مدرسان شریف ۹۳
سایت علمی دانشجویان ایران
دانـلـود مقـالات آی اس آی 
از تـمامـی پـایـگـاه های آنـلایــن، بـه سـادگـی!
موسسه پژوهش یادبرگ
در حال نمایش 1 تا 1 از مجموع 1

تاپیک: تقسیم بندی باکتری ها در میکروب شناسی مواد غذائی

  1. Top | #1

    • کاربر فعال
    • تاریخ عضویت
      19-Jun-2011
    • رشته تحصیلی
      زیست شناسی علوم گیاهی
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی
    • دانشگاه
      پیام نور
    • تخصص
      همه کار بلدم من همه فن حریفم
    • محل سکونت
      زاهدان
    • پست‌ها
      439
    • سپاس
      512
    • 1,245 تشکر در 400 پست
    • قدرت امتیاز دهی
      8
    • امتیاز
      310

    پیام تقسیم بندی باکتری ها در میکروب شناسی مواد غذائی

    تقسیم بندی باکتری ها در میکروب شناسی مواد غذایی به صورت ذیل (بدون در نظر گرفتن طبقه بندی سیستماتیک آن)، تا حدود زیادی به شناخت گروه های میکروبی و نوع فسادی که در مواد غذایی ایجاد می کنند، کمک می نماید.

    در اینجا به طور مختصر با این گروه ها آشنا می شویم:

    ۱ـ باکتری های مولد اسید لاکتیک: این گروه بیشتر شامل خانواده لاکتو باکتریاسه است که قندها را تخمیر کرده و تولید اسید لاکتیک می کند. بعضی از انواع این گروه ها همو فرمنتاتیو بوده، یعنی هنگام رشد و تکثیر و در نتیجه، تخمیر قندها، مقدار اسید لاکتیک تولیدی خیلی زیاد بوده و مقدار اجسام فرار مانند اسید استیک و دی اکسیدکربن کم است. دسته ای دیگر هترو فرمنتاتیو بوده، یعنی مقدار اجسام فرار از قبیل اسید استیک، الکل و دی اکسیدکربن زیادتر از اسید لاکتیک است. همچنین از نظر حرارت مناسب ممکن است آنها را به دو دسته تقسیم کرد:

    الف: گروهی که در حرارت بالاتر از ۳۷ درجه سانتی گراد بهتر رشد می کنند.

    ب: دسته ای که حرارت ۳۰ درجه سانتی گراد برای آن ها مناسب محسوب می شود.

    به طور خلاصه اکثر باکتری های مولد اسید لاکتیک در جنس های استرپتوکوک، لوکونوستوک، پدیوکوکوس، لاکتوباسیل و بالاخره میکروباکتریوم قرار دارند.

    ۲ـ باکتری های مولد اسید استیک: باکتری هایی که اسید استیک تولید می کنند. اعمال آنها بیشتر بر روی الکل اتیلیک است و در اثر اکسیداسیون آن، مقدار زیادی اسید استیک آزاد می شود. این باکتری ها اکثرا در جنس استوباکتر قرار دارند. مانند استوباکتراستی


    ۳ـ باکتری های مولد اسید بوتیریک: اغلب باکتری های مولد اسید بوتیریک در جنس کلستریدیوم قرار دارند.

    ۴ـ باکتری های پروتئولیتیک: خاصیت پروتئولیتیک باکتری ها، بستگی به پروتئیناز خارج سلولی دارد که از پیکر بعضی از باکتری ها به خارج ترشح می شود. اصولا کلیه باکتری ها دارای پروتئیناز داخلی بوده و فقط عده ای از آنها این آنزیم را به خارج ترشح می کنند. باکتری های پروتئولیتیک را می توان به دو دسته جداگانه تقسیم کرد:

    الف: دسته ای که هوازی اختیاری بوده و ضمنا دارای هاگ یا بدون هاگ هستند.

    ب: دسته ای دیگر آنهایی که بی هوازی بوده و در عین حال دارای هاگ هستند.

    برای مثال می توان از باکتری های زیر نام برد:

    باسیلوس سرئوس که هوازی و هاگدار است، سودوموناس فلورسانس که هوازی و بدون هاگ و کلستریدیوم اسپروجنز که بی هوازی و هاگدار هستند. هر سه نوع ذکر شده دارای خاصیت پروتئولیتیک می باشند. به طور کلی اغلب انواع کلستریدیوم، باسیلوس، سودوموناس و پروتئوس، پروتئولیتیک هستند.

