تقلب در مواد غذایی

[A30_processor]

تقلب در ادویه ها :

تفلب در زعفران :

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب های زیادی قرار گیرید ، زعفران از پرچم گل های ان تهیه می شود که معمولا رنگ گرده های ان زرد ، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است . که به ان سادگی از پرچم جدا می شود و این وﻴﮋگی کمتردر سایر گیاهان مشاهده می شود . برای تقلب در زعفران پا ره ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیا های مشابه استفاده می کنند و ان را با زعفران مخلوط می نمایند و پاره ای دیگر از انها از ریشک های لطراف ذرت یا بلال استفاده کرده و انرا با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند . در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد به تشخیص تقلب کمک می کند .

در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود ، و چون این پودرتقریبا قرمز رنگ است ان را با گرده ذرت مخلوط مینمایند تا رنگ ان تعدیل شود . ضمنا این امکان وجود دارد که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داد ه در این حالت زعفران خالص رنگ بنفش ایجاد می کند که مربوط به پتاسیوم ان است گاهی ممکن است که رنگ نارنجی ایجاد کند اما در مورد زعفرات تقلبی رنگ زرد ان ایجاد می شود . نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ریشه های گوشت صورت می گیرد .

تقلب در فلفل :

برای تقلب در فلفل از موادی مانند خاکه اره نرم ، نرم کرده پوست گردو و فندق ، ارد نخودچی ، نرم شده هسته خرما ، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرد و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه ان را با پودر فلفل فرنگی یا خردل شیاه مخلوط می کنند .

در مواردی که خاکه اره اضافه شده باشد با ازمون میکروسکوپی می توان به تقلب پی برد ، برای شنا سایی پوست گردو و هسته خرما و تفاله زیتون ، نحوه عمل به این ترتیب است که ابتدا باید معرف لازم برای این ازمون ساخته شود ، این معرف از مخلوطی از الکل 95_ 90 درجه ، اسید فسفریک به نسبت مساوی و هر یک حدود 15 میلی لیتر تهیه شده و به ان یک گرم مخلوط فلورو گلوسین اضافه می شود ، 2 میلی لیتر را از معرف را روی یک شیشه ساعت ریخته و مقداری از فلفل مشکوک را روی ان می ریزیم و کمی گرم می کنیم در این حالت سلولهای ناخالصی های بالا به رنگ قرمز مشاهده می شو ند .

_ برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل ، مقداری اب وگلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به ان افزوده و به خوبی مخلوط می نماییم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع قرار می گیرد .

_برای شناسا یی فلفل فرنگی که گاهی به عنوان تقلب به پودر فلفل اضافه می شود ، می توان مقداری حدود 5 گرم از پودر فلفل مشکوک را با حدود 10 میلی متر الکل 90 درجه مخلوط کرده و مدت نیم ساعت به حال خود قرار داد ، بعد ان را صاف کرده و باقیمانده الکل را با دما تبخیر نمود ، در این صورت اگر فلفل فرنگی به فلفل اضافه شده باشد ، به رنگ مایل به قرمز دیده می شود .

تقلب در خردل :

پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سیاه یا سفید و یا مخلوط این دو به دست می اید و گاهی ان را با ابغوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری به دست می اورند . در مورد خردل ، متقلبین از نشاسته و ارد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زرد چوبه به ان اضافه می کنند. برای تشخیص این تقلب ازمون میکروسکوپیک مناسب است با این ازمون ذرات نشاسته اضافه شده به خوبی قابل تشخیص است .

تقلب در سس ها

الف ) تقلب در سرکه :

نظر به این که سرکه طبیعی به وﻴﮋه سرکه انگوری تا حدی گران قیمت است متقلبین برای تقلب در این ماده و تهیه سرکه ارزان قیمت مقداری اسید استیک تجارتی را با اب به نسبتی تهیه می کنند که مقدار اسید استیک ان معادل سرکه طبیعی باشد و برای ایجاد طعم وﻴﮋه سرکه ، از مواد سنتزی یا موادی مانند فلفل ، ریشه گیاه بابونه ، فلفل رنگی و خردل استفاده می نمایند .

