه پروتئین توسط آنزیم های مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در بسیاری از مطالعات ترکیب (الف) و (ب ) یا (الف) و (ج ) در تولید پپتیدهایی با عملکرد کوتاه ، مؤثر و کار آمد
منبع: Korhonen, H., A. Pilanto.Bioactive peptides:production and functionality. International dairy journal .Article in press 2- Silva,S . v.

CASSIATORA
2011-May-15, 20:56
فرهنگ لغات شیمی مواد غذایی

Amino acids (آمینو اسید ها): ترکیباتی که شامل کربن، هیدروژن، نیتروژن و گاهآ گوگردند و مونومر برای تشکیل پپتید ها و پروتئین ها هستند. آمینو اسید ها ساختار پایه ای دارند که دارای

گروه آمین (NH2) و گروه کربوکسیل (COOH) متصل به یک اتم کربن هستند. در بدن ۲۰ نوع آمینو اسید وجود دارد.

Amylase (آمیلاز): نوعی آنزیم پروتئین در بزاق دهان است که نشاسته را تجزیه میکند.

Antioxidant (آنتی اکسیدان): ماده ای که مانع اکسیداسیون میشود و یا آن را کندتر میکند. بازدارنده ی واکنشهایی که اکسیژن عامل اصلی آنهاست. غالبآ به عنوان نگه دارنده مواد غذایی استفاده میشود.

Carbohydrate (کربوهیدرات): ترکیبات شامل کربن و آب. بیشترین شمار ترکیبات حاوی کربن را کربوهیدراتها تشکیل میدهند. تقریبآ سه چهارم وزن خشک گیاهان را تشکیل میدهند. محصولات فتوسنتز هستند. برای مثال: گلوکز، ساکارز = قند سفره (Table Sugar) نشاسته و سلولز.

Casein (کازئین): پروتئینی در شیر.

Coagulation (کواگولاسیون): تبدیل مایع به یک توده عسلی یا جامد (لخته شدن).

Denatured (دناتوره): خارج شده از حالت طبیعی. در یک پروتئین دناتوره ویژگی ها و خواص آن از طریق های مختلف تغییر میکند نظیر: حرارت، مواد شیمیایی، واکنشهای آنزیمی که باعث از بین رفتن فعالیتهای زیستی پروتئین میشوِد.

Digestion (هضم): تجزیه ی شیمیایی ترکیبات بزرگ مواد غذایی به ملکولهای کوچکتری که قابلیت جذب توسط روده در انسان و جانوران دارد. ملکولهای کوچکتر غذا به خون میروند و توسط سلولها برای ساختن سایر ترکیبات یا تولید انرژی مورد نیاز بدن استفاده میشوند. عمل هضم از دهان آغاز میشود. آمیلاز موجود در بزاق نشاسته را به قند های ساده تبدیل میکند. هضم همچنین شامل هیدرولیز پروتئین به آمینو اسیدها است.

Emulsion (امولسیون): حالتی که دو مایع کنار هم قرار میگیرند ولی در هم حل نمیشوند. روغن و آب معمولترین مثال برای امولسین هستند و شیر نیز یک امولسیون سرشیر در آب است. امولسیون ها در مواد غذایی که آب و روغن دارند بسیار مهمند. مثل مایونز یا مارگارین. این محصولات برای پایدار ماندن امولسیون ها نیاز به امولسیفایر (امولسیون کننده) دارند.

Enzymatic browning (قهوه ای شدن آنزیمی): فرآیندی شیمیایی در بافتهای میوه ها و سبزیجاتی که در معرض اکسیژن قرار میگیرند و منجر به قهوه ای شدن آنها میشود. این فرآیند توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز کاتالیز میشود.

Enzymes (آنزیم): کاتالیستهای پروتئینی که فرآیندهای شیمیایی مخصوص را در سیستمهای زنده (گیاهان و جانوران) کنترل میکنند آنزیم ها در غلظتهای محدود فعالند.

Ester bonds (پیوندهای استری): پیوندهای بین اسیدهای چرب و ملکولهای گلیسرول.

Fatty acid (اسید چرب): واحدهای ساختاری چربی ها که اتمهای هیدروژن متصل به زنجیره ی کربنی دارد و یک اکسیژن شامل گروه کربونیل(C=O-) اسیدهای چرب. در تمام سلولهای بدن انسان وجود دارند.

Glycerol (گلیسرول): استقامت ملکولهای اسید چرب.

Glucose (گلوکز): یک قند منفرد (C6H12O6) و منبع اولیه ی انرژی برای تمام پستانداران و بسیاری از گیاهان. گلوکز همچنین با نامهای دکستروز و Grape Sugar و Corn Sugar نیز خوانده میشود. گلوکز تقریبا نصف قند سفره (ساکارز) شیرینی دارد.

Hormones (هورمون): موادی که میتوانند روی عمل آنزیم، متابولیسم و فیزیولوژی بدن تاثیرگذار باشند.

Insoluble (غیر محلول): ماده ای که توانایی حل شدن ندارد.. چربی ها در آب غیر محلول اند از طرفی قند در آب محلول است مگر اینکه بیشتر از مقداری که حجم مشخصی از آب توانایی حل کردن آن را داشته باشد به آن اضافه شود. که در این حالت حلال اشباع شده است.

Lecithin (لسیتین): ماده ی امولسیون کننده ای که در تخم مرغ و سویا وجود دارد.

