سایت علمی دانشجویان ایران
\
دانـلـود مقـالات آی اس آی 
از تـمامـی پـایـگـاه های آنـلایــن، بـه سـادگـی!
فرصت فردا پژوهش (توسعه)

کاربران و مدیران نمونه ماه: (برای تبریک کلیک نمایید) (چگونه می توانم کاربر نمونه شوم؟)

E S M A I L

مدیر تالار سیستم عامل

غلام سالار شهیدان....
منتظرالمهدی...

  1,836   734   170

gmh1993

مدیر تالار برنامه نويسي

عاشق برنامه نویسی !!!
Programming : C, C++, C#, Java, PHP, java script, ...

  1,785   510   120

Azar math

کـارشـنـاس ریـاضی محض

سبقت از سایه ها به بیشتر دویدن نیست.بسوی نور که باشی سایه ها در پس تواند.حتی آنگاه که ایستاده

  842   134   120
در حال نمایش 1 تا 1 از مجموع 1
نمودار محبوبترین‌‌ها2پسندیده شده
  • 2 ارسال‌کننده sinsinate

تاپیک: قهوه ای شدن آنزیمی

  1. Top | #1

    • مدیر سابق تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,837
    • سپاس
      7,785
    • 6,734 تشکر در 2,387 پست
    • نوشته های وبلاگ
      45
    • قدرت امتیاز دهی
      44
    • امتیاز
      3212

    پیش فرض قهوه ای شدن آنزیمی

    قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش های رنگی است که میوه ها و سبزیجات و غذاهای دریائی را تحت تاثیر قرار می دهد و به دو صورت آنزیمی ارتو دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون مونو فنل به یک ارتو دی فنل با 1.14.18.1: CE و اکسیداسیون ارتو دی فنل به ارتو کینون با 1.10.3.2: CE ) و پارا دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون دی فنل به پارا کینون با 1.10.3.1: CE ) می باشد و محصولات آنها ترکیبات کینونی است که اینها تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئینها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. فنل اکسیداز به عنوان بافر های اکسیژن ، ایجاد کننده تر کیبات قابض و مانع مصرف شکارچیان ، کاهش دهنده حساسیت محصول به بیماری و خسارت ، باز دارنده میکرو ارگانیسم ها و حشرات و افزایش دهنده مقاومت محصول به استرس آب و هوائی ، عمل می نماید . فعالیت این آنزیم در چای ، قهوه ، کاکائو ، کشمش ، خرما و انجیر مطلوب است ولی در واریته های میوه و سبزی گرمسیری و نیمه گرمسیری و کاهو ، سبزیجات برگی ، سیب زمینی ، قارچ ، موز و آواکادو نا مطلوب می باشد . مراحل تبدیل سوبسترای پلی فنلی به ملانین عبارتست از اکسیداسیون آنزیمی ، تنظیم مجدد ساختمان ملکولی ، اکسیداسیون غیر آنزیمی و بالاخره پلیمریزاسیون می باشد . فنلاز در 75 = pH و دمای C ° 5030 خوب عمل میکند ، این آنزیم از یون مس یک یا دو ظرفیتی به عنوان گروه پروستتیک استفاده می نماید . سوبسترای آنزیم ترکیبات فنولیک حاوی یک حلقه آروماتیک با داشتن یک یا چند گروه هیدروکسیل مانند فلاونولها ، آنتوسیانیدین ، تیروزین و سینامیک اسید و ... می باشد . برای ممانعت از فعالیت آنزیم از شش نوع بازدارنده ذیل استفاده می شود :
    الف عوامل کاهنده : عوامل سولفیتی ، آسکوربیک اسید ، سیستئین ، گلوتاتیون
    ب عوامل اسیدی کننده : سیتریک اسید ، فسفوریک اسید
    ج عوامل شلات کننده : فسفاتها ، A T D E ، اسیدهای آلی
    د عوامل ایجاد کمپلکس : سیکلو دکسترین ، پلی وینیل پیرولیدون
    و بازدارنده های آنزیمی : اسیدهای کربوکسیلیک آروماتیک ، الکلهای آلیفا تیک ، آنیونها ، پپتیدها
    ز تیمارهای آنزیمی : اکسیژناز ، اورتو متیل ترانسفراز ، پروتئاز
    M A H L A و M I N A پسندیده‌اند!
    به راستـــــــــــی نیکــــــــــــــــان در نعمتــــــــــــــند

    ترنسیس
  2. 3 کاربر از sinsinate برای پست مفید تشکر نموده اند:


اطلاعات تاپیک

کاربران حاضر در این تاپیک

در حال حاضر 1 کاربر در حال مشاهده این تاپیک هستند. (0 عضو و 1 مهمان)

این مطلب را به اشتراک بگذارید

قوانین ارسال

  • شما نمی‌توانید تاپیک جدید ارسال کنید.
  • شما قادر به ارسال پاسخ نیستید .
  • شما نمی‌توانید فایل ارسال کنید.
  • شما نمی‌توانید پست ‌های خود را ویرایش کنید.
  •  
دانشجو در شبکه های اجتماعی
افتخارات دانشجو
لینک ها
   
سایت برگزیده مردمی در چهارمین و پنجمین جشنواره وب ایران
سایت برگزیده مردمی در چهارمین و پنجمین جشنواره وب ایران
به دانشجو امتیاز دهید:

آپلود مستقیم عکس در آپلودسنتر عکس دانشجو

توجه داشته باشید که عکس ها فقط در سایت دانشجو قابل نمایش می باشند.

Search Engine Friendly URLs by vBSEO 3.6.1