میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذايي

[farda_2nya4me]

غذايي که بطور صحيح کنسرو شده باشد در صورتي که قوطي کنسرو زنگ نزده باشد براي مدت زمان طولاني قابل خوردن باقي مي ماند.
وقتي در غذاهاي کنسرو شده، فساد ايجاد مي گردد معمولا علت آن به نقص در قوطي مربوط مي شود. همچنين فساد ممکن است ناشي از حرارت دادن ناکافي باشد که نتواند ميکرو ارگانيسمهاي موجود در غذا را از بين ببرد.
بعضي از هاگهاي باکتريايي مقاوم به حرارت، وقتي در مواد غذايي رشدکنند، اسيد توليد مي کنند و اگر اين اتفاق بيافتد يک طعم ترش يکنواخت ايجاد مي شود. گازي توليد نمي شود و تا موقعيکه کنسرو باز نشود و بوي نامطبوع محتويات آن به مشام نرسد فساد آن آشکار نمي گردد. ارگانيسمي که مخصوصا مسئول ترشيهاي يکنواخت است Bacillus Stearothermophilus مي باشد که هاگهاي آن قادرند در درجه دماي 120 سانتيگراد براي مدت20 دقيقه زنده بمانند. غذاهاي غير اسيدي مانند گياهان خانواده نخود بيشتر تحت تاثير قرار مي گيرند. ميکروب از طريق لوازم يا مواد مورد استفاده به غذا راه پيدا مي کند و فساد از اين نوع مي تواند دليل بر غير بهداشتي بودن کارخانه کنسروسازي باشد.
ميکروبهايي که در بالا شرح داده شد زيان آور نيستند اما مي توانند غذاي کنسرو شده را براي خوردن نامناسب سازند. ليکن اين واقعيت که اين ميکروبها توانسته اند در فرآيند حرارت دادن زنده بمانند، نشان مي دهد که ماده غذايي حرارت کافي نديده و امکان حـضور ميکروبـهاي زيان آوري مانـند
کلستريديوم بوتولينوم در آن وجود دارد.
غذاهاي کنسرو شده را بايد درمحل خشک و نسبتا سرد انبار نمود، چون انبار کردن در درجات دماي بالاتر باعث رشد باکتريهاي گرمادوست که در فرآيند حرارت دادن زنده مانده اند مي گردد. کنسروهايي که در شرايط مرطوب انبار شوند ممکن است زنگ بزنند که بمرور زمان باعث نفوذ به درون قوطي و فساد محتويات آن مي شود.

[farda_2nya4me]

مباحث میکروب شناسی غذایی دو بخش عمده را در بر می‌گیرد که شامل بررسی نقش میکرو ارگانیسمها در فساد مواد غذایی و نقش میکرو ارگانیسمها در فرایندهای تهیه و تولید مواد غذایی است. امروزه بیشترین پژوهشهای میکروب شناختی غذایی جدید پیرامون نقش مثبت میکروبها در تهیه و تولید مواد غذایی انجام می‌شود.

فساد مواد غذایی نیز یکی از جدیدترین مسائل و مشکلات اقتصادی و بهداشتی در صنایع غذایی و عرضه مواد غذایی به بازار است. سمیت پدیده‌ای است عام که برای همه زیانبخش و خطرناک می‌باشد. در رابطه با فساد مواد غذایی نقش دانش میکروب شناسی به طرق مختلف حائز اهمیت است.

فسادپذیری مواد غذایی
مواد غذایی زود فاسد شدنی شامل انواع گوشتها ، ماهیها ، تخم مرغ ، شیر و اغلب میوه‌ها و سبزیها هستند.

مواد غذایی دیر فاسد شدنی شامل سیب زمینی ، مغز برخی از دانه‌ها و میوه‌ها هستند.

مواد غذایی فاسد شدنی یا با ثبات شامل آرد ، برنج ، حبوبات خشک هستند.

عوامل موثر در فساد مواد غذایی
عوامل درونی
از جمله عوامل درونی می‌توان میزان رطوبت موجود در ماده غذایی ، ساختار فیزیکی مواد غذایی ، اسیدیته یا ph و ترکیب خواص شیمیایی مواد غذایی را نام برد.

عوامل محیطی (بیرونی)
عوامل محیطی نیز شامل رطوبت ، دما ، نور ، ph و غیره است. باید در نظر داشت که شرایط انبار کردن و نگهداری مواد غذایی در حفظ آنها از آسیب و فساد موثر است.

مسمومیتهای غذایی و توکسینهای میکروبی
تغییر کیفیت مواد غذایی در اثر فعالیت میکروبها همواره منجر به غیر قابل مصرف شدن این مواد برای انسان نمی‌شود. ولی میکرو ارگانیسمهای متعددی وجود دارند که به علت تولید توکسین با سموم قوی میکروبی ماده غذایی را مسوم می‌کنند. گر چه همه مواد غذایی فاسد شده حاوی اینگونه ترکیبات سمی نیستند، ولی از آنجا که احتمالا یکی از این سموم در ماده غذایی وجود دارد، لذا هر ماده غذایی فاسد غیر قابل مصرف شناخته می‌شود. متاسفانه بسیاری از غذاهای حاوی سموم میکروبی ، ظاهرا علایم فساد را نشان نمی‌دهند.

بنابراین مسمومیتهای غذایی می‌توانند حتی در اثر مصرف غذاهای به ظاهر سالم نیز ایجاد شوند. بوتولیسم مهمترین و خطرناک ترین نوع مسمومیت غذایی است و باکتری عامل آن کلستریدیوم بوتولینوم نام دارد. مسمومیت غذایی ناشی از سم این باکتری به علت آلوده شدن مواد غذایی خام به هاگهای آن است. سم را می‌توان در اثر گرما از بین برد. سایر باکتریهای موثر در مسمومیتهای غذایی شامل کلستریدیوم پرفرینجتر و استافیلوکوس اورئوس است.

[farda_2nya4me]

تعریف بهداشت مواد غذایی :

بهداشت مواد غذایی علمی است که راجع به غذای سالم، غیر آلوده، غیرتقلبی، و تهیه و نگهداری و مصرف نمودن آن بحث وگفتگو می کند .

متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی خوب وسالم با دست انسان به غذا آلوده و بی ارزش و بالاخره زیان بخش تبدیل میشود .لذا این که چه عواملی باعث فساد وآلودگی موادغذایی می شوند، روشهای کنترل آنها ، طرز صحیح نگهداری مواد غذایی ، روش درست پختن آنها ، شناسایی مسایل مربوط به سالم بودن این مواد غذایی در این علم مورد بحث قرار میگیرد .