Lipids (لیپید): ترکیباتی معمول از اسید های چرب و گلیسرول. لیپید ها موثرترین منبع سوخت در موجودات زنده هستند. لیپید های غذا به دو دسته تقسیم میشوند ۱) چربی ها: که معمولا از منابع حیوانی به دست می آیند و در دمای اتاق جامدند و ۲) روغن ها: که معمولا از منابع گیاهی به دست می آیند و در دمای اتاق مایع اند. نوع دیگری از لیپید ها کلسترول است. کلسترول ترکیب استرولی است که توسط حیوانات ساخته میشود و برای ساختن هورمونهای استروئیدی مشخصی در بدن به کار میرود. کلسترول در گیاهان یافت نمیشود.

Melanin (ملانین): گروهی از رنگدانه های قهوه ای یا سیاه که در گیاهان و حیوانات وجود دارد.

Organic (آلی): مربوط به شاخه ای از شیمی که با ترکیبات کربنی سرو کار دارد. از آنجاییکه تمام موجودات زنده کربن دارند بنابراین آلی محسوب میشوند ترکیبات کربن دار غیر آلی در آزمایشگاه ساخته میشوند.

Peptide bonds (پیوند های پپتیدی): پیوندهایی که بین دو ملکول آمینو اسید تشکیل میشوند.

Photosynthesis (فتوسنتز): روندی که طی آن گیاه آب و دی اکسید کربن را برای تولید یک قند ساده (گلوکز) و اکسیژن استفاده میکند. گیاهان قند اضافی را به صورت نشاسته ذخیره میکنند.

Polymers (پلیمر): شامل ده مونومر یا بیشتر. نشاسته پلیمری است که از مونومرهای گلوکز تشکیل شده است. یک پروتئین پلیمری از آمینو اسید ها است.

Polyphenol oxidase (پلی فنل اکسیداز): آنزیمی دارای مس که فنلاز هم نامیده میشود. و اکسیداسیون ترکیبات فنلی را که در بافتهای گیاهی وجود دارند کاتالیز میکند. برای مثال این آنزیم فرآیند قهوه ای شدن قاچ بریده شده ی سیب را سرعت میبخشد.

Polyunsaturated : اسید چربهایی که دارای چندین باند دوگانه اند.

Proteins (پروتئین): پلیمر های پیچیده ای که از مونومرهای آمینو اسید تشکیل شده اند. چند مثال برای پروتئین: ماهیچه، مو، پوست، هورمون ها و آنزیم ها.

Rennin (رنین): آنزیمی که برای تولید پنیر استفاده میشود.

Shortening (شورتنینگ): حالت متبلور چربی جامد.

Soluble (محلول): ماده ای که توانایی حل شدن دارد. گاز ها یا جامداتی که حل میشوند ماده ی حل شونده نامیده میشوند و مایعی که آنها را در خود حل میکند حلال نامیده میشود. مواد مشابه عموما در حلال مشابه حل میشوند.

Starch (نشاسته): پلیمری از گلوکز نشاسته یک کربوهیدرات پیچیده ای است که در گیاهان سبز یافت میشود و منبع مهم انرژِی برای انسان و جانوران است. در طول روز گیاهان سبز انرژی را از طریق برگرداندن گلوکز به نشاسته ذخیره میکنند و در شب گیاهان با برگرداندن نشاسته به گلوکز باعث رشد میشوند.

Triacylglycerol (تری آسیل گلیسرول): ترکیبی لیپیدی که شامل سه اسید چرب متصل به یک ملکول گلیسرول است. این ترکیب یک منبع مهم انرژی برای بدن انسان است.

Vegetable oils (روغن گیاهی): از گیاهانی نظیر ذرت یا سویا به دست می آید و منبع مهم چربی های غیر اشباع است.

food_technology
2011-Jun-17, 23:40
بررسی گروههای مهم غذایی


گروههای مهم غذایی شامل مواد قندی و نشاسته‌ای (کربوهیدراتها) ، شیر و لبنیات ، روغن‌ها و مواد چرب خوراکی ، گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌باشد.
مواد قندی و نشاسته‌ای
شیرابه‌ای قندی ، مایعات غلیظی هستند که که حاوی ساکارز ، قند احیا کننده دکسترین ، اسیدهای آلی و مواد ازته هستند. مهمترین شیرابه قندی که در صنعت قندسازی استفاده می‌شود، ملاس یا شیرابه چغندرقند و نیشکر است. شیرابه قندی دیگر ، گلوکز مایع است که در صنعت تهیه محصولات قندی اهمیت زیادی داشته و از هیدرولیز نشاسته و بخصوص نشاسته ذرت بوسیله اسید کلریدریک تهیه می‌شود.

محصول اسیدی هیدرولیز نشاسته ، سپس بوسیله کربنات سدیم خنثی شده و پس از بی‌رنگ کردن بوسیله زغال حیوانی به صورت گلوکز مایع عرضه می‌شود.

قند و شکر
قند و شکر از شیرابه نیشکر و یا چغندرقند پس از مراحل مختلف تصفیه ، تهیه و به اشکال مختلف عرضه می‌شود. مواد اولیه‌ای که در تهیه محصولات قندی به اسامی آب نبات ، تافی ، انواع ژله‌ها و غیره بکار می‌روند، عبارتند از: قند ، گلوکز مایع ، اسیدهای آلی ، اسانس و رنگهای خوراکی که در انواع تافی ، شیر و چربی و در ژله‌ها ، ژلاتین و صمغ نیز بکار می‌رود.