گاهی نیز سرکه طبیعی با مقداری اب مخلوط می کنند و برای تعدیل وزن وﻴﮋه ان که با این تقلب تغییر می کند ، مقداری زاج یا استات دو سود به ان می افزایند .

ب) تقلب در ابلیمو :

یک نوع ابلیمو تقلبی به این ترتیب تهیه می شود که مقداری کاه زبر را با اب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود ، که ان را مدتی روی لیمو اب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده و سپس پوست لیمو ها را جدا کرده و مقداری اسید استیک یا جوهر لیمو به ان اضافه می کنند ، در پاره ای از موارد تنها مقداری اب به لیموی اب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به ان اضافه می کنند .

تقلب در رب گوجه فرنگی :

در مواردی که رب گوجه فرنگی گران باشد متقلبین ان را با مقداری پودر کدو ی پخته و له شده مخلوط می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند .

همچنین در پارهای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده به ان می افزایند . بعلاوه پارهای از متقلبین مقداری نشاسته به رب گوجه فرنگی اضافه می کنند ، نشاسته مقداری از اب رب را جذب کرده و در نتیجه ، رب سفت وغلیظ به نظر می رسد .

تقلب در شیر وفراورده هی ان

الف _ تقلب در کره :

1_ اضافه کردن اب به کره :

مقدار اب روغن حیوانی حدود صفر درصد و مقدار اب موجود در کره حدود 20 _25 درصد است . عده ای از متقلبین برای بال ابردن وزن کره مقداری اب یا کازئین به ان اضافه می کنند ، بدین ترتیب که اب نیم گرم را با کره مالش می دهند و یا اب را با کره در دستگاه های وﻴﮋه ای به صورت امولسیون در می اورند ، بدین ترتیب مقدار اب کره از حدود 20 درصد گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد . برای سهلوت جذب اب ، مقداری کازئین ، کازئینات سدیم و یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلرو سدیم به کره اضافه می کنند و بدین ترتیب وزن اب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی ان کاسته می شود .

2_ اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی مانند مارگارین یا روغن های نباتی دیگر به کره در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزانتر است این عمل برای متقلب مقرون به صرفه است .

3_ اضافه کردن مواد رنگی به کره :

د ر کره گاهی رنگ زرد ظاهر ، مطلوب ومورد توجه مصرف کنند گان است ، به همین جهت تولید کنندگان کره ان را با مواد رنگی مخلوط می کنند که پاره ای از از این مواد رنگی از دسته مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پارهای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشد .

4_ تشخیص بیکرومات در کره :

در مواردی که برای جلوگیری از برئز نشانه های تندی وترشی کره بیکرومات به ان اضافه شده باشد ، می توان مقداری کره با اب گرم مخلوط کرد تا در ان ذوب شود و به حالت مخلوط مایعی در اید ، بعد مایع حاصل را می توان مانند شیر مورد ازمون جستجوی کرومات و بیکرومات قرار دارد.

تقلب در شیر :

تقلب در شیر نیز به شکل های مختلف صورت می گیرد که مهم ترین انها عبارتند از :

الف ) مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف :

در برخی از نقاط دنیا قیمت انها متفاوت است ، برای نمو نه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند .

ب) اضافه کردن اب به شیر :

شیر یک سیستم کلوئید ی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در اب ، که فاز مایع نامیده می شود تشکیل شده است و بیشتر به رنگ سفید است و چناچه مقدار چربی ان زیاد باشد به رنگ مایل به کرم است وبا اضافه کردن اب حالت و رنگ ان تغییر چندانی نمی کند و به همین جهت متقلبین مقداری اب به شیر اضافه کرده و به فروش می رسانند که از روی تعیین نقطه انجماد شیر تقلبی و اختلا ف ان با نقطه انجماد شیر طبیعی می توان به این تقلب پی برد ، نقطه انجماد شیر در حالت عادی 54 /0 _ 57/0 درجه سانتی گراد است که با اضافه کردن اب به شیر به صفر نزدیک می شود .