تعریف غذای خوب :

غذای خوب غذایی است که ترکیب آن موافق ومتناسب با احتیاجات بدن انسان باشد و درعین حال سالم وغیر آلوده به مصرف برسد .

تعریف غذای سالم :

غذای سالم غذایی است که از نظر بهداشتی در مقادیر مصرف معمولی در کوتاه یا دراز مدت زیانی متوجه بدن انسان نکند .

میکروارگانیسم ها :

موجودات زنده بسیار کوچک مانند باکتری ها ، ویروسها ، کپک ، مخمر وانگلهای میکروسکوپی هستند، اگر چه بعضی از میکرو ارگانیسم ها عامل بوجود آورنده بیماری ناشی از غذامی باشند ولی انواعی از آنها حتی برای انسان مفید نیز هستند .

عفونت :

عبارت است از وارد شدن عامل عفونت در بدن انسان به عبارت دیگر عفونت اختلالی است که در اثر وارد شدن عامل بیماری زا در بدن ظاهر می شود. عفونتها از نظر خصوصیات و شدت تظاهرات با یکدیگر اختلاف دارند. مثلا بعضی عفونتها ناپیدا هستند در حالی که تعداد دیگری با علایم مشخص ظاهر میشوند .

عوامل موثر در فساد مواد غذایی :

تغییراتی که در مواد غذایی تحت تاثیر عوامل مختلف ایجاد می شود، به نحوی که نتیجه آ ن تغییرات ایجاد شرایطی باشد که خوردن آن مواد غذایی برای بدن انسان زیانها یی دربرداشته باشد "فساد" نامیده میشود. پس غذای فاسد غذایی است که خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان مصلحت نباشد. در ایجاد فساد مواد غذایی عوامل متعددی دخالت دارند که دانستن آنها به شناخت وروشهای نگهداری از مواد غذایی کمک میکند.

مهمترین عوامل فساد مواد غذایی عبارتند از :

میکروبها، کپکها (قارچها )، حشرات، انگل ها، آنزیم ها، گرما، رطوبت، نور،اکسیژن مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی.

*میکروبها (باکتریها ) :

مهمترین عامل فساد وآلودگی مواد غذایی میکروبها هستند .بطوری که گاهی حضور میکروب در ماده غذایی موجب بیماری زایی آن ماده غذایی می شود مانند شیر گاو آ لوده به عامل بیماری سل یا تب مالت گاهی نیز سم ترشح شده و یا سمّ تولید شده در درون میکروب عامل مسمومیت است. اگر سم از میکروب به خارج ترشح شده باشد به آن سم خارجی یا (اگزوتوکسین ) میگویند مانند سمّ ترشح شده در غذا از استافیلوکوک طلایی و اگر سم در داخل میکروب ایجاد شده وپس از بین رفتن میکروب آزاد شود به سم داخلی یا (اندوتوکسین ) گفته می شود مانند سم ناشی از کلستریدیوم ولشای که عامل یک نوع مسمومیت غذایی است .

باکتریهای هوازی و بی هوازی :

بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند مانند باسیلوس ها که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند مانند کلستر یدیوم ها که در حظور اکسیژن از بین میروند. بنابراین در شرایطی که محیط بی هوازی برای مواد غذایی فراهم می کنیم باید به رشد با کتری های بی هوازی توجه داشته باشیم .



درجه حرارت:

به طور کلی از نظر حرارت لازم برای رشد باکتریها می توانیم آنها را به سه دسته تقسیم کنیم:

الف) دسته اول باکتریهایی هستند که آنها را ( سرما دوست ) Psychrophile می نامند. این باکتریها در حرارت پائین رشد کرده و قادرند بین صفر درجه تا 5 درجه رشد و تکثیر کنند به طوری که حتی بعضی از آنها در 10- درجه نیز رشد می کنند. مانند باسیلوس ها و سودوموناس ها. درجه حرارت مطلوب این باکتریها از 15 تا 20 درجه سانتی گراد می باشد.

ب) دسته دوم باکترهایی هستند که رشد آنها در حرارت متوسط و میانی صورت می گیرد و آنها را ( مزوفیل Mesophile ) می نامند. این باکتریها بین 20 تا 45 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کنند. بیشتر باکتریهایی که بیماری زا هستند در این گروهند.

ج) دسته سوم باکتریهایی هستند که حرارت بالا را دوست دارند و باکتریهای ( گرما دوست Termophile ) نامیده می شوند. رشد مطلوب آنها بین 55 تا 65 درجه سانتی گراد رخ می دهد مانند کلستریدوم ها.

یادآوری مهم:

کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنند. بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند.

نقش زمان در رشد باکتریها:

یک باکتری که هزاران آنها در نوک یک سوزن جای می گیرند در عرض 20 دقیقه در شرایط مناسب در رطوبت دما ،محیط غیر اسیدی و غیر قلیایی و غیر نمکی شدید، غذای مناسب به دو عدد و در عرض هفت ساعت تقریبا به حدود 2 میلیون عدد افزایش می یابد و این رقم وحشتناک نشان می دهد که چگونه ممکن است یک آلودگی به ظاهر جزئی مثلا آلوده بودن دست یک آشپز که پس از توالت دست خود را با آب و صابون به طور صحیح نمی شوید و به غذا دست بزند باعث بیمار شدن عده زیادی می شود ( مدت دو تا شدن در باکتری مولد وبا 9 دقیقه است ).

توجه کنید:

تحقیقات نشان داده است که پنج عامل ذیل در ایجاد مسمومیتهای غذایی نقش مهمتری داشته اند:

1- کم سرد کردن و یا نامناسب و غیر صحیح سرد کردن مواد غذایی.

2- تهیه و آماده کردن غذا با روشهای ابتدایی و سنّتی.

3- دخالت افراد آلوده در تهیه غذا و عدم رعایت اصول بهداشتی از سوی آنان.

4- کم حرارت دادن و یا مناسب حرارت ندادن و پختن کافی مواد غذایی.

5- نگهداری مواد غذایی پس از تهیه در وسایل گرم کننده و درجه حرارتهای مناسب رشد باکتریها.