عسل
عسل عبارت از تراوشات و شیرابه گیاهان است که بوسیله زنبور عسل جمع‌آوری شده و تغییر و تبدیلاتی در آن به عمل آمده و در کندو ذخیره می‌شود. برای تبدیل شیرابه گیاه یا Nector به عسل ، ساکارز که قسمت عمده قند گیاهی را تشکیل می‌دهد، در اثر عمل آنزیمهای مترشحه بوسیله زنبور عسل به قندهای ساده گلوکز و لولز تبدیل می‌شود. بنابراین قندهای عمده آن گلوکز و لولز هستند و مقدار ساکارز آن نبایستی از 8 درصد متجاوز باشد. علاوه بر این قندهای دیگری از قبیل ایزومالتوز ، رافینوز ، ملزیتوز و غیره نیز به مقادیر کم در آن موجود است.

PH عسل ، اسیدی است و اسید عمده آن اسید فرمیک می‌باشد، ولی اسیدهای آلی دیگر از قبیل اسید استیک ، اسید سیتریک ، اسید مالیک ، اسید تانیک ، اسید اگزالیک و غیره در آن یافت می‌شوند.

عسلهای مختلف در طول مدت نگاهداری ایجاد کریستال می‌نمایند. سرعت شکرک زدن به نسبت بین گلوکز و لولز بستگی دارد. مقدار لولز عسل معمولا بیشتر از میزان گلوکز است و هر قدر مقدار لولز کمتر باشد، شکرک زدن زودتر و سریعتر انجام می‌شود.
غلات و مواد نشاسته‌ای
قسمت عمده ساختمان غلات و حبوبات را نشاسته تشکیل می‌دهد. فرمول عمومی نشاسته است. تعداد n غالبا بیشتر از هزار است. نشاسته در محیط مرطوب ، آب جذب می‌کند و در حرارت 70 درجه گرانول نشاسته باز شده و ایجاد حالت ژله‌ای در آب می‌نماید. هرگاه به محلول نشاسته ، ید اضافه شود، رنگ آبی ایجاد می‌شود. این رنگ در اثر حرارت از بین می‌رود، ولی پس از سرد شدن مجددا ایجاد می‌گردد.


* آرد گندم: دانه گندم عبارتست از: قسمت نشاسته‌ای 85 درصد ، سبوس (که حاوی مقدار زیادی سلولز و املاح معدنی می‌باشد) 12.5 درصد ، جوانه (شامل مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی) 2.5 درصد. هرچه درجه سبوس گیری بیشتر باشد، رنگ آرد روشن‌تر می‌باشد و نسبت مواد پروتئینی و چربی نیز در آن کاهش می‌یابد. از آرد گندم و در پاره‌ای نقاط از آرد ذرت و نیز آردهای دیگر به منظور تهیه نان استفاده می‌شود.




شیر و لبنیات
شیر
شیر غذای بسیار کامل و باارزشی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربی و مواد جامد غیرچرب که شامل پروتئینهای شیر (کازئین ، آلبومین و گلوبولین) ، لاکتوز ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مواد معدنی می‌باشد.

افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان‌پذیر است. بدین معنی که چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است، اضافه نمودن حجم معینی آب به شیر ، باعث کم شدن وزن مخصوص شیر می‌شود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود، وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد و هرگاه در حین عمل گرفتن چربی ، افزودن آب به شیر انجام شود، ممکن است تفاوت قابل ملاحظه‌ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل ماده خشک و مقدار چربی شیر ، وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار می‌دهد.
خامه
خامه عبارتست از قسمتی از شیر که از نظر چربی غنی می‌باشد و معمولا با عمل خامه زنی از شیر جدا می‌شود. هرگاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود، محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد.
شیر خشک
شیر خشک محصولی است که از تبخیر شیر حاصل می‌شود. رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول می‌باشد. رطوبت شیر خشک نباید از 5.0 درصد تجاوز نماید و مقدار چربی آن برحسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد، متفاوت می‌باشد.
پنیر
پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل می‌شود، تولید می‌گردد و بطور کلی انواع پنیر را به سه گروه پنیرهای نرم ، نیمه سخت و سخت تقسیم می‌کنند. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام می‌شود، استفاده می‌گردد.

پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است. اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می‌باشند، از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می‌باشند.
کره
کره محصولی است که از زدن خامه بدست می‌آید. چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت در می‌آورند و گاهی مقداری رنگ و یا نمک به آن می‌افزایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که بطور ثابت قرار دارند و ترکیب کره عبارت است از: آب 15 - 15.3 درصد و 80 - 84 درصد مواد جامد غیر چرب شیر 1 درصد که شامل کازئین ، لاکتوز و املاح است.

عامل موثر در طعم و عطر کره ، دی استیل و به مقدار کمتر اسید بوتیریک ، اسید استیک ، اسید فرمیک و اسید پروپیونیک و آلدئید استیک است. جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آنرا از خامه ترش‌شده تهیه می‌نمایند.
روغنها و چربی‌های خوراکی
روغنها و چربی‌های خوراکی از نظر شیمیایی جزء لیپیدها تقسیم بندی شده‌اند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی ( اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب ، غیر محلول هستند. قسمت اعظم ساختمان روغن‌ها و چربی‌های خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل می‌دهند.