    بعضی از باکتری ها اسید پروتئولیتیک هستند. یعنی علاوه بر تجزیه پروتئین ها، اسید نیز تولید می کنند. مانند استرپتوکوکوس فکالیس و میکروکوکوس کازئولیتیکوس برخی از باکتری ها عامل گندیدگی بوده و در اثر تجزیه پروتئین ها مواد بد بوئی مانند سولفید هیدروژن، مرکاپتان، آمین، اندول و بالاخره اسیدهای چرب، آزاد می کنند. اغلب کلستریدیوم هایی که پروتئولیتیک می باشند، فاسد کننده نیز هستند.

    ۵ـ باکتری های لیپولیتیک: این عمل در اثر لیپاز که بوسیله باکتری ها ترشح می گردد، صورت می پذیرد. آنزیم لیپاز چربی را هیدرولیز کرده و گلیسیرین و اسیدهای چرب تولید می کنند. اغلب باکتری های هوازی پروتئولیتیک، قادرند چربی ها را نیز تجزیه کنند. سودوموناس فلورسانس شدیدا لیپولیتیک بوده و انواع سودوموناس، آلکالیژنز، آکروموباکتر، سراتیا و میکروکوک ها نیز دارای همین خاصیت هستند.

    ۶ـ باکتری های ساکارولیتیک: این باکتری ها بر روی دی ساکاریدها و یا پلی ساکاریدها اثر کرده و در اثر هیدرولیز، قندهای ساده تری را تولید می کنند. تعداد کمی از باکتری ها هم آمینولیتیک هستند، یعنی در اثر ترشح آمیلاز ، مواد نشاسته ای را تجزیه می کنند. باسیلوس سوبتیلیس و کلستریدیوم بوتیریکوم جزء این دسته محسوب می شوند. برخی از کلستریدیوم ها ضمن اینکه پروتئولیتیک هستند، ساکارولیتیک نیز هستند. تعدادی از باکتری ها قادرند بر روی مواد سلولزی نیز اثر کرده و آنها را هیدرولیز کنند.

    ۷ـ باکتری های پکتولیتیک: پکتین ها عبارتند از ترکیبات پیچیده مواد هیدروکربنه، که در سبزیجات و میوه ها یافت می گردند. مخلوط آنزیم های پکتولیتیک پکتیاناز نامیده می شود. پکتیناز باعث پلاسیدگی و پژمرده شدن الیاف گیاهی شده و ضمنا قدرت ژله ای میوه جات را از بین می برد. انواع باسیلوس، اروینیا، کلستریدیوم و همچنین کپک ها جزء باکتری های پکتولیتیک هستند.

    ۸ـ باکتری های روده ای: در این گروه، کلی فرم ها و آنتروکوک ها قرار گرفته اند. وجود این باکتری ها در مواد غذایی، دلیل بر آلودگی اغذیه با مدفوع یا فضولات انسانی است. گاهی وجود کلستردیویم ها نشان دهنده آلودگی مواد غذایی با فضولات انسانی بوده و ممکن است عامل فساد نیز واقع گردند.

    ۹ـ باکتری های گرما دوست: حرارت مناسب در این دسته از باکتری ها، از ۴۵ درجه سانتی گراد بالاتر بوده و در اغذیه ای که در حرارت های بالا نگاهداری می شوند، بسیار مورد اهمیت است. بعضی از انواع باسیل ها که تولید فساد در قوطی های کنسرو نموده و از نظر ظاهری هیچ گونه علائمی نشان نمی دهند، در این گروه واقع شده اند. باکتری در خور اهمیت دیگر در این گروه، کلستریدیوم ترموساکارو لیتیکم است که تولید فساد (همراه با گاز) در قوطی های کنسرو می کند. همچنین لاکتوباسیلوس ترموفیلوس نیز یک باکتری حرارت دوست اجباری است، که هنگام رشد تولید اسید لاکتیک می کند.

    ۱۰ـ باکتری های سرما دوست: باکتری های این گروه حرارت های پایین را ترجیح داده و بهترین حرارت برای رشد و نمو آنها، حرارت یخچال (۱۰- ۰) یا کمی بالاتر است. به همین جهت از نظر نگهداری مواد غذایی اهمیت زیادی دارند. باکتری های سرما دوست، اغلب در جنس های سودوموناس، آکروموباکتر، فلاووباکتریوم، آلکالیژنز، قرار داشته و گاهی بعضی از انواع میکروکوک ها، لاکتوباسیل ها و آئروباکترها نیز ممکن است در حرارت های پایین رشد و تکثیر کنند.