*کپکها ( قارچها ) :

یکی دیگر از مهمترین عوامل فساد مواد غذایی کپکها هستند. کپکها در شرایط مناسب از نظر حرارت و رطوبت به سرعت ابتدا در سطح ماده غذایی شروع به رشد و نمو می کنند، سپس با وسیع شدن لکه های ایجاد شده که در واقع مجموعه ای از کپکهاست به داخل مواد غذایی نیز سرایت می کنند. در ضمن بلافاصله پس از نامساعد شدن شرایط ایجاد هاگ یا اسپور می کنند تا بتوانند نسبت به خشکی و سرما مقاومت کنند هاگها در فضای انبار پراکنده می شوند و دوباره به محض مساعد شدن شرایط به سرعت از حالت اسپور خارج شده و به صورت کپک فعال در میایند بعضی کپکها مواد غذایی را تجربه می کنند و باعث طعم نامطبوع میشوند. برخی هم از خود سمومی ترشح می کنند و انواعی از کپکها نیز خودشان سمی هستند.

مخمّر ها نیز دسته ای از قارچها هستند که اندازه آنها از باکتریها بزرگتر است و معمولا سبب تجربه قندها به گاز کربنیک و الکل می شوند بعضی از مخمرها سبب تجزیه مواد غذایی شده وطعم آن را عوض کرده و خلاصه سبب کاهش کیفیت مواد غذایی میشوند.



* حشرات

حشرات به چند طریق در مواد غذایی ایجاد آلودگی و فساد می کنند :

الف) از طریق جابجایی مکانیکی، مانند مگس و سوسک که میکرو ارگانیسم ها را از روی کثافات مواد دفعی و زباله ها و فاضلاب بر روی مواد غذایی منتقل می کنند .

ب) تخمگذاری بر روی مواد غذایی مانند مگس و بسیاری از حشرات دیگر .

ج) فضولات و مواد دفعی حشرات و لاروها.

د) ترشح بزاق حشرات مانند مگس.

* انگلها:

انگلها نیز به شکلهای زیر باعث آلودگی مواد غذایی می شوند:

الف) تخم انگلها به طریقی به مواد غذایی راه یافته مانند تخم اِکسیور (کرمک) ژیاردیا یا تخم کیست هیداتیک.

ب) آلودگی به لار و انگل مانند لار و کرم کدو در گوشت یا لارو آسکاریس در سبزی.

* آنزیم ها:

به طور طبیعی در بسیاری از مواد خوردنی آنزیم های وجود دارند که به تدریج در حضور رطوبت و گرمای زیاد، مواد غذایی را تجزیه و فاسد می کنند؛ مانند آنزیم های موجود در شیر، میوه ها، گوشت و ... .

*گرما:

در محدوده خاصی، گرما از عوامل مساعد کننده شرایط برای فساد مواد غذایی توسط مخمّر ها ، باکتریها ، کپکها ، آنزیم ها و حتی هوا می باشد. البته وقتی گرما از حدّی تجاوز کرد ( 76 درجه ) امکان فعالیت برای عوامل فساد وجود نخواهد داشت و با بالا رفتن درجه حرارت در شرایطی که بعداً برای حفظ آنها بکار خواهد رفت اصل آلودگی اولیه بر طرف نخواهد شد.

*رطوبت:

آب برای زندگی و فعالیتهای حیاتی هر موجود زنده از جمله میکروبها و کپکها ضروری است. آنزیمها و فعل و انفعالاتی که مقدمه ایجاد فساد در مواد غذایی است در حضور رطوبت کافی می توانند فعالیت کنند. یادآوری می شود منظور از رطوبت، بیشتر آب به صورت آزاد است و این آبی است که می تواند برای فعالیت عوامل فساد مورد استفاده مستقیم قرار گیرد. به همین دلیل هر چه غلظت ماده غذایی زیادتر باشد و مواد جاذب رطوبت مانند نمک و قند در آن بیشتر باشد امکان فساد آن کمتر خواهد بود ( حداقل رطوبت ماده غذایی برای رشد عوامل فساد 14 درصد است ) باکتریها در واتراَکتیویته(w.a) کمتر 6/0 قادر به رشد و تکثیر نیستند و PH کمتر از 5/4 را نمی توانند تحمل کنند.

*نور:

نور بخصوص اشعه ماوراءبنفش در تخریب ، تسریع در اکسیداسیون روغنها و نیز برخی دیگر از فعل و انفعالاتی که موجب فساد و مواد غذایی می شوند نقش مهمّی دارد.

*اکسیژن:

اکسیژن موجود در هوا از عوامل خرابی فساد روغنها وبرخی از عوامل طبیعی موجود در غذا می باشد. به همین دلیل اضافه کردن مواد معروف به آنتی اکسیدان در واقع برای گرفتن اکسیژن است که می تواند موجب فساد و اکسیداسیون شود.

*مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی:

گاهی وجود مواد شیمیایی در مجاورت و نزدیکی مواد خوردنی سبب می شود مقداری از مواد شیمیایی که به صورت بخار در فضا پراکنده شده است توسط مواد خوردنی جذب و در واقع آلوده به آن شود؛ مانند نگهداری نفتالین در انبار مواد غذایی و جذب آن بوسیله آرد، برنج، چای، قند و ...

[farda_2nya4me]

میکروبها می توانند سبب مسمومیت، تغییراتی در طعم، رنگ، بو و خصوصیاتی شیمایی مواد غذایی شوند.

استافیلوکوکها:

یکی از مهمترین علل مسمومیت غذایی تاثیر سم ترشح شده از استافیلوکوک به خصوص نوع معروف به استافیلوکوک طلایی است. این میکروبها از راه جوشهای دست و صورت، ترشحات بینی و دهان افراد وارد مواد غذایی می شوند و در شرایط مناسب شروع به ترشح اگزوتوکسین می کنند. این سم نسبت به حرارت مقاوم است و معمولاً چهار ساعت بعد از مصرف غذایی آلوده به سم علائم مسمومیت شامل حالت استفراغ ، درد شکم_که غالبا با اسهال همراه خواهد بود_ ظاهر می شود. انواع گوشتها ماهی، شیر ، خامه و فرآورده های آنها بیشتر در معرض این آلودگی است.

استرپتوکک ها

استرپتوکک ها به خصوص استرپتوکوکوس فکالیس می توانند ایجاد مسمومیت غذایی کنند. علائم مسمومیت تقریبا ده ساعت پس از مصرف غذای آلوده به این میکروب با حالت تهوع، استفراغ، دل درد و اسهال شروع می شود. گوشت و شیر و پنیر ممکن است در معرض آلودگی به این میکروبها باشند .

کلستریدیومها

این میکروبها دارای اسپور و بی هوازی هستند و بدین ترتیب حرارت را بیشتر تحمل می کنند، کلستریدیومها به وفور در طبیعت در خاک و مدفوع انسان دیده می شوند. سمّ آنها از نوع اندوتوکسین و اگزوتوکسین است.