تفاوت بین چربی و روغن از نظر حالت فیزیکی آنها در حرارت معمولی است، بدین معنی که چربی‌ها دارای ظاهری سفت هستند، در حالی که روغن‌ها در حرارت معمولی ، سیال و مایع می‌باشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده گلیسریدها کمتر باشد و یا ماده چرب از اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیاد تشکیل شده باشد، از نظر فیزیکی سفت‌تر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زیاد بودن عوامل بند دوگانه و یا کم بودن وزن مولکولی اسیدهای چرب عللی هستند که باعث می‌شوند روغن از نظر ظاهری ، سیال و مایع باشد.

موقعی که چربی و یا روغن مدتی بماند، طعم و بوی آن تغییر می‌کند و در اصطلاح می‌گویند: روغن تند شده است . در حقیقت تند شدن روغن و یا مواد غذایی چرب ، فساد آنها را نشان می‌دهد. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع می‌کنند، عبارتند از: گرما ، نور ، اشعه ماوراء بنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر میزان غیر اشباع روغنها بیشتر باشد، اکسیداسیون سریعتر انجام می‌شود، به همین جهت روغن‌های مایع را در صنعت هیدروژنه می‌کنند.

همچنین مقادیر کم فلزات به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع می‌نمایند. به عنوان مثال مقدار 0.2ppm مس در کره ، اکسیداسیون آن را سریعا پیش می‌برد.
گوشت و فرآورده‌های گوشتی
گوشتهای مختلف ، منبع مهم پروتئین غذایی روزانه انسان را تشکیل می‌دهند. ترکیبات گوشت در حیوانات مختلف ، متفاوت بوده و در یک دام برحسب قطعات و قسمتهای بدن تغییر می‌کند. مقدار چربی در برخی از قطعات و قسمتهای بدن دام زیاد است و نسبت چربی و پروتئین از تا تغییر می‌کند. قسمت غیر چرب گوشت شامل نیتروژن ، پروتئین و آب و برخی املاح معدنی می‌باشد.
فساد گوشت
اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه و شکسته شدن ساختمان گوشت می‌شود و باعث آزاد شدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک فرار در گوشت می‌شود و فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربی‌ها و گلیسریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب می‌شود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربی‌ها ، موید فساد گوشت می‌باشد.
فرآورده‌های گوشتی نیمه آماده (سوسیس)
برای تهیه این فرآورده‌های خمیری از گوشت ، آرد ، انواع ادویه مختلف و در برخی مواقع شیر خشک استفاده کرده و برای بهبود تولید از پلی فسفاتها و نیز به عنوان نگاهدارنده از انیدرید سولفورو و سولفیت‌ها استفاده می‌شود. این خمیر در پوششهای طبیعی و یا مصنوعی نگاهداری شده و به صورت خام یا پخته و محصول دودی و شور و غیره تهیه و عرضه می‌شود.
برخی از فلزات موجود در مواد غذایی
سرب
سرب یکی از فلزات سنگین است که بطرق مختلف ، سبب آلودگی محیط و در نتیجه ایجاد عوارض مسمومیت حاد و یا مزمن در انسان می‌شود. تماس دراز مدت با این فلز سبب تجمع آن در بدن شده و یکی از مواد سرطانزا به حساب می‌آید. آلودگی مزارع و گیاهان به واسطه راه یابی فضولات کارخانجات که با ترکیبات سرب سروکار دارند، باعث افزایش میزان سرب در شیر و گوشت دامهائی که در مراتع چرا می‌کنند، شده و بطور مستقیم یا غیرمستقیم آلودگی غذای انسان را سبب می‌شود.

حداکثر میزان سرب برحسب استانداردهای موجود در کشورهای مختلف در آب آشامیدنی 50 میکروگرم در لیتر (ppb) و در مواد غذایی ، 2 میلیگرم در کیلوگرم (ppm) می‌باشد. همچنین لحیم قوطیهای کنسرو و در برخی موارد ، حاوی سرب است و نگاهداری غذا در این قوطی‌ها بخصوص در مورد اغذیه اسیدی سبب پیدایش سرب در ماده غذایی می‌شود.
مس
مس یکی از عناصر لازم در تغذیه انسان و دام است و به مقادیر کم در تولید هموگلوبین خون موثر است. به مقدار زیاد در اغذیه ایجاد عوارض و مسمومیت می‌نماید. استاندارد مس در بیشتر کشورها ، 20ppm در اکثر مواد غذایی است و در نوشابه‌ها و آب میوه این مقدار 2ppm می‌باشد. وجود مس در شیر به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون چربی و تغییر طعم شیر موثر است و میزان 2ppm مس در شیر و یا کره ، مدت نگاهداری این مواد را کاهش می‌دهد. همچنین وجود مس در میوه‌ها و سبزی‌های قوطی شده ، میزان ویتامین C موجود را کاهش می‌دهد.
قلع
مواد غذایی حاوی قلع در انسان ایجاد مسمومیت می‌نماید. گزارشهای متعددی مبنی بر مسمومیت افراد ناشی از مصرف آب‌میوه و یا مشروبات نگاهداری شده در قوطی ، در دست است. در صنایع غذایی ، قوطی‌های فلزی که به منظور نگاهداری اغذیه بکار می‌روند، اغلب بوسیله یک ورقه قلع پوشیده می‌شوند. اغذیه مختلف بخصوص اغذیه اسیدی و همچنین اغذیه گوگرددار مانند ماهی و گوشت در مدت نگاهداری با سطح فلز قوطی ایجاد واکنش نموده و قسمتی از فلز در آن حل می‌شود. حداکثر مجاز قلع در اغذیه در بیشتر کشورها 250ppm است.