    ۱۱ـ باکتری های نمک دوست: این باکتری ها در صورتی می توانند به حداکثر رشد و نمو خود برسند که در محیط کشت یا ماده غذایی، مقدار کلرید سدیم محلول، زیادتر از حد معمول وجود داشته باشد. بعضی دیگر از باکتری ها ممکن است فقط “تحمل نمکی” داشته باشند، یعنی در محیط های کشت یا ماده غذایی نمکدار و بدون نمک می توانند به رشد و تکثیر خود ادامه دهند. باکتری هایی که در دسته نمک دوست واقع شده اند عبارتند از: سودوموناس، میکروکوک، سارسین هالوباکتریوم و بالاخره فلاووباکتریوم.

    ۱۲ـ باکتری های قند دوست: به طور کلی باکتری هایی که در ترکیبات قندی می توانند رشد و تکثیر کنند، جزء این گروه هستند. انواع لوکونوستوک بهترین مثال برای این دسته است.

    ۱۳ـ باکتری های عامل مسمومیت غذایی: باکتری هایی که عامل مسمومیت غذایی شناخته شده اند، ممکن است به دو دسته تقسیم گردند:

    الف: گروهی که در اثر ترشح سم مسمومیت ایجاد می کنند. مانند استافیلوکوک اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم

    ب: گروهی که در اثر دخالت مستقیم میکروب، مسمومیت یا عفونت به وجود می آورند. مانند بعضی از سالمونلاها و استرپتوکوک فکالیس

    ۱۴ـ باکتری های مولد رنگدانه: بعضی از باکتری ها هنگام رشد و تکثیر، تولید رنگدانه هایی می کنند. این رنگ ها ممکن است در سطح یا عمق مواد غذایی به صورت لکه هایی با رنگ های مختلف مشاهده گردند. بعضی جنس های کلیه انواع آن تولید رنگدانه می کنند. مانند انواع فلاوو باکتریوم که رنگدانه آنها زرد رنگ بوده و رنگدانه کلیه انواع سراتیا که قرمز رنگ هستند.

    ۱۵ـ باکتری های مولد گاز: تعداد زیادی از باکتری ها تولید گاز می کنند. در بعضی حالات مقدار گاز تولید شده خیلی محسوس نیست. باکتری هایی که در این گروه واقع شده اند عبارتند از: لوکونوستوک، لاکتوباسیل، اشریشیا، آئروباکتر، باسیلوس و کلستریدیوم. لوکونوستوک و لاکتوباسیل فقط گاز دی اکسید کربن متصاعد کرده ولی لاکتوباسیل علاوه بر دی اکسید کربن قادر است هیدروژن تولید کند.
    »-(¯`MASOUD DIGITAL´¯)-»
    ما از اوناشیم که رفاقتو رفتیم تا تش
    واصه همین هم به ماها ترفیع دادن

    باشد كه رستگار شويم آمين

    استاد آقا میری
  2. کاربر زیر از masoudfa برای پست مفید تشکر نموده است:


اطلاعات تاپیک

کاربران حاضر در این تاپیک

در حال حاضر 1 کاربر در حال مشاهده این تاپیک هستند. (0 عضو و 1 مهمان)

این مطلب را به اشتراک بگذارید

قوانین ارسال

  • شما نمی‌توانید تاپیک جدید ارسال کنید.
  • شما قادر به ارسال پاسخ نیستید .
  • شما نمی‌توانید فایل ارسال کنید.
  • شما نمی‌توانید پست ‌های خود را ویرایش کنید.
  •  
دانشجو در شبکه های اجتماعی
افتخارات دانشجو
لینک ها
   
سایت برگزیده مردمی در چهارمین و پنجمین جشنواره وب ایران
سایت برگزیده مردمی در چهارمین و پنجمین جشنواره وب ایران
به دانشجو امتیاز دهید:

آپلود مستقیم عکس در آپلودسنتر عکس دانشجو

توجه داشته باشید که عکس ها فقط در سایت دانشجو قابل نمایش می باشند.

Search Engine Friendly URLs by vBSEO 3.6.1