مهمترین آنها عبارتند از:

کلستریدیوم ولشی ( ولشای یا پرفرانژنس )

این باکتری در اغلب مواقع در تکه های بزرگ گوشت پخته که بهداشت و اصول نگهداری در مورد آنها رعایت نشده باشد می توانند نفوذ کنند و تکثیر یابند و اگر تعداد زیادی از این میکروبها خورده شوند سبب مسمومیت می شود. علایم مسمومیت پس از حدود 20 تا 10 ساعت با دل درد، حالت تهوع، اسهال شدید و گاهی نیز همراه تب و استفراغ ظاهر می شود. سم این میکروب در برابر حرارت حساس است و این میکروب پس از تشکیل هاگ در روده ایجاد اندوتوکسین می کنند.

کلستریدیوم بوتولینوم

این میکروب عامل مسمومیت خطرناک و معروف بوتولیسم است. در بسیاری از موارد خطر آلودگی مواد غذایی کنسرو شده یا نیمه کنسرو شده ( سوسیس، کالباس، کشک مایع ) و همچنین ماهی های شور و دودی به خصوص نوع کپور از طریق آلودگی این مواد به خاک در هنگام تهیه مواد ذکر شده وجود دارد.

سم میکروب از نوع اگزوتوکسین و بسیار خطرناک است. علائم مسمومیت به طور متوسط پس از 12 تا 72 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، سرگیجه، سردرد، احساس خشکی در دهان و اختلال در بینایی به صورت دو بینی شروع می شود و در نهایت به علت فلج عضلات تنفس در اکثر موارد منجر به مرگ می شود. در بوتولیسم معمولا مسموم اسهال ندارد. خوشبختانه سم این میکروب در برابر حرارت بیش از 80 درجه حساس است و از بین می رود.

سالمونلا:

یکی از مهمترین عوامل مسمومیت های غذایی میکروبهای دسته سالمونلا می باشند که دارای انواع متعددی هستند. مخزن این میکروب حیوانات مختلف می باشند. آلوده شدن غذاهای پخته با غذاهای خام آلوده به این میکروبها علت اصلی مسمومیت های غذایی سالمونلایی است. در میان فراورده های مختلف گوشت، مرغ و طیور و نیز تخم مرغ پرندگان بزرگترین عامل این گونه آلودگی است. موش نیز در انتقال آلودگی های سالمونلایی از طریق فضله سهیم است. علائم مسمومیت غالبا پس از 24-12 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، دل درد، سر درد، اسهال و ضعف عمومی، کمی تب با حالت اضطراب و خواب آلودگی شروع می شود و معمولا دو تا سه روز طول می کشد.

اشرشیاکلی:

اشرشیاکلی از جمله میکروبهایی است که جزء فلور طبیعی بدن انسان به شمار می آید و به طور طبیعی در روده انسان و حیوان وجود دارد. مهمترین راه جلوگیری از این آلودگی رعایت کامل بهداشت از تهیه تا هنگام مصرف مواد غذایی و جلوگیری از آلوده شدن غذاهای پخته و آماده مصرف با مواد غذایی حیوانی خام مثل گوشت نپخته می شود. اشرشیاکلی سبب اسهال ، تب ، گاهی اسهال خونی می شود. معمولا علائم مسمومیت پس از 4-3 ساعت ظاهر می گردد. گروهی از این باکتریها تولید نوعی سم می کنند که باعث اسهال در نوزادان و به خصوص مسافران می شود. دسته دیگری بدون تولید سم در اثر رشد و نمو در روده ها ایجاد اسهال می کنند. به علت اینکه این باکتری ها در برابر حرارت حساس هستند با پاستوریزاسیون ( حرارت زیر 100 درجه ) و پختن مواد غذایی از بین می روند.[/b]

[farda_2nya4me]

آلودگی مواد غذایی

آلودگی مواد غذایی را می توان به دو گروه بزرگ تقسیم کرد.

الف) آلودگی اولیه:

این آلودگی از همان ابتدا با مواد غذایی همراه است: مانند گوشت گوسفند آلوده به عامل سیاه زخم، گوشت گاو آلوده به لارو کرم کدو، گوشت مرغ آلوده به سیاه زخم و عامل سالمونلا، شیر گاو مسلول یا آلوده به عامل تب مالت و یا گوشت گاو آلوده به عامل جنون گاوی.

ب) آلودگی ثانویه:

مهمترین بخش آلودگی مواد غذایی آلودگی ثانویه است. به این معنی که ماده غذایی در اصل فاقد آلودگی است اما به تدریج در اثر ورود میکروبها، تخم یا لارو، انگل ها ، مواد شیمیایی و ... در حین تولید، حمل و نقل و تهیه غذا آلوده می شود.





اصول کلی در جلوگیری از آلودگی های ثانویه:

چون آلودگی ثانویه عمده ترین بخش آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهد بنابراین شناسایی عوامل فساد و آلودگی در زنجیره طولانی از مرحلة تولید تا مصرف بسیار مهم و ضروری است. آگاهی از عواملی که در کنترل آلودگی های ثانویه نقش دارند به بهداشت مواد غذایی کمک می کند و مهمترین عوامل در کنترل آلودگی های ثانویه عبارتند از:

1-بهداشت فردی کارکنان:

پاکیزگی و سلامت افرادی که در امر تهیه و حمل و نقل و توزیع مواد غذایی دخالت دارند کاملا ضروری است زیرا آلوده بودن دستها، ریخته شدن ترشحات دهان و بینی و دستگاه تنفس افراد می تواند سبب گسترش آلودگی ها گردد.

نشانه های بهداشت فردی:

v کوتاه نگهداشتن ناخن ها؛

v استحمام مرتب ( قبل و بعد از کار)؛

v شستن کامل دستها و صورت با آب و صابون؛

v استفاده از سربند؛

v به همراه داشتن دستمال تمیز برای پاک کردن بینی و عرق صورت؛

v استفاده از ماسک مخصوص هنگام توزیع غذا؛

v سیگار نکشیدن در هنگام کار با غذا؛

v بهداشت لباس ( روپوش سفید )؛

v کوتاه نگهداشتن موی سر و صورت؛

v داشتن کارت بهداشتی معتبر؛

v استفاده از دستکش هنگام توزیع غذا؛

v عدم استفاده از انگشتر، دستبند و مانند اینها حین کار.