افزودنیهای مواد غذایی
محافظها
نگهدارنده‌ها ، موادی شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیمها ، فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی می‌نمایند.
تثبیت‌کننده‌ها و استحکام دهنده‌ها
شامل موادی مانند صمغ‌ها ، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره می‌باشد که در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژله‌ای‌شکل تولید می‌کنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد ، انواع ژله و غیره استفاده می‌شود.
مکملهای غذایی
مکملهای غذایی ، موادی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه می‌شوند. مثلا ویتامین D به شیر ، ویتامینهای گروه B به محصولات غلات ، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغن‌های گیاهی ، ویتامین C به آبمیوه‌جات کنسرو شده و مصنوعی که از اسانس ، شکر و رنگ تهیه می‌شوند، افزوده می‌گردند.
امولسیون کننده‌ها
امولسیون کننده‌ها موادی هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مایعات و گاز در جامدات بکار می‌روند که یا از امولسیون کننده‌های طبیعی مانند لیستین و یا از امولسیون کننده‌های مصنوعی مانند مونو یا دی گلیسریدها و اسیدهای چرب و مشتقات آنها استفاده می‌کنند.
بی رنگ و سفید کننده ، اصلاح کننده و تعدیل کننده نشاسته
مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که جهت تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده می‌شود. همچنین برای تغییر رنگ آرد تازه آسیاب شده و کیفیت عمل آوری نان ، از مواد اکسیداسیون استفاده می‌شود.
عوامل اسید کننده
این عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده می‌شوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غیرمستقیم از رشد باکتری‌ها جلوگیری نموده و مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر می‌نمایند. همچنین باعث جلوگیری از شکرک زدن مرباجات در غلظتهای زیاد می‌گردند. این مواد عبارتند از: اسید سیتریک ، اسید استیک ، اسید مالیک و ... .


طعم دهنده‌ها
برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم دهنده‌های طبیعی مانند ادویه‌جات و اسانسهای طبیعی و یا از طعم دهنده‌های مصنوعی مانند اسانسها استفاده می‌شود. اسانسهای طبیعی را از میوه ، گل ، برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر در خلاء بدست می‌آورند. بعضی از اسانسهای مصنوعی عبارتند از: بنزآلدئید با طعم گیلاس ، اتیل بوتیرات با طعم آناناس و متیل آنترانیلات با طعم انگور و ...
رنگها
رنگها مواد رنگی مختلفی می‌باشند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش‌منظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فراورده‌های غذایی بکار می‌روند.

food_technology
2011-Jul-10, 16:32
استخراج کافئین از چای:

روش انجام آزمایش:

1 – یک بشر 500 یا 1000 میلی لیتری را بردارید

2 – حدود 15 گرم چای خشک راوزن کرده و در بشر بریزید. وزن دقیق چای را یادداشت کنید

3- مقدار 300 میلی لیتر آب مقطر را به بشر اضافه کنید

4 - محتویات بشر را حدود 15 الی 20 دقیقه بجوشانید و چند بار هم بزنید

5 – پس از اتمام مدت زمان لازم برای جوشیدن، تفاله های چای را کاملا از محلول جدا کرده و 15دقیقه آنرا به حال خود بگذارید تا محلول سرد شود

6 - محلول حاصل را به داخل یک قیف دکانتور 500 میلی لیتری بریزید. سپس به آن 100 میلی لیتر کلروفرم (زیر هود) اضافه کنید و درب قیف راببندید و به آرامی قیف را سروته کنید. برای خروج گاز از داخل قیف باید شیر دکانتور رو بالا باشد و قسمت پایین دکانتور را بادست نگهدارید تا احیانا درب آن نیفتد و محلول بیرون نریزد

7 – اجازه دهید تا کلروفرم در ته قیف ساکن شود. وقتی محلول داخل قیف دو فازی شد، محلول پایینی که همان کلروفرم است(که البته کافئین را در خود حل کرده) را با دقت در داخل یک بشر س خالی کنید

برای تبخیر حلال میتوانید از دستگاه روتاری استفاده کنید. اگر چنین دستگاهی ندارید به روش زیر عمل کنید

8 - در زیر هود یک حمام آب جوش آماده کرده و ظرف حاوی محلول را در داخل آن قرار دهید. دمای جوش کلروفرم 61 تا 62 درجه سانتیگراد است. محلول آنقدر در حمام بماند تا حجم آن به 20 میلی لیتر برسد.

9 – یک ساعت شیشه تمیز را به دقت وزن کرده و عدد آنرا یادداشت کنید.

10 - ساعت شیشه را بالای حمام قرار داده و در داخل آن از محلول پر کنید و حلال آنرا را تبخیر کنید.این کار را ادامه دهید تا تمام کافئین از محلول جدا گردد

11 – ساعت شیشه را از روی حمام آب بردارید و ته آنرا خشک کنید و بگذارید تا سرد شود. سپس آنرا وزن کنید و مقدار کافئین را بدست آورید.