پ ) اضافه کردن نشاسته به شیر :

برای این که شیر رقریق شده به سادگی تشخیص داده نشود متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند ، به نحوی که غلظت ان در حد شیر طبیغی باشد . برای تشخیص این تقلب می توان چند قطرع محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ شیر ابی می شود .

در اثر دما دادن شیزی که به ان نشاسته اضافه شده یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می شود ، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است .

[A30_processor]

تقسیم‌بندی انواع تقلب درمواد غذایی براساس میزان خطر آن برای مصرف‌کننده انجام می‌شود و بر این اساس تقلبات به دو صورت خطرناک و کم‌خطر تقسیم می شود به عنوان مثال: افزایش نشاسته به ماست که به منظور قوام بیشتر آن انجام می‌شود یک تقلب است ولی خطری برای سلامت مصرف‌کننده نخواهد داشت در صورتیکه استفاده از یک رنگ سبز صنعتی برای زیبا ساختن محصولی مثل خیارشور به طور مستقیم سلامت مصرف‌کننده را مورد خطر قرار می‌دهد.

شناسایی وکشف تقلب:

اساس کارشناسایی مواد غذایی درشکل طبیعی و بدون تقلب و بعد مقایسه مواد غذایی مشکوک با مشخصات نمونه طبیعی است. بنابراین از قبل مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی باید به وسیله کارشناسان مشخص شود و برای ماده طبیعی حداقل و حداکثری تعیین گردد، اگر غذای مشکوک به تقلب بود عوامل مورد نظر را در آزمایشگاه اندازه‌گیری کرده و با مشخصات طبیعی مقایسه می‌کنند اگر متفاوت بود احتمال تقلب وجود دارد.

[A30_processor]

به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.

تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد کهمهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:

- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر

- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده

- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.

- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.

- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز

- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن

با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:

تقلب در فرآورده های گوشتی

1- تقلب در گوشت قرمز:

گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد

- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس

- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت

- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس

- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده

- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.


2- تقلب در ماهی:

برخی از افراد سود جو شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (mercurochrome) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.

3- تقلب در مرغ:

تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.

[A30_processor]

تقلب در انواع روغن

متقلبین، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است.

مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است.


تقلب در عسل

عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند.

تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.

نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی خرما ، شیره ی انگور یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.

[A30_processor]

تقلبات در روغن زیتون :
روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای ، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است . با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی ‌شود چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می ‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی ، عدد صابونی ، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.
افزودن روغن‌های ارزان ‌تر مانند روغن ذرت ، روغن‌های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر ، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.

[A30_processor]

اكثر روغن‌های زیتون تقلبی است
معاون وزیر بهداشت گفت: اكثر روغن‌های زیتون موجود در بازار، لواشك‌ها و ماكارونی‌های فله تقلبی است.

به گزارش خبرگزاری فارس، دکتر رسول دیناروند سه ‌شنبه چهارم اردیبهشت 86 در گفت‌وگویی اعلام کرد: "صدها گروه مواد غذایی در كشور داریم كه در برخی از آنها امكان عرضه مواد تقلبی بسیار زیاد است، از جمله روغن زیتون كه اكنون نوع تقلبی آن در بازار بیش از نوع واقعی آن است، چون تولید داخلی و واردات رسمی آن كم است و تقلب كردن آن نیز بسیار راحت است."

وی گفت:"به راحتی می‌توان روغن معمولی را با مقداری طعم دهنده، مزه دهنده و بو دهنده شبیه روغن زیتون كرد. به همین علت اكنون بیش از 50 درصد روغن‌های زیتون موجود در بازار تقلبی است."

