پایه عکاسی مونوپاد
مدرسان شریف ۹۳
سایت علمی دانشجویان ایران
دانـلـود مقـالات آی اس آی 
از تـمامـی پـایـگـاه های آنـلایــن، بـه سـادگـی!
هنر ایران پژوهش (توسعه)
صفحه 2 از 2 ابتداابتدا 12
در حال نمایش 11 تا 18 از مجموع 18

تاپیک: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

  1. Top | #11

    • مدیر تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,826
    • سپاس
      7,768
    • 6,705 تشکر در 2,371 پست
    • نوشته های وبلاگ
      43
    • قدرت امتیاز دهی
      42
    • امتیاز
      3189

    پیش فرض پاسخ: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

    لیکوپن Lycopene

    این رنگدانه جزء دسته کاروتنوئیدها و از خانواده کاروتن هاست . به عنوان یک پیشرو دربیوسنتز در کنار بتا کاروتن می توان انتظار داشت. طیف رنگی لیکوپن قرمز است و شناخته ترین منابع لیکوپن گوجه فرنگی ، هندوانه ، گریپ فروت صورتی ، پاپایا (Papaya) ، خربزه درختی و گوآوا (guava) درمیوه درختان مناطق حاره می باشد .

    هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده می شود را به رژیم غذایی خود می افزایید . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانایی شان در مبارزه با بیماریهای قلبی وبرخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته اند . لیکوپن در اتحادیه در اروپا و ایالت متحده آمریکا بعنوان یک رنگ ماده غذایی مجاز شناخته شده است .
    علاوه بر لیکوپن اولئو زین درگوجه فرنگی حاوی مقدار قابل توجهی بتاکاروتن و فیتو فلوئن - فیتوئن Phyto fluene – Phytoene است.
    لیکوپن رنگدانه نسبتاً گرانی است که نسبت به تخریب اکسیداتیو خیلی بیشتر ازبتا کاروتن حساس است .


    ترنسیس
  2. Top | #12

    • مدیر تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,826
    • سپاس
      7,768
    • 6,705 تشکر در 2,371 پست
    • نوشته های وبلاگ
      43
    • قدرت امتیاز دهی
      42
    • امتیاز
      3189

    پیش فرض پاسخ: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

    زعفران Saffron

    زعفران پرچم گل در گیاه Crocus Sativus است . دارای عطر وطعم بسیار عالی می باشد . اما هزینه گران آن محدودیت در استفاده اش را فراهم آورد است . زعفران به عنوان رنگ مجاز در آمریکا و به عنوان یک ماده اولیه یا ادویه در اروپا بکار می رود.
    رنگدانه زعفران شامل کاروتنوئیدهای محلول درچربی مانند لیکوپن ، آلفا کاروتن و بتا کاروتن وکاروتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد . کروسین عامل اصلی رنگ زرد در فرآورده های آردی و شکری قنادی مورد استفاده قرار می گیرد . عصاره زعفران دربرابرحرارت پایدار است ولی نسبت به اکسیداسیون حساس بوده و سولفوردی اکساسید با غلظت ppm 50 می توان آن را بی رنگ نماید.


  3. Top | #13

    • مدیر تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,826
    • سپاس
      7,768
    • 6,705 تشکر در 2,371 پست
    • نوشته های وبلاگ
      43
    • قدرت امتیاز دهی
      42
    • امتیاز
      3189

    پیش فرض پاسخ: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

    بیکسین Bixin

    یکی از کاروتنوئیدهای مهم که مصرف غذایی دارد بیکسین است . این ماده ازپوشش دانه Annatto که در مناطق گرمسیری می روید ، بدست می آید و به رنگ پرتقالی می باشد. بیکسین دارای دوعامل کربوکسیل بوده که یکی از آنها با متانول ترکیب شده وبصورت استر درآمده است . بیکسین درحالت طبیعی خود، برخلاف خصوصیات کلی کاروتنوئیدها درچربی نامحلول است ، امادرجریان استخراج آن دراثر حرارتی که روی آن اعمال می گردد درساختمان مولکولی آن تغییری بوجود می آید که درنتیجه به مادهای محلول درروغن تبدیل می گردد. آناتوی موجود دربازار دارای 2 الی 5/2 درصد بیکسین خالص است . بیکسین بصورت محلول درروغن با غلظتی حدود 3-5 درصد به بازار عرضه می گردد. بیکسین درصنایع لبنی درحد گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد . ازبیکسین با PH خنثی برای طعم دار کردن شیر و رنگ در نوشابه ها استفاده می شود .