برای تعیین درصدکافئین در چای کافیست تا وزن کافئین را بر وزن چای تقسیم کرده و حاصل را در 100 ضرب کنید .

http://foodindustry.javanblog.com

food_technology
2011-Aug-05, 01:11
تيتراسيون

بر حسب واكنش‌هايي كه بين محلول تيتر شونده و استاندارد صورت مي‌گيرد، تجزيه‌هاي حجمي (تيتراسيون) به دو دسته تقسيم مي‌شوند:

انواع تيتر كردن
ا• روش‌هايي كه بر اساس تركيب يون‌ها هستند. يعني تغيير ظرفيت در فعل و انفعالات مربوط به آن صورت نمي‌گيرد. اين روش‌ها عبارت اند از:
1. واكنش‌هاي خنثي شدن يا واكنش‌هاي اسيد و باز
2. واكنش‌هاي رسوبي
3. واكنش‌هايي كه توليد تركيبات كمپلكس مي‌كنند.
• روشهايي كه بر اساس انتقال الكترون هستند؛ مانند واكنش‌هاي اكسايش و كاهش
تيتر كردن واكنش هاي اسيد و باز يا خنثي شدن
تيتر كردن ، عبارت است از تعيين مقدار اسيد يا باز موجود در يك محلول كه با افزايش تدريجي يك باز به غلظت مشخص يا بر عكس انجام مي‌گيرد. موقعي كه محلول يك باز داراي يونهاي -OH است به محلول اسيد اضافه كنيم، واكنش خنثي شدن انجام مي‌شود
OH- + H3O+ -----> 2H2O

محاسبات
معمولا حجم مشخص (V) از محلول اسيد با نرماليته مجهول (N) انتخاب كرده ، به‌كمك يك بورت مدرج به‌تدريج محلو ل يك باز به نرماليته مشخص (N) به آن اضافه مي‌كنند. عمل خنثي شدن وقتي كامل است كه مقدار اكي‌والان گرم هاي باز مصرفي برابر مقدار اكي‌والان گرم هاي اسيد موجود در محلول شود.

براي اين كه عمل تيتراسيون بدقت انجام شود، بايد عمل افزايش محلول باز درست موقعي متوقف گردد كه تساوي فوق برقرار شود. روش معمول و همگاني براي تعيين پايان تيتراسيون استفاده از شناساگرهاست. دستگاه PH متر نيز براي محاسبات دقيق در تعيين نقطه اكي والان كاربرد دارد.

واكنش خنثي شدن
ديد كلي
تيتراسيونهاي خنثي‌شدن بطور گسترده در تعيين غلظت آناليتهايي كاربرد دارند كه يا اسيد و يا باز هستند، يا با استفاده از روشهاي مناسب به چنين گونه‌هايي تبديل مي‌شوند. آب ، حلال معمول براي تيتراسيون خنثي‌شدن است، زيرا بسادگي در دسترس و ارزان و غيرسمي است. پايين بودن ضريب انبساط دمايي آن يك خاصيت اضافي ديگر است.

ولي بعضي از آناليتها در محيط آبي قابل تيتر كردن نيستند، زيرا انحلال‌پذيري آنها بسيار پايين است، يا چون قدرتهاي اسيدي يا بازي آن چندان زياد نيست كه نقاط پايان رضايت بخشي را فراهم كنند. غلظت چنين موادي را اغلب مي‌توان با تيتر كردن آنها در حلال ديگر به غير از آب تعيين كرد.


نظريه تيتراسيونهاي خنثي‌كردن
محلولهاي استاندارد اسيدها و بازهاي قوي را بطور گسترده‌اي براي تعيين آناليتهايي بكار مي‌برند كه خود اسيد يا بازند يا مي‌توانند با اعمال شيميايي به چنين گونه‌هايي تبديل شوند.
واكنشگرها براي واكنشهاي خنثي‌شدن
محلولهاي استاندارد براي تيتراسيونهاي خنثي شدن همواره از اسيدها يا بازهاي قوي تهيه مي‌شوند، زيرا اين نوع واكنشگرها تيزترين نقطه پاياني را ارائه مي‌كنند.
محلولهاي استاندارد
محلولهاي استاندارد بكار گرفته شده در تيتراسيونهاي خنثي شده ، اسيدهاي قوي يا بازهاي قوي هستند. زيرا اين اجسام در مقايسه با اسيدهاي ضعيف و بازهاي ضعيف بطور كاملتر با آناليت واكنش مي‌دهند. اسيدهاي استاندارد از اسيد هيدرو كلرويك ، اسيد پركلريك و اسيد سولفوريك تهيه مي‌شوند. اسيد نيتريك بندرت بكار برده مي‌شود، زيرا خاصيت آن بعنوان يك اكسنده ، عامل بالقوه‌اي براي واكنشهاي جانبي ناخواسته است.

بايد بخاطر داشت كه محلولهاي گرم و غليظ اسيد سولفوريك و اسيد پركلريك نيز عوامل اكسنده مستعدي هستند و بنابراين پرخطرند.

بنابرين ، خوشبختانه ، محلولهاي رقيق اين واكنشگرها نسبتا بي‌خطرند و مي‌توانند بدون احتياطهاي خاص بجز محافظت چشم ، در آزمايشهاي شيمي تجزيه‌اي بكار برده شوند. محلولهاي استاندارد بازي معمولا از هيدروكسيد سديم ، هيدروكسيد پتاسيم و گهگاه از هيدروكسيد باريم تهيه مي‌شوند. مجددا ، هنگام كار با اين واكنشگرها و محلولهاي آنها بايد هميشه چشمها محافظت شوند.