ناقلین سالم

ممکن است عامل بیماری زا در بدن شخص وجود داشته باشد. در این حالت شخص را حامل می گویند. حامل ممکن است بیمار و یا به ظاهر سالم باشد. مثلا بیماران در دوره نهفتگی و نقاهت حامل عامل بیماری زا هستند و حاملی که هیچ علامتی از بیماری را نداشته باشد حامل یا ناقل سالم می گویند. مثلا در مورد حصبه ممکن است عامل بیماری در کیسه صفرا به طور دائم باقی مانده و منجر به حالت ناقل مزمن شود. طحال و بافتهای لنفاوی روده نیز می توانند تا مدتها مخزن عامل عفونت باشند و از طریق مدفوع به طور مداوم میکروب عامل بیماری زا دفع کنند این مسئله در مورد بیماری های التور و وبا صادق است.

2-بهداشت محیط:

علاوه بر بهداشت فردی کارکنان بهداشت محیط نیز در جلوگیری از آلودگی ثانویه نقش مهمی دارد. به عنوان مثال آشپزخانه و توالت پایه از جمله تمیز ترین مکانها باشند که در یک مجموعه مانند کارخانه، هتل، رستوران، اداره و ... قرار دارند زیرا سرچشمه بسیاری از مسمومیت ها و بیماریهای ناشی از غذا همین در مکان می باشند. در ضمن تمیزی و بهداشت در حدّ بالا نیز در انبار مواد غذایی رعایت شود .

اساسی ترین اقداماتی که در این بخش باید انجام پذیرد عبارتند از :

v رعایت اصول بهداشت محیط در انبار مواد غذایی آشپزخانه ، توالت ، طبق آئین نامة مادة 13 قانون مواد خوراکی و آشامیدنی؛

v تهیه آب سالم و بهداشتی برای آشامیدن و شستشوی ظروف ؛

v دفع زباله و مواد دفعی به شیوه صحیح (استفاده از کیسة زباله و شستشوی مرتب سطل زباله ها )؛

v دفع فاضلاب به شیوة صحیح؛

v پاکسازی اطراف آشپزخانه و تمیزی در حدّ بالا؛

v بهداشتی کردن محل نگهداری موقت زباله؛

v تمیزی کامل توالت، دستشویی و حمام مخصوص کارکنان آشپزخانه؛

v توری داشتن درها و پنجره ها؛

v مبارزه با حشرات و جوندگان؛

v تهویه مناسب برای آشپزخانه و انبار؛

v نگهداری نان برگشتی از رستوران در شرایط مناسب و تخلیه سریع آنها.



3. رعایت بهداشت از تهیه تا مصرف :

v هنگام تولید و تهیه : بسیاری از آلودگی های ثانویه در این مرحله صورت می گیرد؛ مانند استفاده از کودهای آلوده در مزارع سبزی و یا ذبح گوسفند در محیط کثیف و آلوده.

v هنگام حمل و نقل مواد غذایی در ظروف و وسایل آلوده : حمل و نقل مواد غذایی فساد پذیری مانند گوشت ماهی در شرایط عدم حفاظت یا وسایل نقلیه بدون سردخانه.

v وضعیت ظروف : ظروف آلوده نیز از عوامل آلودگی ثانویه هستند. بنابراین باید با در نظرگرفتن نوع مادة غذایی آن را در ظرف مناسب قرار داد

v محل نگهداری :کلیة شرایط بهداشتی، باید در محل نگهداری مواد غذایی رعایت شود تا از نفوذ حشرات، جوندگان و مانند آنها در امان باشد؛ مثلا درجه حرارت مناسب بوده و دوری از گردوغبار، گازها و بخارها و بوهای نامطلوب رعایت شود .

محل ونحوه توزیع : در این مرحله نقش عوامل آلوده کننده مثل دستها، ظروف و وسایل از اهمیت زیادی برخوردار است. همچنین وجود مگس وسوسک از عمده ترین شرایط آلودگی و فساد مواد غذایی در این مرحله محسوب می شود .

[farda_2nya4me]

در بحث تهیه وآماده سازی غذا حشرات و جوندگان از مهمترین عوامل آلودگی هستند که از راههای مختلف به انبار، آشپزخانه و رستوران نفوذ می کنند ضمن ایجاد آلودگی، خسارتهای هنگفتی به بار می آورند. بنابراین برای کنترل آنها شناخت راههای نفوذ، محلهای تکثیر و روشهای مبارزه اهمیت زیادی دارد.

راههای نفوذ حشرات :

1- کلیه مواد اولیه

2- ساختمانهای اطراف

3- نقاط خارج از دسترس

4- رخت کن ها

محل های تکثیر حشرات

v قسمت های زیرین بارچین ها، پالت های چوبی، ماشین آلات، سینک ظرفشویی، کمدها؛

v زباله ها و مواد دفعی؛

v باقیمانده مواد غذایی وآب در محل؛

v محل انبار و نگهداری مواد اولیه؛

v محلهای دارای گردوغبار فراوان جمع شده.

روشهای مبارزه با مگس

1- جلوگیری از تکثیر

2- جلوگیری از ورود

3- مبارزه فیزیکی

4- مبارزه شیمیایی

سوسک

وجود سوسک در هر مکانی از نشانه های بی توجهی به پاکیزگی و بهداشت است. سوسک نیز در انتقال میکروبها و انتشار بیماریها نقش مهمی دارد و به علت تغذیه از انواع مواد غذایی و باقی گذاردن فضولات خود بر روی آنها و ایجاد بوی نامطلوب سلامت انسان را به خطر می اندازد، علاوه بر این مشاهدة سوسک موجب سلب آسایش روحی وروانی افراد می گردد . سوسک مقداری از غذای بلعیده شده را پس از هضم بر می گرداند و مدفوع خود را نیز در همه جا پخش میکند .

درز و شکاف دیوارها، پشت کابینت ها، اطراف لوله های آبگرم و نقاط گرم و مرطوب ساختمان بخصوص اطراف حلقه چاههای فاضلاب محل زاد و ولد سوسک ها است. اولین قدم در راه مبارزه با سوسک ها رعایت بهداشت و تمیز نگاه داشتن محیط از هر نوع آلودگی است و یا آب ومواد غذایی را از دسترس آنها دور نگهداشت، دریچه فاضلابها را توری گذاشت، برای مبارزه با سوسک نیز میتوان از سموم شیمیایی استفاده کرد.