    Norbixin شکل اولیه ای از Bixin است که به صورت استر نبوده ودارای دو عامل کربوکسیل آزاد می باشد این ماده نیز به رنگ پرتقالی و نامحلول در آب می باشد ، برای تبدیل آن به شکل محلول درآب ، پوسته سائیده شده دانه آناتو Annatto به یک محیط قلیایی آبی با حرارت 70 درجه سانتیگراد اضافه شده ودراین حالت نمک نوربیکسین تشکیل می شود که به سهولت درآب حل می گردد .
    اکثر مواد غذایی دارای PH پایین ، در محدوده اسیدی هستند . هنگامیکه یک محلول از نمک Norbixin به اینگونه مواد غذایی اضافه شود این ماده رنگی درسرتاسر سیستم غذایی پخش شده ، اما به دلیل پایین بودن PH به صورت نامحلول در می آید. این ویژگی بی نظیرنوربیکسین سبب می شود بتوان بااستفاده از آن ، فرآورده هایی ازمواد غذایی راتولید نمود درحالیکه ماده رنگی درآنها بخوبی و به شکل یکنواختی پراکنده گردیده اما رنگ به محیط اطراف نشت نمی نماید. ازاین نظر نوربیکسین یک ماده ارزشمند برای بکارگیری درسریالهای صبحانه است که نشت شید شدیداً نامطلوب و قابل ایراد می باشد .

    Annatto با استفاده از هرکدام از سه روش زیر ممکن است استخراج شود:

    1- استخراج با روغن نباتی داغ

    2- استخراج با حلال های آلی

    3- استخراج با قلیا

    Annatto در آمریکا به عنوان یک رنگ مجاز شناخته شده است در حالیکه دراروپا مجاز ولی محدودتر است .


  4. Top | #14

    • مدیر تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,826
    • سپاس
      7,768
    • 6,705 تشکر در 2,371 پست
    • نوشته های وبلاگ
      43
    • قدرت امتیاز دهی
      42
    • امتیاز
      3189

    پیش فرض پاسخ: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

    یاسمن Gardenia

    ازمیوه های خشک درختچه ای بنام گاردینا – جاسمی نوئیدس که بومی جنوب شرقی آسیا رشد و نمو می کند، استخراج می شود . میوه آن حاوی کروسین می باشد ودارای کاروتنوئید زرد و محلول درآب است دراصل همان رنگدانه ای است که درزعفران وجود دارد، اما می توان آن را از زعفران شناخت . از میوه های خشک شده درختچه مذکور ده ها سال است که بعنوان چای در شرق استفاده می شود، عصاره مذکور فاقد عطر و طعم زعفران است اما برای رنگ کردن ماهی های سفید دودی مانند ماهی روغن و ماهی های دوک که نوعی ماهی روغن کوچک است مطلوب می باشد زیرا کاملاً با گوشت ماهی پیوند حاصل می کند . سایر کاربردهای آن درفرآورده های شیری ، شکری و آردی قنادی می باشد. یاسمن یا عصاره کروسین ، ممکن است با آنزیم بتا گلوکوزیداز وارد واکنش شده ودر مجاورت پروتئین ها ، تولید سایه ای از رنگ سبز نماید ، درضمن آنزیم مذکور در مرحله پخت غیر فعال می شود.

    یاسمن آبی ، زرد ، سبز و قرمز بصورت تجاری در دسترس است. زرد یاسمن کروسین ، آبی و قرمز یاسمن آیریددپلیمری و از مخلوط کردن یاسمن زرد و آبی ، یاسمن سبز ساخته می شود.هیچ یک از رنگهای یاسمن دراروپا وآمریکا مجاز نیست.