نظريه رفتار شناساگر
بسياري از اجسام طبيعي و سنتزي ، رنگهايي از خود نشان مي‌دهند كه به PH محلولي كه اين اجسام در آن حل شده‌اند، بستگي دارند. برخي از اين اجسام كه طي قرنها براي نشان دادن خاصيت قليايي يا اسيدي آب بكار برده شده‌اند، در سالهاي اخير بعنوان شناساگر اسيد و باز بكار گرفته مي‌شوند. بطور كلي ، شناساگرهاي اسيد و باز ، اسيدها و بازهاي ضعيف آلي هستند كه بسته به تفكيك يا تجمع ، متحمل تغييرات ساختاري دروني مي‌شوند كه به تغيير در رنگ منجر مي‌شود.
كاربردهاي نوعي تيتراسيونهاي خنثي‌شدن
تيتراسيونهاي خنثي‌شدن در اندازه گيري آن دسته از گونه‌هاي بي‌شمار معدني ، آلي و زيستي كه خواص اسيدي يا بازي ذاتي دارند بكار برده مي‌شوند. ولي كاربردهاي بسياري به همان اندازه اهميت وجود دارند كه در آنها تركيب مورد تجزيه با يك واكنشگر مناسب به يك اسيد يا باز تبديل و سپس با يك باز يا اسيد قوي استاندارد تيتر مي‌شود.

دو نوع عمده از نقاط پاياني بطور گسترده در تيتراسيونهاي خنثي‌شدن بكار برده مي‌شود. نوع اول يك نقطه پاياني بصري است و بر پايه تغيير رنگ شناساگر قرار دارد. نوع دوم يك نقطه پاياني پتانسيومتري است كه در آن پتانسيل يك سيستم الكترود شيشه - كامومل با يك وسيله اندازه گيري ولتاژ تعيين مي‌شود. پتانسيل اندازه گيري شده مستقيما متناسب با PH است.



تجزيه عنصري
تعدادي از عناصر مهم را كه در سيستمهاي آلي و زيستي دخالت مي‌كنند، مي‌توان به سهولت با روشهايي كه در مرحله پاياني به يك تيتراسيون اسيد و باز ختم مي‌شوند، اندازه گيري كرد. عموما عناصري كه قابليت اين نوع تجزيه را دارند، غير فلزند و شامل كربن ، نيتروژن ، گوگرد ، كلر ، برم ، فلوئور و چند گونه نامتداول ديگرند. در هر مورد ، عنصر به يك اسيد يا باز معدني تبديل و متعاقبا تيتر مي شود.

بعنوان مثال ، نيتروژن در بسياري از مواد با اهميت در پژوهش ، صنعت ، كشاورزي يافت مي‌شود. مثلا نيتروژن در اسيدهاي آمينه ، پروتئينها ، داروهاي سنتزي ، كودهاي شيميايي ، مواد منفجره ، خاك ، آبهاي آشاميدني و رنگها وجود دارد. پس روشهاي تجزيه‌اي براي تعيين نيتروژن بويژه در مواد آلي از اهميت بسياري برخوردارند.
اندازه گيري مواد معدني
تعداد زيادي از گونه‌هاي معدني را مي‌توان توسط تيتراسيون با اسيدها يا بازهاي قوي اندازه گيري كرد. بعنوان مثال ، نمكهاي آمونيوم را مي‌توان بسادگي با تبديل به آمونياك توسط باز قوي و سپس تقطير در دستگاه كلدال اندازه گيري كرد. آمونياك طبق روش كلدال جمع آوري و تيتر مي‌شود. روشي را كه براي نمكهاي آمونيوم بيان شد، مي‌توان براي اندازه گيري نيترات و نيتريت معدني تعميم داد.
تعيين گروههاي عاملي آلي
تيتراسيونهاي خنثي‌شدن براي سنجش مستقيم و غير مستقيم انواع گروههاي عاملي آلي روشهاي ساده‌اي را فراهم مي‌كنند.
كاربرد واكنشهاي خنثي شدن در محيط غير آبي
دو نوع از تركيباتي را كه در محيط آبي قابل تيتر كردن نيستند، مي‌توان با تيتراسيون خنثي‌شدن در حلالهاي غير آبي مناسب اندازه گيري كرد. دسته اول ، اسيدها و بازهاي آلي با وزن مولكولي زيادند كه انحلال‌پذيري محدودي در آب دارند. نوع دوم تركيبات معدني يا آلي هستند كه از نظر اسيد و باز آنقدر ضعيف هستند ( يا كوچكتر از ) كه نقاط پاياني رضايتبخشي در محيط آبي ارائه نمي‌دهند.

مثالهايي از اين دسته عبارتند از آمينهاي آروماتيك ، فنلها و نمكهاي مختلفي از اسيدهاي معدني و كربوكسيليك. اغلب تركيباتي كه نقاط پاياني رضايت بخشي در آب ندارند، در حلالهايي كه خاصيت اسيدي يا بازي آنها را افزايش مي‌دهند نقاط پاياني تيزي را ارائه مي‌دهند.

هر چند تيتراسيونهاي غير آبي ، اندازه گيري گونه‌اي را كه در آب قابل تيتراسيون نيست، امكان پذير مي‌سازند، معايب چندي نيز در استفاده از آنها وجود دارد. معمولا حلالها ، گران و اغلب فرار و سمي‌اند. همچنين اكثر آنها ضرايب انبساط كاملا بزرگي دارند و كنترل بيشتري دماي واكنشگر براي جلوگيري از بروز خطاهاي نامعين در اندازه گيري حجم لازم است.