موش

موش به شیوه های زیر باعث خسارت می شود:

v انتقال عوامل بیماری زا از طریق بدن و مدفوع؛

v جویدن کیسه ها و کارتن های مواد غذایی؛

v خوردن مواد غذایی؛

v آلوده کردن مواد غذایی با ادرار و مدفوع خود؛

v جویدن کابلهای برق و سایر وسایل برقی.

علائم وجود موش در محل:

1- سوراخ محل ورود موش؛

2- وجود توده های خاک در اثر کندن لانه؛

3- آثار جویدگی روی اشیا؛

4- وجود فضله؛

5- رد دم و پای موش؛

6- آثار جویدگی بر روی مواد غذایی؛

7- آلودگی محل به ادرار موش.

روشهای مبارزه با موش:

الف) روشهای مصنوعی

1- جلوگیری از ورود موش به ساختمان

2- طراحی ساختمان Rat. Proofing

3- استفاده از دستگاه موش کش برقی

4- استفاده از تله زنده گیر و کشته گیر

5- محروم کردن موش از آب و غذا

6- استفاده از روشنایی مصنوعی

ب) روشهای شیمیایی

1- استفاده از دورکننده های موش

2- استفاده از طعمه مرطوب

3- استفاده از سموم

مورچه:

به علت دسترسی مورچه به مواد غذایی، کارکنان انبارها،آشپزخانه ها و رستوران ها همواره با این حشره مشکل دارند.

[farda_2nya4me]

بهداشت انواع مواد غذایی

*گوشت: گوشت در اثر فساد میکروبی ممکن است باعث مسمومیت های شدید شود به این جهت باید از مصرف گوشتهای مانده و مشکوک اجتناب کرد. گوشتهایی که دارای بوی نامطبوع هستند فاسد و غیر قابل مصرف می باشند اما گاهی ممکن است با وجود فساد بوی زیادی استشمام نگردد. گوشت پخته و چرخ کرده بیشتر از گوشت معمولی در معرض فساد قرار دارند. مواد غذایی که گوشت خام در آن وجود دارد بیشتر از 2 ساعت در هوای معمولی نگهداری نشوند(مایة کباب کوبیده، کتلت و ... .)

توجه کنید:

· غذاهای گوشتداری را که در یخچال نگهداری می کنیم باید قبل از مصرف حداقل ده دقیقه بجوشانیم.

· برای خارج کردن گوشت یا ماهی از حالت انجماد بهترین روش قرار دادن در پائین بخچال است.

· گوشت یا ماهیِ از انجماد خارج شده خیلی سریعتر از گوشت و ماهی تازه فاسد می شوند بنا براین باید سریعاً مصرف گردند.

· مدت نگهداری گوشت مورد مصرف برای مدت دو یا سه روز از بالاترین بخش یخچال استفاده شود.

· از منجمد کردن مجدد گوشت و سایر مواد غذایی خودداری شود.

*ماهی: ماهی تازه دارای چشم شفاف و برجسته و برانش به رنگ قرمز روشن و شکم محکم بوده به طوری که در مقابل فشار انگشت مقاومت می کند و فلس آن با دست کنده نمی شود. در حالی که ماهی کهنه غیر از داشتن بوی نامناسب و لیزیِ زیادِ بدن دارای چشمان به گود رفته و کدر بوده و برانش های آن رنگ قهوه ای تیره دارد. ماده لزجی که در سطح خارجی بدن ماهی ها حس می شود در ماهی های فاسد مقدار آن خیلی زیادتر است گاهی ممکن است ماهی فاسد به صورت منجمد عرضه شود و یا اینکه بعضی اوقات ماهی یخ زده را که در شرایط نامناسبی نگهداری کرده اند از حالت انجماد خارج شده و فاسد شود و سپس آن را منجمد کرده و به این شکل به فروش برسانند. چون از ماهی یخ زده بویی به مشام نمی رسد می توان با آزمایش زیر به فساد آن پی برد. مقداری از برانش های را برداشته در آب گرم قرار می دهیم و سپس بو می کنیم و یا اینکه کاردی را در آب داغ فرو برده و بلافاصله آن را در عمق عضلات پشت ماهی فرو کرده و سپس کارد را بو می کنیم.

[farda_2nya4me]

*تخم مرغ : تخم مرغ تازه در ته آب بصورت افقی قرار می گیرد ولی اگر روی آب قرار گرفت یا زاویه ای با ته ظرف ساخت به طوری که قسمت پهن آن بالا باشد کهنه است، آزمایش بالا را می توان با آب نمک 125 گرم در لیتر (یک قاشق مربا خوری در یک لیوان آب ) نیز انجام داد. اگر تخم مرغ تازه باشد در ته ظرف و اگر کهنه باشد در بالای آب نمک قرار میگیرد. در ضمن تخم مرغ تازه در برابر نور شفاف و تخم مرغ کهنه کدر به نظر می رسد زرده تخم مرغ تازه اگر شکسته شود بصورت کاملا کروی در میان سفیده مشاهده می شود ولی تخم مرغ کهنه زرده از هم باز شده و یا با سفید مخلوط می گردد. تخم مرغ را نباید با شانه مقوایی در یخچال قرار داد، از خرید تخم مرغ در شانه های رنگی وبدون تاریخ تولید خودداری شود. مدت نگهداری تخم مرغ در یخچال معمولی چهار هفته است.

*کنسرو : قوطی کنسرو هایی که دارای سرو ته باد کرده هستند و یا طعم و رنگ و مزه محتویات آنها تغییر کرده و نیز قوطی دارای منفذ و یا درز در محل لحیم کاری بدنه قوطی باید، به عنوان قوطی های فاسد از مصرف آنها خودداری شود. قوطی کنسرو ممکن است حاوی مواد فاسد باشد و در عین حال سر و ته آن باد نکرده باشد؛ زیرا بعضی آلودگی ها توسط میکروبهای بی هوازی می باشد؛ مانند آلودگی به بوتولیسم. کنسروها را در محل خشک و هوای معمولی نگهداری کنیم، و از قرار دادن قوطی بسته و یا باز روی شعله مستقیم خودداری شود چون می ترکد یا مواد شیمیایی لاک داخل قوطی جدا و به محتویات اضافه می گردد. بهترین راه قرار دادن قوطی به مدت نیم ساعت در آب در حال جوشیدن است .

[farda_2nya4me]

*روغن : روغن خوب در حرارت طبیعی بدن باید مایع باشد. بنابراین انواعی از روغن های نباتی که نقطه ذوب بالاتر از 37 درجه سانتیگراد دارند از نظر تغذیه مناسب نیستند. تابش نور به بطری های روغن بخصوص روغنهای مایع مانند زیتون موجب فساد اکسیداسیون آن می شود . روغن های سوخته و قهوه ای شده ممکن است سرطانزا باشند .