معاون غذا و داروی وزارت بهداشت افزود: "این امر در ماكارونی هایی كه در برخی شهرستان ها به صورت فله ای عرضه می‌شود نیز صادق است. علاوه بر آن برخی تنقلات مانند لواشك‌ها نیز كه تولید آنها با رنگ های غیر مجاز و به صورت زیرپله‌ای انجام می‌شود اكثرا تقلبی هستند كه ممكن است بیماری زا باشند و كیفیت این مواد به هیچ عنوان قابل تایید نیست."

دیناروند گفت: "البته برخی مواد غذایی وجود دارند كه به صورت سنتی و بدون اینكه فرآیندی داشته باشند در كشور عرضه می‌شوند و بدون اینكه نظارتی بر آنها اعمال شود مردم خودشان می‌دانند كه مسئولیت نظارت بر این مواد به عهده خودشان است اما در مورد مواد بسته بندی شده وزارت بهداشت اجازه نمی‌دهد كه فرآورده های تقلبی عرضه شود."

وی افزود: "در مورد آجیل متاسفانه هنوز نتوانسته‌ایم توزیع آن را از حالت فله به صورت بسته بندی درآوریم و مردم خودشان می‌دانند كه آجیل‌ها را با مسئولیت خودشان تهیه می‌كنند و ممكن است آجیل رنگ غیر مجاز و نمك بسیار بالا داشته باشد یا نگهداری و انبارداری آن مناسب نبوده باشد یا حتی میزان سم افلاتوکسین آن خیلی بالا باشد."

معاون وزیر بهداشت اضافه كرد: "برای اینكه مردم از كیفیت آجیل‌ها مطمئن باشند، باید از فرآورده های دارای مجوز وزارت بهداشت كه پروانه ساخت و تاریخ مشخص دارند، استفاده كنند."

وی گفت: "هنوز این ظرفیت در كشور ما ایجاد نشده كه بر همه مواد غذایی نظارت واقعی برقرار كنیم."

[A30_processor]

تقلب‌هاى خوراکى شامل کارهاى زيادى است؛ مانند: مخلوط کردن، دزديدن، عوض کردن، پنهان کردن کيفيت، فروختن مواد فاسد، عوض کردن برچسب يا چسبانيدن برچسب عوضي، و افزودن مواد سمي. بعضى اشکال تقلب براى سلامتى زيان‌آور است؛ مانند: تقلب روغن خردل با روغن خشخاش بنگالي. ولى در بيشتر موارد تقلب در خوراکى‌ها بيش از آنچه اهميت بهداشتى داشته باشد زيان اقتصادى دارد، مانند افزودن آب به شير.
تقلب در خوراکى‌ها در جاهاى مختلف کشور، و بر حسب زمان، متفاوت است. آگاهى ما بر کارهاى مربوط به تقلب در خوراکى‌ها ناچيز است. انواع تقلب‌هاى معمول و شناخته شده در خوراکى‌ها عبارتند از:

آرد غلات: آرد گندم و برنج را با پودر سنگ و ماسه و شن و خاک مخلوط مى‌کنند تا حجم آنها بيشتر شود.

آرد گندم: آرد گندم را با پودر تاک و گچ مخلوط مى‌کنند. آرد نخودچى را با آرد نخود لاتيروس که سمّى است مخلوط مى‌کنند.

حبوبات: نخود Lathyras را با حبوبات مخلوط مى‌کنند و موادى مانند رنگ زرد متانيل را به حبوبات کهنهٔ ته‌انبارى مى‌افزايند تا ظاهر آنها بهتر شود.

روغن خوراکي: افزودن روغن‌هاى ارزان يا روغن‌هاى معدني، کارى رايج است. براى بهبود ظاهرى آنها هم مواد رنگى مى‌افزايند. يک نوع تقلب ديگر در روغن‌ها افزودن روغن خشخاش بنگالى است.

چاى و قهوه: برگ چاى را با تفالهٔ چاى دور ريخته شده و خاک چاى و پوست باقلاى سياه (Gram) خاک‌اره و پوست نوعى کدو تنبل (Cushew) مخلوط مى‌کنند. گرد قهوه را با آرد سبوس، بذر تمرهندي، خرماى سرخ کرده و افزودن رنگ و کاسنى مخلوط مى‌کنند.