معرفهاي PH يا شناساگرهاي شيميايي اسيد و باز ، تركيبات رنگي يا غير رنگي آلي با وزن مولكولي بالا هستند كه در آب يا حلال‌هاي ديگر به دو صورت اسيدي و بازي وجود دارند.
نگاه اجمالي
بهترين شناساگرهاي اسيد - باز ، اسيدهاي آلي ضعيف مي‌باشند. شكل اسيدي شناساگر رنگ مشخصي دارد و در صورت از دست دادن پروتون ، به تركيب بازي كه داراي رنگ ديگري مي‌باشد، تبديل مي‌شود. يعني تغيير رنگ اغلب شناساگرها از محلول بستگي به تغيير شكل آنها دارد. با استفاده از شناساگرها مي‌توان PH يك محلول را تعين كرد شناساگرهاي مختلفي براي تعيين PH شناخته شده‌اند كه هر يك در محدوده خاصي از PH تغيير رنگ مي‌دهند.
چگونگي تغيير رنگ يك شناساگر
شناساگرها ، اسيدها يا بازهاي ضعيفي هستند و چون اكثر آنها شديدا رنگي هستند، در هر اندازه گيري PH چند قطره از محلول رقيق شناساگر كافي مي‌باشد. شناساگرهاي اسيد - باز را معمولا به صورت HIn نشان مي‌دهند.


فرم اسيدي HIn ↔ H+ + -In فرم بازي

(Ka = (H+)x(In-)/(HIn)



اگر محلولي شامل دو جزء رنگي A و B باشد، معمولا رنگ A در مخلوط وقتي توسط چشم انسان تشخيص داده مي‌شود كه شدت آن ، ده برابر بيشتر از شدت رنگ B باشد، چون شدت آن تابع غلظت است. بنابراين رنگ تركيب اسيدي شناساگر زماني قابل رويت است كه :


(10In-) = (HIn)

و رنگ و تركيب بازي شناساگر زماني قابل مشاهده است كه:


(In-) = 10(HIn)

انتظار مي‌رود وقتي كه (In-) = (HIn) مي‌باشد، رنگ شناساگر حد واسط بين دو رنگ باشد. در آن نقطه ويژه :
Ka شناساگر برابر غلظت +H و PKa = PH است. در نتيجه PH اي كه در آن يك شناساگر كه PKa آن نزديك PH نقطه هم‌ارزي تيتراسيون است، تغيير رنگ شناساگر در نزديك نقطه تعادل ، امكان‌پذير مي‌باشد.
اهميت استفاده از شناساگر مناسب در تيتراسيون
با استفاده از انواع شناساگر ، مي‌توان PH يك محلول را تعيين كرد. براي اين كار لازم است محدوده PH تغيير رنگ شناساگر را بدانيم. در تيتراسيونهاي اسيد و باز هم لازم است كه PKa شناساگر مورد استفاده به PH محلول مورد نظر نزديك باشد، در غير اينصورت آزمايش همراه با خطا خواهد بود. اگر شناساگر قبل از نقطه هم‌ارزي تغيير رنگ دهد، حجم نقطه پايان كمتر از نقطه هم‌ارزي (خنثي شدن اسيد يا باز) است و اگر شناساگر بعد از نقطه هم ارزي تغيير رنگ دهد، حجم نقطه پايان بيشتر از نقطه هم ارزي است.

در برخي از موارد مخلوطي از دو يا چند شناساگر در يك تيتراسيون مصرف مي‌شود تا تغيير رنگ مشخصي در نقطه پايان رخ دهد. بعنوان مثال مي‌توان متيلن آبي را با متيلن قرمز مخلوط كرده و يك شناساگر مخلوط بوجود آورد كه در PH حدود 5.4 از بنفش به سبز تغيير رنگ مي‌دهد. در اين مورد ، متيلن آبي حين تيتراسيون بدون تغيير رنگ مي‌ماند. اما متيلن قرمز در PHهاي ‌كمتر از حدود 5.4 قرمز و در PHهاي بيشتر از حدود 5.4 زرد مي‌باشد.

در PHهاي ‌كمتر ، قرمز و آبي تركيب شده و رنگ بنفش ايجاد مي‌كنند و در PHهاي بيشتر ، زرد و آبي تركيب شده و رنگ سبز ايجاد مي‌كنند. ديدن تغيير رنگ بنفش به سبز ، آسانتر از تشخيص تغيير رنگ قرمز به زرد در شناساگر متيلن سرخ تنهاشت.




معرفهاي معروف PH

شناساگر
رنگ اسيدي دامنه PH براي تغيير رنگ رنگ قليايي
آبي تيمول قرمز 1.2 - 2.8 زرد
متيل اورانژ قرمز 3.1 - 4.5 زرد
سبز برموكروزول زرد 3.8 - 5.5 آبي
سرخ متيل قرمز 4.2 - 6.3 زرد
ليتموس قرمز 5 - 8 آبي
آبي برم‌تيمول زرد 6 - 7.6 آبي
آبي تيمول زرد 8 9.6 آبي
فنل فتالين بي‌رنگ 8.3 - 10 قرمز
زرد آليزارين زرد 10 - 12.1 ارغواني كم رنگ
تيمول فتالئين بي‌رنگ 9.3 - 10.5 آبي
ايندوفنول قرمز 7.1 - 9.1 آبي
برموفنول آبي زرد 3 - 4.6 ارغواني
آزو بنفش زرد 13 – 11 بنفش
متيل بنفش زرد 0.15 - 3.2 بنفش

http://afste.fardablog.com