روغنهای مایع هم زمانی که حرارت زیاد دیده باشند بطوری که روغن حالت کشدار پیدا کند بسیار مضر و از عوامل سرطان دستگاه گوارش است. هر نوع روغن وقتی که زیاد داغ شود ماده سمی بنام «آکرولئین» در آن بوجود میآید .روغن مصرف شده را در داخل ظرف اصلی خالی نکنید، در ظرف روغن را فوراً ببندید . آزمایش ساده برای پی بردن به تقلب یا کهنگی روغن چشیدن آن و احساس سوزش در ابتدای گلو است، ولی بهتر است هیچ ماده غذایی مشکوک را با چشیدن امتحان نکنیم .

*سیب زمینی : سیب زمینی وقتی در برابر نور قرار می گیرد بتدریج زیر پوست آن سبز می شود، یعنی مقداری کلروفیل در آن تولید می شود، همزمان با این حالت ماده سمی به نام «سولانین» ایجاد می شود. همچنین وقتی سیب زمینی جوانه می زند سمّ یاد شده در آن ایجاد می گردد .

در سیب زمینی گندیده و فاسد شده مقدار زیادی از این سم تولید می شود. بهتر است از مصرف این سیب زمینی ها چشم پوشی کرد یا پوست آن را با قطر و ضخامت بیشتری جدا نمود زیرا سم در قسمت خارجی سیب زمینی بیشتر وجود دارد. بهترین طریقه پوست کندن سیب زمینی انداختن آن در آب جوش و سپس گرفتن پوست آن است. در این صورت قشری که درست زیر پوست قرار گرفته و ارزش غذایی آن از سایر قسمت های سیب زمینی بیشتر است از دست نمی رود

[farda_2nya4me]

مسموميت غذايي
مسموميت غذايي بر اثر خوردن غذاي آلوده يا زياد خوردن ايجاد مي‌شود. علايم آن بيشتر با درگيري دستگاه گوارش همراه است و شدت اين بيماري طيف گسترده‌اي دارد. گاهي آن‌قدر خفيف است ه نياز به اقدامات درماني ندارد و گاهي در ودان زير 1 سال، افراد پير و افراد داراي سيستم ايمني ضعيف آن‌قدر شدت مي‌يابد ه جان آن‌ها را تهديد مي‌ند. معمولاً مسموميت غذايي از چند ساعت تا چند روز ادامه مي‌يابد و طول مدت بيماري بستگي به عامل مسموميت دارد.
موجودات ميروسوپي از طريق آب، هوا، خايا راه‌هاي گوارشي وارد غذاي انسان و حيوانات مي‌شوند و آن‌ها را آلوده مي‌نند. معمولاً اين موجودات تغييري در رنگ، بو و بافت غذا ايجاد نمي‌نند و افراد، متوجه آلوده بودن غذا نمي‌شوند و آن را مصرف مي‌نند. بهترين راه پيشگيري، حفاظت مناسب از غذاها و رعايت بهداشت است. بيش از 200 عامل بيماري‌زاي شناخته‌شده از طريق غذا منتقل مي‌شوند.
به طور لي مسموميت غذايي به 2 دسته لي تقسيم مي‌شود:
مواد عفوني: شامل ويروس، باتري و انگل‌ها
مواد سمي: شامل قارچ‌هاي سمي، حشره‌ش‌ها، برخي گياهان و غذاهاي دريايي
يي از بيماري‌هاي شايعي ه بر اثر مسموميت غذايي ايجاد مي‌شود اسهال مسافران است. باتري‌هاي اشرشيالي (E.coli)، كامپيلوباتر ژژوني (C.jejuni) و شيگلا (shigella) از عوامل عمده اين اسهال عفوني هستند. استفاده از دست‌هاي آلوده با مدفوع، باعث انتقال اين عفونت از طريق آب و غذا مي‌شود. ساني ه به طور مستقيم با غذا تماس دارند (مثل آشپزها، ارگرهاي رستوران‌ها و ...) بايد گواهي سلامت از وزارت بهداشت داشته باشند و در رعايت بهداشت املاً دقت نند. در صورت مصرف گوشت خام يا گوشتي ه خوب پخته نشده است، احتمال خطر بالايي براي ابتلا به اين بيماري وجود دارد. به خصوص همبرگرهايي ه بدون رعايت بهداشت تهيه مي‌گردند و به خوبي پخته نمي‌شوند مي‌توانند اين بيماري را انتقال دهند. همبرگر خوب همبرگري است ه املاً پخته شده باشد و هيچ قسمتي از آن به رنگ صورتي مرنگ (ه علامت امل پخته نشدن گوشت است) نباشد. برگ‌هاي خام سبزيجات، ميوه با پوست، لبنيات غير پاستوريزه و غذاهاي دريايي نيز جزء عواملي هستند ه باعث اسهال مسافران مي‌شوند. شيرهاي آب يي ديگر از عواملي است ه به ‌راحتي باعث انتقال بيماري مي‌شود. در واقع ارتباط مستقيم يا غير مستقيم با اشياي آلوده مي‌تواند اين بيماري را انتقال دهد. در آشپزخانه در صورت قرار دادن گوشت خام بر روي ميز، حتماً ميز را بشوييد چون ممن است با قرار دادن مواد غذايي ديگر اين بيماري منتقل شود. اشتباه شايعي ه مسافران مي‌نند استفاده از يخ است. با قرار دادن آب در جايخي باز هم قابليت انتقال ميروب وجود دارد. بهتر است از يخ‌هاي فروشنده‌هاي سر راه استفاده ننيد و خودتان با آب سالم اقدام به درست ردن يخ نماييد.
حدود 85 درصد از مسافران به واسطه باتري‌ها مسموم مي‌شوند. اشرشيالي شايع‌ترين باتري ايجاد اسهال مسافران است. در برخي نواحي علت حدود 72 درصد بيماري‌ها، اين باتري است. ويروس‌ها و انگل‌ها نيز در اين بيماري سهيم هستند.
معمولاً اسهال مسافران به سرعت ايجاد نمي‌شود و ممن است 2 تا 3 روز بعد از خوردن يا هنگام بازگشت به منزل ايجاد گردد.
به طور لي اشرشيالي، علت شايع مسموميت غذايي است. برخي از گونه‌هاي آن به صورت طبيعي در روده حيوانات و انسان يافت مي‌شود. حدود صدها گونه از اشرشيالي وجود دارد ه بيشتر آن‌ها همان‌طور ه اشاره شد، مضر هستند.
اين باتري از طريق دست‌هاي آلوده به مدفوع، آب‌هاي آلوده، گوشت‌هاي خام و شير و آب‌ميوه غير پاستوريزه منتقل مي‌شود نقش اين نات بسيار مهم است چون به راحتي مي‌توان با يشستشوي ساده است با آب و صابون يا شستشوي مواد غذايي قبل از مصرف جلوي اين مسأله را گرفت. الباس، سوسيس، گوشت نيمه پخته‌شده و اهو نيز اين باتري را منتقل مي‌نند. پس از ورود باتري از طريق دهان، اين باتري وارد روده‌ها مي‌شود و به سلول‌هاي مخاط روده‌ مي‌چسبد و شروع به تثير مي‌ند و هنگامي ه تعداد آن‌ها زياد شود، همگي شروع به آزاد ردن سم مي‌نند. سم ناشي از باتري‌ها، مخاط روده را تخريب و دردهاي شديد شمي و اسهال را ايجاد مي‌ند.