  5. Top | #15

    • مدیر تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,826
    • سپاس
      7,768
    • 6,705 تشکر در 2,371 پست
    • نوشته های وبلاگ
      43
    • قدرت امتیاز دهی
      42
    • امتیاز
      3189

    پیش فرض پاسخ: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

    چغندر قرمز Beetroot

    دارای ماده رنگ کننده بتالائین است ، ازریشه چغندر استخراج می شود و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است . بتالائین متشکل از دو رنگدانه قرمز ارغوانی و زرد رنگ هستند که هردو در آب محلولند .
    دربعضی موارد چغندر به عنوان علوفه ومصارف غذایی کشت می شود.دراروپا و آمریکا رنگی مجاز است .

    کارامل Caramel

    محصولی رنگی که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن بدست می آید. کارامل در آب محلول و در الکل ، اتر و کلروفرم نامحلول است وتوسط هیدروکسید پتاسیم رسوب می کند که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید 10% حل می گردد ورسوب قهوه ای رنگی ایجاد می کند . یکی ازموارداستفاده این رنگ در نوشابه های گازدارمی باشد .همچنین درنوشابه های الکلی ، صنایع قنادی ، فرآورده های شیر ، بستنی و شوری و ترشی بکار می رود.


  6. Top | #16

    • مدیر تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,826
    • سپاس
      7,768
    • 6,705 تشکر در 2,371 پست
    • نوشته های وبلاگ
      43
    • قدرت امتیاز دهی
      42
    • امتیاز
      3189

    پیش فرض پاسخ: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

    کوشینل(قرمزدانه) Cochineal

    ماده قرمز رنگی که منشاء حیوانی دارد وازلاشه خشک شده نوعی حشره ماده بارداربدست می آید وشامل ماده رنگی اسیدی کارمنیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل بهقرمزتیره یا قرمز روشن می باشد . اززمان های قدیم بعنوان رنگ در صنایع نساجی مورد استفاده قرار می گرفت .این رنگدانه محلول در آب است، بدین معنی که می توان آن را بوسیله آب یا الکل رقیق استخراج نمود.این رنگدانه در آمریکا واروپا مجاز است .


  7. Top | #17

    • مدیر تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,826
    • سپاس
      7,768
    • 6,705 تشکر در 2,371 پست
    • نوشته های وبلاگ
      43
    • قدرت امتیاز دهی
      42
    • امتیاز
      3189

    پیش فرض پاسخ: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

    پیگمان های معدنی Inorganic colors

    این دسته ازرنگها را بنام رنگدانه های غیرآلی نیزمی شناسند. این رنگها در طبیعت یافت می شوند از انواع آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد :

    1- دی اکسید تیتانیوم : رنگدانه ای غیر محلول و به شدت سفیدی است که مقاومت زیادی در برابر حرارت و نور دارد و در صنایع قنادی استفاده می شود .

    2- اکسید وهیدروکسید آهن : مجموعه ای از رنگهای قرمز، زرد و سیاه باپایداری عالی در برابر حرارت و نور هستند ، نامحلولند و بطور عمده در خمیرهای ماهی و مواد غذایی حیوانات خانگی مورد استفاده قرار می گیرند .

    3- کربنات کلسیم : بصورت گی سفید، سنگ آهک و سنگ مرمر به وفور در طبیعت یافت می شود . رنگدانه غیر محلول و جایگزین مناسبی برای دی اکسید تیتانیوم درصنایع قنادی می باشد .

    4- اولترامارین : رنگدانه ای غیرمحلول و به منظور ایجاد رنگ آبی استفاده می شود ، مصرف آن درحال حاضر به طور جدی محدود شده است . از آن گاهی درموادغذایی حیوانات خانگی استفاده می شود ، درگذشته برای سفید کردن شکر استفاده می شده است .

    5- نقره، طلا ، آلومینیوم : به شکل پودریا ورقهای بسیار نازک وظریف به منظور رنگ کردن سطح فرآورده های قنادی و تزئین کیک ها استفاده می شود.

    6- فروس گلوکونات : برای تشدید رنگ زیتون رسیده مورد استفاده قرار می گیرد.


  8. Top | #18

    • مدیر تالارصنایع غذایی
    • تاریخ عضویت
      19-Dec-2010
    • رشته تحصیلی
      FSTE
    • مقطع تحصیلی
      کارشناسی ارشد
    • محل سکونت
      تهران
    • پست‌ها
      2,826
    • سپاس
      7,768
    • 6,705 تشکر در 2,371 پست
    • نوشته های وبلاگ
      43
    • قدرت امتیاز دهی
      42
    • امتیاز
      3189

    پیش فرض پاسخ: تاپیک جامع رنگدانه ها در مواد غذایی

    مواد رنگ کننده مصنوعی Synthetic colors

    این رنگها در طبیعت وجود ندارند واز طریق سنتز ساخته می شوند . رنگهای مصنوعی موجود بطور معمول از نظر شیمیایی خیلی خالص بوده و از نظر قدرت رنگ آمیزی نیز استاندارد شده اند . رنگهای محلول ، در آب وبرخی ترکیبات حاوی مقادیر زیادی هیدروژن حل می گردند . قدرت رنگ آمیزی آنها به طور مستقیم متناسب با مقدار رنگ شیمیایی موجود در آنهاست.رنگهای مصنوعی تجاری به صورت پودر، خمیر ، دانه ای و محلول می باشند. همچنین مخلوطهای حاوی رنگ نیز در بازار عرضه می شوند . رنگهای مصنوعی محلول در آب در سطح وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و بطور معمول از نظر پایداری ، سازگاری و اقتصادی مناسب می باشند . بسیاری از رنگ های مصنوعی به صورت لاک های آلومینیومی محلول در چربی در بازار وجود دارند. این لاک ها در آب و حلال های آلی غیر محلولند . این رنگها را بصورت پودرهای با غلظت های مختلف بطور معمول بین 10 تا 40 درصد تولید می کنند . این لاک های آلومینیومی بصورت پوششی روی رنگهای محلول قرار می گیرد و پایداری آنهارا دربرابر نور افزایش می دهد . ازآنها برای رنگ کردن فرآورده های خشک پودری، مواد غذایی تفننی ، آدامسهای مختلف و صنایع قنادی استفاده می کنند . مصرف این مواد نیازمند تایید ارگانها و قوانین بهداشتی است . حدود 700 نوع از آنها در بازار آمریکا موجود است.

    بعضی از رنگهای مصنوعی و کاربرد آنها

    1- تارترازین : عامل رنگ زرد در فرآورده های شیری ، سس ها ، شوری ها و ....

    2- زرد کینولین : عامل رنگ زرد مایل به سبز روشن

    3- زرد سان FCF : زرد پرتقالی

    4- کارموئی زین : قرمز مایل به آبی

    5- پونسیو4R : قرمز روشن

    6- آمارانت : قرمز مایل به آبی

    7- آبی درخشان FCF : آبی مایل به سبز روشن

    8- قهوه ای FK : قهوه ای مایل به زرد

    9- شکلاتی FB : قهوه ای شکلاتی

    10- سیاه درخشان BN

    هرکدام ازاین رنگها در مکانهای خاصی کاربرد دارند . ازاین رنگدانه ها در صنایع قنادی ، فرآورده های شیری ، نوشابه های غیر الکلی ، فرآورده های نانوایی ، صنایع مربا ، شوری ، ترشی ، سس ، دسرها ، کنسروسازی و .... استفاده می کنند .


صفحه 2 از 2 ابتداابتدا 12

اطلاعات تاپیک

کاربران حاضر در این تاپیک

در حال حاضر 1 کاربر در حال مشاهده این تاپیک هستند. (0 عضو و 1 مهمان)

این مطلب را به اشتراک بگذارید

قوانین ارسال

  • شما نمی‌توانید تاپیک جدید ارسال کنید.
  • شما قادر به ارسال پاسخ نیستید .
  • شما نمی‌توانید فایل ارسال کنید.
  • شما نمی‌توانید پست ‌های خود را ویرایش کنید.
  •  
دانشجو در شبکه های اجتماعی
افتخارات دانشجو
لینک ها
   
سایت برگزیده مردمی در چهارمین و پنجمین جشنواره وب ایران
سایت برگزیده مردمی در چهارمین و پنجمین جشنواره وب ایران
به دانشجو امتیاز دهید:

آپلود مستقیم عکس در آپلودسنتر عکس دانشجو

توجه داشته باشید که عکس ها فقط در سایت دانشجو قابل نمایش می باشند.

Search Engine Friendly URLs by vBSEO 3.6.1