علايم شايع
مدفوع شل و آبي، دردهاي شمي، حالت تهوع، استفراغ، فوريت براي رفتن به توالت، تب، سردرد، دفع دردناو مدفوع خوني از جمله علايم شايع اين بيماري هستند.
معمولاً اين اسهال و دردهاي شمي 3 تا 4 روز طول مي‌شد، ولي در برخي گونه‌ها ممن است به 5 تا 10 روز هم برسد. حدود 2 تا 7 درصد عفونت‌هاي اشرشيالي، جان انسان را تهديد مي‌ند و مي‌تواند باعث مرگ شود. غير از، از دست دادن آب و املاح زياد ه عارضه همه اسهال ‌است و م‌خوني ه امان دارد به خاطر خونريزي ايجاد شود. اشرشيالي ارهاي خطرنا‌تري هم بلد است؛ گاهي اوقات اين باتري ممن است سندرمي ايجاد ند ه باعث تخريب گلبول‌هاي قرمز ‌شود و در بعضي موارد، نارسايي ليه ايجاد مي‌ند ه درمان آن در اين حالت پيوند ليه يا دياليز طولاني‌مدت است. اين سندرم در ودان و پيران مرگ‌ومير زيادي را موجب مي‌شود.

معاينات و آزمايش‌ها
در صورت مراجعه به دتر، فشار خون، ضربان قلب، تعداد تنفس و درجه حرارت بيمار بررسي مي‌شود و در صورت وجود علايمي از جمله مبود مايع اقدامات لازم صورت مي‌گيرد. نمونه مدفوع براي بررسي از لحاظ خون و مووس گرفته مي‌شود تا عامل بيماري تشخيص داده شود.
نمونه ادرار، وضعيت حجم آب بدن و ليه‌ها را نشان مي‌دهد و در صورت وجود مشلي در ليه از نمونه ادرار مي‌توان به آن پي برد. نمونه خون در موارد شديد بيماري استفاده مي‌شود. در صورت شديد بودن مشل مبود مايع در بيمار يا پايين بودن شديد فشار خون و اسهال شديد، گاهي لازم است بيمار بستري شود.

درمان
در موارد خفيف بدون مراجعه به پزشنيز مي‌توان اين بيماري را نترل رد. با مصرف روزانه 2 تا 5/3 ليتر مايعات، حجم آب از دست‌رفته را مي‌توان جبران رد. در 24 ساعت اول بهتر است از آب‌ميوه‌هاي پاستوريزه، مايعات بدون افئين، چاي داغ و آب گوشت يا مرغ استفاده نيد. در 24 ساعت دوم غذاهاي ملايم و نرم مثل برنج، سوپ، نان و غلات مصرف نماييد و به تدريج در روزهاي بعد غذاهاي ديگر را به رژيم خود بيفزاييد.
براي آسايش بيشتر مي‌توان از داروهاي اهنده حرت روده‌ها، مثل لوپرامايد استفاده رد. بهتر است تا هنگامي ه حالت تهوع و استفراغ داريد از غذاي جامد استفاده ننيد.


در صورت مشاهده هر دام از علايم زير حتماً به پزشمراجعه نيد:
وجود اين علايم يعني اين‌ه بيماري شديدتر از آن است ه خودبه‌خود يا با درمان‌هاي خانگي نترل شود.

- حالت تهوع استفراغ و اسهال ه بيش از 2 روز طول شيده است.
- در مورادي ه بيمار يودزير 3 سال است.
- وجود درد شديد در شم و نواحي مقعد
- وجود علايم شمي همراه با تب مختصر
- مواردي ه بيش از 1 نفر بر اثر خوردن ماده غذايي بيمار شده است.
- اسهال شديد
- اگر با استفاده مايعات و پس از دو روز، علايمي از بهبودي مشاهده نشود.
- در صورت وجود استفراغ شديد ه قادر به غذا خوردن نباشيد.
- در صورت بروز علايم عصبي مثل دوبيني، سختي در بلع، ضعف عضلاني
- در صورتي ه سيستم ايمني شما ضعيف باشد (افرادي ه ايدز، سرطان و مشل ليوي دارند يا تحت شيمي‌درماني هستند).
- اگر علايمي از اهش آب بدن مانند خشي دهان و تشنگي زياد وجود داشته باشد.
- پيشرفت سردرد احتمالي

در صورت مشاهده علايم زير فوراً به اورژانس مراجعه نيد:
- سرگيجه، احساس سبي سر، اختلال در ديدن يا غش ردن
- تب بالاي 5/38 درجه سانتي‌گراد همراه با علايم شمي
- دردهاي تيز و شديد شمي ه مداوم باشد و در عرض 10 تا 15 دقيقه از بين نرود.
- تورم شم
- زردي پوست يا چشم
- استفراغ يا مدفوع خوني
- تيره‌رنگ شدن، اهش حجم يا قطع ادرار
- اختلال در تنفس، حرف زدن و بلع
- تورم يمفصل يا بيشتر يا ايجاد نقطه‌هاي قرمزرنگ در سطح پوست
در موارد متوسط تا شديد بيماري، از داروهاي اهنده حرت روده استفاده مي‌شود و براي آرامش مريض از داروهاي پايين آوردنده تب نيز استفاده مي‌گردد. استفاده از آنتي‌بيوتي‌ها در برخي موارد مفيد است؛ مثل ابتلا به بيماري با عامل شيگلا، ولي اين ار جزء درمان‌هاي روتين نيست.